一、重量法
重量法：凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法統稱為重量法。如烘箱乾燥法、紅外線乾燥法、乾燥劑法等。（目前國內可以用冠亞快速水分測定儀，達到準確、快速測水的效果）
（一）烘箱乾燥法
1、定義：在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱乾燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱乾燥法。
2、分類：a：常壓烘箱乾燥法：（1）不可能測出食品中的真正水分，殘留學1%的水分（2）裝置簡單時間長，不適於膠體、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易揮發物質的食品。
b：真空烘箱乾燥法：常被當做標準法。（1）測定結果比較接近真正水分，重現性好。（2）溫度低，可減少氧化，時間短。
3、利用烘箱乾燥法測定水分要符合三項條件
符合條件：1、水分是*的揮發物質；2、水分排除情況很完全；3、食品中其他組分在加熱過程中由於發生化學反應，而引起的重量變化可忽略不計。
4、烘箱乾燥法的操作要點
（1）樣品的預處理：
a、固體樣品：必須磨碎過篩。穀類約為18目其他食品為30—40目。
b、液態樣品：先在水浴上濃縮，然後用烘箱乾燥。
c、濃稠液體：如糖漿、甜煉乳等，一般要加水稀釋。糖漿稀釋到固形物含量為20—30%。如甜煉乳稀釋，取樣品25克加水定容到100ml。
d、水分含量大於16%的穀類食品，可採用二步乾燥法。如麵包稱重——切片（2-3mm）——風乾（15-20小時）——再稱重——磨碎——過篩——用烘箱乾燥法測定水分
二步乾燥法：先在低溫條件下乾燥，再用較高溫度乾燥的方法。
在二步操作法中，測定結果用下式表示：
z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100
其中 z：新鮮麵包的水分百分含量
x：風乾麵包的水分百分含量
W1：新鮮麵包的總重量
W2：風乾麵包的總重量
二步操作法的分析結果準確度較高，但費時更長。
（2）烘箱乾燥法的操作步驟 ：
1、稱量瓶稱重：稱量瓶—清洗—烘乾（100-105 開蓋1小時）—乾燥器中冷卻（半小時）—稱重
2、稱取樣品：（用分析天平精密稱取2克左右樣品）
3、烘箱烘乾：稱量瓶與樣品—烘乾（100-105 5-6h）揭開瓶蓋少許—冷卻（乾燥器中，半小時）—稱重
4、再次稱重：稱量瓶+樣品—烘乾（100-105 1h）—稱重直到前後兩次稱重差不超過千分之二。即為恆重（2mg）
5、結果計算：幹物質（%）=W3-W1/W2-W1*100 水分（%）=1-幹物質（%）
W1——稱量瓶重（g）
W2——稱量瓶+樣品重（g）
W3——烘乾後稱重瓶+樣品重（g）
真空乾燥法條件（溫度50-60℃，真空度為40-53.3kpa 300-400mmHg)
一、重量法
重量法：凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法統稱為重量法。如烘箱乾燥法、紅外線乾燥法、乾燥劑法等。（目前國內可以用冠亞快速水分測定儀，達到準確、快速測水的效果）
（一）烘箱乾燥法
1、定義：在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱乾燥，以排除其中水分的方法，叫做烘箱乾燥法。
2、分類：a：常壓烘箱乾燥法：（1）不可能測出食品中的真正水分，殘留學1%的水分（2）裝置簡單時間長，不適於膠體、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易揮發物質的食品。
b：真空烘箱乾燥法：常被當做標準法。（1）測定結果比較接近真正水分，重現性好。（2）溫度低，可減少氧化，時間短。
3、利用烘箱乾燥法測定水分要符合三項條件
符合條件：1、水分是*的揮發物質；2、水分排除情況很完全；3、食品中其他組分在加熱過程中由於發生化學反應，而引起的重量變化可忽略不計。
4、烘箱乾燥法的操作要點
（1）樣品的預處理：
a、固體樣品：必須磨碎過篩。穀類約為18目其他食品為30—40目。
b、液態樣品：先在水浴上濃縮，然後用烘箱乾燥。
c、濃稠液體：如糖漿、甜煉乳等，一般要加水稀釋。糖漿稀釋到固形物含量為20—30%。如甜煉乳稀釋，取樣品25克加水定容到100ml。
d、水分含量大於16%的穀類食品，可採用二步乾燥法。如麵包稱重——切片（2-3mm）——風乾（15-20小時）——再稱重——磨碎——過篩——用烘箱乾燥法測定水分
二步乾燥法：先在低溫條件下乾燥，再用較高溫度乾燥的方法。
在二步操作法中，測定結果用下式表示：
z（%）=（W1-W2）+W2x%/W1*100
其中 z：新鮮麵包的水分百分含量
x：風乾麵包的水分百分含量
W1：新鮮麵包的總重量
W2：風乾麵包的總重量
二步操作法的分析結果準確度較高，但費時更長。
（2）烘箱乾燥法的操作步驟 ：
1、稱量瓶稱重：稱量瓶—清洗—烘乾（100-105 開蓋1小時）—乾燥器中冷卻（半小時）—稱重
2、稱取樣品：（用分析天平精密稱取2克左右樣品）
3、烘箱烘乾：稱量瓶與樣品—烘乾（100-105 5-6h）揭開瓶蓋少許—冷卻（乾燥器中，半小時）—稱重
4、再次稱重：稱量瓶+樣品—烘乾（100-105 1h）—稱重直到前後兩次稱重差不超過千分之二。即為恆重（2mg）
5、結果計算：幹物質（%）=W3-W1/W2-W1*100 水分（%）=1-幹物質（%）
W1——稱量瓶重（g）
W2——稱量瓶+樣品重（g）
W3——烘乾後稱重瓶+樣品重（g）
真空乾燥法條件（溫度50-60℃，真空度為40-53.3kpa 300-400mmHg)