在家常做的枸杞羊肉湯；冬季喝一碗熱騰騰的羊肉真是再適合不過，湯中再加一小把枸杞，暖身效果更好哦。

食材；300克羊肉片，5克枸杞，各少許薑片、蔥段，鹽，雞粉，生抽，料酒。做法；

鍋中注入適量清水，用大火燒開。倒入洗好的羊肉，淋入少許料酒，汆去雜質。 將羊肉撈出，瀝乾水分，待用。砂鍋中注入適量清水燒熱。倒入備好的羊肉、薑片、蔥段，淋入少許料酒。蓋上鍋蓋，燒開後轉中火煮約35分鐘。揭開鍋蓋，倒入枸杞，加入少許鹽、雞粉、生抽。

再蓋上鍋蓋，續煮10分鐘。攪拌均勻，至食材入味。關火後將煮好的湯料盛出，裝入碗中即可。 指導

枸杞不宜煮太久，以免破壞其成分。

正宗的單縣羊肉湯必須選用單縣的青山羊和單縣的甜水井的井水，按照調料的比例才能製成！

單縣羊肉湯

食材：青山羊肉 鮮羊骨 鮮羊油 蔥姜 鹽 香菜 青蒜苗 白芷 草果 香葉 桂皮 丁香 味素 香油 香料水

1.將蔥切段，薑切片，香菜，青蒜苗切末，備用。

2.鮮羊骨洗淨，在冷水中侵泡2個小時，撈出砸碎骨頭，放入冷水鍋中，大火煮沸，用勺子不斷的除去白沫子！

3.羊骨頭熬煮兩小時後，把洗淨的羊肉放入鍋中，大火熬煮一小時，中間保持鍋中湯汁沸騰，要持續不斷的打去血沫子，也要不斷的加入適量的井水，保持鍋中湯水不被燒乾！

4.繼續放入洗淨的羊油，大火熬煮五十分鐘，燒至鍋中湯汁濃白，羊肉八成熟時，放入白芷，草果，香葉，桂皮，丁香，鹽，蔥段和薑片，同時要用勺子不斷的攪拌，使調料味道擴散均勻！

5.將煮熟的羊肉撈出晾乾，用刀切成0.3釐米厚的薄片，裝入碗裡，同時撒上香菜末，青蒜苗末，味素待用！

6.將熬煮好的羊肉湯，在出鍋前放入備好的香料水，攪拌均勻，用勺子舀出放入碗裡，並滴上香油，即可食用！

此湯顏色乳白，味道濃郁鮮美，羊肉肥而不膩，香而不羶！

備註：香料水是由花椒，八角，肉蔻，小茴香，山奈，陳皮加水煮半個小時，晾涼即可製成香料水！

一般我們教學都是六大步，廢話不多說，我們一起看看選什麼羊種。你別小看這個選羊種，很關鍵的，記住一句口訣：山羊第一綿羊二。意思是優先選用山羊，綿羊到不是不能用只不過需要特殊配方調製才能保證味道。（其他羊種都是需要師傅另外調變比例）

選好羊種記得要剔骨，不宜過大也不能太小，這個是有要求的，因為馬上要下鍋了。

這個具體燒到什麼時候，你記住：旺火燒沸，用大中火熬至湯色白、鮮香味濃時即可。一般情況比較熟的學員通常3個小時就差不多了，新手建議不能低於三個小時。

一、是選羊是最主要，二、是老湯每家的配方不同，還有每個做羊湯師傅的技法不同，喝羊湯不同季節搭配佐料也有不同要求。

用料

羊排800克，洋蔥半個，花椒7粒，大蔥適量，胡椒粉適量，白菜300克，香菜適量，大蒜適量，老乾媽辣醬適量

單縣羊湯的做法

青山羊排剁小塊（務必加些羊油）加洋蔥、花椒煮成原湯。

取半鍋原湯及羊排，加切條的白菜葉（可加粉絲）煮開後，加入以鹽香油白胡椒粉醃好的蔥花，小火燉至菜爛；盛出撒上香菜碎和蒜末，可佐以辣椒。

小貼士一定要選山東的青山羊才能做出好味道；也可在湯中加入少量粉絲或粉條；配以死麵餅最適宜。

佛言妙語

2017年10月26日

單縣羊肉湯，單縣地處魯西南，單縣羊肉湯是山東菏澤市特色傳統名吃。在八十年代，即被收入中華名食譜。最早創於1807年，當時由徐、竇、週三家聯手建立，故取名為“三義春”羊肉館。所創立的“三義春”羊肉館在當時那個時期的飲食界引起了不小的轟動，為日後“單縣羊肉湯”的揚名天下打下了堅實的基礎。

有著近200年曆史的單縣羊肉湯，以其“色白似奶，水脂交融，質地純淨，鮮而不羶，香而不膩，爛而不黏”的獨特風格，被載入中華名食譜。以湯入譜的，只有單縣羊肉湯。它被華人稱為“中華第一湯”。民間有云：“來到菏澤牡丹城，不品單縣羊肉湯，等於白來菏澤走一樁！”單縣羊肉湯，被譽為中華美食之名湯

1.將羊肉洗淨，切成長10釐米、寬3.3釐米、厚3.3釐米的塊；羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇淨血沫，將湯潷出不用。另加清水70千克，用旺火燒沸，撇去浮沫，再加清水5千克，開鍋後撇去浮沫，隨後把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料包，與薑片、蔥段、精鹽同放入鍋內，繼續用旺火煮至羊肉8成熟時，加入紅油、花椒水，煮約2小時左右即可。此後湯鍋要始終保持滾沸，否則湯色泛青。

2.撈出煮熟的羊肉

50克，頂絲切成薄片，放入碗內，略加丁香面、桂子面、醬油、芝麻油，由鍋內舀出原湯盛入碗內，撒上香菜末即成羊肉湯。喜食辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。

分類

“單縣羊肉湯”由於投料的不同，又可分為“天花湯”、“口條湯”、“肚頭湯”、“曲眼窩湯”、“奶渣湯”、“馬蜂窩湯”、“三孔橋湯”等等。味道各具特色，但千變不離其宗。

注意事項

燒製單縣羊肉湯有三條關鍵，一是選用平原地區農家飼養的羊。這樣

水油交融

的羊不光吃草，農家經常喂點剩飯或糧食，羊長得膘肥體壯。山區的羊不行，熬出的湯發黑且不鮮潔。二是佐料的選用要適量，多了則料味出頭，少了則腥羶不除。三是用火要大，使鍋內一直處於沸騰狀態。使羊油快速融化，與水互相撞擊，達到水油交融，形成乳狀懸濁液。如火候達不到，則水是水，油是油。凡熬製好的羊肉湯，勺子在鍋面打個花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油狀。“單縣羊肉湯”系奶湯類，湯鍋裡始終保持滾沸，否則湯色冷青，鮮味不足。

佛言妙語

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冬天已經來臨，又到了吃羊肉的時候了。羊肉歷來被當作冬季進補的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，促進血液迴圈，增強禦寒能力。羊肉還可增加消化酶，保護胃壁，有助於消化。中醫認為，羊肉具有補精血，益虛勞，溫中健脾，補腎壯陽，養肝等功效

①準備新鮮羊肉二斤，（砵仔糕最喜歡買帶骨羊排，當然羊腿也是可以的）。白蘿蔔一個，輔料有生薑五片，蔥結一個，當歸兩片，幹辣椒一個，花椒幾顆，香菜末一把，青大蒜末。調料需要白胡椒粉，味精，鹽，料酒。羊肉湯羶味較大，放點幹辣椒和花椒可以很有效的去除羊羶味。

②羊肉買回來切小塊涼水下鍋放點料酒去腥，燒開打去血沫煮兩分鐘左右撈出清洗乾淨備用。白蘿蔔清洗乾淨切滾刀塊備用。另起鍋燒水加入羊肉，生薑，蔥結，當歸，香菜根（香菜的根用來燉湯可以去羊羶味），幹辣椒，花椒大火燒開關小火煮一小時左右。

③煮一小時左右撈出蔥結，幹辣椒。然後加入白蘿蔔塊繼續煮半小時左右就差不多了。這時候調味道，放入鹽，味精，白胡椒粉即可出鍋。喝的時候放入香菜末和青大蒜末。這碗羊肉湯就做好了，是不是很美味？羊肉軟糯可口，羊湯更是鮮美無比。這麼簡單美味的羊肉湯你學會了嗎？讓這碗熱騰騰的羊肉湯陪你度過這個寒冷的冬天吧！

材料

單縣剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12.5千克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。調料生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，淨大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

做法

1、鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。

2、鍋內放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。

3、撈出煮熟的羊肉放晾，切長3釐米、寬1.5釐米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，後分別裝入60個碗內淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎油過濾掉）。

小訣竅

特點

色白似奶，水脂交融，鮮而不羶，香而不膩。

羊肉湯味道鮮美，但是因為羊肉的味道比較衝，所以也有很多人接受不了，但是隻要處理好，羊肉也可以很好吃。

首先你要買到好的羊肉，做白湯羊肉最好選擇新鮮的帶皮羊肉，要帶骨頭。要出鮮味不難，首先羊肉要新鮮，冷凍過的不要。想要湯滋味再提一層香鮮的話，可以放幾塊斬開的骨頭，比如羊排加一根腿骨這樣的搭配是不錯的。

想做好的羊肉湯，先將羊肉洗淨，放入鍋中，大火燒開，撇去浮末，加入蔥薑蒜一起燉，非常重要的一點，用大火熬，大火才能將湯熬白。把大腿骨從中間敲碎，這樣骨髓就出來了，也方便把骨頭中的營養都燉出來。

真的想喝好的羊湯，要煮很久的，至少十個小時，晚上放進去，早上開啟看，乳白色的羊湯就好了，羊湯表面會飄著一層薄薄的油脂！

接下來就是煮羊肉了，把湯放進鍋裡，喜歡的話切點山藥進去，記住不要放油什麼的，就原湯最好了!再把羊肉下鍋，羊肉熟了就可以出鍋拉。出鍋的時候放鹽和味精，再放點蔥花香菜！

美味鮮香的羊肉湯做好了！開吃！

實戰單縣技術，一、熬湯

1、主輔料：羊腿骨50斤，帶骨羊頭兩個，羊板油5斤（一斤絞肉機絞碎）

2、主調料：白芷條2根（約80-100克）

3、副調料：草果3個（拍碎）、山奈10克，丁香2個，良姜20克，砂仁20克，肉蔻20克，乾薑20克，豆蔻3克，桂皮10克，香葉6片，姜塊2斤，蔥白2根。

4、製作過程：

①羊骨敲斷泡水（夏天4小時，冬天8小時），然後過水備用

②羊肉清洗乾淨控水晾乾備用，副調料熱水反覆洗淨裝料包備用，姜塊拍松單獨裝料包備用，蔥白備用

④熬製十幾分鍾後出湯發白後，加熱水90斤繼續熬製。羊腿骨—羊頭—羊油

⑤大火燒開後，用密漏將上方的血沫撇乾淨，再將羊肉鋪在上面（20斤羊肉以上最佳）

⑥大火燒開，將血沫撇乾淨，大火燒30分鐘左右，至湯濃髮白（期間要把鍋邊的羊油往沸騰處澆淋）下白芷條，肉至八成熟時，下入料包（羊肉出鍋前20分鐘下入），再下入姜塊一起煮。羊肉要翻動使其均勻煮熟。

⑦下入蔥白，煮10分鐘撈出蔥白、白芷、副調料包、姜包，羊肉煮熟後撈出放在冷羊湯內浸泡，用時撈出切片

 

二、出餐

1、每斤湯配6克鹽

2、羊肉切好裝碗，撒出鍋粉，味精，撒香菜，黑胡椒碎，盛湯，淋香油

 

三、出鍋粉、羊油辣子

1、出鍋粉

①料A：花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，山奈25克，陳皮25克磨成面

②料B：丁香50克，肉桂50克磨成面

④出鍋粉每斤湯配0.5克

2、羊油辣子

①煉羊油備用

②主輔料：新一代辣椒碎1斤

④製作過程：調料和主料攪拌均勻，油燒開後冷卻到170度後倒入到辣椒麵中，攪拌均勻，放涼後封保鮮膜即可。

 

備註：

①煮羊湯的香料可以用3次，姜塊可以用4次

②羊骨頭可以用四次（直到骨頭酥了為止）

④每天剩的湯必須放出來放涼封膜，骨頭撈出放涼後封膜放冰箱