宰殺活魚時可以用刀背直接擊打魚的頭部至魚死亡，或直接將其摔死；然後是打鱗、去鰓、除內臟。
1、打鱗 適用於加工如黃魚、鯉魚、鯽魚、草魚、鱸魚、鱖魚等，打鱗時不能順著魚鱗的方向，而應逆著魚鱗的走向刮。其方法是將魚身平放在案板上，魚頭朝左，魚尾朝右，左手按住魚頭，右手持刀，從尾部向頭部戧刮過去，將魚鱗刮淨。有些魚頭上部、鰓的外部也有細小的魚鱗，這些部位的魚鱗小而厚硬，所以一定認真的用刀的尖部認真細緻的刮拭乾淨。刀的傾斜度應根據魚鱗的特點及魚的新鮮度的不同而不同。
2、去鰓 多數魚鰓不能食用，應除去。方法是用手指掏挖，鈍性分離摳下魚鰓。對有些魚類，如黑魚、鱖魚等，因魚鰓較硬，用手挖除時要防止被其刺傷，可用剪刀剪去。或用刀尖從魚外鰓和內鰓中間處伸進，刀尖壓住魚鰓根部，手持刀柄用力外轉，把靠近魚咽部的魚鰓採用鈍性旋轉法將其拉斷，並用刀根部把取魚鰓拖帶出來，用刀的根部壓住魚鰓，左手抓緊魚身與刀配合拉斷魚腮，再用相同的辦法取下另一邊魚鰓。
3、除內臟 根據魚的大小和用途不同，採用不同的方法，一般情況有兩種方法：一種是將魚的腹部剖開，取出內臟，再洗淨血汙和黑衣，這種方法主要用於體形較大或不作整魚上席的魚；另一種是從魚的口腔中將內臟取出，其方法是先在魚的臍部割一刀，將內臟割斷，然後用手或兩根筷子由口腔插入，夾住內臟用力向一個方向絞卷後拉出，再用清水衝淨。此種方法主要用於體形較小而又需保持體形完整的魚類，如黃魚、鱸魚、鱖魚等。
刮魚鱗時要從魚的尾部向頭部戧刮過去；掏除內臟要小心不要碰破苦膽；用手挖除魚腮或內臟時要防止被其刺傷。帶魚的牙齒以及桂魚、鱸魚背鰭的刺相當鋒利，手如果被扎破後易造成感染併產生巨痛，因此要格外小心。
宰殺活魚時可以用刀背直接擊打魚的頭部至魚死亡，或直接將其摔死；然後是打鱗、去鰓、除內臟。
1、打鱗 適用於加工如黃魚、鯉魚、鯽魚、草魚、鱸魚、鱖魚等，打鱗時不能順著魚鱗的方向，而應逆著魚鱗的走向刮。其方法是將魚身平放在案板上，魚頭朝左，魚尾朝右，左手按住魚頭，右手持刀，從尾部向頭部戧刮過去，將魚鱗刮淨。有些魚頭上部、鰓的外部也有細小的魚鱗，這些部位的魚鱗小而厚硬，所以一定認真的用刀的尖部認真細緻的刮拭乾淨。刀的傾斜度應根據魚鱗的特點及魚的新鮮度的不同而不同。
2、去鰓 多數魚鰓不能食用，應除去。方法是用手指掏挖，鈍性分離摳下魚鰓。對有些魚類，如黑魚、鱖魚等，因魚鰓較硬，用手挖除時要防止被其刺傷，可用剪刀剪去。或用刀尖從魚外鰓和內鰓中間處伸進，刀尖壓住魚鰓根部，手持刀柄用力外轉，把靠近魚咽部的魚鰓採用鈍性旋轉法將其拉斷，並用刀根部把取魚鰓拖帶出來，用刀的根部壓住魚鰓，左手抓緊魚身與刀配合拉斷魚腮，再用相同的辦法取下另一邊魚鰓。
3、除內臟 根據魚的大小和用途不同，採用不同的方法，一般情況有兩種方法：一種是將魚的腹部剖開，取出內臟，再洗淨血汙和黑衣，這種方法主要用於體形較大或不作整魚上席的魚；另一種是從魚的口腔中將內臟取出，其方法是先在魚的臍部割一刀，將內臟割斷，然後用手或兩根筷子由口腔插入，夾住內臟用力向一個方向絞卷後拉出，再用清水衝淨。此種方法主要用於體形較小而又需保持體形完整的魚類，如黃魚、鱸魚、鱖魚等。
刮魚鱗時要從魚的尾部向頭部戧刮過去；掏除內臟要小心不要碰破苦膽；用手挖除魚腮或內臟時要防止被其刺傷。帶魚的牙齒以及桂魚、鱸魚背鰭的刺相當鋒利，手如果被扎破後易造成感染併產生巨痛，因此要格外小心。