家庭給肉類排酸，可以先洗淨肉並吸乾水分，再將肉放在鮮膜上，然後將保鮮膜兩頭捏緊、卷緊實。取一塊乾淨的棉布，將肉包起來，放在冰箱冷藏或冷凍排酸，一般，羊肉需要7至12小時，排酸後的肉柔嫩美味。

　　

家庭如何給肉類排酸

　　1、先將買來的新鮮肉洗淨，然後吸乾水分，再放在保鮮膜上。

　　2、將肉放在保鮮膜的中間，捏住保鮮膜左右兩頭，直接以滾動的形式，用保鮮膜把肉卷緊實，再將保鮮膜的兩端綁緊。

　　3、取一塊乾淨的棉布，把肉捲包起來平放到冰箱，再根據不同的肉類，選擇不同的排酸時間，只要排酸時間達標，一般來說是可以很好的保障肉質柔嫩美味的。注意可以冷藏，也可以冷凍，夏天適合冷凍，冬天適合冷藏

1.羊肉冷水浸泡不能排酸，只能起到一定的輔助作用。

2.羊肉冷卻排酸，宰殺的羊肉冷卻處理，在條件為0至5攝氏度的條件下放置7～24小時，使羊肉排血液，冷卻排酸會使羊肉肉質鮮美，更易於人體吸收。

今日問答，羊肉冷水能排酸嗎？該怎麼做？

我的回答是：不能，為什麼不能，因為排酸是需要在一定的環境和工藝處理下才能完成排酸，下面就說說排酸的特定關鍵以及怎麼處理的。

1.什麼是排酸呢？

排酸在我們生活中或許經常會聽到，但是沒有去深入瞭解，有些人以為就是簡單派出酸味，也可以這樣簡單理解，因為只要是肉類胴體在沒有生命體徵後，如果不及時處理，時間久了就會發生系列的變化，僵硬，解僵，腐爛，等過程，最後形成難聞的酸臭，這就是沒有經過特殊處理的排酸。那麼食用肉類是怎樣排酸呢？就是宰後的畜禽類酮體肉質內部會有一系列變化，出現僵直，解僵軟化的過程，使肉柔軟出汁，產生特有的滋味和氣味，這一系列使肉柔軟多汁，風味提高的過程成為肉的成熟，在工業上稱肉的排酸。

2.羊肉怎樣進行排酸？

排酸羊肉也稱冷鮮羊肉。從“冷”這個字就應該知道是需要冷處理。排酸通常需要在低溫條件下進行，也稱冷卻排酸。羊肉排酸過程是屠宰後的羊肉放到自然冷卻到常溫，然後送到冷卻間，在0～4℃條件下，放置8～24小時，在一定溼度和風速下將羊肉內的乳酸成分分解成為二氧化碳，酒精和水，揮發出來，讓羊肉排出剩餘血水和體液這個過程就叫排酸。

知識拓展

排酸肉有什麼好處呢？

排酸肉也叫冷鮮肉，是現在肉品衛生學和營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

排酸肉吃起來安全，衛生，味道鮮美，口感細膩，營養更高。經過排酸的同時，肉細胞內大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷（味精主要成分）。所以排酸後肉的味道，口感，有很大提升，酸鹼度改變，新陳代謝產物也被最大程度分解排出，達到無害化，肉的分子結構也被改變，更利於人的吸收和消化。

怎樣分辨真假冷鮮肉？

將宰殺後的羊迅速冷卻後，在0-4°c的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘餘的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會更加鮮嫩

1、長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。

2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

4、更營養，口感更好，排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

5、更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

羊在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。排酸即在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃)，溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，

排酸肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養;三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點 。排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。據介紹，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量;排酸肉的低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的汙染。

冷鮮羊肉、冷卻排酸羊肉

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。

排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分。

經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。

活羊殺完自然冷卻了就是排酸過程，最低需要三個小時!

這是多年實踐經驗，熱羊肉不可直接下冰箱，否則就會臭掉!

這次的問題有意思了，在以前有些朋友去超市買菜的時候，應該可能會看到過“排酸肉”之類的名詞，一般人也往往不會深究。其實這個肉類排酸還真是一件很簡單但是又挺有作用的事情，這次我們就來解答一下這個問題吧。

給肉排酸到底什麼意思？

一般我們能接觸到排酸都是低溫排酸，以羊肉為例來簡單解釋一下，我們吃的羊肉就是羊的肌肉組織，羊肉在羊活著的時候有足夠的ATP（動物體內最直接的能量來源）存在，所以才能夠保持彈性。在一隻羊被宰殺之後，它的細胞並不會立刻死亡，還會進行呼吸作用，但由於血液已經不迴圈了，所以就沒有足夠的氧氣，只能進行無氧呼吸，這會導致ATP的合成降到非常低，但是分解還在持續進行，順便還會產生乳酸、失去一部分保水能力，所以羊肉就沒辦法保持柔軟彈性了，於是就陷入了“屍僵”狀態。

如果不進行有效的排酸處理的話，羊肉的屍僵狀態自然達到頂峰時，其肌肉硬度可能是原來的10到40倍，而且保水能力會顯著下降，簡而言之那個時候的羊肉會非常韌、很難吃。而排酸就是在羊被宰殺之後，將其以0到4度的低溫儲存一段時間，讓乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，使羊肉安全快速的度過屍僵階段。（很多專業的屠宰場是用電影響法，將屠宰好的牛羊通電，以此來推進糖酵反應，縮短所需時間，還有一種熱處理法也需要不用的裝置，不過這些方法在家裡明顯都不具備操作條件）

這種低溫排酸有哪些具體好處？

低溫排酸的操作簡單來說就是以0到4度的低溫來確保羊肉安全度過屍僵階段，以此來達到最適宜食用的自溶階段，這麼做的好處還是很多的：

低溫排酸後的羊肉更鮮美多汁，羊肉經過排酸後會重新開始變得柔軟，其中的ATP幾乎也都被分解為有提鮮作用的IMP，所以一般來講排酸肉會更鮮美多汁一些；現宰現吃的熱鮮肉雖然確實是新鮮滋味，但是並不利於儲存和運輸，被屠宰之後的羊肉溫度剛好是最利於細菌等微生物增殖的溫度，只能是儘快食用掉，而低溫排酸可以抑制細菌等微生物，避免肉類被汙染；新鮮肉類在經過排酸之後會減重10%左右，這裡面大部分都是肉中的血液和各種體液，所以排酸肉算是一種更實惠的選擇，有些朋友會發現排酸肉煮完比現殺現吃的熱鮮肉“更出肉”，也正是這個原因。羊肉冷水浸泡能排酸嗎？該怎麼做？

一般情況下我們在超市購買的羊肉幾乎都是已經進行過排酸的了，不然的話剛剛宰殺沒經過排酸的熱鮮肉是不方便儲存和運輸的。但如果我們是自己家養的羊，或者是節日慶祝等原因買只羊回來吃，一次性可能吃不完，那麼確實用得到排酸的技巧，其實也不難操作，只要家裡有冰箱就可以了。

但是一般在家裡用冷水浸泡不算個好辦法，讓冷水一直保持在0到4度之間比較麻煩，還不如直接調節冰箱溫度了，而且肉在水裡泡太久了口感也會變差，在家給羊肉排酸推薦以下簡單的方法步驟：羊肉沖洗乾淨，然後用廚房用紙吸乾表面的水分；（注意：沖洗主要是為了初步清潔，避免有太多細菌等微生物和血汙，可以考慮用涼開水衝哦）羊肉用乾淨的、透氣的材料包裹，可以是宣紙之類的，然後將羊肉放入冰箱冷藏室；（注意：將肉包裹主要是為了避免水分流失太多太快，但是要稍微能透氣比較好，利於物質揮發）將冰箱冷藏室的溫度調到最低，儲存24小時以上就差不多可以了，期間羊肉會排出一些血水、體液，要擦拭吸附乾淨。（注意：如果頻繁開啟冰箱的話，溫度並不穩定，羊肉可能存在被細菌等微生物汙染的機率，所以操作的時候要多加謹慎）

在家給肉進行排酸其實比較浪費時間，過程雖然簡單，但是難有保證，所以我們只要從以下幾點來分辨是不是排酸處理好的肉再選購比較省事。

看顏色：排酸肉一般呈現暗紅色，表面略有光澤感，普通肉多是呈現血紅色，表面光澤欠佳；試手感：排酸肉經過完整的排酸過程之後會恢復彈性，而未經排酸的肉除非是1到2個小時之內的熱鮮肉，不然要麼處於有些僵硬的屍僵緩解狀態，要麼處於一種綿軟、缺少彈性的狀態。聞味道：排酸肉的腥味和酸味很淡，主要是由於在排酸過程中已經流失了大量的血水和體液，而未經排酸的肉則會有比較明顯的味道。

不過排酸肉和非排酸肉在營養上的區別很小，只不過一般相對來說，排酸後的肉口感更柔嫩、更鮮美。

1.將羊肉洗淨,吸乾水分,再放在保鮮膜上

2.捏住保鮮膜的兩頭,往前滾,用保鮮膜把羊肉卷緊實

3.將保鮮膜的兩端綁緊

4.取一款乾淨的棉布(為了恆溫),把羊肉捲包起來平放到冰箱,羊肉的排酸時間需要7-12小時。(友情提示:牛肉的排酸時間為12-15小時,豬肉的排酸時間為5-7小時)

1.羊肉怎麼排酸?

在研究羊肉怎麼排酸之前先來了解一下什麼是排酸?羊在被屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供養，進行無氧呼吸，這樣會產生一種對人體有害的物質一一乳酸。這時的羊肉肉質堅硬，乾燥，缺少彈性。羊肉排酸即根據羊胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度(24小時之內降到0℃到4℃)、溼度和風速下，將乳酸分解

成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時羊肉肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質一一基苷(即MP味精的主要

成分)，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出，排酸羊肉軟嫩多汁，營養價值提高，肉呈酸性。

2.自己在家也能給買來的羊肉排酸，將羊肉洗淨，吸千水分，再放在保鮮膜上，捏住保鮮膜的兩頭，往前滾，用保鮮膜把羊肉卷緊實，將保鮮膜的兩端綁緊，取一款乾淨的棉布(為了恆溫)，把羊肉捲包起來平放到冰箱，羊肉的排酸時間需要7-12小時。(友情提示:牛肉的排酸時間為12-15小時，豬肉的排酸時間為5-7小時)

3.已經切好的羊肉怎麼排酸?

找一個大點的保鮮盒，在盒子底部墊上筷子架，把羊肉鋪在筷子架上，再蓋好蓋子，放進冰箱裡儲存24小時即可。