甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，又稱“木醇”或“木精”，化學分子是CH3OH，密度為0.791g/cm3，沸點為64.7℃，它能無限溶於酒精和水中。甲醇有酒精的外觀，有溫和的酒精氣味，有燒灼感，甲醇對人體的危害性較大，對神經系統和血管的毒害作用十分嚴重，對視神經危害尤甚。甲醇可經消化道、呼吸道以及粘膜滲透浸入人體而導致中毒。有些鄉鎮釀酒作坊因生產工藝比較簡陋，生產的白酒中甲醇含量,往往超過國家規定的衛生標準。中國對蒸餾酒及配製酒的衛生標準規定，甲醇含量以穀類為原料者不得超過0.04克／100毫升，以薯乾和代用品為原料者不得超過0.12克／100毫升。白酒中的甲醇含量超過國家衛生標準時，則不能上市銷售，以保障消費者的飲用安全。釀酒原料中含有的果膠質是甲醇生成的基礎，它主要集中在原料的表皮，如含果膠多的水果、薯類的表皮、米麥的表面、穀糠麩皮的內表面等。因此，釀酒原料的選用極其重要，應選用含果膠質低和沒有變質的原料。在釀造生產工藝過程中採用科學的方法，就可以儘量去除甲醇。由此，要注意做到：凡含果膠質量高的原料、輔料，可採用通蒸汽悶料，以去除原料中的果膠質，一般將原料通蒸汽30分鐘左右，便可去除甲醇。發酵時要減少黑麴黴菌用量，最好不用黑麴黴作糖化劑，因生產原料發酵時所採用的黴菌與甲醇的生成有密切關係。常用的糖化力較強的黑麴黴菌會增加白酒中甲醇的含量。白黴、黃黴菌含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇量明顯降低。初蒸出來的“頭酒”甲醇含量偏高，應作為工業酒精之用。甲醇的精餾係數隨酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精濃度高時，有易於分離的特點，可以透過提高迴流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來。甲醇既可以是頭級雜質，也可以是尾級雜質，所以嚴格採取截頭去尾的方法，可以略為降低其含量，當成品酒中甲醇含量超標時，可選用吸附甲醇的天然沸石或人造分子篩進行處理，甲醇的排除率可達35.7%%—81.6%%。生產工藝過程應減低蒸煮壓力，採用緩慢蒸酒，增加排氣量的方法。實驗表明，將原料預先浸泡處理也可除去部分可溶性果膠質，可降低白酒中甲醇含量，提高白酒衛生質量。
甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，又稱“木醇”或“木精”，化學分子是CH3OH，密度為0.791g/cm3，沸點為64.7℃，它能無限溶於酒精和水中。甲醇有酒精的外觀，有溫和的酒精氣味，有燒灼感，甲醇對人體的危害性較大，對神經系統和血管的毒害作用十分嚴重，對視神經危害尤甚。甲醇可經消化道、呼吸道以及粘膜滲透浸入人體而導致中毒。有些鄉鎮釀酒作坊因生產工藝比較簡陋，生產的白酒中甲醇含量,往往超過國家規定的衛生標準。中國對蒸餾酒及配製酒的衛生標準規定，甲醇含量以穀類為原料者不得超過0.04克／100毫升，以薯乾和代用品為原料者不得超過0.12克／100毫升。白酒中的甲醇含量超過國家衛生標準時，則不能上市銷售，以保障消費者的飲用安全。釀酒原料中含有的果膠質是甲醇生成的基礎，它主要集中在原料的表皮，如含果膠多的水果、薯類的表皮、米麥的表面、穀糠麩皮的內表面等。因此，釀酒原料的選用極其重要，應選用含果膠質低和沒有變質的原料。在釀造生產工藝過程中採用科學的方法，就可以儘量去除甲醇。由此，要注意做到：凡含果膠質量高的原料、輔料，可採用通蒸汽悶料，以去除原料中的果膠質，一般將原料通蒸汽30分鐘左右，便可去除甲醇。發酵時要減少黑麴黴菌用量，最好不用黑麴黴作糖化劑，因生產原料發酵時所採用的黴菌與甲醇的生成有密切關係。常用的糖化力較強的黑麴黴菌會增加白酒中甲醇的含量。白黴、黃黴菌含果膠酶少，用它們作糖化劑，釀出來的白酒中的甲醇量明顯降低。初蒸出來的“頭酒”甲醇含量偏高，應作為工業酒精之用。甲醇的精餾係數隨酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精濃度高時，有易於分離的特點，可以透過提高迴流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來。甲醇既可以是頭級雜質，也可以是尾級雜質，所以嚴格採取截頭去尾的方法，可以略為降低其含量，當成品酒中甲醇含量超標時，可選用吸附甲醇的天然沸石或人造分子篩進行處理，甲醇的排除率可達35.7%%—81.6%%。生產工藝過程應減低蒸煮壓力，採用緩慢蒸酒，增加排氣量的方法。實驗表明，將原料預先浸泡處理也可除去部分可溶性果膠質，可降低白酒中甲醇含量，提高白酒衛生質量。