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  • 1 # 使用者8064497132874

      家裡的包餛飩:   大餛飩皮子,將肉餡放中間,在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓,然後將皮子的下沿往上折,使兩個半圓重合,用兩食指沿水跡壓在上面掃一下,使其粘合,再將皮子摺合後的底邊兩角在肉餡的下面粘合(一角可以沾一點水,另一角壓在上面捏緊),這樣餛飩就站起來了。   大餛飩皮子,一般呈等邊梯形,短邊面對自己。   小餛飩皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡,刮在皮子中間,然後捏緊,即可。   要好吃,需要在每個大餛飩里加一個蝦仁(用活的河蝦,自己出蝦仁,用一點點鹽和胡椒少許醃一下,出蝦仁剩下的蝦頭、蝦殼可以煮水後撈出,那水用來做餛飩的湯,加鹽、胡椒、無沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小蔥末)。   茶香餛飩   原料:麵粉500克,水250克,豬肉2斤,茉莉花茶3克。   調料:鹽12克,味精7克,雞精5克,生粉30克。   製法:1、麵粉加水、鹼和成麵糰,擀成薄皮,切成6CM見方的片。2、豬肉用刀切成碎茸,放入鹽、味精、雞精和水打勻,最後加入生粉拌勻。3、將肉餡逐個包在餛飩裡。4、鍋內熱水,將包好的小餛飩下入其中,再放入鹽、味精、雞精等調料,再放入荷葉,撈出後裝在碗中即可。   美食體驗:我們之前喜歡的餛飩多是湯裡面有著紫菜、蝦皮、香油的那種,這回湯裡換成了茉莉花茶的香味,絕對迥乎其它。需要注意的是:餛飩裡面不管是包裹著豬肉或海鮮,一定要保證原料的新鮮,否則不新鮮的滋味和別緻的茉莉花茶香絕對不合適。   這樣的操作其實很容易,味道也絕對地道。所以建議大家即使打算草草地煮一袋速凍餛飩解決溫飽,也要用這樣的茉莉花茶帶來的小伎倆,因為帶著茶香的湯汁的確不忍捨棄。   沙縣餛飩   1。水和麵(或加鹼)擀成薄皮,切成塊;   2。包入少許餡料(多為葷料,素料也有),經煮或蒸,炸供食。   沙縣餛飩與外地不同之處有五:   一是皮薄餡多,一斤麵粉一般能加工皮坯400-500張。   二是皮、餡均有加鹼。皮坯加鹼後不易酸敗變味,餡加鹼除不易變質外,還能增加肉餡吃水量,並使餡肉脆嫩有味。   三是餡肉是用新鮮豬後腳純精瘦肉,用木槌捶打至糜爛上勁後加鹽水攪拌而成。用木槌捶打不會破壞豬肉細胞壁,而是擴大細胞間的距離,增加吃水量,有膠勁,吃口特別脆嫩有味。   四是餛飩配用清湯、味精、醬油、香油、醋、胡椒粉、蔥花等佐料,清爽可口。   五是包法不同。沙縣餛飩因是捶打而成的肉糜,所以包制時一手託皮坯,一手將餡用竹批挑至皮坯中,順手一提一擠即成,速度快,煮熟後肉餡飽滿,浮於湯上,煞是好看。   菜肉餛飩餡   主料:香菇,鮮豬肉餡   1、香菇、木耳、胡蘿蔔洗淨切丁;蔥姜切末   2、肉餡中放入蔥、薑末和鹽、雞精、胡椒粉、醬油、料酒、香油,攪拌均勻備用。   3、起油鍋,油六成熱時用蔥薑末爆香,加入香菇、木耳、胡蘿蔔丁翻炒,加入鹽、雞精調味,略炒即可關火。   4、將肉餡與炒好的餡料混合攪拌均勻,就可以包餛飩了。   白菜鮮肉餛飩   原料:大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根   輔料:   (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙   (2)高湯1碗、鹽少許、香油少許   做法:   1 大白菜洗淨,先氽燙過再衝涼、切碎,然後擠幹水分。   2 豬肉餡再剁細,連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。   3 每張餛飩皮包入少許餡料,捏成長枕形餛飩,再放入開水中煮熟至浮起。   4 調味料(2)放碗內,盛入煮好的餛飩,再撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成   韭菜鮮肉餛飩   原料:豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵   輔料:   (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙   (2)高湯1碗、鹽少許   做法:   1 韭菜洗淨,切碎;豬肉餡再剁細,加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。   2 每張餛飩皮包入少許餡料,捏成長枕形餛飩,放入開水中煮熟至浮起。   3 調味料(2)放碗內,盛入煮好的餛飩,再加入洗淨、切碎的香菜即成。   鮮肉皮蛋餛飩   原料:   豬肉餡,皮蛋   輔料:   黃酒、鹽、蔥姜水   做法:   豬肉餡剁細,加入調味料拌勻成餡料;皮蛋剝開取蛋黃壓碎(加入皮蛋白也可以,最好不要加),再拌入餡料中。   材料:半斤瘦肉(不能是凍肉,越新鮮越好),   1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚實的木棒,在家就用擀麵杖,小心手.把半斤肉分三份打,每塊打五分鐘左右,像肉泥了就差不多了,   2 在肉泥里加入鹽味精,這樣做出來的肉餡吃起來會很不一樣,很滑   梅菜鮮肉餛飩   原料:紹興梅乾菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根   輔料:   (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙   (2)高湯1碗、鹽少許   做法:   1 梅乾菜泡水至軟化,撈出後用清水洗淨,再瀝乾水分,剁碎備用。   2 豬肉餡再剁細,拌入調味料(1)及切碎的梅乾菜,一起拌勻做成餡料。   3 每張餛飩皮包入少許餡料,捏攏成官帽式餛飩,再放入開水中煮熟至浮起。   4 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的餛飩,最後撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成。   乾貝鮮肉餛飩   原料:乾貝2粒、豬肉餡150克、薄的大餛飩皮150克、豆苗10根   輔料:   (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許   (2)高湯1碗、鹽少許   做法:   1 乾貝洗淨,加水蓋過先蒸熟,再撕成絲,切細備用。   2 豬肉餡剁細,拌入調味料(1)及乾貝絲一起調勻成餡料。   3 每張餛飩皮包入少許餡料,捏攏成官帽式餛飩,再放入開水中煮熟至浮起。   4 將豆苗放入高湯中煮開,加鹽調味後盛入碗內,再放入煮好的餛飩即成。   三鮮餛飩   原料:魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大餛飩皮240克、香菜1棵、蔥1根   輔料:   (1)酒1茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、澱粉1/2茶匙   (2)高湯1碗、鹽少許   做法:   1 魚肉剁碎;蝦仁抽淨泥腸,剁細備用。   2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細,然後加入調味料(1)做成餡料。   3 每張餛飩皮包入少許餡料,捏攏成官帽式餛飩,再放入開水中煮熟至浮起。   4 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的餛飩,最後撒入洗淨、切碎的香菜末、蔥花即成。   雞柳蘑菇餛飩   原料:雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大餛飩皮150克、油菜2棵、香菜1棵   輔料:   (1)蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙   (2)高湯1碗、鹽少許   做法:   1 雞柳肉用刀剁細,加入調味料(1)拌勻;蘑菇用鹽水氽燙過,撈出後用水沖涼,切碎,加入雞肉末中調勻。   2 每張餛飩皮包入少許餡料,捏攏成官帽式餛飩,放入開水中煮熟至浮起。   3 油菜剖開,氽燙過沖涼,加入調味料(2)煮開後盛入碗內,再加入煮好的餛飩,並撒下洗淨、切碎的香菜末即成。   白菜鮮肉餛飩   原料:大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根   輔料:   (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、澱粉1/2茶匙   (2)高湯1碗、鹽少許、香油少許   做法:   1 大白菜洗淨,先氽燙過再衝涼、切碎,然後擠幹水分。   2 豬肉餡再剁細,連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。   3 每張餛飩皮包入少許餡料,捏成長枕形餛飩,再放入開水中煮熟至浮起。   4 調味料(2)放碗內,盛入煮好的餛飩,再撒入洗淨、切碎的香菜末及蔥花即成。   鱖魚餛飩   原料:鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大餛飩皮150克   輔料:   (1)酒1大匙、蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、澱粉1/2茶匙   (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許   做法   1 鱖魚肉洗淨,去皮剔骨,取出魚肉切碎,再加入調味料(1)拌勻成餡料。   2 每張餛飩皮包入少許餡料,折成長方枕狀餛飩,放入開水中煮熟至浮起。   3 調味料(2)調勻後放碗內,再盛入煮好的餛飩,然後加入洗淨、切碎的芹菜末及蔥花即成。   鮮肉蛋黃餛飩   原料:豬肉餡240克、鹹蛋3個、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵   輔料:   (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、蔥姜水1大匙   (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許   做法:   1 豬肉餡剁細,加入調味料(1)拌勻成餡料;鹹蛋去除蛋白後,將蛋黃切丁,再拌入餡料中。   2 每張餛飩皮包入少許餡料,折成枕包式餛飩,放入開水中煮熟至浮起。   3 調味料(2)放碗內,盛入煮好的餛飩,再加入洗淨、切碎的香菜末即成。   韭菜鮮肉餛飩   原料:豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵   輔料:   (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙   (2)高湯1碗、鹽少許   做法:   1 韭菜洗淨,切碎;豬肉餡再剁細,加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。   2 每張餛飩皮包入少許餡料,捏成長枕形餛飩,放入開水中煮熟至浮起。   3 調味料(2)放碗內,盛入煮好的餛飩,再加入洗淨、切碎的香菜即成。   做混沌的竅門   1、調餡:肉餡要沿一個方向攪打上勁兒,這樣調出的肉餡才好吃;   2、煮餛飩:煮餛飩的方法應該都知道吧?就是水沸後放入餛飩,水再次沸騰時加入一碗涼水,如此三次,煮出的餛飩才好吃;   3、盛餛飩:盛餛飩你會嗎?一定要開著火盛餛飩,如果關了火,餛飩在鍋裡面泡著,盛出來就粘乎乎的,沒有那麼筋道了。   酸辣餛飩   原料:豬肉末500克、雞蛋一個、鹽8克、白糖3克、味精3克、蝦米15克、蔥10克、姜10克、餛飩皮。   其它配料:豌豆苗200克、香醋20ml、醬油15ml、白糖3克、熟豬油3克、白胡椒3克、油辣椒適量。   做法:   1、提前將蝦米用溫水浸泡至軟,留下泡發蝦米的水備用,然後分別將蝦米、蔥、姜都切成大小均勻的末;   2、然後在豬肉餡里加入切碎的蔥、姜、蝦米,加入鹽、雞蛋、白糖、味精,攪拌均勻,用筷子將混合的肉餡沿著同一個方向攪打出筋;   3、然後取一張餛飩皮防於手心,將適量肉餡放在餛飩皮的1/3處,按照圖示捲起,將兩頭粘緊即可;   4、湯鍋中的水燒沸後,將洗淨的豌豆苗放入焯燙幾秒鐘,然後瀝水撈出,同時在碗中放入香醋、醬油、糖、白胡椒、熟豬肉等調料,做成酸辣餛飩的調料汁;   5、湯鍋中的水再次燒沸後,放入餛飩,用漏勺攪勻防止粘底,保持中火,湯煮沸後淋入100ml左右的涼水,繼續煮,直到沸騰後再次淋入涼水,至少加入2-3次涼水後,餛飩皮變得透明柔軟即可出鍋,稍稍瀝乾水分,盛在酸辣汁中,根據自己口味淋入適量油辣椒即可。   小貼士:   這是一碗最最普通,也是最最美味的餛飩,做法很簡單,按照圖示一步步來,週末你也可以為家人、朋友炮製一碗酸辣開胃的餛飩了;   如果不能接受酸辣口味的話,在餛飩煮熟後,盛在碗中,加入適量配菜(油菜、紫菜、海米均可),然後加入高湯,稍稍調味,味道也會非常鮮美;   酸湯汁中建議加入熟豬油,這是這碗餛飩的精華所在!不要擔心油膩、發胖,只要我們用量適度,合理分配每天所取的熱量,這一點點的油質根本沒有任何負擔的!   豌豆苗南方很常見,但在北方可能不好買,我們可以用焯燙後的油菜等蔬菜來代替;   以前提到過,餛飩皮和餃子皮一樣,在賣麵粉、麵條的主食廚房能買到,直接告訴店主我們要包多少個就可以了,非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別,南方的為梯形,包的時候將肉餡放在較窄的一邊,煮制時間、口感都沒有太大差別。   京味餛飩   製作材料   主料:小麥麵粉(600克) 豬肉(肥瘦)(250克) 豬脛骨(300克)   輔料:蝦皮(35克) 香菜(15克) 冬菜(10克) 紫菜(幹)(5克)   調料:大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(10克) 醬油(75克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)   製作工藝   1.將蔥、姜洗淨均切成末,待用;將豬肉(去皮豬肉)洗淨,剁成細泥;香菜擇洗乾淨,切成小段;紫菜洗淨,撕成小塊,備用。   2.將豬肉泥放入盆內,加入適量水,充分攪拌,攪至黏稠為止,加入醬油、精鹽攪勻,放入蔥末、薑末、麻油,拌勻,即成餡料。   3.將麵粉(最好選用富強粉)放入盆內,加入少許精鹽,倒入適量水,和成麵糰,用手揉到麵糰光潤時,蓋上溼布餳約20分鐘,備用。   4.將豬骨頭洗淨,放入鍋內,倒入水,用旺火燒沸後,撇去浮沫,改用小火熬煮約1.5小時,即為餛飩湯。   5.將餳好的麵糰用擀麵杖擀成厚薄均勻的薄片,厚約0.1釐米,切成邊長約10釐米的三角形或底邊10釐米的梯形,即為餛飩皮,將餡料包入餛飩皮中,製成中間圓,兩頭尖的餛飩生坯。   6.將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內。   7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮,待湯再燒沸,餛飩漂浮起來,即已煮熟,先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內,再盛入適量的餛飩,撒上香菜段,胡椒粉,即可食用。   翡翠餛飩   製作材料   主料:小麥麵粉(600克) 豬肉(肥瘦)(300克) 菠菜(600克)   輔料:豌豆苗(50克)   調料:大蔥(15克) 姜(3克) 鹽(8克) 白砂糖(6克) 醬油(75克) 料酒(6克)   製作工藝   1.將菠菜擇洗乾淨,切碎,用雙層紗布捲起,擠出菠菜汁;豬肉洗淨,剁成肉泥;蔥、姜去皮,洗淨,切成末,備用。   2.將豬肉泥放入盆內,加入適量水,充分攪拌,攪至黏稠為止,加入醬油、精鹽攪勻,放入蔥末、薑末、麻油,拌勻,即成餡料。   3.將麵粉放入盆內,中間扒個小窩,倒入菠菜汁,和成麵糰,揉透,稍餳片刻;用擀麵杖擀成大張薄皮,再切成長約7釐米,寬約6釐米的餛飩皮,在餛飩皮內逐一包入餡料,做成翡翠餛飩生坯。   4.將餛飩生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮,待湯再燒沸,餛飩漂浮起來,即已煮熟,先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內,再盛入適量的餛飩,撒上香菜段,即可食用。   元寶餛飩   材料:   自發粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、薑末、香油、味精、生抽醋。   做法:   1.面的處理和肉餡的調製跟前面介紹的一樣。,   2.肉餡里加入切好的韭菜或白菜葉。   3.餛飩跟餃子的包法不一樣:兩邊對摺,不用捏褶,平著將兩個角捏合在一起即可。   4.包好的餛鈍下鍋煮,蓋上鍋蓋。   5.煮的同時在碗裡準備好冬菜、紫菜和蝦皮,放入生抽、醋、香油、香菜。   6.開鍋後,舀一勺湯放在調料碗裡,泡發紫菜、蝦皮。   7.鍋裡點一次水,敞開蓋煮。再次開鍋後餛飩就好了,把餛飩撈出來放在調料碗裡即可食用。   注意:   1、正宗的元寶餛飩是用雞湯或者骨頭湯來煮的,家常做用清湯也可以。   2、冬菜是用白菜幫醃製的一種菜,是北京的特產,各大超市一般都有賣。   【湖州大餛飩的製法】   制餡   將肉剔去筋、皮、骨,剁成粗粒,加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等,拌勻成餡;   包制   將麵粉和成麵糰,製成1O0張餛飩皮子,逐張排入肉餡,包成突肚翻角略呈長圓形的餛飩。包時要勻,搭頭要緊。包鬆了煮時易走水走味,影響質量。   烹製   有炒、煮兩種方法。   【炒餛飩的製法】   將餛飩先煮至半熟,撈起後攤晾半天,使表皮水分晾乾,然後肚朝上每10只排入盛器內;炒時先將鍋燒熱,下素油,再下餛飩,每次60個,多則粘鍋,將它兩面炒黃,潷去餘油,灑L醬油,呈金黃色起鍋。上桌時撒上蔥花。食時可蘸米醋、醬油、辣醬等,其味更佳。   【煮餛飩的製法】   制鮮湯   鍋內放水、肉骨頭,用大火煮沸,轉用小火煨成清湯,加自制醬油、豬油,盛入碗中備用。   煮餛飩   餛飩入沸水鍋,用勺推動水,使餛飩不斷旋轉,防止粘鍋,煮至餛飩浮上水面,適量加涼水,防止水沸使餛飩破裂,至皮軟餡熟時撈起即成。

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