臘月裡，天氣不再一陣風一陣雨地反覆，每天清晨，輕霜滿地，太陽悠悠閒閒地升起，天空瓦藍瓦藍的，有些微風，有些微雲。心裡不由地想起這正是曬臘肉的好日子。這些曬臘肉的風景早已殘留在回憶深處了，但那種興沖沖的趣味還是令人難忘的。那時候，每年冬季，單位往往想辦法分發給各人好大一塊肉，用來醃臘肉。

先是把肉切成十幾條，然後用滾熱的水燙過，讓風吹一夜，第二天就用鹽、醬油、燒酒、糖、薑汁（有人還用豆醬）醃泡，反反覆覆地揉搓，再醃上一兩日後，就把醃好的肉一條一條地掛起，輕寒的風溜過去溜過來，吹得臘肉晃晃蕩蕩的，Sunny中瀰漫著一種鹹甜鹹甜的醬香……臘肉的味道十分香，南方人愛吃新鮮清淡的東西，可對臘肉也情有獨鍾。

我特別喜歡用臘肉來做糯米飯。先將糯米煮至八九成熟，飯要乾乾爽爽的不能爛，又把臘肉、蝦米、瘦肉、冬菇、冬筍、魷魚切成碎粒調味炒香，再和糯米飯一起下鍋，用文火慢慢地炒，一邊炒一邊灑上點水，灑過幾次水之後就炒好了，最後加上些青蔥和炒花生米。寒冬的傍晚，天黑得早，晚飯的時候吃上一大碗這樣又香又軟的臘肉糯米飯，再喝上一杯芬芳的釅茶，頓時渾身暖和和的，這飯雖然作料挺多，治味還是靠臘肉。

不論自享還是待客，臘肉都是很適宜的菜餚。臘月前後，不論城裡還是鄉下，家家戶戶的大門前屋簷下，都曬滿了一排排的臘肉、臘鴨、臘肫什麼的。像是迎春接福的一串展覽，從大年初一開始，各家各戶一早就把各色臘味切好蒸熟，親戚朋友一來，把臘味蒸熱端上，男人們圍著桌子一邊大口吃臘肉、大碗喝家釀糯米酒，一邊高興地談天說地。

女人們則吃糖嗑瓜子，偶爾也會端過酒碗喝上一口，又嚐嚐別家的臘味做得地不地道，鄉下的客人一撥一撥地來，不備下幾十斤的臘肉，真不夠應付場面的。這是很有淳樸古風的鄉俗，臘肉在這裡扮演了一個人情味十足的角色。那幾年，每逢春節，我吃了不少的臘肉，奇怪的是並沒有吃膩胃口，反而至今想起當年那一架又一架的臘肉，齒頰似乎還留著一絲濃釅的芳香。

琵琶臘雞成品外形酷似琵琶，色澤豔美，肉質細嫩，鹹淡適宜，芳香可口，味道比板鴨還鮮美。既適於久存，又方便食用，是冬令滋補佳品，更是饋贈親友、祝壽的高檔禮品。現將其製作方法介紹如下： 1。 製作時期 最佳的醃臘時期是12月至翌年1月，製成的臘雞質量好，儲存期長；2~4月也可加工製作，但質量欠佳，儲存期較短。

2。 原料選擇 必須選用健康活雞，最好是體大豐滿，胸腿肌肉發達，肉質細嫩的肉用仔雞。淘汰的肥母雞體重在1。5公斤以上的也可選擇利用。 3。 宰前處理 在宰雞前20~24小時，必須停止餵食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利於宰殺放血。

宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利於煺毛。 4。 宰殺放血壓 將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。

此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。 5。 浸燙煺毛 放血後要儘快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60~63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1~1。5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反覆抹擦，將細小絨毛煺淨。

煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破面板。 6。 清除內臟 先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，開啟腹腔，掏出內臟和食管、氣管，並在第2~3胸椎兩側，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破面板，以利造型）用清水洗淨雞內殘留的粘液、血汙、肺和碎物等。

清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。 7。 冷水除血 將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，於雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾。 8。 醃製 這是決定琵琶臘雞質量優劣的關鍵 ⑴ 炒香鹽。

按每500克食鹽加1克大茴香倒入鍋內炒至無蒸氣，鹽變黃色時起鍋，晾涼、磨細。 ⑵ 製鹽滷。有新滷、老滷之分。新滷是將2。5公斤的浸泡雞體的血水，加入250克食鹽，和鍋煮沸，用久撇去血沫和汙物，待鹽化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成），生薑25克、香蔥25克（切短），再入鍋煮沸後倒進滷缸即成。

老滷是新滷經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老滷愈陳愈好，它與新滷相比，具有營養豐富、汁濃味厚、味道鮮美的優點。每次燒滷撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質保持滷汁澄清。 ⑶ 擦鹽。先用大麴酒在雞皮、腔內外塗擦片刻，除去腥穢。

然後用香鹽遍擦全峰（用鹽量為光雞淨重的6%），在雞的背部、胸肌和腹腔處反覆揉搓。特別是雞大腿，擦時應把香鹽放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受壓，容易滲透。 ⑷ 初醃。將擦好香鹽的雞，背部朝上，放入裝有新滷的缸中，裝滿後上撒香鹽覆蓋表面，並壓上重物，使雞體呈平板狀。

一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。 ⑸ 復醃。 在老滷中加入大麴酒（用量為老滷的5%），倒入醃缸內，放入雞坯，蓋上竹片，用石塊輕壓，使雞坯完全浸入滷汗中。復醃24小時後，上、下翻動雞身，使之吸滷均勻，再繼續醃製42~48小時，即可取出，掛起，瀝淨滷汁。

⑹ 疊坯。將腓好的雞坯按琵琶臘雞的造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後上壓重物，使雞坯保持琵琶狀。一般重壓4天左右即成。 9。 晾掛 將成型的雞坯放入清水裡反覆漂洗，除去表皮雜質，然後瀝乾水分，晾掛在通風乾燥處（不可置太陽下曝曬）風乾。

一般經20~30天的風乾，待琵琶臘雞表面光滑平整，全身乾燥，頸骨露出即為成品。 10。食用方法 臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡14~20小時，使之回軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。

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5千克，花椒30克。將鹽與花椒放入鍋中幹炒，冷卻後碾成細末待用。 2、選料屠宰：選擇當年肥嫩的雞鴨，按常規方法宰殺放血，浸燙、褪毛，腹部開口，取出內臟，浸泡洗淨，瀝乾水份。 3、擦鹽醃製：將精鹽均勻地塗擦於禽體內外，口腔及刀口處，然後一層鹽一層鹽禽碼入醃缸內，蓋好，壓緊，10天左右起缸。

4、晾掛通風：把醃透的雞鴨倒掛在陰涼通風的地方，用竹片撐開胸膛，以便加速乾燥。晾掛期間要注意防蠅、防蟲、防腐。成品形態完整，肉質緊密，鹹鮮適口。 二、醬臘鴨製作法 1、醃料配製：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。 2、選料屠宰：選用當年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺後，讓血液流盡。

浸燙、煺毛後，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，瀝乾水分。 3、醃製方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然後將鴨全身塗均豆瓣醬，放入缸中醃2~3天。取出以後，颳去體表和胸腔內的豆瓣醬，再將鴨浸沒於醬油中，6~7天后取出。

4、晾掛通風：將醃好的醬鴨吊掛在陰涼通風的地方晾乾即成。成品色澤醬紅光亮，肉質緊密鮮嫩。 三、臘雞製作法 1、醃料配製：每10千克白條雞用食鹽200克，白糖300克，白酒300克，全部摻和均勻配成醃料。 2、選料屠宰：選擇肥嫩適中的當年雞，將雞在頸部宰殺後，讓血液流盡。

浸燙、煺毛後，用刀從雞腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，壓扁撐開，瀝乾水分。 3、醃製方法：將壓扁的雞用鹽擦均，口腔內、刀口處、及大腿肉厚的地方要擦透，吊掛一晝夜，瀝乾血水。然後將醃雞放在開水中一燙就取出，再吊掛在通風的地方，經1晝夜晾乾後，浸入淹料溶液中，淹2晝夜。

4、晾掛通風：取醃好的雞，穿繩吊掛在通風的地方即為成品。成品色澤淡黃，肉質鮮嫩，有臘味異香。—————— 一、鹹禽醃製法 1、醃料配製：每10千克白條雞、鴨用鹽1。5千克，花椒30克。將鹽與花椒放入鍋中幹炒，冷卻後碾成細末待用。 2、選料屠宰：選擇當年肥嫩的雞鴨，按常規方法宰殺放血，浸燙、褪毛，腹部開口，取出內臟，浸泡洗淨，瀝乾水份。

3、擦鹽醃製：將精鹽均勻地塗擦於禽體內外，口腔及刀口處，然後一層鹽一層鹽禽碼入醃缸內，蓋好，壓緊，10天左右起缸。 4、晾掛通風：把醃透的雞鴨倒掛在陰涼通風的地方，用竹片撐開胸膛，以便加速乾燥。晾掛期間要注意防蠅、防蟲、防腐。成品形態完整，肉質緊密，鹹鮮適口。

二、醬臘鴨製作法 1、醃料配製：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。 2、選料屠宰：選用當年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，瀝乾水分。 3、醃製方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然後將鴨全身塗均豆瓣醬，放入缸中醃2~3天。

取出以後，颳去體表和胸腔內的豆瓣醬，再將鴨浸沒於醬油中，6~7天后取出。 4、晾掛通風：將醃好的醬鴨吊掛在陰涼通風的地方晾乾即成。成品色澤醬紅光亮，肉質緊密鮮嫩。 三、臘雞製作法 1、醃料配製：每10千克白條雞用食鹽200克，白糖300克，白酒300克，全部摻和均勻配成醃料。

2、選料屠宰：選擇肥嫩適中的當年雞，將雞在頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀從雞腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，壓扁撐開，瀝乾水分。 3、醃製方法：將壓扁的雞用鹽擦均，口腔內、刀口處、及大腿肉厚的地方要擦透，吊掛一晝夜，瀝乾血水。

然後將醃雞放在開水中一燙就取出，再吊掛在通風的地方，經1晝夜晾乾後，浸入淹料溶液中，淹2晝夜。 4、晾掛通風：取醃好的雞，穿繩吊掛在通風的地方即為成品。成品色澤淡黃，肉質鮮嫩，有臘味異香。—————— 一、鹹禽醃製法 1、醃料配製：每10千克白條雞、鴨用鹽1。

5千克，花椒30克。將鹽與花椒放入鍋中幹炒，冷卻後碾成細末待用。 2、選料屠宰：選擇當年肥嫩的雞鴨，按常規方法宰殺放血，浸燙、褪毛，腹部開口，取出內臟，浸泡洗淨，瀝乾水份。 3、擦鹽醃製：將精鹽均勻地塗擦於禽體內外，口腔及刀口處，然後一層鹽一層鹽禽碼入醃缸內，蓋好，壓緊，10天左右起缸。

4、晾掛通風：把醃透的雞鴨倒掛在陰涼通風的地方，用竹片撐開胸膛，以便加速乾燥。晾掛期間要注意防蠅、防蟲、防腐。成品形態完整，肉質緊密，鹹鮮適口。 二、醬臘鴨製作法 1、醃料配製：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。 2、選料屠宰：選用當年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺後，讓血液流盡。

浸燙、煺毛後，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，瀝乾水分。 3、醃製方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然後將鴨全身塗均豆瓣醬，放入缸中醃2~3天。取出以後，颳去體表和胸腔內的豆瓣醬，再將鴨浸沒於醬油中，6~7天后取出。

4、晾掛通風：將醃好的醬鴨吊掛在陰涼通風的地方晾乾即成。成品色澤醬紅光亮，肉質緊密鮮嫩。 三、臘雞製作法 1、醃料配製：每10千克白條雞用食鹽200克，白糖300克，白酒300克，全部摻和均勻配成醃料。 2、選料屠宰：選擇肥嫩適中的當年雞，將雞在頸部宰殺後，讓血液流盡。

浸燙、煺毛後，用刀從雞腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，壓扁撐開，瀝乾水分。 3、醃製方法：將壓扁的雞用鹽擦均，口腔內、刀口處、及大腿肉厚的地方要擦透，吊掛一晝夜，瀝乾血水。然後將醃雞放在開水中一燙就取出，再吊掛在通風的地方，經1晝夜晾乾後，浸入淹料溶液中，淹2晝夜。

4、晾掛通風：取醃好的雞，穿繩吊掛在通風的地方即為成品。成品色澤淡黃，肉質鮮嫩，有臘味異香。——————

一、鹹禽醃製法 1、醃料配製：每10千克白條雞、鴨用鹽1。5千克，花椒30克。將鹽與花椒放入鍋中幹炒，冷卻後碾成細末待用。

2、選料屠宰：選擇當年肥嫩的雞鴨，按常規方法宰殺放血，浸燙、褪毛，腹部開口，取出內臟，浸泡洗淨，瀝乾水份。 3、擦鹽醃製：將精鹽均勻地塗擦於禽體內外，口腔及刀口處，然後一層鹽一層鹽禽碼入醃缸內，蓋好，壓緊，10天左右起缸。 4、晾掛通風：把醃透的雞鴨倒掛在陰涼通風的地方，用竹片撐開胸膛，以便加速乾燥。

晾掛期間要注意防蠅、防蟲、防腐。成品形態完整，肉質緊密，鹹鮮適口。 二、醬臘鴨製作法 1、醃料配製：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。 2、選料屠宰：選用當年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，瀝乾水分。

3、醃製方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然後將鴨全身塗均豆瓣醬，放入缸中醃2~3天。取出以後，颳去體表和胸腔內的豆瓣醬，再將鴨浸沒於醬油中，6~7天后取出。 4、晾掛通風：將醃好的醬鴨吊掛在陰涼通風的地方晾乾即成。

成品色澤醬紅光亮，肉質緊密鮮嫩。 三、臘雞製作法 1、醃料配製：每10千克白條雞用食鹽200克，白糖300克，白酒300克，全部摻和均勻配成醃料。 2、選料屠宰：選擇肥嫩適中的當年雞，將雞在頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀從雞腹腔中線切開，取出全部內臟，然後用清水洗淨，壓扁撐開，瀝乾水分。

3、醃製方法：將壓扁的雞用鹽擦均，口腔內、刀口處、及大腿肉厚的地方要擦透，吊掛一晝夜，瀝乾血水。然後將醃雞放在開水中一燙就取出，再吊掛在通風的地方，經1晝夜晾乾後，浸入淹料溶液中，淹2晝夜。 4、晾掛通風：取醃好的雞，穿繩吊掛在通風的地方即為成品。

成品色澤淡黃，肉質鮮嫩，有臘味異香。——————。

進入臘月之後,你賣一些新鮮的想做成臘食的,用鹽,姜,花椒,胡椒,醃製三天,然後天天掛到太陽下面曬,一直到曬乾,不過我相信還沒幹就過年了,沒事半乾的也可以吃,過年吃最好的了,曬乾只是為了儲存的時間更長一些!臘腸嘛!你可以到專門的加工臘腸的地方去要他根據你的口味調味,別忘記一定要加少量的糖才更香,加工好了之後,你要在臘腸上面用針插一些小孔再拿到太陽下曬,這樣"臘"才能進到腸裡去!簡單吧?

臘鴨（或雞）燜藕 原料：臘鴨（或雞）一隻，生藕一根，鹽、料酒、姜各適量。 製作方法：不管是臘雞還是臘鴨，用熱水沖洗掉浮塵，剁成塊置鍋裡，拍兩塊生薑，倒入大量水，煮開，撇去浮沫，稍加料酒和鹽，加入老藕塊，小火燜上個把小時。