好處：在於鹼的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點鹼，吸水就多，泡發之後就飽滿。對於各種糧食來說，加一點鹼，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣澱粉微粒也更容易散開，煮粥之後口感就比較黏稠。

壞處：鹼對於大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕鹼。鹼性條件下加熱，損失就更為慘重。加了鹼，又長時間地熬粥，無異於把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。鹼加多了，還有一種不舒服的鹼味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。

擴充套件資料：

說玉米粥應當加鹼的理由，是因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加鹼，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點鹼。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少，人們只要吃不加鹼的玉米餅就能補充回來。

煮粥加鹼的另一個意義，是讓食物比較好煮。過去沒有天然氣灶，沒有電壓力鍋，煮一頓飯費的時間太長太辛苦了。同時，因為過去以粗雜糧為主食，確實也很難煮。加點鹼，讓煮的速度快一些，讓食物柔軟一些，對於家庭生活是有幫助的，對於預防胃病也有一定意義。