蔬菜煲粥還有營養價值嗎？

我是營養師纖雲，我來回答您的問題：

蔬菜在煲粥加熱的過程中，雖然有一些營養素會有所損失，但並不是全部都損失殆盡。蔬菜中的一些水溶性維生素不耐熱，在加熱過程中會造成一些損失，比如維生素C、維生素B，但是可以通過增加食用量來彌補。而且這些營養素的損失程度還要看加熱的時間。時間越長損失越大。蔬菜中還有一些脂溶性維生素、礦物質在加熱過程中不容易流失，大部分都還是保留的著的，但隨著加熱的時間增加，一些礦物質容易被氧化，也是不建議長時間加熱的另外有一些油溶性的保健成分的營養物質比較耐烹調，如番茄紅素、葉黃素和α-胡蘿蔔素，它們在烹調中的損失率都很低，炒菜、煲湯時對它們幾乎沒有破壞。反而適當的加熱能破壞植物細胞壁，加速這些營養物質的溶出，能夠幫助人體更好地吸收。比如番茄，有研究發現番茄在 88℃ 溫度下煮 30 分鐘後，順式番茄紅素的含量會增加了 35%。蔬菜煲粥怎樣更營養葉菜類如油麥菜，在出鍋前加入略沸騰一下就出鍋食用，能更好的保留其營養素。但一些草酸含量高的葉菜，需要另外先焯水再加入粥中根莖果實類蔬菜，如蘿蔔、番茄等，可以跟粥一起多燉一些時間，已更好的釋放溶出一些植物化學物質

總結：不管何種食物，包括肉類食物，燉煮時間過長對營養的損失越大，都需根據食物特性選擇合理的加熱時間。