竹 蓀 竹蓀是一種靈草，成熟後能散發出濃濃的清香，不僅肉質滑嫩，味道鮮美，而且營養豐富，是一種名貴食用菌。 食用方法：1、將幹竹蒜50g用溫水泡10分鐘，洗淨，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蒜一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鐘後加入鹽，味精即可食用。2、將幹竹蒜50g用溫水泡10分鐘、洗淨，把切成很碎並加有鹽和味精的細豬肉放入竹蒜的空心中，一條條擺好，蒸25分鐘後，等50℃時切成方塊即可食用。 儲存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高溫潮溼的地方，開封時請儘快食用。 竹蓀母雞湯 這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養的老母雞，而且不要超過三斤的那種。 將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗淨雞身後，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出後衝一下。 砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢位，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時後，雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後，根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。 要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子裡油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。 竹蓀紅螺湯 功效: 養肝明目，溫中補腎。 來源: 保健湯菜大全 出處: 中華藥湯譜 用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。 制 法 將紅螺肉洗淨切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗淨。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開後放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。 用 法 每週1～2劑，分數次服用，用量不限。 注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養價值。 適應症: 脾胃虛弱，神經衰弱，視物不清等症。 類別: 藥膳 竹蓀燴雞腰 【所屬菜系】 【菜餚口味】清香 【涉及食材】蔬菜 山珍 【特點】 1.竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢託。菌蓋鐘形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在溼熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用。 2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，幹品含粗蛋白質15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的穀氨酸達1.7％。穀氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高階筵席湯菜之一。 【原料】 雞腰…………200克 精鹽……………8克雲腿……………30克味精……………2克胡蘿蔔…………30克胡椒粉…………l克幹竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克 【製作過程】 1.幹竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。 2.雞腰清洗乾淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。 3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。 〔工藝關鍵〕 竹有用涼水泡約2～3小時，脹透後，用清水反覆洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。 竹蓀銀耳湯 竹蓀銀耳湯 原料：幹竹蓀25克，幹銀耳20克，冰糖200克。 刀工成型： 用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗淨；將竹蓀切成5釐米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。 烹調方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。 風味特色：湯汁清亮，竹蓀鬆脆，銀耳細糯。 技術要領：煮制時不要讓竹蓀過爛。 香酥竹蓀魚 原料：幹竹蓀、淨魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油 製法： 1.將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段； 2.將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用； 3.坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。 特點：外酥裡嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是中國國宴及高階宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。 竹蓀白菜元子湯 材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿蔔 調味料：鹽、高湯 做法 1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿蔔、青筍去皮洗淨，切成大片，待用。 2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋後切成段。 3、鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿蔔片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。 竹蓀肝糕 [製作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。 [烹飪方法] 把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。 [特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。 雞茸竹蓀湯 基本材料 雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿蔔雞蛋清、高湯、水髮香茹、豬油。 製作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿蔔切末，黃瓜皮切細絲，香茹切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿蔔末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。 蟹肉竹蓀扒蘆筍 原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。製作方法： 1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗乾淨，切成一寸的段。 2.蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。 3.將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。 4.鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。 竹蓀魚元湯 原料:竹蓀25克，魚茸500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生薑10克，蔥5克。 製作：竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用；將魚茸擠成魚元人鍋餘熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊乾淨燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調味即成。 特點： 竹稱清香，魚元色白鮮嫩。 竹蓀素燴 【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿蔔花少許 【調 料】：鹽3分、素易鮮2分 【作 法】：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝乾。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。 【特 點】：清香爽口 柴把竹蓀卷 主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿蔔少許 湯 1碗 調料：鹽 10g 雞粉 5g 水澱粉 10g 製作方法： 1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。 2、胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗淨； 芹菜燙水至軟，切成細長條。 3、把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中捲起，用芹菜段繫緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5—6分鐘。 4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。 雲片竹蓀湯 主料：鵪鶉蛋、竹蓀 輔料：火腿、香菜 調料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油 做法： 1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨； 2、取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用； 3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。 特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。 香酥竹蓀魚 主料：幹竹蓀、魚肉 輔料：雞蛋 調料：鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油 做法： 1、 將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段； 2、 將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用； 3、 坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。 特點：外酥裡嫩。 提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是中國國宴及高階宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。 竹蓀鴿蛋蓴菜湯 原料：竹蓀100克，蓴菜50克，鴿蛋12個。 調料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿蔔2片。 做法： 1.竹蓀洗淨切段，鴿蛋煮熟去殼，蓴菜和胡蘿蔔焯水。 2.鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鐘即可。 特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養顏，加上亦有抗癌功效的西湖蓴菜，營養相得益彰，口感清香宜人。 提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。 竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗淨，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效，適用於肺燥於咳，口渴，納差等病症。 竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。將豬肚洗淨，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加人竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、薑片，燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效，適用於氣虛陰虧之人食之。 竹蓀燒魚塊竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚洗淨，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗淨切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效，適用於體質虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病症。 竹蕈鴨子湯 竹蓀150克，鴨1只（約750克）。將鴨子脫毛洗淨，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養陰，潤肺清熱的功效，適用於陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。 龍井竹蓀 主料：幹竹蓀16個。 配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發發菜少許，熟火腿末、油菜末各少 許，豆苗少許，雞蛋清2個。 調料：料酒10克，精鹽2克，幹玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。 做法： 1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。 2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些幹玉米粉。 3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。 4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。 5.另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。 竹蓀牛鞭 『原料』 黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，乾紅椒50克，溼澱粉25克。 『製作過程』 1、牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗乾淨，切6釐米長，1.5釐米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥姜洗淨拍破。2、鍋內放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、乾紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹蓀切5釐米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。 竹蓀野菌燒雞 原料:淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。 製作程式: l 雞洗淨，改刀成5 釐米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 釐米的片；野菌用清水透去鹽，餘煮後切成05 釐米厚的片待用。 2 雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋 3 裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。 操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛 操作要領: 竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外，還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜餚。 如意竹蓀 【主料】水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。 【調料】溼澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。 【製作過程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。 （2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。 （3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。 【特點】湯鮮味美，營養豐富。 竹蓀白果 材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐 調味料： A料：糖、鹽、黃酒各2小匙 B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量 做法： 1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5釐米長的小段；油菜洗淨，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝乾水分，待涼後鋪入盤底備用。 2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。 扒竹蓀帶底 特點：營養豐富，滋味互補，醇香可口。 主料：水發竹蓀700克。 配料：水髮香菇300克，火腿2片（10克），溼澱粉15克，冬筍2片（8克）。 作料：精鹽5克，味精3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。 製法： 將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5釐米的段，洗淨後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。 水髮香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。 炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之後取出。 重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中餘汁勾入溼澱粉，攪勻淋在主料上即成。
竹 蓀 竹蓀是一種靈草，成熟後能散發出濃濃的清香，不僅肉質滑嫩，味道鮮美，而且營養豐富，是一種名貴食用菌。 食用方法：1、將幹竹蒜50g用溫水泡10分鐘，洗淨，切成一寸左右，將排骨500g切成方塊形，和切好的竹蒜一起放入鍋中，加入550g100℃的熱水燒20分鐘後加入鹽，味精即可食用。2、將幹竹蒜50g用溫水泡10分鐘、洗淨，把切成很碎並加有鹽和味精的細豬肉放入竹蒜的空心中，一條條擺好，蒸25分鐘後，等50℃時切成方塊即可食用。 儲存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高溫潮溼的地方，開封時請儘快食用。 竹蓀母雞湯 這倒真是再簡單不過的菜了，只要原料夠好——真正的土養的老母雞，而且不要超過三斤的那種。 將土養老母雞去毛、淘盡內臟、減去雞屁股並洗淨雞身後，先燒滾一過水，將老母雞整個兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出後衝一下。 砂鍋中一次性加滿水，放入老母雞，加拍松的生薑塊一個、料酒一小勺，先大火燒開後，用小火慢慢燉。燉雞時，為了防止湯水溢位，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時後，雞湯已經呈現金黃色。這時可以將已經用水發過的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤了雞湯的味道後，根據個人口味加鹽，關火，撒一點點蔥花增香，就可上桌了。 要點：給雞焯水時不要弄破雞皮；水發竹蓀要多浸泡一會兒，才會去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子裡油很多，要挖出來扔掉一點，尤其是在夏天對於喜歡清淡的人來講。 竹蓀紅螺湯 功效: 養肝明目，溫中補腎。 來源: 保健湯菜大全 出處: 中華藥湯譜 用 料 紅螺肉400克，豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、味精、蔥段各適量。 制 法 將紅螺肉洗淨切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時撈出，切成段。豌豆苗去雜洗淨。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開後放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。 用 法 每週1～2劑，分數次服用，用量不限。 注 釋 紅螺肉含豐富的蛋白質、無機鹽及多種維生素，性味甘涼，具有清熱明目的作用。配以山珍之品竹蓀，不僅味鮮美，而且有較高營養價值。 適應症: 脾胃虛弱，神經衰弱，視物不清等症。 類別: 藥膳 竹蓀燴雞腰 【所屬菜系】 【菜餚口味】清香 【涉及食材】蔬菜 山珍 【特點】 1.竹蓀，是雲南名貴野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美稱。初時菌體呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟時包被破裂，伸出筆狀孢託。菌蓋鐘形，有顯著網路，頂端平、有孔口，上有暗綠色粘液狀微臭的孢體。菌幕白色，似如長裙。生長在溼熱地區的竹林落葉層下，常於夏秋季節採摘食用。 2.竹蓀，色澤潔白，口感軟脆，鮮美清香，富含營養。據測定，幹品含粗蛋白質15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16種氨基酸，其中的穀氨酸達1.7％。穀氨酸是味精的主要成份，這是竹蓀味道鮮美的原因。竹蓀食法多樣，更宜於做湯。竹蓀燴雞腰，色澤協調，雞腰肥爛，竹蓀脆嫩，清淡適口。是雲南高階筵席湯菜之一。 【原料】 雞腰…………200克 精鹽……………8克雲腿……………30克味精……………2克胡蘿蔔…………30克胡椒粉…………l克幹竹蓀…………30克雞清湯………500克蒸蛋黃糕………30克芝麻油…………5克萵筍……………30克 【製作過程】 1.幹竹蓀用涼水漲發，淘洗乾淨，再用涼水發透，撈入熱水鍋中氽後，取出改刀。胡蘿蔔、萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過涼，切成象眼塊。雲腿、蒸蛋黃糕切片。 2.雞腰清洗乾淨，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。 3.炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下雲腿、蒸蛋黃糕、胡蘿蔔、萵筍，燒開後撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。 〔工藝關鍵〕 竹有用涼水泡約2～3小時，脹透後，用清水反覆洗淨泥沙和雜質，即可用涼水泡上待用。 竹蓀銀耳湯 竹蓀銀耳湯 原料：幹竹蓀25克，幹銀耳20克，冰糖200克。 刀工成型： 用冷水將竹蓀、銀耳分開泡發，摘蒂去泥洗淨；將竹蓀切成5釐米的長段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。 烹調方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。 風味特色：湯汁清亮，竹蓀鬆脆，銀耳細糯。 技術要領：煮制時不要讓竹蓀過爛。 香酥竹蓀魚 原料：幹竹蓀、淨魚肉、雞蛋、鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油 製法： 1.將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段； 2.將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用； 3.坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。 特點：外酥裡嫩功效：竹蓀脆嫩爽口、香氣濃郁，是中國國宴及高階宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，並對咳嗽、高血壓、高血脂等患者有預防的作用。 竹蓀白菜元子湯 材料：白菜、豬肉泥、竹蓀、香菇、青筍、黃瓜、胡蘿蔔 調味料：鹽、高湯 做法 1、將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿蔔、青筍去皮洗淨，切成大片，待用。 2、選2張白菜葉用開水略燙一下。用燙過的白菜葉包住調好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋後切成段。 3、鍋內放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿蔔片煮開，放入做好的白菜元子煮沸即可。 竹蓀肝糕 [製作原料]豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。 [烹飪方法] 把肝打碎，過籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來放入容器、注入清湯、放入竹蓀。 [特點]肝糕細嫩、味道鮮美、有滋補和補血的功效。 雞茸竹蓀湯 基本材料 雞脯肉150克，水發竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿蔔雞蛋清、高湯、水髮香茹、豬油。 製作：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿蔔切末，黃瓜皮切細絲，香茹切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放裡面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿蔔末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。 蟹肉竹蓀扒蘆筍 原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。製作方法： 1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，擇洗乾淨，切成一寸的段。 2.蘆筍用水燙透，鍋內放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。 3.將竹蓀泡發後，放入高湯煨一會兒撈出，然後穿入蘆筍擺好。 4.鍋內放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。 竹蓀魚元湯 原料:竹蓀25克，魚茸500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生薑10克，蔥5克。 製作：竹蓀經漲發後漂洗乾淨待用；將魚茸擠成魚元人鍋餘熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊乾淨燒開放人竹蓀、魚元、菜心，調味即成。 特點： 竹稱清香，魚元色白鮮嫩。 竹蓀素燴 【 主 料】：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿蔔花少許 【調 料】：鹽3分、素易鮮2分 【作 法】：竹蓀用水泡開後切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油後與其他原料一起焯水瀝乾。鍋內放入一杯水，加入原料調味略燒後勾薄成。 【特 點】：清香爽口 柴把竹蓀卷 主料：竹蓀8條 芹菜 2根 金針菇 1把 香菇 2朵 胡蘿蔔少許 湯 1碗 調料：鹽 10g 雞粉 5g 水澱粉 10g 製作方法： 1、竹蓀泡軟，切頭、尾捲成筒形，氽湯備用。 2、胡蘿蔔去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗淨； 芹菜燙水至軟，切成細長條。 3、把金針菇、香菇條與胡蘿蔔條放入竹蓀中捲起，用芹菜段繫緊，排放於碗中，加入清湯及調料蒸5—6分鐘。 4、盛出，排於盤中，用原來的湯汁以水澱粉勾芡淋上即可。 雲片竹蓀湯 主料：鵪鶉蛋、竹蓀 輔料：火腿、香菜 調料：雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油 做法： 1、將竹蓀用溫水泡開洗淨切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗淨； 2、取湯匙十把，裡邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘後取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開水中焯一下撈出裝入湯盤中待用； 3、坐鍋點火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開鍋後倒入裝有鵪鶉蛋湯盤中即食。 特點：形狀美觀，竹蓀脆嫩，湯清味鮮。 香酥竹蓀魚 主料：幹竹蓀、魚肉 輔料：雞蛋 調料：鹽、雞精、澱粉、麵包糠、芝麻、椒鹽、食用油 做法： 1、 將幹竹蓀用水泡開，切成5釐米長的段； 2、 將淨魚肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、麵包糠、芝麻待用； 3、 坐鍋點火倒油，油溫6成熱時，放入竹蓀魚，炸至金黃色時撈出，食用時蘸椒鹽即可。 特點：外酥裡嫩。 提示：竹蓀脆嫩爽口，香氣濃郁，是中國國宴及高階宴席的名貴菜餚。竹蓀中含有豐富的蛋白質、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效並對咳嗽、高血壓、高血脂等有預防的作用。 竹蓀鴿蛋蓴菜湯 原料：竹蓀100克，蓴菜50克，鴿蛋12個。 調料：高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿蔔2片。 做法： 1.竹蓀洗淨切段，鴿蛋煮熟去殼，蓴菜和胡蘿蔔焯水。 2.鍋中倒入高湯燒開，放入所有原料和調料，煮5分鐘即可。 特點與功效：竹蓀減肥健身，鴿蛋滋陰養顏，加上亦有抗癌功效的西湖蓴菜，營養相得益彰，口感清香宜人。 提示：煮高湯時大火燒開，再轉中小火煮原料。 竹蓀炒肉片 竹蓀100克，豬瘦肉250克。將二者洗淨，切片；先油爆肉半分鐘，倒人竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。此餚具有潤肺益胃的功效，適用於肺燥於咳，口渴，納差等病症。 竹蓀爆肚皮 竹蘇50～10O克，豬肚500克。將豬肚洗淨，先用高壓鍋燒至7～8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加人竹蘇，再加適量精鹽、料酒稍燜，人蔥段、薑片，燜熟即可。此餚具有益胃補中的功效，適用於氣虛陰虧之人食之。 竹蓀燒魚塊竹蓀100克，草魚1條（約500克），姜、蔥各適量。將草魚洗淨，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗淨切片；先燒魚塊至八成熟，人竹蓀、蔥段、生薑、料酒等，加精鹽稍燜即可。此餚具有補益脾胃的功效，適用於體質虛弱，脘腹脹滿，納差，四肢倦怠等病症。 竹蕈鴨子湯 竹蓀150克，鴨1只（約750克）。將鴨子脫毛洗淨，除內臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，人竹蓀，放精鹽燉熟即可。此湯具有補氣養陰，潤肺清熱的功效，適用於陰虛肺熱，體弱氣喘之人食之。 龍井竹蓀 主料：幹竹蓀16個。 配料：魚茸100克，豌豆32粒，水發發菜少許，熟火腿末、油菜末各少 許，豆苗少許，雞蛋清2個。 調料：料酒10克，精鹽2克，幹玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。 做法： 1.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗乾淨。 2.將約2寸長的上半部竹蓀(其餘不用)放在平盤中，在莖部根上撒些幹玉米粉。 3.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁後再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。 4.將魚茸糊擠成長約8分的龍井魚身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚頭兩側做眼睛，背上撒些髮菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內。 5.另坐鍋，注入清湯，燒開後撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內即成。 竹蓀牛鞭 『原料』 黃牛鞭1根（約750克），白菜苞20個，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，乾紅椒50克，溼澱粉25克。 『製作過程』 1、牛鞭下冷水鍋煮2小時，剖開刮洗乾淨，切6釐米長，1.5釐米粗的條，再入冷水鍋燒開撈出。菜心洗淨，竹蓀水發，枸杞泡發。蔥姜洗淨拍破。2、鍋內放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、乾紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹蓀切5釐米長的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤中，撒枸杞、蔥段即可。 竹蓀野菌燒雞 原料:淨土雞、水發竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞縱菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老薑、大蔥、料酒各適量。 製作程式: l 雞洗淨，改刀成5 釐米見方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 釐米的片；野菌用清水透去鹽，餘煮後切成05 釐米厚的片待用。 2 雞塊下姜、蔥鍋內爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味後下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時，下竹蓀、香油收汁起鍋 3 裝盤時，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。 操作要領：下野菌後，應改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛 操作要領: 竹蓀含蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種氨基酸和維生素，具有滋補強身、益氣補腦、養神健體的功效。此外，還有減少體內脂肪貯積的作用。竹蓀與野菌同用，加上雞肉的補益作用，可作為氣血不足、高血壓、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及癌症病人的營養保健菜餚。 如意竹蓀 【主料】水發竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少許。 【調料】溼澱粉、料酒各10克，鹽、麵粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。 【製作過程】 （1）雞脯、肥膘剁成泥，調入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，製成雞泥，豆苗切成末。 （2）發好竹蓀用開水氽一下，用刀豎劃開去掉尖部，平鋪在盤中，灑上少許麵粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再從兩端卷至中間，用澱粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤中。 （3）勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調好口味，燒開，澆在湯盤中即可。 【特點】湯鮮味美，營養豐富。 竹蓀白果 材料： 油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐 調味料： A料：糖、鹽、黃酒各2小匙 B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量 做法： 1．竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5釐米長的小段；油菜洗淨，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝乾水分，待涼後鋪入盤底備用。 2．鍋中倒入B料煮開，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。 扒竹蓀帶底 特點：營養豐富，滋味互補，醇香可口。 主料：水發竹蓀700克。 配料：水髮香菇300克，火腿2片（10克），溼澱粉15克，冬筍2片（8克）。 作料：精鹽5克，味精3克，薑汁35克，奶湯1500克，大油200克。 製法： 將水發竹蓀從莖部剖開截成6.5釐米的段，洗淨後用開水氽一下，再用開水浸養著備用。 水髮香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。 取九寸盤一個，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然後以三搭頭的形式將水發竹蓀整齊地擺在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個九寸盤扣住。 炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、薑汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之後取出。 重置鍋於旺火上，添大油150克，油熱七成時添奶湯750克、精鹽3克、薑汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開，移到小火收汁。待主料將汁吸收時，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤子，扣在扒盤中，鍋中餘汁勾入溼澱粉，攪勻淋在主料上即成。