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  • 1 # 使用者9397021862136

    白酒是具有膠體性質的液體,其酒精分子與其他香味成分因醇溶性和水溶性等特點,使降度後酒體發生較大變化,會使酒體不穩定,降度後酒體溫度會瞬間升高,分子運動劇烈,絡合、締合、水解等的反應加大;也容易引起大分子水溶性物質溶出,變得渾濁,這些香味物質溶出後,經過過濾容易損失香味成分。所以貯酒期間合理選擇酒源進行降度貯存,能有效保障中高階產品的質量穩定。

    (1)直接降度法

    【例項】為把68%vol的基礎酒要降為45%vol的白酒,直接按照計算好的配方加水直接降度為45%vol。但此法缺點為直接降到低於40%vol左右的白酒時,酒體會變渾濁,要解決這一問題,可以先進行原度酒的精濾,然後再加水。

    (2)梯度降度法

    【例項】為把68%vol的基礎酒要降為45%vol的白酒,可分三次進行降度,第一次降為60%vol,攪拌貯存一段時間後,再降為52%vol,再攪拌貯存一段時間後,最終降為45%vol。

    此法的優點:能保留更多的香味物質,減少酯的水解。

    (3)低度酒帶高度酒法

    【例項】為把68%vol的基礎酒要降為52%vol的白酒,採用相同等級的38%vol降度酒,按一定的比例組合,變為52%,此法偶爾也要加一定的水,但加水控制量不能超過5%。

    此法的優點:能保持原來基礎的風味特徵,酒體穩定,能迅速進行灌裝,包裝為成品酒。

    此法的缺點:不同批次的酒質有一定的細微差異。

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