要保持滷菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以。

一、調色的糖色要炒到位。建議熟食炒嫩糖色，在滷水調色時一定不要調陡了，要給滷水一個氧化的緩衝，特別是新滷水調製，另外千萬不要在滷水中調醬油老抽之類的，特別是五香味滷水。

二、要保證滷水的膠質含量和油脂量。一鍋清湯寡淡的滷水，滷出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的，所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製。

三、滷菜原料和滷水的比例要合適。如果一大鍋滷水滷一點點東西，這樣滷水就容易氧化變黑，也不能有很多原材料，滷水卻很少，這樣滷水容易變稠，變稠變黑都會影響滷菜顏色。正確的量應該是，食材下到滷水裡，滷水能剛好淹沒過貨物為好。

四、滷菜一定要用小火。保持滷水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使滷出來的成品脫水過多，而且還容易使滷水損耗過大，增加變稠的機率。如果滷菜脫水過多，擺檯面上就容易發乾，發乾後也會影響菜品的顏色。

五、控制存貨的量，存貨的顏色。就是你有再好的技術，都會有損失，不會有跟新鮮貨一樣的顏色！

六、要對滷水勤清湯，保持滷水無雜質。

七、滷出來的成品，擺檯面上要注意風口Sunny直吹直射，再擺到檯面後一定要給滷肉刷點油。但是這個油絕對不是刷香油，就是少量色拉油加點蔥姜爆一下，用刷子刷在滷肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行。另外，要給擺檯面上的滷菜打個暖光，切記白光！

八、在給滷水調色時，除了糖色還可以加一點梔子。那些色素新增劑之類的我們不推崇！就不去贅述那些東西。

九、平時調色時可以加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是，當滷菜調色，加了糖色定好色後，之後就加麥芽糖，或者直接加白糖。直到感覺顏色有點淡時，才再加一次糖色，這樣能很好的控制滷水的氧化，大家不妨一試。