烹調類別：炸菜系：川菜食材類別：鴨鴿味道：香辣適宜季節：秋色香味： 味香酥，色金黃。主料：光鴨(1500克)。輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。製作：1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨；2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時後取出，晾乾；3)油鍋之放置於旺火上，將鴨子放入鍋內，炸後拿起；4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色；6)食用時,可蘸花椒鹽吃。----------------------菜譜名稱 麻仁香酥鴨所屬菜系 湘菜所屬型別 另類飲食基本特點 麻仁香酥鴨是湖南創新名菜。注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香於一體，深受四方賓客歡迎。基本材料 肥鴨1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟豬肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 蔥………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 雞蛋………………1個 幹澱粉…………50克 雞蛋清…………3個 麵粉…………50克 紹酒……………25克 芝麻油…………10克 精鹽………………8克 花生油…………1000克 （約耗100克） 白糖………………5克step:1、將淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜醃約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入麵粉、幹澱粉10克、清水50克，調製成糊。香菜摘洗乾淨。2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。3、將蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5釐米長、2釐米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。注意：盛大蛋清的容器要淨潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用抽子順一個方向攪打，中途別停，一氣呵成，打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。------------------------------------鮮脆香酥鴨原料：嫩肥公鴨、姜、蔥結做法：1.將淨鴨斬去翅尖洗淨，擠幹水，用五香粉、料酒、精鹽內外抹勻，盛入盆內，浸漬40分鐘，取出放置在大蒸碗內，再將姜拍松、蔥挽結、花椒放在鴨身上，上籠蒸，取出擠幹水2.菜油旺火熱至八成熟，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色撈出，分部位砍成條，按鴨形擺盤內，刷上香油與蔥、醬味碟同時上桌即可。

將金瓜片蒸好，再將紅色脆甜胡蘿蔔片極薄片狀放盤，再將甜麵醬，芝麻油，白糖，酒小火攪拌煮10分鐘，周圍放上小黃瓜絲即可盛盤上桌