根據不同的油溫有以下分類：1、一二成熱溫度：油溫介於0℃～30℃，屬於冷油溫。狀態：由於油溫較低，把筷子放入油中，不會有什麼反應。適合做菜：適合炸堅果類食物，如油炸花生米、油酥腰果，也適合炒醬料等。2、三四成熱溫度：油溫在85℃～120℃，屬於低溫油。狀態：此時，油麵泛起白泡，無聲響和青煙，用手置於油鍋表面，能感覺到熱，筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡。 適合做菜：這個油溫一般用於幹熘、軟炸等，有保鮮嫩、除水分的作用，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚等。3、五六成熱溫度：油溫約為120°C~180°C，也稱中油溫。狀態：此時油麵波動，向四周翻動，微有青煙升起，細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，原料下油後，周圍有大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。 適合做菜：適用於炒、熗等烹調方法，用這個油溫炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。4、七八成熱溫度：溫度約為180°C~240°C，屬於高油溫。狀態：此時，油麵翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響，若將筷子置於其中，筷子周圍會有大量氣泡，並有噼裡啪啦的響聲。原料下鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。適合做菜： 炸、煎、爆都適用七八成油溫。5、九十成熱溫度：油溫約在240°C~300°C，屬於旺熱油。狀態：油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點，原料入鍋後，有大泡翻騰，並伴有爆破聲。 適合做菜：這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚，如給水煮肉片、蔥油魚、清蒸魚等上最後一道工序。