看你是什麼樣的刀了 便宜的質量一般的 用什麼都無所謂 自己方便就好。。如果是 好刀 建議用磨石 當然。 磨石也不能 亂磨，像雙面刃看你刀的用途。。 從1－2°開始15－20°角度不一 ，主要看你切什麼 冷凍的話 角度大些 刃持久一些角度低一些鋒利度自然上升 但是持久度會低一些一般用來切蔬菜 角度低些會順手 如果你磨得好些甚至感覺不到切入時的停頓感。如果是單面刃(柳刃庖丁一類)它出廠時就會有角度但是刀並不鋒利用來切蔬菜到是夠用但是切刺身什麼的 就不行了 需要你用磨刀石給它開刃。。基礎:副刃全部貼在磨石上分三段，刀頭，刀身，刀尾，去磨這是基礎單面，單刃。高手:與上幾乎相同只是在結尾時會給它開一個極幼刃，極幼刃會增加刀的持久與鋒利但是開不好會讓刀廢掉大師級:與基礎相同但是推得過程中到尾部時漸漸提刃，細看會成一弧形，但是這類方法 需要極高的穩定性與耐心。摸刀兩三年的最好不要去嘗試。。至於磨石的使用建議準備二到三塊，400目，1000目，3000目以上的。。400目用來抓刃形，也稱毛邊，磨完後看刃部會呈鋸齒形(因為磨石太粗糙)1000目就進入正規磨刀的步驟了，照著你抓好的毛邊一直磨，磨刀刃部整齊在燈光下看不見反光(在換一千以前可以去劃一下軟木塞，如果沒有用衛生紙捲成厚厚的一團去劃也可以)至於3000目以上的就是用來細磨讓你的刀刃更鋒利的還有拋光的。。還有磨刀前後用磨石 磨一下磨石 ，，三千目的用一千的磨 一千的用800的磨(400)也可以， 磨石兩面 一面 用來磨刀 ，一面用來磨，磨石 。 讓你的磨石一直保持在平整狀態下。。 吐槽完畢。。。 以下扔幾個圖片 我用三千目磨得刀[img=-495907184]（以上所分是以普通料理師來劃分 正經的磨刀大師 分幾 斷髮才算入門 到頂級的話隨心所欲並不是越鋒利越好 每種刀的鋒利程度都有所不一 從材料 鍛造手段）----------------------------------------------------沉寂了一年多的帖子居然還有人看了 連我自己都忘了這個回答的存在 趁這機會 稍微改一下答案吧...磨刀的過程不變 改一下砥石吧 砥石 1000以下算荒石
1000-2000
看你是什麼樣的刀了 便宜的質量一般的 用什麼都無所謂 自己方便就好。。如果是 好刀 建議用磨石 當然。 磨石也不能 亂磨，像雙面刃看你刀的用途。。 從1－2°開始15－20°角度不一 ，主要看你切什麼 冷凍的話 角度大些 刃持久一些角度低一些鋒利度自然上升 但是持久度會低一些一般用來切蔬菜 角度低些會順手 如果你磨得好些甚至感覺不到切入時的停頓感。如果是單面刃(柳刃庖丁一類)它出廠時就會有角度但是刀並不鋒利用來切蔬菜到是夠用但是切刺身什麼的 就不行了 需要你用磨刀石給它開刃。。基礎:副刃全部貼在磨石上分三段，刀頭，刀身，刀尾，去磨這是基礎單面，單刃。高手:與上幾乎相同只是在結尾時會給它開一個極幼刃，極幼刃會增加刀的持久與鋒利但是開不好會讓刀廢掉大師級:與基礎相同但是推得過程中到尾部時漸漸提刃，細看會成一弧形，但是這類方法 需要極高的穩定性與耐心。摸刀兩三年的最好不要去嘗試。。至於磨石的使用建議準備二到三塊，400目，1000目，3000目以上的。。400目用來抓刃形，也稱毛邊，磨完後看刃部會呈鋸齒形(因為磨石太粗糙)1000目就進入正規磨刀的步驟了，照著你抓好的毛邊一直磨，磨刀刃部整齊在燈光下看不見反光(在換一千以前可以去劃一下軟木塞，如果沒有用衛生紙捲成厚厚的一團去劃也可以)至於3000目以上的就是用來細磨讓你的刀刃更鋒利的還有拋光的。。還有磨刀前後用磨石 磨一下磨石 ，，三千目的用一千的磨 一千的用800的磨(400)也可以， 磨石兩面 一面 用來磨刀 ，一面用來磨，磨石 。 讓你的磨石一直保持在平整狀態下。。 吐槽完畢。。。 以下扔幾個圖片 我用三千目磨得刀[img=-495907184]（以上所分是以普通料理師來劃分 正經的磨刀大師 分幾 斷髮才算入門 到頂級的話隨心所欲並不是越鋒利越好 每種刀的鋒利程度都有所不一 從材料 鍛造手段）----------------------------------------------------沉寂了一年多的帖子居然還有人看了 連我自己都忘了這個回答的存在 趁這機會 稍微改一下答案吧...磨刀的過程不變 改一下砥石吧 砥石 1000以下算荒石
1000-2000
算粗磨 3000開始勉強算精研 荒石 主要用於修刃開刃 粗磨用於整理刃線 精研用於開鋒立刃 至於 上面說的什麼高手大師的 那時候入坑不久 以當時的眼界來定論的 現在看來 開出蛤刃 才算入門 至於磨刀器份很多種 有不少diy大手傾向於定角磨刀器 使用方便 效果據說還挺好... 還有一種磨刀的方式就是 砂紙研磨 砂紙磨刀 好處在於 磨出來的線排列整齊 好看 鏡面出的速度虧 消磨速度快 所以開刃 相對快一些 但是缺點在於鋒利度的持久 相對砥石研磨 差一些 但對於天天磨刀的人就無所謂啦... 下面放幾張砂紙研磨的效果吧這是長時間疏於管理的原因 起了些鏽跡 用兩千目的砂紙把鏽跡打掉 並且從新抓一下刃線（極幼刃）再用三千目精研重新開鋒 最後出到偽鏡面效果.....