川菜自古就有“一菜一格，百菜百味”的美譽，川菜的味型目前是八大菜系裡最豐富的，這24種味型互有差異，各具特色，分別是：麻辣味型、紅油味型、煳辣味型、酸辣味型、椒麻味型、家常味型、荔枝味型、魚香味型、陳皮味型、怪味味型、蒜泥味型、薑汁味型、芥末味型、麻醬味型、煙香味型、醬香味型、糟香味型、鹹鮮味型、豉汁味型、茄汁味型、醇甜味型、泡椒味型、糖醋味型、五香味型等
所謂味型就是指用幾種調味品調和而成的、具有各自的本質特徵的風味種別，凡是涉及到香料調和的味型基本都是滷菜的味型，其中滷菜行業常用的味型有麻辣味型、紅油味型、醬香味型、泡椒味型、五香味型等
重點來說五香味型，五香味型是滷菜的經典味型，特點是濃香鹹鮮，自然辛香，老少咸宜，全國通用，所以但凡開滷菜店的基本都要做這一味型的滷水，而所謂五香滷水，並非是指只用五種香料，而是指由五種或五種以上的香料製成的滷水味型，現在商用的五香味型香料基本都要達到20種左右，但在諸多的香料裡，五香味型有幾種香料是不可少的，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香葉等。其他的香料，作為輔助型的香料，少量新增即可，無需搞得太複雜。
在滷菜製作中中，並不是香料越多越好，什麼東西都講究一個度。比如你只用五種香料，那麼用量自然會大一些，可以選擇增香效果好的丁香、桂皮和小茴香，同時搭配去異效果比較好的八角和花椒，這樣製作成的五香滷水就比較適用於腥羶異味比較重的動物性原料的滷製。而如果你想追求精細化的口感，更迷戀濃郁的複合香氣，就可以豐富香料品種，同時減低用量：以八角，桂皮，小茴香作為主料，用量佔香料包總量的30%左右，陳皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香葉等用量佔總量的45%左右，餘下的香料佔比25%左右，去異增香的同時，還調節口感的層次，這樣製作出來的五香滷水不但可以滷製葷菜，還可以滷製素菜。
另外，不要忽視在調製五香味型的滷水中的一個重要條件：鹽，把鹽味把準了，五香味會出得更濃郁和自然，正宗的五香味滷菜做好了，食用時是不需要另外再加工的，而北方很多的滷肉則是需要拌料後再食用，究其原因，還是鹽味不足。比如北方大多數五香滷豬頭肉是帶骨滷製，在滷製好以後再拆骨，這就造成了滷肉挨骨頭的一面入鹽不足，腥味重，肉不香，需要另外拌料食用，因此，調製滷水鹽味是關鍵。
另外，有些師傅在調製五香味型的滷水時，以英雄哥為例會用到花椒和辣椒，只不過這個時候辣椒和花椒在組方時，並不是考慮是用來提升辣味和麻度，而是用來去異增辛，基於味型是五香味，所以花椒和辣椒的用量很少，是作為輔助型的調料來使用，以吃不出麻味和辣味為宜，同時，冰糖是不可或缺的一個調味品，冰糖能調和滷水中香料帶來的微苦的味道，這也是我個人調製滷水鍾情於冰糖的另一個原因，它除了能增加菜品的回味，還能緩解鹽對味覺的刺激感，使鹽味變得柔和。
滷菜味型之泡椒味型：
泡椒味型在滷菜的涼拌菜中應用廣泛，比如四川泡菜就是典型的泡椒味型、泡椒鳳爪、泡椒鴨掌等都是滷菜店暢銷多年的泡椒味型的爆款，而主打泡椒系列的滷菜店還有泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的品種，泡椒味型特色鮮明，別有一番滋味，泡椒鮮香微辣，略帶回甜，好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
滷菜味型之麻辣味型：
麻辣味型在滷菜行業最經典的應用就辣滷，辣滷裡的花椒和辣椒的用量佔比就比較重，其他如香料的用法、鹽味的調製都和五香滷水類似，不過有一個和五香滷水不同的地方，辣滷所用的滷油是植物油，不能新增動物性油脂，好的麻辣味型必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
滷菜味型之紅油味型：
紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，色彩紅豔、辣而不燥、香氣醇和綿長，滷菜裡的爆款夫妻肺片、棒棒雞、紅油豬耳等都屬於這一味型，想要做好紅油味型，就得煉好紅油，紅油是滷菜涼拌菜的靈魂，俗話說：“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步，是否有一鍋辣味遂道、辣香濃郁的紅油，是能否做出一品上好冷盤的關鍵，煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之後，辣味才會層層疊疊。
滷菜味型之醬香味型：
南滷北醬，醬香味型是醬滷製品的標準味型，醬香味的特點是醬香濃郁，鹹鮮帶甜，醬香味型不同的滷菜師傅做法不盡相同，但主要都是以甜麵醬、醬油、鹽、味精、白糖、香油等調料調製而成，有的師傅會根據不同的菜餚風味的需要，新增黃豆醬、海鮮醬、柱候醬、胡椒麵等進行調製
川菜自古就有“一菜一格，百菜百味”的美譽，川菜的味型目前是八大菜系裡最豐富的，這24種味型互有差異，各具特色，分別是：麻辣味型、紅油味型、煳辣味型、酸辣味型、椒麻味型、家常味型、荔枝味型、魚香味型、陳皮味型、怪味味型、蒜泥味型、薑汁味型、芥末味型、麻醬味型、煙香味型、醬香味型、糟香味型、鹹鮮味型、豉汁味型、茄汁味型、醇甜味型、泡椒味型、糖醋味型、五香味型等
所謂味型就是指用幾種調味品調和而成的、具有各自的本質特徵的風味種別，凡是涉及到香料調和的味型基本都是滷菜的味型，其中滷菜行業常用的味型有麻辣味型、紅油味型、醬香味型、泡椒味型、五香味型等
重點來說五香味型，五香味型是滷菜的經典味型，特點是濃香鹹鮮，自然辛香，老少咸宜，全國通用，所以但凡開滷菜店的基本都要做這一味型的滷水，而所謂五香滷水，並非是指只用五種香料，而是指由五種或五種以上的香料製成的滷水味型，現在商用的五香味型香料基本都要達到20種左右，但在諸多的香料裡，五香味型有幾種香料是不可少的，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香葉等。其他的香料，作為輔助型的香料，少量新增即可，無需搞得太複雜。
在滷菜製作中中，並不是香料越多越好，什麼東西都講究一個度。比如你只用五種香料，那麼用量自然會大一些，可以選擇增香效果好的丁香、桂皮和小茴香，同時搭配去異效果比較好的八角和花椒，這樣製作成的五香滷水就比較適用於腥羶異味比較重的動物性原料的滷製。而如果你想追求精細化的口感，更迷戀濃郁的複合香氣，就可以豐富香料品種，同時減低用量：以八角，桂皮，小茴香作為主料，用量佔香料包總量的30%左右，陳皮，山奈，白芷，草果，丁香，白扣，良姜，砂仁，香葉等用量佔總量的45%左右，餘下的香料佔比25%左右，去異增香的同時，還調節口感的層次，這樣製作出來的五香滷水不但可以滷製葷菜，還可以滷製素菜。
另外，不要忽視在調製五香味型的滷水中的一個重要條件：鹽，把鹽味把準了，五香味會出得更濃郁和自然，正宗的五香味滷菜做好了，食用時是不需要另外再加工的，而北方很多的滷肉則是需要拌料後再食用，究其原因，還是鹽味不足。比如北方大多數五香滷豬頭肉是帶骨滷製，在滷製好以後再拆骨，這就造成了滷肉挨骨頭的一面入鹽不足，腥味重，肉不香，需要另外拌料食用，因此，調製滷水鹽味是關鍵。
另外，有些師傅在調製五香味型的滷水時，以英雄哥為例會用到花椒和辣椒，只不過這個時候辣椒和花椒在組方時，並不是考慮是用來提升辣味和麻度，而是用來去異增辛，基於味型是五香味，所以花椒和辣椒的用量很少，是作為輔助型的調料來使用，以吃不出麻味和辣味為宜，同時，冰糖是不可或缺的一個調味品，冰糖能調和滷水中香料帶來的微苦的味道，這也是我個人調製滷水鍾情於冰糖的另一個原因，它除了能增加菜品的回味，還能緩解鹽對味覺的刺激感，使鹽味變得柔和。
滷菜味型之泡椒味型：
泡椒味型在滷菜的涼拌菜中應用廣泛，比如四川泡菜就是典型的泡椒味型、泡椒鳳爪、泡椒鴨掌等都是滷菜店暢銷多年的泡椒味型的爆款，而主打泡椒系列的滷菜店還有泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的品種，泡椒味型特色鮮明，別有一番滋味，泡椒鮮香微辣，略帶回甜，好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。
滷菜味型之麻辣味型：
麻辣味型在滷菜行業最經典的應用就辣滷，辣滷裡的花椒和辣椒的用量佔比就比較重，其他如香料的用法、鹽味的調製都和五香滷水類似，不過有一個和五香滷水不同的地方，辣滷所用的滷油是植物油，不能新增動物性油脂，好的麻辣味型必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。
滷菜味型之紅油味型：
紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，色彩紅豔、辣而不燥、香氣醇和綿長，滷菜裡的爆款夫妻肺片、棒棒雞、紅油豬耳等都屬於這一味型，想要做好紅油味型，就得煉好紅油，紅油是滷菜涼拌菜的靈魂，俗話說：“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步，是否有一鍋辣味遂道、辣香濃郁的紅油，是能否做出一品上好冷盤的關鍵，煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉製，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之後，辣味才會層層疊疊。
滷菜味型之醬香味型：
南滷北醬，醬香味型是醬滷製品的標準味型，醬香味的特點是醬香濃郁，鹹鮮帶甜，醬香味型不同的滷菜師傅做法不盡相同，但主要都是以甜麵醬、醬油、鹽、味精、白糖、香油等調料調製而成，有的師傅會根據不同的菜餚風味的需要，新增黃豆醬、海鮮醬、柱候醬、胡椒麵等進行調製