薑母鴨的做法據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，“薑母鴨”原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫吳仲所創，後來流傳至民間，遂成為一款名菜。 “薑母鴨”以紅面番鴨為原料，用芝麻油將鴨肉炒香後，再加入老薑（薑母）及米酒等燉煮而成。成菜味道鮮香，甘辛兼備，且具有疏肝潤肺、養胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。 “薑母鴨”一般以套餐的形式出現，其吃法類似於北京的涮羊肉火鍋。“薑母鴨”上桌後，可隨鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜燙食，最後還可以上一些雜麵煮食。 “薑母鴨”的製作比較複雜，並且工序較多，具有一定的難度。不過我們只要掌握其基本製法和操作要點，就能夠製作出膾炙人口的“薑母鴨”來。下面筆者就對“薑母鴨”的基本製法和操作要點作一詳細介紹?以下為５份“薑母鴨”計量 。原料：紅面番鴨１只?約５０００克 老薑１０００克 芝麻油?以黑芝麻油為好 １０００克 豬棒子骨２５００克 廣東米酒２５０克 冰糖１００克 白糖１５０克 醬油７５０克 幹辣椒５０克 香蔥１００克 精鹽５０克 味精７５克 特製黑、白藥料包２個?均為粉末狀 鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各５盤 雜麵適量製法：１?番鴨宰殺後治淨，取出鴨雜，將鴨身剁成３釐米大小的塊?鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截 ；老薑去皮洗淨，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗淨，放入清水鍋中，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；幹辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗淨，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。２?炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約１５分鐘，至鴨塊水分將幹且快熟時，撒入白色藥料１包，續炒至藥料香味溢位時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料２包，然後加蓋上火，至上氣後壓約１５分鐘。鍋離火，再燜約１５分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 ３?淨鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將幹且收縮變小時，撒入白色藥料１包，續炒約３分鐘，起鍋裝入大碗內待用。 ４?把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化後，再放入幹辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻後即成薑母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。 ５?先把姜條分別裝入５口火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入５口火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入５口火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸後，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。 吃法： 薑母鴨上桌後，可先由服務員對其作一簡介，再由服務員將火鍋中的鴨塊分別盛入客人面前的小碗內，讓客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鴨塊，再由服務員將火鍋中的湯汁舀入客人的小碗內?舀時需撇開浮油 ，讓客人慢慢地喝湯。然後由服務員向火鍋中添入棒骨湯，燒沸後由客人自行涮燙配菜。最後還可根據客人要求上一些雜麵煮食。 操作要點： １?黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 ２?番鴨宰殺後一定要治淨，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 ３?用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過?。 ４?姜條不可撕得太粗或太細，一般以０?８釐米粗細為宜。且姜條要瀝乾水分，便於炒制。 ５?調製小料汁時加入白糖，是為了減低其鹹味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的幹辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 ６?將鴨塊分裝入５口火鍋中時，要注意分裝均勻。特別是鴨頭、鴨頸、鴨掌等最好是比較均勻地分裝入５口火鍋中，以免引起客人不快。 ７?最後煮食的雜麵，是指用五穀雜糧擀制而成的面。當然，也可以根據客人的不同要求煮食其它麵食。
薑母鴨的做法據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所載，“薑母鴨”原系一道宮廷御膳，相傳為商代名醫吳仲所創，後來流傳至民間，遂成為一款名菜。 “薑母鴨”以紅面番鴨為原料，用芝麻油將鴨肉炒香後，再加入老薑（薑母）及米酒等燉煮而成。成菜味道鮮香，甘辛兼備，且具有疏肝潤肺、養胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。 “薑母鴨”一般以套餐的形式出現，其吃法類似於北京的涮羊肉火鍋。“薑母鴨”上桌後，可隨鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜燙食，最後還可以上一些雜麵煮食。 “薑母鴨”的製作比較複雜，並且工序較多，具有一定的難度。不過我們只要掌握其基本製法和操作要點，就能夠製作出膾炙人口的“薑母鴨”來。下面筆者就對“薑母鴨”的基本製法和操作要點作一詳細介紹?以下為５份“薑母鴨”計量 。原料：紅面番鴨１只?約５０００克 老薑１０００克 芝麻油?以黑芝麻油為好 １０００克 豬棒子骨２５００克 廣東米酒２５０克 冰糖１００克 白糖１５０克 醬油７５０克 幹辣椒５０克 香蔥１００克 精鹽５０克 味精７５克 特製黑、白藥料包２個?均為粉末狀 鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各５盤 雜麵適量製法：１?番鴨宰殺後治淨，取出鴨雜，將鴨身剁成３釐米大小的塊?鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截 ；老薑去皮洗淨，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗淨，放入清水鍋中，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；幹辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗淨，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。２?炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約１５分鐘，至鴨塊水分將幹且快熟時，撒入白色藥料１包，續炒至藥料香味溢位時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料２包，然後加蓋上火，至上氣後壓約１５分鐘。鍋離火，再燜約１５分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。 ３?淨鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將幹且收縮變小時，撒入白色藥料１包，續炒約３分鐘，起鍋裝入大碗內待用。 ４?把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化後，再放入幹辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻後即成薑母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。 ５?先把姜條分別裝入５口火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入５口火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入５口火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸後，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。 吃法： 薑母鴨上桌後，可先由服務員對其作一簡介，再由服務員將火鍋中的鴨塊分別盛入客人面前的小碗內，讓客人佐味碟中的小料汁蘸食。待客人吃完鴨塊，再由服務員將火鍋中的湯汁舀入客人的小碗內?舀時需撇開浮油 ，讓客人慢慢地喝湯。然後由服務員向火鍋中添入棒骨湯，燒沸後由客人自行涮燙配菜。最後還可根據客人要求上一些雜麵煮食。 操作要點： １?黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。 ２?番鴨宰殺後一定要治淨，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。 ３?用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過?。 ４?姜條不可撕得太粗或太細，一般以０?８釐米粗細為宜。且姜條要瀝乾水分，便於炒制。 ５?調製小料汁時加入白糖，是為了減低其鹹味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的幹辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。 ６?將鴨塊分裝入５口火鍋中時，要注意分裝均勻。特別是鴨頭、鴨頸、鴨掌等最好是比較均勻地分裝入５口火鍋中，以免引起客人不快。 ７?最後煮食的雜麵，是指用五穀雜糧擀制而成的面。當然，也可以根據客人的不同要求煮食其它麵食。