通常做麵包麵包會出現發酵不起來或者是發較慢怎麼回事：下面6要點：

1.使用酵母過期或用量不足。

2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。

3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。

4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。

5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

6.麵糰水分太多，太過溼黏。

一、麵包快速發酵法

1、快速發酵法：包括無發酵時間法，短時間發酵法，這兩種方法統稱為化學法。

2、化學方法的快速發酵原理：增大酵母用量為常規法的一倍；增加酵母營養劑用量；提高麵糰溫度到30至32度，促進發酵；使用還原劑、氧化劑和蛋白酶；降低鹽、糖、乳粉、水用量；增加乳化劑、酸或酸鹽用量。

3、快速發酵法的特點：生產週期短，效率高，產量比直接法、中種法都高。從原料稱重到包裝的全過程僅需3.0到3.5小時；發酵損失很少，提高了出品率；節省裝置投資、勞動力和車間面積；降低了能耗和維修成本；麵包風味純正，無任何異味；不合格產品少；麵包發酵風味差，香氣不足。

麵包老化較快，貯存期短，不易保鮮；不適宜生產主食麵包，而適宜生產高檔的點心麵包；需使用較多的酵母、麵糰改良劑和保鮮劑，並且用料較多、較高，故成本大、價格高。

二、做麵包的黃金法則：

1、做麵包一定要用高筋麵粉，做蛋糕時一定要用低筋麵粉；

2、放料時鹽不能遇到酵母，否則會抑制發酵，影響發酵效果；

3、如果皮太硬的話，可以選擇燒色淺的程式，或者稍微多放點水，或者把水換成等容量的雞蛋和牛奶；如果麵包裡面成塊沒能烤熟，則應該少放一點水；

4、放糖過多或者保溫太久會使麵包變焦的；

5、最好放點黃油，沒有的話，植物油也湊合；

6、改良劑是可以使麵包變得更蓬鬆、口感更好的化學物質，可用可不用，因為對健康有害，建議不要長期使用。

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做不同的麵食要用不同的麵粉，麵食麵粉選購小技巧

1、標準粉做燒餅、油條。標準粉是中筋粉的一種，做出來的麵食鬆軟，但帶有一點嚼勁，因此適合用來做燒餅、烙餅、油條等。標準粉做出的麵食顏色有些發黑，雖然不如雪花粉、富強粉好看，但麥麩含量高一些，有助增加膳食纖維的攝入量。

2、富強粉做包子、餡餅。富強粉是中筋粉的一種，是用小麥的核心部分磨出來的麵粉，比較精細，麵筋含量高、雜質少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的麵食。現在市場上還有一些強化富強粉，主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。

3、自發粉、低筋粉蒸饅頭、花捲。自發粉是中筋粉的一種，是添加了膨鬆劑的麵粉，製作發麵食品不必再新增任何發酵劑。用溫水和麵，發酵速度很快，只需十幾分鍾。因此，如果想蒸饅頭、花捲等，自發粉是忙碌上班族的最佳選擇。但從營養角度看，做發麵食品建議還是在低筋粉中加酵母發酵最好。

4、高筋粉、餃子粉做餃子、麵條。麵條講究筋道爽口，高筋粉中麵筋含量最高，因此做出的麵條最有嚼勁，煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道，不但擀皮時不費力，而且煮餃子時不容易爛，出鍋後餃子還不容易粘在一起。

5、全麥粉做全麥饅頭。全麥粉是中筋粉的一種，是包含小麥外層麩皮的麵粉，研磨越粗的全麥麵粉，裡面麩皮越多。口感較粗糙，但麥香味濃郁，營養豐富，有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭，還能和綠豆麵、紅豆麵等混合做兩合面餅，這種粗糧細吃的做法，口感多變，而且有助腸胃吸收。