好的飯店都是師傅自制的，一般的店裡購買就行。

乾鍋菜是相對於火鍋而得名，其調味靈活多變，烹製方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。乾鍋菜的製作方式是先把菜烹好，再轉裝在鍋仔中上桌食用，同時隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜餚保持最佳口感，為防止菜餚粘鍋，下面一般都墊有洋蔥絲，有時還需要用鏟子不時鏟動。後來，乾鍋菜逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的乾鍋鴨頭等。製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜要根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，但總的來說，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應用。

做乾鍋菜經常需要事先調製乾鍋醬或者乾鍋油，不過使用時，我們習慣在做以素菜為主料的菜品時用乾鍋油，以保證成菜鮮嫩清爽，比如“乾鍋四季豆”、“乾鍋娃娃菜”等，而做葷料為主料的乾鍋菜時，常用的才是乾鍋醬，以便更好地去異增香，有時也再加一些乾鍋油一同使用，效果更佳。我們的乾鍋油是用植物油熬製的，而乾鍋醬要加一些葷油炒制。

乾鍋油的製法：

用料：

色拉油5000克，小蔥500克，生薑150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿蔔80克，香茅草150克，幹辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控幹待用。

2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下薑片、大蒜頭、胡蘿蔔片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快乾時，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。

成品特點：

清香，微麻，微辣，適用於“乾鍋包心菜”、“乾鍋四季豆”等素料為主的菜品。

乾鍋醬的製法：

用料：

“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老乾媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

製作：

將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸幹出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃髮稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。

特點：

色澤紅亮，香辣可口，適用於“乾鍋野兔”、“乾鍋八爪魚”、“乾鍋牛腱”等以葷料做主料的乾鍋菜。

乾鍋菜小竅門：

A、乾鍋菜雖然謂之“乾鍋”，其實不是絕對的幹，雖然原料大都要乾煸炒入味，但操作中還可以加一點湯（或用酒來代替），以便於醬料、味料有效地融合，否則口感太乾，也易糊。

B、乾鍋菜起鍋時，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜餚，既添香又防粘底，另外配一隻小手鏟上桌，客人用餐時，服務生隨手炒一炒，讓香味溢位，效果更佳。

C、平時火腿上的肥油，用處不大，其實用來炒“乾鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“乾鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。

D、乾鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。　

想讓飯店有特色，必須拜師學藝，然後自己再加工製做，購買是省事了，可沒有了一招鮮，現小飯店競爭激烈，顧客只吃一次而已，下次不來，個人建議，自做為好，加人自已的創新，成為一招鮮，那樣才會有回頭客，不要計較成本，世間本來沒有路，路是人們踩踏出來的，最後祝您生意紅火。