皖式香腸
原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
製作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻醃製一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排淨，每隔3-5釐米用線分隔成段。3、將灌製好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。
先醃製再灌腸，跟我們這裡的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。
湖南香腸&潮州香腸
這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：
一、不要不敢放酒，酒可在風乾過程中使香腸發酵，味道更香。
二、一定要放玉米澱粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。
三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸幹香，有嚼頭。
湖南香腸配方
原料：豬腱子肉2500克。
調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，薑末100克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
製作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最後放入玉米澱粉醃製5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風乾1個月。
特點：具有濃濃的酒香。
這款湖南香腸味很濃，是純天然風乾的，本身香味就體現出來了。
潮州香腸配方
調料：海天生抽300克，薑末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
製作：同湖南香腸。
特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。
溫州醬油腸
原料：腸衣適量，肉餡1000克。
配料：西芹50克，胡蘿蔔50克，蒜瓣30克，生薑30克，八角、香葉各5克。
調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。
製作：將洗淨的豬小腸用繩子繫上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五釐米長一節一節的段，用針在上面多扎一些小孔後放入盤中，加入拍碎的配料和調料，醃製三個小時撈出，掛在通風處風乾十五天即可。
製作關鍵:腸衣一定要洗淨去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。
肉餡的製作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生薑末、蔥白末各30克即可。
注：餡中不放鹽、最後再把醬油味浸入腸內，這是借鑑了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風乾後更結實，香味更鮮。
豫式香腸
風味臘腸配方：
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。
調料：薑末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。
製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（醃製過程中一邊加調料一邊摔打，儘量用力摔打肉粒，使之膨鬆易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、薑末拌勻灌入腸衣中，每隔20釐米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），乾透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
五香粉最好使用自制的，可以根據當地口味調節配比，因為買來的多數摻了變性澱粉，不好掌握用量。
燻醬牛肉香腸配方
用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎後油炒去一下味道），燻雞、燻魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。
調料：五香粉少許（豆瓣夠鹹了，不必再加鹽）。
製作：燻魚、燻雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏製上色即可。
香薰松花腸配方
用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐乾、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。
調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。
製作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏製上色後，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。
注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。
香薰：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙後悶3分鐘上色即成。
用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。
香薰松花腸採用全素的原材料，創意不錯，我建議滷熟後風乾一個晚上，那樣表皮更緊。
江南香腸配方
用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的幹腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大麴酒或高粱酒50克，味精30克，生薑粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
製作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1釐米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15釐米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成。
操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放於0-5度環境中儲存，這樣一般可儲存6個月左右。
四川麻辣香腸
原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。
製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。
3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。
食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可儲存4～6個月，風味不變，麻辣可口。
產品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。
武漢香腸
原料配方:瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）
製作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌製。
特製武漢臘腸的配方和灌製
1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷釐米見方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
3、醃製和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製，溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌製。
4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15釐米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。
成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。
廣式臘腸
是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、燻烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。
原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。
加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。
廣東燒香腸
是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒製30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒製5分鐘，取出即為燒香腸。
廣式一級臘腸
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。
4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在曬棚上，利用Sunny暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。
皖式香腸
原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
製作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻醃製一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排淨，每隔3-5釐米用線分隔成段。3、將灌製好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。
先醃製再灌腸，跟我們這裡的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。
湖南香腸&潮州香腸
這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：
一、不要不敢放酒，酒可在風乾過程中使香腸發酵，味道更香。
二、一定要放玉米澱粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。
三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸幹香，有嚼頭。
湖南香腸配方
原料：豬腱子肉2500克。
調料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，薑末100克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
製作：將豬腱子肉放入絞肉機中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最後放入玉米澱粉醃製5個小時，灌入腸衣中晾1天后掛在通風處風乾1個月。
特點：具有濃濃的酒香。
這款湖南香腸味很濃，是純天然風乾的，本身香味就體現出來了。
潮州香腸配方
原料：豬腱子肉2500克。
調料：海天生抽300克，薑末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米澱粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。
製作：同湖南香腸。
特點：具有玫瑰露酒的香味，同時放入白糖，甜味較重。
溫州醬油腸
原料：腸衣適量，肉餡1000克。
配料：西芹50克，胡蘿蔔50克，蒜瓣30克，生薑30克，八角、香葉各5克。
調料：農家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開水250克。
製作：將洗淨的豬小腸用繩子繫上一頭，把肉餡灌進去，用繩子系成五釐米長一節一節的段，用針在上面多扎一些小孔後放入盤中，加入拍碎的配料和調料，醃製三個小時撈出，掛在通風處風乾十五天即可。
製作關鍵:腸衣一定要洗淨去掉鹽份，灌肉餡時不要灌得太滿。
肉餡的製作：豬三層肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上勁，加入生薑末、蔥白末各30克即可。
注：餡中不放鹽、最後再把醬油味浸入腸內，這是借鑑了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風乾後更結實，香味更鮮。
豫式香腸
風味臘腸配方：
用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。
調料：薑末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。
製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（醃製過程中一邊加調料一邊摔打，儘量用力摔打肉粒，使之膨鬆易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、薑末拌勻灌入腸衣中，每隔20釐米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），乾透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。
五香粉最好使用自制的，可以根據當地口味調節配比，因為買來的多數摻了變性澱粉，不好掌握用量。
燻醬牛肉香腸配方
用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎後油炒去一下味道），燻雞、燻魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。
調料：五香粉少許（豆瓣夠鹹了，不必再加鹽）。
製作：燻魚、燻雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上扎幾個小孔），用茶葉、白糖熏製上色即可。
香薰松花腸配方
用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐乾、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。
調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。
製作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏製上色後，用托盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用托盤壓實）。
注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。
香薰：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙後悶3分鐘上色即成。
用托盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。
香薰松花腸採用全素的原材料，創意不錯，我建議滷熟後風乾一個晚上，那樣表皮更緊。
江南香腸配方
用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），豬或羊的幹腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機輪牌醬油100克，大麴酒或高粱酒50克，味精30克，生薑粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
製作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1釐米見方的粒狀。3、將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15釐米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成。
操作關鍵：1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。2、可將成品放於0-5度環境中儲存，這樣一般可儲存6個月左右。
四川麻辣香腸
原料配方:豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。
製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。
2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。
3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。
食用方法:此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。
保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可儲存4～6個月，風味不變，麻辣可口。
產品特點:粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。
武漢香腸
原料配方:瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）
製作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌製。
特製武漢臘腸的配方和灌製
1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷釐米見方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
3、醃製和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製，溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌製。
4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15釐米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。
成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。
廣式臘腸
是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、燻烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。
原料配料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克。
加工方法：1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。
5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。
6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。
廣東燒香腸
是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。
原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒製30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒製5分鐘，取出即為燒香腸。
廣式一級臘腸
1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。
2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。
4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在曬棚上，利用Sunny暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。