正宗的老北京炸醬麵做法:

(1)純瘦肉7兩, 純肥肉3兩,切一釐米左右方肉丁,肥瘦摻和,呈現紅白相間.

(2)過鍋中下一兩油,油熱後開中火編炒肉丁,變色後下蔥花與少量薑絲繼續編炒.

(3)少許料酒 ,然後加一到兩粒大料繼續炒肉丁到略有金黃色改用小火.

(4)幹黃醬下禍,搗碎與肉丁一起翻炒,旁邊準備一杯水,一個油壺.

(5)水加一點調稀黃醬, 注意重點!水只能加一點,過一會再加一點,如此幾次新增,千萬不能第一次加多.然後燒乾水.這樣整體味道全變.

(6)黃醬與肉丁的粘稠度控制在不能稀的狀態, 油與水的使用方法相同,每次都是一點點的加.

(7) 出鍋前加少量白糖,少許陳醋.

重點: 從黃醬下鍋到出鍋, 控制在15分鐘內, 火要用小火,水與油的使用最關鍵,出來的黃醬要有粘度,稀湯的醬不行, 油的多少控制在裝盆後上面漂起一層能覆蓋黃醬的油.

炸醬麵食用方法:

面要用手杆面, 熟面出鍋要用清水過一遍,去除麵漿,否則拌黃醬後口感發粘, 菜碼不說了,下面有人介紹很詳細, 炸醬麵要用大碗來吃, 面一次不可裝多,否則不好拌,拌麵前先點幾滴陳醋進面裡攪拌,然後再下炸醬,拌均後再加菜碼(根據個人口味也可不吃菜碼)