韭菜雞蛋餡調好吃的竅門：第一、拌餡加油防出水把菜切碎放入盆中，倒入少許食用油，輕輕拌一下，再把調好的其它材料拌進去即可，包之前再調入鹽。因為菜被一層油包裹，遇鹽就不容易出水了。第二、蛋清使素餡更“團結”做素餡包子、餃子時，餡特別容易散。在拌餡的時候，放一些蛋清，讓餡有一定的黏度，就不容易散了。第三、蔥姜碎過油更香醇 一般人做素餡蔥姜碎直接加到餡裡了，其實放入花椒油裡爆香更香醇提味呢，不信你試試，呵呵！第四、蝦皮、花椒不可少 蝦皮和花椒看似很小的一部分，可在素餡裡卻起著舉足輕重的左右哦，建議新增。韭菜雞蛋餡餃子做法：步驟1.準備好原材料。2.將粉絲用溫水泡發（粉條也可以但是粉條要煮熟再泡軟，家裡沒粉條了就用了粉絲）。3.將溫水慢慢倒入麵粉裡；（不要一次性倒入和麵時會不好活,粘手）。4.邊倒邊用右手順時針方向把麵粉攪拌成絮狀。5.直到攪拌的沒有生面粉後，將面揉在一起成麵糰。6.麵糰表面加一塊溼布或者保鮮膜防止風乾，靜止一旁餳麵糰二十分鐘；（這時可以準備其它的工作）。7.雞蛋打散，炒鍋裡倒入兩勺植物油，不要等油熱將雞蛋液倒進去，開小火用筷子不停地攪拌，使雞蛋凝固。8.把生薑去皮剁碎，（韭菜里加薑末後吃完餃子胃不會泛酸，或者加一點鹼面也可以）。9.將泡好的粉絲瀝乾水分，剁碎。10.炒鍋裡倒入五小勺植物油，開小火把花椒放進去慢慢炸出香味。11.韭菜擇洗乾淨，甩幹水分用刀切碎；（韭菜我是隔夜擇洗好的，亮了一夜水份。左手抓緊並向下摁住韭菜，右手挪刀切。左手抓的時候手指一定都收回去不要張著不然容易切到手）。12.將熬好的花椒油晾涼後揀出花椒不要，倒進切好的韭菜碎裡攪拌均勻；（先將油倒進菜裡，餡料不容易出水）。13.將其它切碎的原材料倒進韭菜裡。14.將兩勺海鮮醬油、三勺鹽、適量的香油加緊菜餡裡用三根筷子順時針方向攪拌均勻。15.將餳好的麵糰拿出來再揉一下，分割成大小差不多的塊16.將每小塊搓揉光滑後放進面盆裡，用溼布繼續蓋住防止風乾。17.取一小塊麵糰，用兩隻手掌搓成長條；（兩隻手掌搓的時候是上下來回搓）。18.用刀將長條切成小面劑子，並撒薄面防粘連。19.左手拿面劑，拇指按面劑著其它手指轉圈，右手用擀麵杖擀麵皮，邊轉邊擀成圓形小餅；（擀的過程中可以撒少許薄面，防粘）。20.挖一勺餡料放在麵餅中間。21.將麵餅中間先捏住。22.兩個手其它手指拖住餃子，拇指分別從兩邊往中間擠餃子就成了。（如果不會擠直接將口捏緊了不漏餡就可以）。23.包好所有的餃子；（放餃子的蓋簾上記得撒一層面粉，不然等煮的時候餃子就粘住蓋簾，餃子容易破）。24.鍋裡做水，水開後將餃子一個個放進去，用勺子貼著鍋底順時針轉一圈，蓋鍋蓋煮開後加兩次涼水就可以了。小貼士煮餃子水開之後撒一小勺鹽進去，再煮水餃，煮出來的餃子不粘連。