醬香酒遵循12987的工藝，其中7是指的7次取酒。每一輪次的酒因為糧食澱粉含量的不同、發酵程度各異，每個輪次酒的度數、出酒量、香味口感也肯定各不相同。

1 度數

由於原料內澱粉在每輪次發酵程度的不同，所以度數也不盡相同，所以就需要調酒。醬香酒的調酒藝術是將輪次酒調和在一起，除了平衡酒體，還有降度的效果。

2 出酒量

輪次酒，是大麴醬香工藝裡面，七次取出的酒的總稱。以一百斤高粱為例，所需曲藥八十五斤，得出以下資料。七個輪次的酒加起來大概在40斤左右。所以通常認為，一百斤高粱，可以生產四十斤醬香酒。

3 香味口感

那麼，到底第幾輪次的酒最好喝呢？這又是一個見仁見智的問題。我們一般會認為，三、四、五輪次的酒最綿甜，第一、二輪次偏酸澀辛辣，六、七輪次焦糊味略重，有點發苦。

調酒師們用各個輪次生產的基酒，按照適當比例勾兌調配，才能調出口感穩定，香味複雜的醬香酒。

漲知識，不受騙

國家一級品酒師同也是土生土長茅臺鎮人的茅酒手藝人對於為什麼七輪次取酒，茅酒手藝人從自身多年的釀酒經驗來看，主要是以下幾個因素。

1:順應天時，感受四季

茅酒手藝人一直的理解就是：釀酒不難，釀好酒不易。

好酒的釀造屬於一個很遵循天時和四季變化的行業，以我瞭解的劍南春釀造來說，當冬天和夏天的用曲量、加曲溫度是不一樣的。如果說機械化的多少糧食加多少曲、多少溫度下曲。我想其結果估計就是夏天升溫快而猛，而冬天呢？可能就升不了溫。甚至還有一種情況就是直接無法將糧食轉變為酒。

同時現在我們都非常的講究健康飲食，尤其是反季節蔬菜不太受寵，相反一些時令蔬菜價格更貴，因為時令蔬菜順應了季節的變化，吸收了天地之靈氣。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的雖好看，但是口味不好。

而釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造七次取酒何嘗又不是順應天時呢？

醬香型白酒釀造下沙的時候恰好重陽節前後，這個時候茅臺鎮赤水河的河水經過夏季雨季洪水的沖刷以後，基本上屬於水質最完美的時候。如果說夏天下沙吧！由於雨季遇見含有大量沙塵的洪水的可能性很大，如果水的沙塵太大，其結果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那個時候水固然清澈純淨但是氣味太冷，整粒高粱攤開的時候會被快速冷卻，最後又不利於空氣中根黴菌的網羅。

2:澱粉的緩慢利用

醬香型白酒白酒的釀造有別於很多白酒的釀造，目前很多白酒的釀造基本上都是一次性的把澱粉取幹，其配糟也就是為新糧食提供一些香味前驅物質和一些馴化成熟的釀酒有益微生物。

而醬香型白酒的釀造過程中，其澱粉是被緩慢釋放的，在下沙和造沙的時候並不是一次性的讓糧食的澱粉吸飽水分，造沙和下沙只讓糧食吸水八成左右，其餘的水份是在從一到六輪次的過程中取酒結束以後透過延長蒸餾時間（我們稱吊水）來緩慢的補充水分。

因為澱粉只有被充分的吸水才可能被轉變為可以被釀酒微生物可以利用的澱粉糊精，而這個吸水又是緩慢的補充，所以醬香型白酒的釀造不得不七個輪次。而現在有的廠家為了保證出酒，在下沙和造沙的時候透過大量加水，其結果就是出酒量和出酒率雖然保證了，但是一般也就是隻能夠操作到六輪次。

還有一個現實的故事，很多茅臺鎮的廠家宣傳東北的大高粱不能夠七次取酒，其實不是的，因為茅酒手藝人就經歷過這種事情，當時恰逢仁懷市醬香型白酒最火爆的時候，雖然我同學在仁懷市糧食公司，但是他說關係太複雜了，只能夠給我提供10個池子的高粱，而且是提前二個月去拉回來，因為馬上要整理庫房，其餘的讓我自己想辦法，還有什麼辦法呢？只能是用東北高粱啊，從東北高粱的第一天潤糧開始我就非常細緻的觀察，所以除了第一天投水略多以外，其餘的都是正常的。最後我的僅有的2個東北高粱的池子的酒也是完美的做了七個輪次，而且後期的產量比我本地高粱的相差不大。而和我們一起拉同樣高粱的鄰居家，他們五輪次取酒的時候就已經發現產量不足，而且高粱明顯的只有一個殼了，根本沒有什麼可以利用的澱粉啦！

最後也我們拿了我自己釀造的本地高粱的酒，東北高粱的酒，鄰居家的酒做過研究對比。

本地高粱的酒香氣香味更足，口感更細膩和反覆

東北高粱的酒相比本地高粱的就略顯粗糙，而且後味更短。

而鄰居的酒，因為只有一到六輪次，他們的酒一輪次開始酸澀味不足，而且生糧食香不明顯，從三輪次開始酒入口有輕微的酒水分離現象。

同時為了保證我高粱的使用，我們在第二年開始就拿本地紅櫻子高粱去雲南種植。

3:經過過反覆氧化的澱粉和單寧才會賦予濃郁的風味

可能初接觸醬香型白酒的酒友都有這樣的一個體會，醬香型白酒太重口味了，香氣香味太濃郁啦，不像濃香型白酒香氣大而猛，但是入口和氣味都清爽。而醬香型白酒，入口明顯的酸澀，舌頭上明顯的五味雜陳、喝下去後打嗝都是一股類似於東北大醬的氣味。

但是這樣的氣味慢慢習慣以後，會發現這樣的氣味又是其他酒無與倫比的。

其實這樣的香氣和香味就是澱粉和單寧經過反覆的多輪氧化後形成的特殊風味。

現在茅酒手藝人maojiuyr

就給大家一個全面性的解答。如果酒友覺得我說得對你也看得明白請鼓掌。

如果說你看不懂，認為我就是胡說八道。那對不起你，耽誤你寶貴的時間啦！

酒尤其是好酒屬於一個綜合性的大工程，不是說單純的擁有歷史就可以釀造的。如果說一個產品在那自己祖輩的光榮歷史來背書，哪可能他的酒有點虛，因為虛所以要拿祖輩光榮歷史背書啊！你看看飛天茅臺酒的後標解釋。完全是在實實在在的解釋自身，而不是拿自己的祖輩來背書。

還有就是目前茅臺鎮的醬香型白酒處於一個混亂的階段，基本上誰能夠賺錢誰就是大哥。而為了迎合更多消費者，尤其是從濃香型白酒才開始轉向醬香型白酒的消費者，或者說以前長期接觸含有食用酒精的酒的消費者。所以開發了“串酒”這個東西。其實“串酒”基本上就是酒精兌水。如果說一個廠家（除了茅臺酒廠）告訴你他們有萬噸產能，或者說萬噸原酒儲備，哪等於他在告訴你，我們在生產串酒喲。

同時一個廠家的酒好不好，你就看看他的低端產品是不是良心酒。茅臺酒廠股份公司最低端的酒普通迎賓酒就是屬於典型的純糧食酒，我們暫且不管他是不是傳統坤沙，但是他是純糧食酒是毋庸置疑的。

所以一個酒廠是不是用良心來做酒，你就看看他單位低端產品。

最後說的可能酒友們都不相信，如果一個酒廠在做發黴酒，酒糟酒，泥土埋藏酒。哪他就不是踏踏實實釀酒的企業，而是在琢磨怎麼去忽悠更多的消費者。因為泥土埋藏，酒糟埋藏、泥土埋藏就是一個噱頭。如果說你真的相信了這個廠家的酒真的是洞藏了10年，酒槽埋藏了5年，泥土埋藏了三年。哪隻能說你太幼稚了！所以茅酒手藝人認為只要是你考慮購買酒的廠家做了這些酒，哪我建議你慎重考慮，因為據茅酒手藝人瞭解，這些酒基本上都是串酒做的。既然他們有串酒。難道就不能保證新增到高階一點的白酒裡面。添加了成本更低而且口感更好，何樂不為呢？

茅酒手藝人

一個土生土長的茅臺鎮人

一個普通的醬香白酒釀酒工人

一個對釀酒工藝痴迷的年輕人

以酒會友

為懂酒的人尋找美酒

為美酒尋覓知音

酒其實特別簡單，就是乙醇和其他微量物質。一般要從文化底蘊環境工藝用水等方面去吹噓。真正的純糧酒，基本上都是3-12塊錢一斤。要賣到一百多一千多。或者說盡量遠離成本區。不從這些方面去吹是沒有辦法的。不管是一次去，兩次，三次五次。和樹木的成長都是一樣，都在從，種子育苗，到長成大樹開始。吹吹賣個好價格。

為什麼天天不是吹這就吹那，就一個原因因為做酒看是複雜實在太簡單了(這個簡單意思，每個廠家步奏都一樣)，沒有什麼高科技含量。

醬香型亦稱茅香型，以茅臺、郎酒、國臺酒、貴酒、習酒等數十種蜚聲中外的優質白酒為代表，屬大麴酒類。其醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。

正宗的醬香型白酒都秉承三高三長的核心工藝，和“12987”的生產流程。經歷一年一個生產週期，端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產週期等。再儲存三年以上，勾兌調配，然後再貯存一年，使酒質更醇香，綿軟柔和才能出廠，全部生產過程至少需要五年。

那醬香型白酒為什麼要七次取酒呢?哪一次取出的更好喝呢?這就要從醬香型白酒的釀造開始講了：

醬香型白酒的用料非常講究，一定要採用仁懷本地產的高粱。這種糯高粱粒小、皮厚、澱粉含量高，經得起多次蒸煮。外地高粱一般取第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的初步是“潤沙”，也就是用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一是可以洗去渣滓，還有可以讓高粱吸水。

然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒麴的總體比例1：1，但酒麴要分9次加入，每次加的數量都同，平均在高粱的10%上下。

“二次投料”，即按1：1比例，加入新高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼之後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮的原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。這到了12——1月這才開始進行首次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。

下造沙之後，茅臺新酒何時能出來喝到嘴裡？事實上茅臺酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什麼茅臺酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。

如此週而復始，每月一次，直到第七次取酒完後，時間已到第二年8月，廠家才開始“丟糟”，這就是醬香型白酒釀造過程中的七次取酒過程。那這七次取酒過程中哪次取得的醬香酒更好喝呢?

業內相關人士認為：第三至五次出的酒更好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝，一、二次酸澀辛辣，後面的一次發焦發苦。

但每次的都有用處，出廠的酒必須經過不同批次酒間的勾兌。優質的醬香型白酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。因此即使是第七次取酒之後，也必須要經過勾兌這一項工藝，不然是達不到出廠標準的。

如果您認為茅臺酒僅僅是七個輪次的基酒隨意組合而成，那就小瞧茅臺的勾兌藝術了。依據不同輪次、不同酒齡、不同典型體、不同酒度可以分為100種基酒組合。最後由茅臺首席勾兌師坐鎮，經過複雜的勾兌工藝，勾調出具備“幽雅細膩”風格的茅臺酒。

勾兌完成後，還要“調味”，調味時要加“調味酒”。調味酒的生產是廠家用特殊工藝生產出來的，這是各個酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只新增少量。

勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。進行到這個步驟，茅臺酒才算真正流通到了市場。

老百姓大家夥兒平時買的那些酒幾十一箱，一百元左右一箱，就不要想太多了。因為酒精勾兌酒是合法的酒。大家都在喝，安全方面也沒事，喝了會迷魂消遣時間就行了。比如，白牛二白酒，10箱起60元錢一箱12瓶，合5塊錢一瓶500毫升。連運費，再包裝，再成本，再倉儲，再稅收，利潤微小。還想著什麼亂七八糟的純糧食酒呀？哈哈哈哈哈哈

簡單點說就是為了就得味道更加醇厚，茅臺酒最獨特的就是上千年的釀酒池，有400年曆史的古泉，加上適合的氣候必然是無法超越的

還有獨特的七次取酒釀製法

第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師根據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。 大概一個月後，窖坑開啟，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，爭取更多微生物。 再過一個月左右的發窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次取酒完後，時間已經到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。 新酒生產出後要裝入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。 勾兌完成後，最後一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只新增少量。 勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。

今天，阿文就給大家講一講神秘茅臺的“七次取酒”中隱藏著什麼秘密。

一、什麼糧食才能經得起七次取酒

醬香型白酒的用料極為講究，釀酒原料一定要用上好的高粱。茅臺鎮本地的這種高粱被稱為糯高粱，也叫“紅纓子”高粱、小紅糧，只能在茅臺鎮生產，2008年的時候被確定為茅臺酒的專用生產高粱。它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮。澱粉含量高，紅纓子支鏈澱粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺酒工藝的多輪次翻烤，營養的消耗也在合理的範圍之內。其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅持到最後一輪，完成它的使命。

二、七次取酒到底那次最好呢？

第三次到第五次取出來的酒是最好的，一般我們將其稱為“大回酒”；第六次取出來的酒稍差，一般我們將其稱為“小回酒”；第七次取出來的酒更差，一般我們將其稱為“追槽酒”。第三次至第五次取出來的酒口感、香氣最好；第一二次取出來的酒口感酸澀、辛辣；最後一次取出來的酒有焦味。

三、為何要“七次取酒”？

因為每一次取酒都有每一次的用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。優質醬香酒大師以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

其實不管是哪個輪次的酒，都是需要時間的沉澱才能夠成就好的醬香白酒。醬香白酒之所以好喝，不僅僅是因為環境釀造工藝因素，更需要時間的沉澱，醬香味才能夠更突出，更醇厚。如果是一年的新酒哪怕，是上等糯高粱釀造的捆子酒那也是沒有存放好幾年的酒好喝的。

只希望看到我的文章的酒友，能學到些白酒知識，不被人套路