維生素也稱維它命，是人體不可缺少的一種營養素，它是由波蘭的科學家豐克為它命名的，豐克稱它為"維持生命的營養素"。人體中如果缺少維生素，就會患各種疾病。因為維生素跟酶類一起參與著肌體的新陳代謝，能使肌體的機能得到有效的調節。那麼維生素是怎麼被人們發現的呢 ？在這個過程中人類付出了多少代價？維生素的發現有一個漫長的歷程。 人類對維生素的認識始於3000多年前。當時古埃及人發現夜盲症可以被一些食物治癒，雖然他們並不清楚食物中什麼物質起了醫療作用，這是人類對維生素最朦朧的認識。 1519年，葡萄牙Nautilus麥哲倫率領的遠洋船隊從南美洲東岸向太平洋進發。三個月後，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達目的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對此找不出原因。 1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴重的壞血病，當時這種病無法醫治，其他船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他甦醒過來，用野草充飢，幾天後他的壞血病竟不治而愈了。 諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年英國海軍軍醫林德總結了前人的經驗，建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，他的意建被採納，從此未曾發生過壞血病。但那時還不知檸檬中的什麼物質對壞血病有抵抗作用。 1912年，波蘭科學家豐克，經過千百次的試驗，終於從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質。這種物質被豐克稱為 "維持生命的營養素"，簡稱Vitamin(維他命），也稱維生素。 隨著時間的推移，越來越多的維生素種類被人們認識和發現，維生素成了一個大家族。人們把它們排列起來以便於記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。 現代科學進一步肯定了維生素對人體的抗衰老、防止心臟病、抗癌方面的功能。 附錄：維生素髮展史 公元前3500年-古埃及人發現能防治夜盲症的物質，也就是後來的維A。 1600年-醫生鼓勵以多吃動物肝臟來治夜盲症。 1747年-蘇格蘭醫生林德發現檸檬能治壞血病，也就是後來的維C。 1831年-胡蘿蔔素被發現。 1905年-甲狀腺腫大被碘治癒。 1911年-波蘭化學家豐克為維生素命名。 1915年-科學家認為糙皮病是由於缺乏某種維生素而造成的。 1916年-維生素B被分離出來。 1917年-英國醫生髮現魚肝油可治癒佝僂病，隨後斷定這種病是缺乏維D引起的。 1920年-發現人體可將胡蘿蔔轉化為維生素A。 1922年-維E被發現。 1928年-科學家發現維B至少有兩種型別。 1933年-維E首次用於治療。 1948年-大劑量維C用於治療炎症。 1949年-維B3與維C用於治療精神分裂症。 1954年-自由基與人體老化的關係被揭開。 1957年-Q10多酶被發現。 1969年-體內超級抗氧化酶被發現。 1970年-維C被用於治療感冒。 1993年-哈佛大學發表維生素E與心臟病關係的研究結果。 為什麼爭論發生在現在？ 人類最早認識維生素（維生素C）從200多年前就開始了，最後一種維生素（維生素D）被發現到現在也已經40餘年了，但是科學家對維生素的研究從未終止，特別是在剛剛過去的上個世紀的最後20年裡，人們對維生素的認識發生了深刻變化，一些非常重要的發現改變了醫學界關於維生素的傳統觀點，更為重要的是，維生素正在越來越多地被應用於大眾日常保健，維生素與健康的密切關係已經成為學術界和時尚界的共同熱點。 象其他受關注的事物一樣，服用維生素保健也引起了巨大爭論。這種爭論一直持續到今天，並且肯定還會持續下去。從某種程度上講，這爭論已經不是單純的學術意義的爭論了，而是哲學態度的衝突。面對大量的但仍然是有限的研究，保守主義者認為用維生素保健仍然缺乏證明其有效並且絕對安全的證據，所以反對服用維生素保健；而實用主義者則認為哪怕是或許有效和相對安全就值得一試，所以支援服用維生素保健。顯然，現在後者的聲音佔了上風，一些並不十分嚴謹的科普書籍中給出了有關服用方法和劑量的建議，大受歡迎，例如已經翻譯到國內來的美國艾爾.敏德爾博士（Earl Mindell R.PH.,PH.D.）的系列著作《維生素聖典》、《營養補充品聖典》、《抗衰老聖典》（以上均由內蒙古人民出版社出版）等。類似的圖書在大眾中大行其道，影響著人們的選擇。在實際生活中經常服用維生素的人越來越多了。 維生素是什麼 維生素有10多種，從最基本的生物化學概念看來，它們是這樣的一類有機物：在人體內的含有量很小，但生理作用很大，因為它們往往作為體內一些重要酶的輔助成分，參與廣泛的生化反應，決定了某些十分重要的代謝過程。它們在人體內不能合成，必須由食物直接供給，一旦食物中缺乏某種維生素，則無一例外地引起相應的代謝障礙，並表現出相對特異的臨床症狀，例如因此維生素C缺乏導致壞血病；維生素B1缺乏導致腳氣病；尼克酸（有時也稱為維生素B5）缺乏導致癩皮病。因此維生素是人體必需的一類營養物質。主要有維生素A、D、E、K、C、B1、B2、B6、B5、B12、葉酸、生物素、胡蘿蔔素等。 與我們熟悉的三大營養物質蛋白質、脂肪和碳水化合物不同，維生素雖然參與體內能量的代謝，但本身並不含有能量，所以補充維生素不會導致通常所說的營養過剩，也不會引起肥胖。不過維生素過多仍然有害健康，過多的維生素可以引起中毒反應，表現出相應的症狀。特別是維生素A、D、K等脂溶性維生素，因為能夠在體內日積月累地蓄積起來，所以更容易引起中毒；而維生素C、B族等水溶性維生素因為很容易隨尿排洩掉，不能在體內蓄積，所以很難引起中毒，除非吃太大的量（例如是正常需要量的100倍）。 對維生素的全新視角 可以說，研究者一開始就對維生素缺乏病十分重視，這種重視促進了20世紀前50年裡對各種維生素的大發現和全面研究，在這50年裡幾乎所有的維生素都已經被確認、研究。但是，這重視也從某種程度上限制了人們在更大視野上研究維生素。直到70年代，諾貝爾化學獎獲得者、生物化學家鮑林首次提出大劑量（遠遠超過人體正常需要量）的維生素C可以預防和治療感冒，雖然並不是每一個諾貝爾獎獲得者都同意他的結論，但是鮑林的研究的確引起了學術界對應用超過生理需要量的維生素的重視，帶動了世界各地大量的同類研究。80年代以後，雖然人們對一些研究結果，包括鮑林後來與合作者卡梅倫博士出版的《癌症與維生素C》一書的爭論更為激烈了，但是一些重要的成果開始浮現出來，人們對維生素的認識更加深入了。 其中最引人注目的是發現了維生素C、維生素E、胡蘿蔔素（維生素A的前體物質）的抗氧化作用，並明確了它們在體內從不同環節上對抗自由基對細胞的氧化損害。因為關於自由基的醫學研究已經揭示，自由基是伴隨機體正常代謝產生的一類小分子高活性氧化物質，它對細胞膜等結構的損害與機體衰老、細胞癌變、血管硬化、大腦萎縮、組織退行性變等慢性過程的進展有十分密切的關係。所以有理由認為，這些抗氧化維生素能夠加強體內的抗氧化能力，減輕自由基的危害，預防上述慢性病的發生發展。大量的（雖然並不是所有的）研究證實了這一點。 科學對待維生素過量問題 相對來說，維生素A、D（即魚肝油製品）是兩種比較"危險"的維生素，在實際應用（主要用於兒童補鈣）中有很多過量中毒的案例。因此服用這兩種維生素時一定要嚴格掌握劑量，不可隨意吃之。其他的幾種有抗氧化作用的維生素，包括維生素C、E、胡蘿蔔素等，以及維生素B族的毒性很低很低，即使過量一些也不會導致什麼嚴重後果。 值得注意的是，幾乎所有研究維生素保健作用的實驗中應用的維生素劑量都遠超過它們的生理需要量，在一些干預性研究專案中，所用維生素的劑量是生理需要量的幾倍或幾十倍。雖然在實際應用時，並不一定要用這麼大的劑量，但是這仍然擔心會造成維生素的濫用，並反對服用大劑量維生素延緩衰老，預防疾病或癌症。因為即使是上述三種毒性極低維生素，劑量過大時仍然會對健康造成不良影響，例如維生素C超過4克/天（大約相當於每天吃半瓶維生素C）會引起尿路結石；β-胡蘿蔔素超過50毫克/天（大約相當於每天吃10個膠囊）可能會造成面板黃染；維生素E超過1萬單位/天（大約相當於每天吃100丸）會引起肝功能變化。 不過，更多的人然支援服用大劑量抗氧化維生素，因為實際應用時幾乎沒有誰會幾近"瘋狂"地服用這麼大的劑量，所以這些副作用通常只能在動物實驗中"做"出，只配嚇唬人。另外，大劑量維生素C和維生素E等在臨床上作為藥物已應用很多年，效果明確且副作用極少。因此很多時候，例如對有上述慢性疾病或腫瘤危險的人而言，問題已經不是要不要服用大劑量抗氧化維生素，而是如何正確服用。 維生素和蔬菜的關係 眾所周知，蔬菜，尤其是有色蔬菜含有豐富維生素，蔬菜是人體所需維生素的主要來源之一。生活中，很多人在吃蔬菜比較少時，會透過吃維生素製劑來補充一下；還有很多人認為蔬菜中含有豐富維生素，所以根本沒必要吃維生素製劑。這兩種做法都是片面的，因為蔬菜和維生素是不能互相代替的。 一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因為蔬菜中的維生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素製劑多數是人工合成的，兩者在性質上會有所差別；蔬菜是多種維生素的集合體，而維生素製劑多是單一的（當然也有例外）；蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對人體的作用與維生素類似的天然物質（有人稱之為"類維生素"），如生物類黃酮、葉綠素等，所以蔬菜對健康的作用更全面；當然蔬菜中還含有礦物質、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養成分，營養更全面。因此，想用維生素製劑代替蔬菜幾乎是不可能的。在吃蔬菜少時，服用維生素C或還同時服用其他維生素的做法，只是權宜之計，就獲得全面均衡營養而言，吃蔬菜水果遠比吃維生素重要。另外，就預防癌症而言，維生素也不能代替蔬菜，多吃蔬菜可以預防多種癌症，這已經被全世界的營養家公認；而服用維生素能否預防某些癌症的研究結果並不一致。 另一方面，蔬菜也不能代替維生素製劑。就維生素C而言這是因為，第一，不是所有的蔬菜都富含維生素C，除非你精心選擇綠色、紅色、紫色的這種蔬菜和水果，包括辣椒、菠菜、西紅柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、紅果、草莓、橙子、獼猴桃和酸棗，並且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和淺色各佔一半，否則就很難滿足每天需要的100毫克維生素C。這也是為什麼據統計目前中國有約30%的人缺乏維生素C的原因。第二，維生素C是水溶性的成分，所以在洗菜時，很容易丟失；維生素C怕高溫，烹調時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞；維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越大。所以除非用正確的烹調方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天100毫克維生素C的需要。第三，即使選擇富含維生素C的蔬菜水果，並且使用正確的烹調方法，也很難獲得大劑量的維生素C，例如每天400毫克。如果想透過食物每天獲得400毫克維生素C，那麼需要每天吃1公斤橙子或2公斤菠菜或8兩蒜苗或1.5公斤西紅柿。因此，完全依賴食物是不可能發揮大劑量維生素的保健作用的。 誰需要服用維生素 90年代以來，服用大劑量維生素的做法已日益流行。不久前美國癌症研究協會的調查表明，有43％的人服用多種維生素來防癌，其中55歲－64歲的人裡，有24％的人這麼做；65歲－65歲以上者，則有54％。在美國等一些發達國家，維生素製品被擺在食品超市中出售。在中國一些城市的某些人群，例如白領女性、某些患者、老年知識分子、醫護人員、兒童、健康愛好者、安利公司的直銷人員等服用維生素是非常普遍的。仔細分析，服用維生素有兩種不同的目的，相應地也就有兩種不同的劑量，兩種不同的效果。 一種情形是缺乏維生素時補充之，也就是說"缺什麼補什麼"。因為這種補充法的目的是預防維生素缺乏，其目標是達到維生素的生理需要量（確切地說，是維生素的每日推薦量RDA或參考攝入量DRIs）所以劑量通常很小，即使加上食物攝入的部分，維生素的總攝入量也只是略多餘生理需要量。因此不必擔心維生素過量中毒或者有什麼副作用。 理論上，人們完全可以從食物中獲得充分的維生素，而不必額外補充，只要其食物結構達到理想的平衡。但問題是達到這種平衡並不很容易，所以實際上相當多的人飲食並不平衡，維生素缺乏也並不少見，例如偏食的兒童、對體重敏感的青少年、不吃早餐的人、飲食不規律的成年人、減肥者、素食者、營養需要大增的孕婦和乳母、患病者、飲食受限的老年人、食物過精過細的人、從不關心食譜的人等等。此時補充適當劑量的維生素是有益的。由中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所主持的一項包括1萬名兒童的大規模研究表明，補充生理劑量的多種維生素可以促進兒童的生長髮育，提高免疫能力。因此，如果不是隻重視維生素補充劑而輕視食物，也不試圖用維生素補充劑代替食物，並且堅持合理使用的原則，那麼補充適當劑量的維生素就是可取的。一些權威的營養學家如蘇祖斐、沈治平、方圻等均有每天服用小劑量維生素的習慣。 另一種情形是"不缺乏也補"，即使用大劑量維生素延緩衰老、美化面板、防治疾病和癌症，實際上這已經與機體是否缺乏維生素無關。這種補法也招致更大的爭論，是否有效果，是否安全，是爭議的中心。不過，越來越多的證據支援這種做法，即使那些效果並不都是真的，但大劑量服用維生素的確有效果；即使服用大劑量維生素並不絕對安全，但只要注意掌握劑量，毒副作用是很容易避免的。有些營養家已經接受這樣的補法。中國營養學會理事長葛可佑教授在與記者談話中透露，他已堅持服用維生素C達10年之久，一般每日的服用量為400毫克。 維生素E的保健作用 2000年9月，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所（是目前中國國內最權威的營養機構）在北京舉辦"維生素E與人體健康"主題研討會，深入探討了維生素E的保健作用和安全劑量。大家基本肯定了維生素E具有下列保健作用：1.預防心腦血管疾病 維生素E可降低血漿膽固醇水平、抑制平滑肌細胞增殖、抑制血小板粘連和聚集、減少白三烯的合成、強化前列腺環素的釋放等，這些作用的整體效果是預防動脈粥樣硬化，包括冠狀動脈硬化和腦動脈硬化等。2.抗腫瘤 維生素E的抗腫瘤作用與其抗氧化性、調節免疫、誘導細胞凋亡等有關。3.防治糖尿病及其併發症 大劑量維生素E雖然沒有降糖作用，但是可以降低脂質過氧化、清楚自由基、糾正脂代謝紊亂、改善血小板與內皮功能等，從而起到防治糖尿病慢性併發症的作用。4.延緩老年痴呆症和中樞神經系統功能失調。 5.延緩衰老。 6.美化面板。 這次會議還探討了服用維生素E的安全問題，傾向認為維生素E的毒性非常低，成年人可耐受的最高劑量為每天800毫克（或單位）。也就是說，成年人只要每天服用的維生素E不超過800毫克（相當於每天8丸），就不用擔心會有副作用，儘可放心服用；但如果長期服用超過每天800毫克的維生素E，就有一定的風險，包括增加腦出血的危險等。 關於維生素C的最新爭論 2001年下半年，國內媒體紛紛轉載了"美國研究人員最近發現，維生素C並非有百利而無一害，在特定情況下它也能誘發生成破壞DNA的物質"的訊息 。該訊息說，據最新一期出版的美國《科學》週刊報道，美國賓夕法尼亞大學的一個研究小組透過試管實驗發現，維生素C能夠作為催化劑幫助生成一種"基因毒素"，而這種毒素與DNA即遺傳物質脫氧核糖核酸作用後，將會導致DNA發生突變。這樣的訊息不可能不引起那些正在服用維生素C或支援服用維生素C的人們的高度關注。這就不難理解據後來統計，全國有數百家媒體轉載了這一訊息，並且在受眾中迅速簡化為"吃維生素可以致癌"、"吃維生素C不好"的傳聞，一時間議論紛紛。根本沒理會報道中只是說"會導致DNA發生突變"以及"但研究人員同時指出，這與維生素C對人體具有的多種有益功能並不相互排斥"。 後來"維生素C能致癌"的新說法遭到了國內權威的普遍否定。中國營養學會理事長葛可佑教授接受記者採訪時說"且不提過量服用維生素C致癌的說法是否正確，就目前的情況看，中國人群每天補充的維生素C量，距離基礎劑量還差得遠呢！更甭提什麼過量了。"這位67歲的營養學家還特意告訴記者，他服用維生素C已有10年，每天的服用劑量是400毫克。 葛教授強調說："在科學研究過程中，這樣的結果隨時會有，但要成為科學的結論就要經得起很多次的重複。一個結果、一次實驗不能說明任何問題。"
維生素也稱維它命，是人體不可缺少的一種營養素，它是由波蘭的科學家豐克為它命名的，豐克稱它為"維持生命的營養素"。人體中如果缺少維生素，就會患各種疾病。因為維生素跟酶類一起參與著肌體的新陳代謝，能使肌體的機能得到有效的調節。那麼維生素是怎麼被人們發現的呢 ？在這個過程中人類付出了多少代價？維生素的發現有一個漫長的歷程。 人類對維生素的認識始於3000多年前。當時古埃及人發現夜盲症可以被一些食物治癒，雖然他們並不清楚食物中什麼物質起了醫療作用，這是人類對維生素最朦朧的認識。 1519年，葡萄牙Nautilus麥哲倫率領的遠洋船隊從南美洲東岸向太平洋進發。三個月後，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達目的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對此找不出原因。 1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴重的壞血病，當時這種病無法醫治，其他船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他甦醒過來，用野草充飢，幾天後他的壞血病竟不治而愈了。 諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年英國海軍軍醫林德總結了前人的經驗，建議海軍和遠征船隊的船員在遠航時要多吃些檸檬，他的意建被採納，從此未曾發生過壞血病。但那時還不知檸檬中的什麼物質對壞血病有抵抗作用。 1912年，波蘭科學家豐克，經過千百次的試驗，終於從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質。這種物質被豐克稱為 "維持生命的營養素"，簡稱Vitamin(維他命），也稱維生素。 隨著時間的推移，越來越多的維生素種類被人們認識和發現，維生素成了一個大家族。人們把它們排列起來以便於記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。 現代科學進一步肯定了維生素對人體的抗衰老、防止心臟病、抗癌方面的功能。 附錄：維生素髮展史 公元前3500年-古埃及人發現能防治夜盲症的物質，也就是後來的維A。 1600年-醫生鼓勵以多吃動物肝臟來治夜盲症。 1747年-蘇格蘭醫生林德發現檸檬能治壞血病，也就是後來的維C。 1831年-胡蘿蔔素被發現。 1905年-甲狀腺腫大被碘治癒。 1911年-波蘭化學家豐克為維生素命名。 1915年-科學家認為糙皮病是由於缺乏某種維生素而造成的。 1916年-維生素B被分離出來。 1917年-英國醫生髮現魚肝油可治癒佝僂病，隨後斷定這種病是缺乏維D引起的。 1920年-發現人體可將胡蘿蔔轉化為維生素A。 1922年-維E被發現。 1928年-科學家發現維B至少有兩種型別。 1933年-維E首次用於治療。 1948年-大劑量維C用於治療炎症。 1949年-維B3與維C用於治療精神分裂症。 1954年-自由基與人體老化的關係被揭開。 1957年-Q10多酶被發現。 1969年-體內超級抗氧化酶被發現。 1970年-維C被用於治療感冒。 1993年-哈佛大學發表維生素E與心臟病關係的研究結果。 為什麼爭論發生在現在？ 人類最早認識維生素（維生素C）從200多年前就開始了，最後一種維生素（維生素D）被發現到現在也已經40餘年了，但是科學家對維生素的研究從未終止，特別是在剛剛過去的上個世紀的最後20年裡，人們對維生素的認識發生了深刻變化，一些非常重要的發現改變了醫學界關於維生素的傳統觀點，更為重要的是，維生素正在越來越多地被應用於大眾日常保健，維生素與健康的密切關係已經成為學術界和時尚界的共同熱點。 象其他受關注的事物一樣，服用維生素保健也引起了巨大爭論。這種爭論一直持續到今天，並且肯定還會持續下去。從某種程度上講，這爭論已經不是單純的學術意義的爭論了，而是哲學態度的衝突。面對大量的但仍然是有限的研究，保守主義者認為用維生素保健仍然缺乏證明其有效並且絕對安全的證據，所以反對服用維生素保健；而實用主義者則認為哪怕是或許有效和相對安全就值得一試，所以支援服用維生素保健。顯然，現在後者的聲音佔了上風，一些並不十分嚴謹的科普書籍中給出了有關服用方法和劑量的建議，大受歡迎，例如已經翻譯到國內來的美國艾爾.敏德爾博士（Earl Mindell R.PH.,PH.D.）的系列著作《維生素聖典》、《營養補充品聖典》、《抗衰老聖典》（以上均由內蒙古人民出版社出版）等。類似的圖書在大眾中大行其道，影響著人們的選擇。在實際生活中經常服用維生素的人越來越多了。 維生素是什麼 維生素有10多種，從最基本的生物化學概念看來，它們是這樣的一類有機物：在人體內的含有量很小，但生理作用很大，因為它們往往作為體內一些重要酶的輔助成分，參與廣泛的生化反應，決定了某些十分重要的代謝過程。它們在人體內不能合成，必須由食物直接供給，一旦食物中缺乏某種維生素，則無一例外地引起相應的代謝障礙，並表現出相對特異的臨床症狀，例如因此維生素C缺乏導致壞血病；維生素B1缺乏導致腳氣病；尼克酸（有時也稱為維生素B5）缺乏導致癩皮病。因此維生素是人體必需的一類營養物質。主要有維生素A、D、E、K、C、B1、B2、B6、B5、B12、葉酸、生物素、胡蘿蔔素等。 與我們熟悉的三大營養物質蛋白質、脂肪和碳水化合物不同，維生素雖然參與體內能量的代謝，但本身並不含有能量，所以補充維生素不會導致通常所說的營養過剩，也不會引起肥胖。不過維生素過多仍然有害健康，過多的維生素可以引起中毒反應，表現出相應的症狀。特別是維生素A、D、K等脂溶性維生素，因為能夠在體內日積月累地蓄積起來，所以更容易引起中毒；而維生素C、B族等水溶性維生素因為很容易隨尿排洩掉，不能在體內蓄積，所以很難引起中毒，除非吃太大的量（例如是正常需要量的100倍）。 對維生素的全新視角 可以說，研究者一開始就對維生素缺乏病十分重視，這種重視促進了20世紀前50年裡對各種維生素的大發現和全面研究，在這50年裡幾乎所有的維生素都已經被確認、研究。但是，這重視也從某種程度上限制了人們在更大視野上研究維生素。直到70年代，諾貝爾化學獎獲得者、生物化學家鮑林首次提出大劑量（遠遠超過人體正常需要量）的維生素C可以預防和治療感冒，雖然並不是每一個諾貝爾獎獲得者都同意他的結論，但是鮑林的研究的確引起了學術界對應用超過生理需要量的維生素的重視，帶動了世界各地大量的同類研究。80年代以後，雖然人們對一些研究結果，包括鮑林後來與合作者卡梅倫博士出版的《癌症與維生素C》一書的爭論更為激烈了，但是一些重要的成果開始浮現出來，人們對維生素的認識更加深入了。 其中最引人注目的是發現了維生素C、維生素E、胡蘿蔔素（維生素A的前體物質）的抗氧化作用，並明確了它們在體內從不同環節上對抗自由基對細胞的氧化損害。因為關於自由基的醫學研究已經揭示，自由基是伴隨機體正常代謝產生的一類小分子高活性氧化物質，它對細胞膜等結構的損害與機體衰老、細胞癌變、血管硬化、大腦萎縮、組織退行性變等慢性過程的進展有十分密切的關係。所以有理由認為，這些抗氧化維生素能夠加強體內的抗氧化能力，減輕自由基的危害，預防上述慢性病的發生發展。大量的（雖然並不是所有的）研究證實了這一點。 科學對待維生素過量問題 相對來說，維生素A、D（即魚肝油製品）是兩種比較"危險"的維生素，在實際應用（主要用於兒童補鈣）中有很多過量中毒的案例。因此服用這兩種維生素時一定要嚴格掌握劑量，不可隨意吃之。其他的幾種有抗氧化作用的維生素，包括維生素C、E、胡蘿蔔素等，以及維生素B族的毒性很低很低，即使過量一些也不會導致什麼嚴重後果。 值得注意的是，幾乎所有研究維生素保健作用的實驗中應用的維生素劑量都遠超過它們的生理需要量，在一些干預性研究專案中，所用維生素的劑量是生理需要量的幾倍或幾十倍。雖然在實際應用時，並不一定要用這麼大的劑量，但是這仍然擔心會造成維生素的濫用，並反對服用大劑量維生素延緩衰老，預防疾病或癌症。因為即使是上述三種毒性極低維生素，劑量過大時仍然會對健康造成不良影響，例如維生素C超過4克/天（大約相當於每天吃半瓶維生素C）會引起尿路結石；β-胡蘿蔔素超過50毫克/天（大約相當於每天吃10個膠囊）可能會造成面板黃染；維生素E超過1萬單位/天（大約相當於每天吃100丸）會引起肝功能變化。 不過，更多的人然支援服用大劑量抗氧化維生素，因為實際應用時幾乎沒有誰會幾近"瘋狂"地服用這麼大的劑量，所以這些副作用通常只能在動物實驗中"做"出，只配嚇唬人。另外，大劑量維生素C和維生素E等在臨床上作為藥物已應用很多年，效果明確且副作用極少。因此很多時候，例如對有上述慢性疾病或腫瘤危險的人而言，問題已經不是要不要服用大劑量抗氧化維生素，而是如何正確服用。 維生素和蔬菜的關係 眾所周知，蔬菜，尤其是有色蔬菜含有豐富維生素，蔬菜是人體所需維生素的主要來源之一。生活中，很多人在吃蔬菜比較少時，會透過吃維生素製劑來補充一下；還有很多人認為蔬菜中含有豐富維生素，所以根本沒必要吃維生素製劑。這兩種做法都是片面的，因為蔬菜和維生素是不能互相代替的。 一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因為蔬菜中的維生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素製劑多數是人工合成的，兩者在性質上會有所差別；蔬菜是多種維生素的集合體，而維生素製劑多是單一的（當然也有例外）；蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對人體的作用與維生素類似的天然物質（有人稱之為"類維生素"），如生物類黃酮、葉綠素等，所以蔬菜對健康的作用更全面；當然蔬菜中還含有礦物質、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養成分，營養更全面。因此，想用維生素製劑代替蔬菜幾乎是不可能的。在吃蔬菜少時，服用維生素C或還同時服用其他維生素的做法，只是權宜之計，就獲得全面均衡營養而言，吃蔬菜水果遠比吃維生素重要。另外，就預防癌症而言，維生素也不能代替蔬菜，多吃蔬菜可以預防多種癌症，這已經被全世界的營養家公認；而服用維生素能否預防某些癌症的研究結果並不一致。 另一方面，蔬菜也不能代替維生素製劑。就維生素C而言這是因為，第一，不是所有的蔬菜都富含維生素C，除非你精心選擇綠色、紅色、紫色的這種蔬菜和水果，包括辣椒、菠菜、西紅柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、紅果、草莓、橙子、獼猴桃和酸棗，並且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和淺色各佔一半，否則就很難滿足每天需要的100毫克維生素C。這也是為什麼據統計目前中國有約30%的人缺乏維生素C的原因。第二，維生素C是水溶性的成分，所以在洗菜時，很容易丟失；維生素C怕高溫，烹調時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞；維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越大。所以除非用正確的烹調方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天100毫克維生素C的需要。第三，即使選擇富含維生素C的蔬菜水果，並且使用正確的烹調方法，也很難獲得大劑量的維生素C，例如每天400毫克。如果想透過食物每天獲得400毫克維生素C，那麼需要每天吃1公斤橙子或2公斤菠菜或8兩蒜苗或1.5公斤西紅柿。因此，完全依賴食物是不可能發揮大劑量維生素的保健作用的。 誰需要服用維生素 90年代以來，服用大劑量維生素的做法已日益流行。不久前美國癌症研究協會的調查表明，有43％的人服用多種維生素來防癌，其中55歲－64歲的人裡，有24％的人這麼做；65歲－65歲以上者，則有54％。在美國等一些發達國家，維生素製品被擺在食品超市中出售。在中國一些城市的某些人群，例如白領女性、某些患者、老年知識分子、醫護人員、兒童、健康愛好者、安利公司的直銷人員等服用維生素是非常普遍的。仔細分析，服用維生素有兩種不同的目的，相應地也就有兩種不同的劑量，兩種不同的效果。 一種情形是缺乏維生素時補充之，也就是說"缺什麼補什麼"。因為這種補充法的目的是預防維生素缺乏，其目標是達到維生素的生理需要量（確切地說，是維生素的每日推薦量RDA或參考攝入量DRIs）所以劑量通常很小，即使加上食物攝入的部分，維生素的總攝入量也只是略多餘生理需要量。因此不必擔心維生素過量中毒或者有什麼副作用。 理論上，人們完全可以從食物中獲得充分的維生素，而不必額外補充，只要其食物結構達到理想的平衡。但問題是達到這種平衡並不很容易，所以實際上相當多的人飲食並不平衡，維生素缺乏也並不少見，例如偏食的兒童、對體重敏感的青少年、不吃早餐的人、飲食不規律的成年人、減肥者、素食者、營養需要大增的孕婦和乳母、患病者、飲食受限的老年人、食物過精過細的人、從不關心食譜的人等等。此時補充適當劑量的維生素是有益的。由中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所主持的一項包括1萬名兒童的大規模研究表明，補充生理劑量的多種維生素可以促進兒童的生長髮育，提高免疫能力。因此，如果不是隻重視維生素補充劑而輕視食物，也不試圖用維生素補充劑代替食物，並且堅持合理使用的原則，那麼補充適當劑量的維生素就是可取的。一些權威的營養學家如蘇祖斐、沈治平、方圻等均有每天服用小劑量維生素的習慣。 另一種情形是"不缺乏也補"，即使用大劑量維生素延緩衰老、美化面板、防治疾病和癌症，實際上這已經與機體是否缺乏維生素無關。這種補法也招致更大的爭論，是否有效果，是否安全，是爭議的中心。不過，越來越多的證據支援這種做法，即使那些效果並不都是真的，但大劑量服用維生素的確有效果；即使服用大劑量維生素並不絕對安全，但只要注意掌握劑量，毒副作用是很容易避免的。有些營養家已經接受這樣的補法。中國營養學會理事長葛可佑教授在與記者談話中透露，他已堅持服用維生素C達10年之久，一般每日的服用量為400毫克。 維生素E的保健作用 2000年9月，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所（是目前中國國內最權威的營養機構）在北京舉辦"維生素E與人體健康"主題研討會，深入探討了維生素E的保健作用和安全劑量。大家基本肯定了維生素E具有下列保健作用：1.預防心腦血管疾病 維生素E可降低血漿膽固醇水平、抑制平滑肌細胞增殖、抑制血小板粘連和聚集、減少白三烯的合成、強化前列腺環素的釋放等，這些作用的整體效果是預防動脈粥樣硬化，包括冠狀動脈硬化和腦動脈硬化等。2.抗腫瘤 維生素E的抗腫瘤作用與其抗氧化性、調節免疫、誘導細胞凋亡等有關。3.防治糖尿病及其併發症 大劑量維生素E雖然沒有降糖作用，但是可以降低脂質過氧化、清楚自由基、糾正脂代謝紊亂、改善血小板與內皮功能等，從而起到防治糖尿病慢性併發症的作用。4.延緩老年痴呆症和中樞神經系統功能失調。 5.延緩衰老。 6.美化面板。 這次會議還探討了服用維生素E的安全問題，傾向認為維生素E的毒性非常低，成年人可耐受的最高劑量為每天800毫克（或單位）。也就是說，成年人只要每天服用的維生素E不超過800毫克（相當於每天8丸），就不用擔心會有副作用，儘可放心服用；但如果長期服用超過每天800毫克的維生素E，就有一定的風險，包括增加腦出血的危險等。 關於維生素C的最新爭論 2001年下半年，國內媒體紛紛轉載了"美國研究人員最近發現，維生素C並非有百利而無一害，在特定情況下它也能誘發生成破壞DNA的物質"的訊息 。該訊息說，據最新一期出版的美國《科學》週刊報道，美國賓夕法尼亞大學的一個研究小組透過試管實驗發現，維生素C能夠作為催化劑幫助生成一種"基因毒素"，而這種毒素與DNA即遺傳物質脫氧核糖核酸作用後，將會導致DNA發生突變。這樣的訊息不可能不引起那些正在服用維生素C或支援服用維生素C的人們的高度關注。這就不難理解據後來統計，全國有數百家媒體轉載了這一訊息，並且在受眾中迅速簡化為"吃維生素可以致癌"、"吃維生素C不好"的傳聞，一時間議論紛紛。根本沒理會報道中只是說"會導致DNA發生突變"以及"但研究人員同時指出，這與維生素C對人體具有的多種有益功能並不相互排斥"。 後來"維生素C能致癌"的新說法遭到了國內權威的普遍否定。中國營養學會理事長葛可佑教授接受記者採訪時說"且不提過量服用維生素C致癌的說法是否正確，就目前的情況看，中國人群每天補充的維生素C量，距離基礎劑量還差得遠呢！更甭提什麼過量了。"這位67歲的營養學家還特意告訴記者，他服用維生素C已有10年，每天的服用劑量是400毫克。 葛教授強調說："在科學研究過程中，這樣的結果隨時會有，但要成為科學的結論就要經得起很多次的重複。一個結果、一次實驗不能說明任何問題。"