環糊精是環糊精轉葡萄糖基酶（CGTase）作用於澱粉的產物，是由六個以上葡萄糖以α—1,4—糖苷鍵連結的環狀寡聚糖，其中最常見、研究最多的是α-環糊精（α-cyclodextrin）、β-環糊精（β-cyclodextrin）、γ-環糊精（γ-cyclodextrin），分別由六個、七個和八個葡萄糖分子構成，是相對大和相對柔性的分子。經X射線衍射和核磁共振研究，證明環糊精分子成錐柱狀或圓錐狀花環，有許多可旋轉的鍵和羥基，內有一個空腔，表觀外型類似於接導管的橡膠塞。空腔內部排列著配糖氧橋原子，氧原子的非鍵電子對指向中心，使空腔內部具有很高的電子密度，表現出部分路易斯鹼的性質。分子構型為葡萄糖的C-1椅式構型，在它的圓筒內部有-CH-葡萄糖苷結合的O原子，故呈疏水性。葡萄糖的2位和3位的-OH基在圓筒的一端開口處，6位的-OH基在圓筒的另一端開口處，所以圓筒的二端開口處都呈親水性，這樣，環糊精的筒形體的內部上層、中層、下層由不同的基團組成．
環糊精的性質有點類似澱粉，可以貯存多年不變質。在強鹼性溶液中也可穩定存在，在酸性溶液中則部分水解成葡萄糖和非環麥芽糖。由於環糊精沒有還原性末端，總的來說，其反應活性是比較低的，只有少數的酶能是它明顯水解。環糊精在室溫下的的溶解度從1.8-25.6克不等，水溶液具有旋光性。環糊精的穩定性一般，200攝氏度左右時分解。
環糊精是環糊精轉葡萄糖基酶（CGTase）作用於澱粉的產物，是由六個以上葡萄糖以α—1,4—糖苷鍵連結的環狀寡聚糖，其中最常見、研究最多的是α-環糊精（α-cyclodextrin）、β-環糊精（β-cyclodextrin）、γ-環糊精（γ-cyclodextrin），分別由六個、七個和八個葡萄糖分子構成，是相對大和相對柔性的分子。經X射線衍射和核磁共振研究，證明環糊精分子成錐柱狀或圓錐狀花環，有許多可旋轉的鍵和羥基，內有一個空腔，表觀外型類似於接導管的橡膠塞。空腔內部排列著配糖氧橋原子，氧原子的非鍵電子對指向中心，使空腔內部具有很高的電子密度，表現出部分路易斯鹼的性質。分子構型為葡萄糖的C-1椅式構型，在它的圓筒內部有-CH-葡萄糖苷結合的O原子，故呈疏水性。葡萄糖的2位和3位的-OH基在圓筒的一端開口處，6位的-OH基在圓筒的另一端開口處，所以圓筒的二端開口處都呈親水性，這樣，環糊精的筒形體的內部上層、中層、下層由不同的基團組成．
環糊精的性質有點類似澱粉，可以貯存多年不變質。在強鹼性溶液中也可穩定存在，在酸性溶液中則部分水解成葡萄糖和非環麥芽糖。由於環糊精沒有還原性末端，總的來說，其反應活性是比較低的，只有少數的酶能是它明顯水解。環糊精在室溫下的的溶解度從1.8-25.6克不等，水溶液具有旋光性。環糊精的穩定性一般，200攝氏度左右時分解。