油酥餅又稱千層油酥餅,素有西秦第一點之美稱,投入市場銷售,曾風靡一時,千餘年來,數經滄桑,歷久不衰,一直流傳至今。 原料配方 上白麵粉5.75千克 鹼面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克 製作方法 1.制酥:用菜籽油250克下鍋燒熱,端離爐火,慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻後,起鍋盛入盆內待用。 2.和麵:將餘下的上白麵粉全部倒在盆內;將鹼面用2.15千克水化開(六成涼水,四成開水),先倒入60%的鹼水反覆和好面,再倒入25%的溫水,搓揉成表面發光的硬麵團,再將剩餘的鹼水灑入,並用拳頭在麵糰上壓榨,使鹼水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條,抹上清油,摘成重約65克的面劑100個,為防止粘連,每個面劑上可分別抹些油,再逐個搓成約12釐米的長條。 3.制餅:將搓成的長條壓扁,再用小擀麵杖擀成約5釐米寬的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽,右手拎起右邊的面頭,向外扯一扯,再按三折折起來,每折長約20釐米,然後由右向左卷,卷時要用右手指微微往長扯,左手兩指撐面片兩邊往寬拔,邊扯邊捲成10餘層,再將剩餘面間扯長扯薄,抹上油酥,扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。 4.上鏊:將麵糰壓成中心稍薄,直徑約7釐米的小圓餅。在鏊內倒50克油,將小圓餅逐個排放在鏊裡,鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅的心子提起,使其漲發。約3分鐘後,拿開上鏊,給酥餅淋50克清油,逐個按火色情況調 原料配方(制20只) 上白麵粉500克 去皮芝麻100克 豬板油100克 熟火腿100克 香蔥100克 精鹽10克 味精1克 雞蛋1個 熟豬油1.15公斤(約耗400克)
油酥餅又稱千層油酥餅,素有西秦第一點之美稱,投入市場銷售,曾風靡一時,千餘年來,數經滄桑,歷久不衰,一直流傳至今。 原料配方 上白麵粉5.75千克 鹼面7.5克 菜籽油1.5千克 花椒油50克 製作方法 1.制酥:用菜籽油250克下鍋燒熱,端離爐火,慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻後,起鍋盛入盆內待用。 2.和麵:將餘下的上白麵粉全部倒在盆內;將鹼面用2.15千克水化開(六成涼水,四成開水),先倒入60%的鹼水反覆和好面,再倒入25%的溫水,搓揉成表面發光的硬麵團,再將剩餘的鹼水灑入,並用拳頭在麵糰上壓榨,使鹼水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條,抹上清油,摘成重約65克的面劑100個,為防止粘連,每個面劑上可分別抹些油,再逐個搓成約12釐米的長條。 3.制餅:將搓成的長條壓扁,再用小擀麵杖擀成約5釐米寬的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽,右手拎起右邊的面頭,向外扯一扯,再按三折折起來,每折長約20釐米,然後由右向左卷,卷時要用右手指微微往長扯,左手兩指撐面片兩邊往寬拔,邊扯邊捲成10餘層,再將剩餘面間扯長扯薄,抹上油酥,扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。 4.上鏊:將麵糰壓成中心稍薄,直徑約7釐米的小圓餅。在鏊內倒50克油,將小圓餅逐個排放在鏊裡,鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心,這樣才能使酥餅的心子提起,使其漲發。約3分鐘後,拿開上鏊,給酥餅淋50克清油,逐個按火色情況調 原料配方(制20只) 上白麵粉500克 去皮芝麻100克 豬板油100克 熟火腿100克 香蔥100克 精鹽10克 味精1克 雞蛋1個 熟豬油1.15公斤(約耗400克)