1、原料的選擇原料包括糧食、水、酒麴。
糧食要求無黴變，無受潮，新糧食，最好不用陳糧食,一定要清理乾淨糧食中的雜質。水質最好是礦化水，只有礦化水才能排除水細菌影響酒質的可能。
【釀酒技術】釀酒原料——糧食的選擇
2、發酵器具的乾淨衛生，這一點比較嚴格。
酒麴是釀酒的靈魂，不同酒麴有著不同風味。傳統與新工藝這兩種酒麴的差異主要在於白酒酒麴裡面的菌種酶活力強弱。
【釀酒酒麴】白酒酒麴
所以選擇酶活力強的酒麴是釀酒選曲的關鍵。使用酒麴發酵需按標準比例進行，為了確保酒麴的酶活力，儲存時做到防高溫、防強光、防潮溼、防老鼠(新工藝酒麴主原料為小麥、秸稈等)。
置於發酵期間，酒麴裡的其他成分也能對酒的風味產生影響。新工藝酒麴發酵釀製的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒麴釀製白酒。
3、發酵期視發酵溫度而定，一般週期為8-10天以上。
發酵期間記得攪拌，最好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發酵時產生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒麴和澱粉的發酵，也為了讓酒麴和澱粉更均勻的混合。
【釀酒技術】發酵期的管理
4、發酵期間注意衛生和溫度。
衛生包含發酵室衛生、發酵容器衛生、攪拌密封工具衛生等;溫度最好控制在20-30℃(28-30℃最佳)。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。
5、蒸餾注意事項。
蒸餾時如果是直熱式的加熱裝置，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果採用鍋爐式的採用蒸汽隔水加熱是最好的了。
6、關於冷卻器。
儘量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的裝置高沸點物質會迴流到鍋內。
7、接酒。
接酒“醉”佳的方法是"掐頭去尾取中間"。
【釀酒技術】接酒方式——掐頭去尾取中間
處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內一起蒸餾；
二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。 第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配製低度酒的酒基;也可和50度以下的酒兌製成50度以上的高度酒。
1、原料的選擇原料包括糧食、水、酒麴。
糧食要求無黴變，無受潮，新糧食，最好不用陳糧食,一定要清理乾淨糧食中的雜質。水質最好是礦化水，只有礦化水才能排除水細菌影響酒質的可能。
【釀酒技術】釀酒原料——糧食的選擇
2、發酵器具的乾淨衛生，這一點比較嚴格。
酒麴是釀酒的靈魂，不同酒麴有著不同風味。傳統與新工藝這兩種酒麴的差異主要在於白酒酒麴裡面的菌種酶活力強弱。
【釀酒酒麴】白酒酒麴
所以選擇酶活力強的酒麴是釀酒選曲的關鍵。使用酒麴發酵需按標準比例進行，為了確保酒麴的酶活力，儲存時做到防高溫、防強光、防潮溼、防老鼠(新工藝酒麴主原料為小麥、秸稈等)。
置於發酵期間，酒麴裡的其他成分也能對酒的風味產生影響。新工藝酒麴發酵釀製的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區某個人群，所以全國各地都可以使用這樣的酒麴釀製白酒。
3、發酵期視發酵溫度而定，一般週期為8-10天以上。
發酵期間記得攪拌，最好早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發酵時產生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒麴和澱粉的發酵，也為了讓酒麴和澱粉更均勻的混合。
【釀酒技術】發酵期的管理
4、發酵期間注意衛生和溫度。
衛生包含發酵室衛生、發酵容器衛生、攪拌密封工具衛生等;溫度最好控制在20-30℃(28-30℃最佳)。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。
5、蒸餾注意事項。
蒸餾時如果是直熱式的加熱裝置，受熱均勻，火力要求受熱面積大火不要太硬。如果採用鍋爐式的採用蒸汽隔水加熱是最好的了。
6、關於冷卻器。
儘量選擇冷卻塔相對高一點的，塔高的裝置高沸點物質會迴流到鍋內。
7、接酒。
接酒“醉”佳的方法是"掐頭去尾取中間"。
【釀酒技術】接酒方式——掐頭去尾取中間
處理酒頭酒尾有兩種方法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內一起蒸餾；
二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。 第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配製低度酒的酒基;也可和50度以下的酒兌製成50度以上的高度酒。