肉菜分開調，肉餡中要加花椒粉，姜粉，生抽，料酒，薑末，鹹鹽，少量澱粉，微量白糖，肉油2比1的燒熱不冒煙的植物油，半杯綠茶水攪勻醃著，加茶水是為了餃子煮好後餡是散一些，而不是一個粘疙瘩。

葉菜如大白菜餡儘量切碎，白菜菠菜等含水大的切好後加鹽出水後和肉拌前用乾淨紗布絞乾水份；

青白蘿蔔切絲用開水焯過後也絞下水份再和肉餡拌；

茄子絲，豆腐碎都喜油，這兩樣做餡和肉拌勻後如果看總體還乾的話就多加清油；

而乾菜做餡時當然要先用熱水泡軟後再切碎。

祝你調餡成功!

餃子餡的做法一（三鮮餡）餃子餡料：　　鮮蝦仁200克，水發海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，薑片10克，蔥節20克，薑末20克，蔥末50克， 雞蛋清1個，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。 製作方法：　　1.蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；　　2.水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細粒；　　3.冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一下撈出；　　4.豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻；　　5.再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，三鮮餃子餡即成。溫馨提示：　　1.蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。 　　2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

食材小麥麵粉1000g溫水475g水蘿蔔400g豬肉末250g韭菜150g海米30g花生油40g香油10g生抽5g十三香2g蔥5g姜5g鹽10g製作時間：30分鐘-1小時用餐人數：步驟 1麵粉裡多次加入溫水，活成軟點的餃子面 2室溫加個蓋子，醒面半小時 3韭菜和水蘿蔔清洗乾淨 4肉餡裡，加入生抽、加入一半的鹽、十三香、倒入花生油和香油，加入蔥姜，攪拌均勻，醃製一會兒 5水蘿蔔擦絲，剁碎，並攥幹水分 6放入肉餡裡 7海米泡發，放入肉餡 8韭菜切碎放入肉餡 9醒好的面，搓條 10切成劑子 11擀成皮 12餃子餡里加入剩下的鹽，攪拌均勻 13用餃子皮包肉餡 14捏成餃子 15包好的餃子 16水開後煮餃子，三個開即可關火小貼士1、和餃子面時，麵粉和水的比例在2:1左右（一斤面放225克到250克水） 2、拌餃子餡時要多放油，油少了餃子餡不香 3、加入少許十三香，可以去除水蘿蔔的怪味 4、韭菜的量隨個人喜好，愛吃的多放些，不愛吃的少放些