珍珠玉指（廣幫 白燒 奶油鮮鹹微甜） 選料：鵪鶉蛋12只，淨春筍嫩頭8根（約長7．5釐米），糖水桔子6瓣。 調料：豬油2匙，細鹽、味精適量，白糖微量，淡奶（罐裝的濃縮牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，45度生水粉2匙。 製法： 1．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸後，轉用小火焐熟。撈出用冷水激冷。剝去蛋殼。春筍尖（即嫩頭）用沸水略煮至熟，以除澀口之異味。 2．鍋洗淨，加豬油1匙、淡奶、筍尖、鵪鶉蛋，燒沸，放鹽、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上1匙豬油，攪勻，裝入盆中，分別把桔瓣2瓣，背靠背圍在盆邊，作為裝飾和助味。 特點：嫩筍頭尖尖如玉人手指，鵪鶉蛋小巧白亮如珍珠。筍鮮脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。 關鍵： 1．煮蛋要冷水下鍋，用小火焐熟，撈出用冷水激涼，使蛋白脫殼，既好剝又不損壞表面光潔。否則會嚴重影響美觀。 2．牛奶入鍋，燒沸後再放鹽和味精，防止蛋白質凝固，出現奶渣。 香 椿 烘 蛋 主料 雞蛋500克，香棒25克。 調料 大油80克，溼澱粉25克，鹽、味精各5克。 作法 (1) 香椿切末。溼澱粉用水再調稀。雞蛋打散加入稀澱粉、香椿、味精 (2) 將炒勺燒熱注油50克，油熱時改用文火，將雞蛋攪勻倒入， 蓋好蓋，再將剩餘的30克油沿勺過分次倒入，約烘10分鐘，將蓋掀開取出，瀝去油後將蛋翻扣盤中即成。 特點 色澤金黃，微鹹鮮香，面酥裡嫩，別有風味。 鹹蛋肉餅 version0: ******************************************************************** 主料:絞豬肉,生鹹蛋,蔥末 做法: 1.生鹹蛋剝開,分蛋白一分,蛋黃兩個備用 2.將絞肉蔥末生蛋白攪勻?ROU成肉餅狀,置盤中 再將兩個蛋黃壓扁分置肉餅上面,加蓋中高功率蒸十五分鐘即可 特色:色澤油黃,鹹嫩香口 ******************************************************************** version1: ******************************************************************** 也很容易: 1)取肉末一碗(約半斤). 2)開啟一個生鹹蛋,把蛋清放入肉末,用手和勻. 3)把鴨蛋皇放在肉末上. 4)放蒸鍋內蒸15min. 因為蛋清很鹹,所以原則上不要往肉末裡放鹽. ******************************************************************** 西班牙蛋餅 原料：中號土豆兩隻，蛋三個，洋蔥末少許。 做法：在小平底鍋內加足量的油，土豆切成小方薄片以中火煎炸至八成熟，加鹽，胡椒，洋蔥末，蛋打成蛋液澆到土豆片上，火調至小火，待朝火面的蛋液基本凝結時將一個比鍋大的盤子扣到鍋上，將鍋迅速翻轉，餅就到了盤子上，再將餅的上面朝下，放回鍋中，如此反覆，直至兩面焦黃為止。蛋液內可依據個人口味加入香蔥，蝦皮或火腿丁等，但正宗的西班牙蛋餅內只加洋蔥。 注意：如果想做更大的餅，可安比例增加原料的數量，用大號平底鍋，但這將大大增加給餅翻身的難度。製造訣竅一在土豆，蛋比例合適，否則做不成餅。二在翻身時動作要果斷迅速，否則餅會翻的不成形狀。在經歷了3到4次失敗後不太笨的人都能做出象模象樣的餅了，用於待客，異國情趣濃郁，用於自己吃，可以做一頓，吃三頓，省事好吃。 鵪鶉蛋燉肉 鵪鶉蛋得膽固醇含量較高，煮或滷的味道較好。另外煮好後剝了殼，與紅燒肉燉在一起味道更好。(在蛋的表面劃兩刀，好進味) 三皇蛋 雞蛋四五個，皮蛋一個，生的鹹鴨蛋一到兩個，攪拌到一起，最好用攪拌器絞碎，放三分之一的水，少量鹽和味精。然後放到蒸籠裡用中小火蒸熟，水越少蒸出來的蛋越有彈性。火一定不能大，否則就成發糕了。比起純雞蛋的雞蛋羹味道好多了。 香噴噴的蘿蔔乾炒蛋 把蘿蔔乾用刀切碎,放在油鍋裡炒一炒,用鏟子把蘿蔔乾鋪均勻, 把打散的雞蛋均勻地撒在蘿蔔乾上面, 隔段時間用鏟子翻翻,最好是能整塊的翻動 。 這道菜很適合喝粥時吃 綠雪茶松 嗯..先來說說上次我的中秋節選單裡有一道“綠雪茶松”。我出了題問誰能說出它的明堂，可惜無人喝應，我這好在這自說自話了，呵呵... 這道菜嘛，主要的原材料就是茶。因為安徽黃山地區是盛產綠茶的好地方，所以徽菜裡有好幾款以茶作菜的例子，也算是一大特色了。 想當年青梅在國內混日子的時候，常常會到家門口附近的一個館子店請客。原因一是近，方便；二來就因為這家館子的老闆據說是個退休的特級徽菜廚師。不過他那兒的菜一開始吃著還行，後來慢慢的就不照了，也不知道是我的口味挑剔了呢還是他請的小廚做敷衍了。我就是在他家第一回吃到茶松這道菜的，特地請教了老闆，然後回來效仿。有朋友吃到都稱讚新奇有味，我在這就略作介紹。想來茶葉是哪都有的，逢年過節做道茶松應景兒也是挺風雅的一道菜，呵呵.... 把小半碗茶葉（最好是綠茶啦，紅茶什麼的我可沒試過，不知道情形如何）用開水沖泡。蓋上蓋子捂5分鐘，再加點糖浸泡半小時，撈出擠幹。然後放進蛋清（蛋黃不用）拌勻，再撒一點幹澱粉散開。 荸薺4個削去外皮洗淨，切絲拌上幹澱粉。 油鍋上火，油溫至五成熱時，下茶葉炸至浮起呈暗綠色、挺硬時撈起瀝油。油溫至八成熱時，放入荸薺絲炸成金黃色撈起。 然後將炸好的茶鬆放在盤中央，荸薺絲圍在四周，就大功告成。 這道菜香酥甜潤，清新襲人，是節日餐桌上絕對漂亮的一道冷盤啦。:) (BTW:沒有荸薺，單作茶松也是一樣的，有荸薺配著悅目些罷) 【 原文由 tasita 所發表 】 久聞青梅姐姐廚藝,於是就去Food版精華區學習一下. 看到了青姐推薦的綠雪茶松,於是邯鄲學步. 按照青姐的做法,我就不重複了. 但是我覺得有幾點一定要強調一下,對於初學者而言. 1.放糖,茶葉多有苦味,放糖就是為了消除一部分,只留淡淡的一點苦味和茶香. 2.蛋清,建議蛋清中也稍微放一點糖. 3.幹澱粉,如果沒有用普通麵粉也可以,氨基姐姐推薦的百齡牌不錯. 4.油,我覺得所謂五分熱,大約就是表面看來沒什麼氣泡,如果用鏟子攪記下油中就冒出少量氣泡的時候,如果自己冒出很多氣泡那就是差不多八分了. 當然了,如果沸油就不用我多說了.油炸是關鍵的一步,可以去掉茶葉的澀感. 記住一定要照青姐說的,茶葉硬挺了就趕快撈出. 5.荸薺絲,沒什麼必要,可以不作. 6.澱粉和蛋清和出來的不要太稠,不能象用麵粉糊裹蝦仁炸蝦那樣.這樣就沒有茶葉的綠色了.而且茶葉也炸不酥. 7.往油中放茶葉和蛋清麵粉混合物的時候,最好不要一下子放進去.這樣會炸成一團,最好分成幾回方,每次也不要抓成一團放.反正就是炸成一團不好看. 8.油還是要多放,不過這道菜炸出的油很清,可以倒出來留待後用。好了,我只試了一次,只發現這些個人經驗.關鍵是我的roommate的茶葉太貴 我可不好意思多作,呵呵. 金銀蛋浸絲瓜 絲瓜 1斤 鹹蛋、皮蛋 各一個 大蒜 2兩 上湯 1杯 調味料 鹽 1/2茶匙 糖 1/2茶匙 胡椒粉、麻油、酒 少許 絲瓜去皮洗淨，切成長方塊；皮蛋去殼切粒；鹹蛋洗淨開啟留起蛋白，蛋黃壓扁切粒備用。 蒜頭用油炸至金黃色，撈起備用。將絲瓜用鹽水煮熟，撈起晾乾水分備用。 燒熱油鍋，下上湯，鹹蛋黃、皮蛋、炸蒜頭及調味料，煮至蛋黃熟透，最後下蛋白，淋在絲瓜上面即可。 TIPS：在煮絲瓜的水裡放些油，可防止煮得變黃。 酒釀雞蛋 是我們家常吃的點心. 作法非常簡單. 取一個碗,碗底舀一勺酒釀. 煮一鍋開水,把雞蛋敲入.煮的時候注意別粘底.看見雞蛋凝了,黃還沒熟透,就撈出來. 連湯水帶雞蛋倒滿一碗. 酒釀可以壓住雞蛋的腥,而且酸甜可口,活血補氣.內地的人家把這個點心當作補品. 有時晚上回家餓了時,沒有力氣做飯,先燒一個酒釀蛋,馬上就神清氣爽了. 金銀蛋燴時菜 材料：鹹蛋 皮蛋各1只,時菜(菠菜 豆苗)12兩,蒜頭4粒 調味料：鹽，雞粉各1/2茶匙。 芡汗粉：水（可加菜汁）1 1/4杯，雞粉，糖各 1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉 2茶匙。 做法： 1．把鹹蛋蛋白與蛋黃分開,鹹蛋黃放碟內蒸5分鐘至熟,切粒,蛋白拌均侯用 ;皮蛋衝淨切粒;時菜洗淨切段隔開;蒜頭略拍. 2．燒熱6湯匙油,爆香蒜頭,加入時菜猛火兜炒,軟身後下調味料炒勻至．菜熟,取 出隔水放碟內.菜汁備用. 3．菜汁煮熟,加鹹蛋及皮蛋粒,最後拌入鹹蛋白,剷起離火,淋於菜面上即可. 心得： 鹹蛋白可增添芡汁之鹹味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不膩 【姜醋蛋】 正如愚人兄所言，廣東菜不錯，但醋不行。不知是否是這個 原因，廣東菜用醋調味的確不如其它菜系那麼普遍。一次，去一 個廣東朋友開的餐館玩，朋友讓我炒個家鄉菜，我搞了個 熘土 豆絲給大家嘗。飯後，朋友說他的確不會用醋。 廣東菜少醋，難到廣東人就不吃醋？特別是廣東的女同胞會 對醋敬而遠之嗎？要真是這樣，我真不知是廣東男人的禍還是福 。大凡不吃醋的人都給別人準備了一罈陳年老醋。當然也有例外 ，但很少。那些自己不吃醋又不給別人吃的當在聖人之列。 一日去朋友家，朋友端了一碗廣東特產上來，嚐了一口，酸 的要命，因想起廣東人不吃醋，忙問何物，朋友說是姜醋蛋，專 門給女同胞吃的。聽後恍然大悟，廣東女同胞不但吃醋，而且吃 的很多。 姜醋蛋不好算是一道菜，說是藥也不確切，應該算是保健食 品，功能有三。對一般人來講，姜醋蛋養顏，因其原料有大量的 豬蹄和醋，二是暖胃，這主要是生薑的作用。這第三點、也是最 重要的一點是產前保胎，產後健身，少花奶粉錢。什麼原因我不 知道，反正都這麼說、這麼用。信不信當然由您自己了。 將豬蹄在水中煮過，換清水，加生薑、去皮的熟雞蛋共煮。 加很多的醋，酸到不能忍受為止，再加糖（最好有點紅糖）調味 到您認為合適，小火煮到豬蹄很爛。關火就好了。 要是家裡有產孕婦，不防試試。管不管用不好說，但最少沒 有任何壞處。 雞蛋西紅柿 ==> 在 szx (雙子星) 的文章中提到: : 西紅柿炒雞蛋 : 西紅柿若干, 雞蛋若干, 放在一起炒. : 味道極佳, 大家大概都吃過. 這種做法恐怕大家都沒有吃過. 聽說當初蘇聯人很欣賞中國菜, 就把很多配方學了去. 但是做出的菜非常難吃, 問其原因才知道, 他們的方法是先把鍋燒熱, 然後把按配方嚴格配置的原料一起倒入鍋內...... 貧道以為, 此菜應如下做法: 原料: 西紅柿3個, 雞蛋2個, 糖, 鹽, 味精少許, 油 1 兩 步驟: 0. 西紅柿切好 1. 把鍋燒熱, 倒入油 2. 把雞蛋打入碗中, 加糖, 鹽, 味精, 蔥花, 水, 攪拌 3. 待油開始冒煙時, 倒入雞蛋, 炒至將熟 4. 倒入西紅柿 5. 攪拌 6. 加蓋鍋蓋, 悶 2-3 分鐘 試試看 !!! 雞蛋炒尖椒 ok!就讓我來滿足你的願望吧！ 下面，我將為大家介紹一素菜做法： 雞蛋炒尖椒： 原料：雞蛋三至五隻，尖椒5根！ 配料：蔥末若干，1兩油，味精少許，鹽少許 把油燒七八成熟，然後倒入蔥末，有蔥香味，而且不糊為至. 倒入尖椒，翻勻，倒入鹽(為了保持色澤鮮嫩)，翻勻，把火改為文火。 把雞蛋去殼，倒入碗中，拌勻，至到起雞蛋泡為至，然後倒入鍋內，文火烹， 最好不要翻動，待到雞蛋凝固以後，倒入味精，拌勻，入盤。 (附：尖椒可切成任一形狀，但一定要去籽，另外，在倒入雞蛋液前，可把炒的半成熟的 尖椒撥到四周) 其色澤鮮，味美，其辣味可依個人口味調配！ 滑蛋牛肉 簡介 此菜油潤滑爽，鮮嫩蛋香。 原料 用料：醃製牛肉片（取牛肉片500克，加入淺色醬油、幹澱粉各0.5湯匙，小蘇打3茶匙，清水1.5 湯匙調成糊狀，最後加入花生油攪勻，靜置30分鐘），去殼雞蛋液300克。 調料：蔥末、精鹽各2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙， 花生油500克。 製作 將雞蛋液攪拌勻後加入味精、精鹽、胡椒粉、蔥和花生油0.5湯匙，調成蛋漿。 炒鍋內放花生油燒至四成熱，再下牛肉片過油至熟，倒入漏勺中瀝去油後，和蛋漿一起拌勻。 炒鍋再置爐上，倒入已拌勻蛋漿的牛肉，邊炒，邊加油0.5湯匙，炒至熟。最後淋芝麻油和熟花生油0.25湯匙炒勻，裝盤堆成山形即成。 烘蛋 酸甜香口！！！！ 材料： 蝦仁 4兩（160克），小洋蔥 1個，蔥1條，蒜頭2粒，雞蛋 4只 醃料：鹽 1/3茶匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1/2茶匙，蛋白1湯匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯， 水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 製作過程 （1）蝦仁去黑腸，洗淨及抹乾水，拌入醃 習柙入?0分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調味料拌勻， （2）燒熱2 萊子停 倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟。 （3）再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最後加芡汁煮滾，淋於蛋面即成。 心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑， 油量及火候都要掌握好。 炒紅雲雪影 用料：雞蛋白（8只）、牛奶（250克）、水發榆耳（65克）、蟹黃（淨，65克）、溼菱粉（少許）、味精（少許）、精鹽（少許）、白糖（少許）、胡椒粉（少許）。 製法：一．把榆耳片成薄片，放入開水內川一下，把蛋白、溼菱粉、味精和牛奶（125克）打勻，把蟹黃下油鍋拖一拖，即取出，同以上兩種原料混和，再倒入溫的大生油鍋內，用瓢子慢慢推動，一等泡起，即用湯勺撈出，濾去油，同時將鍋內的油倒出， 二．另將牛奶（125克）、味精、鹽、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，跟著再將撈出的榆耳、蟹黃倒入芡內一翻即好。色紅白分明，味鮮嫩滑潤。 蠶豆雞蛋 春季時令菜。 （1）蠶豆煮一煮，剝掉綠色的殼留下豆瓣。 （2）準備一些火腿丁。 （3）打雞蛋，打過以後放些料酒（我喜歡不放料酒，看口味了），然後煮到5、6成熟，放鹽， 把蠶豆和火腿丁倒進去，攪和一下，接著煮 熟。可以放麻油和醬油，也可以不放。 （4）準備筷子，吃。 三色蛋 鮮蛋四個，鹹蛋二個，皮蛋一個。 鹹蛋煮熟了切小丁，不要太碎了， 皮蛋用線拉成小丁，鹹蛋丁和 鮮蛋，加適量鹽和雞湯，用力打勻， 再加皮蛋丁混勻。找個大碗或飯盒，放一張塑膠薄膜，上面最好擦點油， 就是為了最後表面光滑好看。:) 倒入蛋汁，隔水蒸到完全結住(用筷子在邊 戳戳看).稍微冷卻後倒出切片。 希望你滿意
珍珠玉指（廣幫 白燒 奶油鮮鹹微甜） 選料：鵪鶉蛋12只，淨春筍嫩頭8根（約長7．5釐米），糖水桔子6瓣。 調料：豬油2匙，細鹽、味精適量，白糖微量，淡奶（罐裝的濃縮牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，45度生水粉2匙。 製法： 1．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸後，轉用小火焐熟。撈出用冷水激冷。剝去蛋殼。春筍尖（即嫩頭）用沸水略煮至熟，以除澀口之異味。 2．鍋洗淨，加豬油1匙、淡奶、筍尖、鵪鶉蛋，燒沸，放鹽、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上1匙豬油，攪勻，裝入盆中，分別把桔瓣2瓣，背靠背圍在盆邊，作為裝飾和助味。 特點：嫩筍頭尖尖如玉人手指，鵪鶉蛋小巧白亮如珍珠。筍鮮脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。 關鍵： 1．煮蛋要冷水下鍋，用小火焐熟，撈出用冷水激涼，使蛋白脫殼，既好剝又不損壞表面光潔。否則會嚴重影響美觀。 2．牛奶入鍋，燒沸後再放鹽和味精，防止蛋白質凝固，出現奶渣。 香 椿 烘 蛋 主料 雞蛋500克，香棒25克。 調料 大油80克，溼澱粉25克，鹽、味精各5克。 作法 (1) 香椿切末。溼澱粉用水再調稀。雞蛋打散加入稀澱粉、香椿、味精 (2) 將炒勺燒熱注油50克，油熱時改用文火，將雞蛋攪勻倒入， 蓋好蓋，再將剩餘的30克油沿勺過分次倒入，約烘10分鐘，將蓋掀開取出，瀝去油後將蛋翻扣盤中即成。 特點 色澤金黃，微鹹鮮香，面酥裡嫩，別有風味。 鹹蛋肉餅 version0: ******************************************************************** 主料:絞豬肉,生鹹蛋,蔥末 做法: 1.生鹹蛋剝開,分蛋白一分,蛋黃兩個備用 2.將絞肉蔥末生蛋白攪勻?ROU成肉餅狀,置盤中 再將兩個蛋黃壓扁分置肉餅上面,加蓋中高功率蒸十五分鐘即可 特色:色澤油黃,鹹嫩香口 ******************************************************************** version1: ******************************************************************** 也很容易: 1)取肉末一碗(約半斤). 2)開啟一個生鹹蛋,把蛋清放入肉末,用手和勻. 3)把鴨蛋皇放在肉末上. 4)放蒸鍋內蒸15min. 因為蛋清很鹹,所以原則上不要往肉末裡放鹽. ******************************************************************** 西班牙蛋餅 原料：中號土豆兩隻，蛋三個，洋蔥末少許。 做法：在小平底鍋內加足量的油，土豆切成小方薄片以中火煎炸至八成熟，加鹽，胡椒，洋蔥末，蛋打成蛋液澆到土豆片上，火調至小火，待朝火面的蛋液基本凝結時將一個比鍋大的盤子扣到鍋上，將鍋迅速翻轉，餅就到了盤子上，再將餅的上面朝下，放回鍋中，如此反覆，直至兩面焦黃為止。蛋液內可依據個人口味加入香蔥，蝦皮或火腿丁等，但正宗的西班牙蛋餅內只加洋蔥。 注意：如果想做更大的餅，可安比例增加原料的數量，用大號平底鍋，但這將大大增加給餅翻身的難度。製造訣竅一在土豆，蛋比例合適，否則做不成餅。二在翻身時動作要果斷迅速，否則餅會翻的不成形狀。在經歷了3到4次失敗後不太笨的人都能做出象模象樣的餅了，用於待客，異國情趣濃郁，用於自己吃，可以做一頓，吃三頓，省事好吃。 鵪鶉蛋燉肉 鵪鶉蛋得膽固醇含量較高，煮或滷的味道較好。另外煮好後剝了殼，與紅燒肉燉在一起味道更好。(在蛋的表面劃兩刀，好進味) 三皇蛋 雞蛋四五個，皮蛋一個，生的鹹鴨蛋一到兩個，攪拌到一起，最好用攪拌器絞碎，放三分之一的水，少量鹽和味精。然後放到蒸籠裡用中小火蒸熟，水越少蒸出來的蛋越有彈性。火一定不能大，否則就成發糕了。比起純雞蛋的雞蛋羹味道好多了。 香噴噴的蘿蔔乾炒蛋 把蘿蔔乾用刀切碎,放在油鍋裡炒一炒,用鏟子把蘿蔔乾鋪均勻, 把打散的雞蛋均勻地撒在蘿蔔乾上面, 隔段時間用鏟子翻翻,最好是能整塊的翻動 。 這道菜很適合喝粥時吃 綠雪茶松 嗯..先來說說上次我的中秋節選單裡有一道“綠雪茶松”。我出了題問誰能說出它的明堂，可惜無人喝應，我這好在這自說自話了，呵呵... 這道菜嘛，主要的原材料就是茶。因為安徽黃山地區是盛產綠茶的好地方，所以徽菜裡有好幾款以茶作菜的例子，也算是一大特色了。 想當年青梅在國內混日子的時候，常常會到家門口附近的一個館子店請客。原因一是近，方便；二來就因為這家館子的老闆據說是個退休的特級徽菜廚師。不過他那兒的菜一開始吃著還行，後來慢慢的就不照了，也不知道是我的口味挑剔了呢還是他請的小廚做敷衍了。我就是在他家第一回吃到茶松這道菜的，特地請教了老闆，然後回來效仿。有朋友吃到都稱讚新奇有味，我在這就略作介紹。想來茶葉是哪都有的，逢年過節做道茶松應景兒也是挺風雅的一道菜，呵呵.... 把小半碗茶葉（最好是綠茶啦，紅茶什麼的我可沒試過，不知道情形如何）用開水沖泡。蓋上蓋子捂5分鐘，再加點糖浸泡半小時，撈出擠幹。然後放進蛋清（蛋黃不用）拌勻，再撒一點幹澱粉散開。 荸薺4個削去外皮洗淨，切絲拌上幹澱粉。 油鍋上火，油溫至五成熱時，下茶葉炸至浮起呈暗綠色、挺硬時撈起瀝油。油溫至八成熱時，放入荸薺絲炸成金黃色撈起。 然後將炸好的茶鬆放在盤中央，荸薺絲圍在四周，就大功告成。 這道菜香酥甜潤，清新襲人，是節日餐桌上絕對漂亮的一道冷盤啦。:) (BTW:沒有荸薺，單作茶松也是一樣的，有荸薺配著悅目些罷) 【 原文由 tasita 所發表 】 久聞青梅姐姐廚藝,於是就去Food版精華區學習一下. 看到了青姐推薦的綠雪茶松,於是邯鄲學步. 按照青姐的做法,我就不重複了. 但是我覺得有幾點一定要強調一下,對於初學者而言. 1.放糖,茶葉多有苦味,放糖就是為了消除一部分,只留淡淡的一點苦味和茶香. 2.蛋清,建議蛋清中也稍微放一點糖. 3.幹澱粉,如果沒有用普通麵粉也可以,氨基姐姐推薦的百齡牌不錯. 4.油,我覺得所謂五分熱,大約就是表面看來沒什麼氣泡,如果用鏟子攪記下油中就冒出少量氣泡的時候,如果自己冒出很多氣泡那就是差不多八分了. 當然了,如果沸油就不用我多說了.油炸是關鍵的一步,可以去掉茶葉的澀感. 記住一定要照青姐說的,茶葉硬挺了就趕快撈出. 5.荸薺絲,沒什麼必要,可以不作. 6.澱粉和蛋清和出來的不要太稠,不能象用麵粉糊裹蝦仁炸蝦那樣.這樣就沒有茶葉的綠色了.而且茶葉也炸不酥. 7.往油中放茶葉和蛋清麵粉混合物的時候,最好不要一下子放進去.這樣會炸成一團,最好分成幾回方,每次也不要抓成一團放.反正就是炸成一團不好看. 8.油還是要多放,不過這道菜炸出的油很清,可以倒出來留待後用。好了,我只試了一次,只發現這些個人經驗.關鍵是我的roommate的茶葉太貴 我可不好意思多作,呵呵. 金銀蛋浸絲瓜 絲瓜 1斤 鹹蛋、皮蛋 各一個 大蒜 2兩 上湯 1杯 調味料 鹽 1/2茶匙 糖 1/2茶匙 胡椒粉、麻油、酒 少許 絲瓜去皮洗淨，切成長方塊；皮蛋去殼切粒；鹹蛋洗淨開啟留起蛋白，蛋黃壓扁切粒備用。 蒜頭用油炸至金黃色，撈起備用。將絲瓜用鹽水煮熟，撈起晾乾水分備用。 燒熱油鍋，下上湯，鹹蛋黃、皮蛋、炸蒜頭及調味料，煮至蛋黃熟透，最後下蛋白，淋在絲瓜上面即可。 TIPS：在煮絲瓜的水裡放些油，可防止煮得變黃。 酒釀雞蛋 是我們家常吃的點心. 作法非常簡單. 取一個碗,碗底舀一勺酒釀. 煮一鍋開水,把雞蛋敲入.煮的時候注意別粘底.看見雞蛋凝了,黃還沒熟透,就撈出來. 連湯水帶雞蛋倒滿一碗. 酒釀可以壓住雞蛋的腥,而且酸甜可口,活血補氣.內地的人家把這個點心當作補品. 有時晚上回家餓了時,沒有力氣做飯,先燒一個酒釀蛋,馬上就神清氣爽了. 金銀蛋燴時菜 材料：鹹蛋 皮蛋各1只,時菜(菠菜 豆苗)12兩,蒜頭4粒 調味料：鹽，雞粉各1/2茶匙。 芡汗粉：水（可加菜汁）1 1/4杯，雞粉，糖各 1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉 2茶匙。 做法： 1．把鹹蛋蛋白與蛋黃分開,鹹蛋黃放碟內蒸5分鐘至熟,切粒,蛋白拌均侯用 ;皮蛋衝淨切粒;時菜洗淨切段隔開;蒜頭略拍. 2．燒熱6湯匙油,爆香蒜頭,加入時菜猛火兜炒,軟身後下調味料炒勻至．菜熟,取 出隔水放碟內.菜汁備用. 3．菜汁煮熟,加鹹蛋及皮蛋粒,最後拌入鹹蛋白,剷起離火,淋於菜面上即可. 心得： 鹹蛋白可增添芡汁之鹹味，又可煮成白色蛋花，使菜既好味又好看，入口清而不膩 【姜醋蛋】 正如愚人兄所言，廣東菜不錯，但醋不行。不知是否是這個 原因，廣東菜用醋調味的確不如其它菜系那麼普遍。一次，去一 個廣東朋友開的餐館玩，朋友讓我炒個家鄉菜，我搞了個 熘土 豆絲給大家嘗。飯後，朋友說他的確不會用醋。 廣東菜少醋，難到廣東人就不吃醋？特別是廣東的女同胞會 對醋敬而遠之嗎？要真是這樣，我真不知是廣東男人的禍還是福 。大凡不吃醋的人都給別人準備了一罈陳年老醋。當然也有例外 ，但很少。那些自己不吃醋又不給別人吃的當在聖人之列。 一日去朋友家，朋友端了一碗廣東特產上來，嚐了一口，酸 的要命，因想起廣東人不吃醋，忙問何物，朋友說是姜醋蛋，專 門給女同胞吃的。聽後恍然大悟，廣東女同胞不但吃醋，而且吃 的很多。 姜醋蛋不好算是一道菜，說是藥也不確切，應該算是保健食 品，功能有三。對一般人來講，姜醋蛋養顏，因其原料有大量的 豬蹄和醋，二是暖胃，這主要是生薑的作用。這第三點、也是最 重要的一點是產前保胎，產後健身，少花奶粉錢。什麼原因我不 知道，反正都這麼說、這麼用。信不信當然由您自己了。 將豬蹄在水中煮過，換清水，加生薑、去皮的熟雞蛋共煮。 加很多的醋，酸到不能忍受為止，再加糖（最好有點紅糖）調味 到您認為合適，小火煮到豬蹄很爛。關火就好了。 要是家裡有產孕婦，不防試試。管不管用不好說，但最少沒 有任何壞處。 雞蛋西紅柿 ==> 在 szx (雙子星) 的文章中提到: : 西紅柿炒雞蛋 : 西紅柿若干, 雞蛋若干, 放在一起炒. : 味道極佳, 大家大概都吃過. 這種做法恐怕大家都沒有吃過. 聽說當初蘇聯人很欣賞中國菜, 就把很多配方學了去. 但是做出的菜非常難吃, 問其原因才知道, 他們的方法是先把鍋燒熱, 然後把按配方嚴格配置的原料一起倒入鍋內...... 貧道以為, 此菜應如下做法: 原料: 西紅柿3個, 雞蛋2個, 糖, 鹽, 味精少許, 油 1 兩 步驟: 0. 西紅柿切好 1. 把鍋燒熱, 倒入油 2. 把雞蛋打入碗中, 加糖, 鹽, 味精, 蔥花, 水, 攪拌 3. 待油開始冒煙時, 倒入雞蛋, 炒至將熟 4. 倒入西紅柿 5. 攪拌 6. 加蓋鍋蓋, 悶 2-3 分鐘 試試看 !!! 雞蛋炒尖椒 ok!就讓我來滿足你的願望吧！ 下面，我將為大家介紹一素菜做法： 雞蛋炒尖椒： 原料：雞蛋三至五隻，尖椒5根！ 配料：蔥末若干，1兩油，味精少許，鹽少許 把油燒七八成熟，然後倒入蔥末，有蔥香味，而且不糊為至. 倒入尖椒，翻勻，倒入鹽(為了保持色澤鮮嫩)，翻勻，把火改為文火。 把雞蛋去殼，倒入碗中，拌勻，至到起雞蛋泡為至，然後倒入鍋內，文火烹， 最好不要翻動，待到雞蛋凝固以後，倒入味精，拌勻，入盤。 (附：尖椒可切成任一形狀，但一定要去籽，另外，在倒入雞蛋液前，可把炒的半成熟的 尖椒撥到四周) 其色澤鮮，味美，其辣味可依個人口味調配！ 滑蛋牛肉 簡介 此菜油潤滑爽，鮮嫩蛋香。 原料 用料：醃製牛肉片（取牛肉片500克，加入淺色醬油、幹澱粉各0.5湯匙，小蘇打3茶匙，清水1.5 湯匙調成糊狀，最後加入花生油攪勻，靜置30分鐘），去殼雞蛋液300克。 調料：蔥末、精鹽各2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙， 花生油500克。 製作 將雞蛋液攪拌勻後加入味精、精鹽、胡椒粉、蔥和花生油0.5湯匙，調成蛋漿。 炒鍋內放花生油燒至四成熱，再下牛肉片過油至熟，倒入漏勺中瀝去油後，和蛋漿一起拌勻。 炒鍋再置爐上，倒入已拌勻蛋漿的牛肉，邊炒，邊加油0.5湯匙，炒至熟。最後淋芝麻油和熟花生油0.25湯匙炒勻，裝盤堆成山形即成。 烘蛋 酸甜香口！！！！ 材料： 蝦仁 4兩（160克），小洋蔥 1個，蔥1條，蒜頭2粒，雞蛋 4只 醃料：鹽 1/3茶匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1/2茶匙，蛋白1湯匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯， 水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 製作過程 （1）蝦仁去黑腸，洗淨及抹乾水，拌入醃 習柙入?0分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調味料拌勻， （2）燒熱2 萊子停 倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟。 （3）再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最後加芡汁煮滾，淋於蛋面即成。 心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑， 油量及火候都要掌握好。 炒紅雲雪影 用料：雞蛋白（8只）、牛奶（250克）、水發榆耳（65克）、蟹黃（淨，65克）、溼菱粉（少許）、味精（少許）、精鹽（少許）、白糖（少許）、胡椒粉（少許）。 製法：一．把榆耳片成薄片，放入開水內川一下，把蛋白、溼菱粉、味精和牛奶（125克）打勻，把蟹黃下油鍋拖一拖，即取出，同以上兩種原料混和，再倒入溫的大生油鍋內，用瓢子慢慢推動，一等泡起，即用湯勺撈出，濾去油，同時將鍋內的油倒出， 二．另將牛奶（125克）、味精、鹽、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，跟著再將撈出的榆耳、蟹黃倒入芡內一翻即好。色紅白分明，味鮮嫩滑潤。 蠶豆雞蛋 春季時令菜。 （1）蠶豆煮一煮，剝掉綠色的殼留下豆瓣。 （2）準備一些火腿丁。 （3）打雞蛋，打過以後放些料酒（我喜歡不放料酒，看口味了），然後煮到5、6成熟，放鹽， 把蠶豆和火腿丁倒進去，攪和一下，接著煮 熟。可以放麻油和醬油，也可以不放。 （4）準備筷子，吃。 三色蛋 鮮蛋四個，鹹蛋二個，皮蛋一個。 鹹蛋煮熟了切小丁，不要太碎了， 皮蛋用線拉成小丁，鹹蛋丁和 鮮蛋，加適量鹽和雞湯，用力打勻， 再加皮蛋丁混勻。找個大碗或飯盒，放一張塑膠薄膜，上面最好擦點油， 就是為了最後表面光滑好看。:) 倒入蛋汁，隔水蒸到完全結住(用筷子在邊 戳戳看).稍微冷卻後倒出切片。 希望你滿意