蔬果的收貨流程知識
一、主品收貨標準
1、硬水果：蘋果、梨、布伶等其標準，不能在商品上有蟲眼、碰傷、花斑，不能有殘留有害化學物，不能有水果傳染病毒。
2、軟水果：如提子、毛丹、荔枝等商品標準是不能有枯爛、不能出水、黴變，因商品容易出水變質，一定要嚴格控制質量，有損傷的注意隨時剪除。
4、葉菜類：上海青、白菜等所有葉菜是葉上不能有蟲眼，不能發黃，不能有枝葉，不能有農藥殘留，注意清洗。
根莖類：土豆、洋蔥其所有根莖類的商品，不能有泥土，不能有蟲眼，土豆不能生芽發青，大蒜不能長蒜芽。
特別商品：榴蓮不能開口，不能太生，不能發黴；楊桃怕見光，不能擠壓；軟的山竹最好；芒果也不冷藏太久。
米及五穀有下列情形不準進貨
1）、內容物混有雜物、生蟲或有蟲蛀；
2）、內容物受潮結塊者，包裝與內容不符標示者；
蛋類有下列情形不準進貨
1）、外殼汙黑，破損者，蛋殼光滑，無粗糙感；
2）、分級不清
醃製食品有下列情形者，不準進貨
1）、包裝破損，有液汁流出者；
2）、有味道者；
3）、液汁渾濁，液汁太少者；
4）、真空包裝已失真空者。
四、如何降低損耗
一）、收貨組
1、生鮮品應要求收貨區優先過磅收貨；
2、為保鮮度應在最短時間內完成驗貨之動作；
3、確定收貨單與訂單上印之單位是否相符如盒、箱、kg；
4、核對短送或溢送。
二）、蔬果組
1、確認收貨品項和原所訂購這品名是否相符；
3、確定規格是否依訂單上所述，有否“詐底”現象；
4、確定人為因素或運銷損耗，以利追蹤供貨是否積極配合賣場之要求；
每次補貨後必須每半小時噴水一次，並隨時整理排面並將損耗適時折價。
◆ 蔬果收貨流程的考核試題
1、米及五穀有四種情形不準進貨：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2、蛋類有下列情況不準進貨：（ ）、（ ）、（ ）。
● 蔬果的儲放知識
1、大蒜的儲存方法
用網狀袋子裝好，吊在通風處，這是一種比較普遍使用的方法。此外，也可以把皮剝去，一瓣瓣放入廣口瓶內，用沙拉油浸泡，放在陰涼處。這樣，既不長芽又可長期儲存。另外，對於過剩的大蒜，也可以用醬油來醃泡。除了醬油之外，最好加一點酒一起醃泡，味道會更佳。
2、哪些食品不宜在一起存放：
A、生薑、洋蔥，不要和蛋放在一起。因為生薑、洋蔥的氣味特別強烈，而蛋殼上有許多小氣孔，容易透進氣味使蛋變質。
B、麵包與餅乾不要放在一起。否則，麵包變硬，餅乾也不酥脆。
C、糧食與水果不要放在一起。糧食容易發熱，水果受熱後變於癟，而糧食吸收水分後容易發生黴變。
3、果蔬簡易貯藏法
（1）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來，然後根據氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋。可以防曬、隔熱或防凍、保暖，以便達到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點不同，可分室外、室內和地下室堆藏等。
（2）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。
（3）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、穀糠等埋藏物內，以達到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內、容器物內和溝中保藏等。
（4）假植貯藏：是將在田間生長的蔬菜連根拔起，然後放置在適宜的場所抑制期生理活動，保持蔬菜鮮嫩品質。
（5）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側面橫伸掘進者稱為窯。向土層地下縱向掘進者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據當地自然、地理條件的特點進行建造的。它們能利用變化緩慢而穩定的土溫，又可利用簡單的通風裝置來調節和控制窖內的溫度產品可以隨時入窖和出窖，並能及時檢查貯藏情況。
棚窖：棚窖是一種臨時性的簡易貯藏場所，形式多種多樣。
棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結束後用土填平，可以用來貯藏蘋果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿蔔等蔬菜。
棚窖一般選擇在地勢高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構築。窖的大小根據窖材的長短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米，長度不限。窖內的溫、溼度是依*通風換氣來調節的，因此建窖時需設天窗、窖眼等通風結構。天窗開在窖頂，0.5—0.6米寬，長形，距兩端1—1.5米。窖眼在窖牆的基部及兩端窖牆的上部，口徑為25釐米*25釐米，約每隔1.6米開設一個。
窖內溫度變化主要是根據所貯產品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門進行通風換氣來調節和控制的。窖內溫度過低時，可在地面上噴水或掛溼麻袋來進行調節。
土窖洞：中國黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點，在厚土層中挖洞建窯進行貯藏的一種方式。由於深厚土層的導熱效能較差，因此窯內溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩定， 再加以自然通風降溫，就能獲得較低且穩定的貯藏溫度。
土窯洞的型別有多樣，如大平窯型、主副窯型、側窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結構基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個部分構成。
土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風換氣控制窯洞內的溫度。窯內相對溫度一般較高，無需調節。
井窖：中國四川省普遍應用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口後，密閉效能好，窖內溫度較低，相對溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點在於容量小，操作不便，為了集中貯藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風較差，所以對於採後呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。
20、機械冷藏法
有良好隔熱效能的庫房中，裝置機械製冷裝置，根據貯藏的果蔬種類對貯藏溫、溼度的不同要求，進行人工調節和控制，以達到較長時期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進行貯藏，貯藏效果好。
D、紅薯與馬鈴薯不要放在一起。許多人認為二者性質差不多，常放一處。其實，紅薯適宜15℃以上的溫度，馬鈴薯存放適宜溫度為4℃，否則不是馬鈴薯發芽就是紅薯僵心。
● 維持品質及鮮度技術的知識
1、蔬菜貯藏最適溫度及產生冷害溫度
品種名稱 最適溫度
冷害溫度 品種名稱 最適溫度 冷害溫度
適於低溫冷藏的種類 適於低溫冷藏的種類
胡蘿白 1-2℃ 0℃ 慈 菇 2-3℃ 0℃
白蘿白 1-2℃ 0℃ 大白菜 0-1℃ -2℃
青蘿白 1-2℃ 0℃ 青豆角 2-4℃ 0℃
馬鈴薯 3-5℃ 0℃ 甜 豆 2-4℃ 0℃
摩 芋 3-5℃ 0℃ 荷蘭豆 3-5℃ 0℃
洋 蔥 0-3℃ -1℃ 豆 苗 3-5℃ 0℃
大 蒜 -3-1℃ -5℃ 壙 妤 3-5℃ 0℃
蒜 苔 0-1℃ -1℃ 粉 葛 2-4℃ -1℃
大 蔥 0-1℃ -2℃ 沙 葛 4-5℃ 1℃
韭 菜 1-2℃ 0℃ 椰 菜 1-2℃ 0℃
韭菜花 1-2℃ 0℃ 椰菜花 1-4℃ -2℃
韭 黃 5-6℃ 1℃ 萵 苣 2-4℃ 0℃
菜 心 3-4℃ 0℃ 適於高溫冷藏的種類
芥 蘭 3-4℃ 0℃ 大肉姜 15℃ 10℃
蓮 藕 2-3℃ 0℃ 芋 頭 10-15℃ 2℃
茭 白 0-1℃ -1℃ 茄 子 8-10℃ 7℃
芹 菜 -2-1℃ -3℃ 番茄（綠熟） 10-12℃ 7℃
蕃茄（紅熟） 2-3℃ -1℃ 黃 瓜 8-10℃ 7℃
馬 蹄 2-3℃ 0℃ 苦 瓜 7-9℃ 6℃
珠 蔥 1-2℃ -3℃ 南 瓜 9-10℃ 8℃
蔥 頭 1-2℃ -3℃ 冬 瓜 10-12℃ 8℃
蕪 荽 0-1℃ -2℃ 山 藥 8-10℃ 6℃
甜玉米 1-2℃ -1℃ 番 薯 13-15℃ 9℃
食用菌 2-6℃ 0℃ 節 瓜 10-12℃ 6℃
百 合 5-6℃ -1℃ 菜 豆 10-13℃ 3℃
黑 蔗 2-3℃ 2℃ 辣 椒 10-12℃ 6℃
菠 菜 -2-0℃ -5℃
生 菜 2-4℃ 0℃
2、果蔬貯藏保鮮新技術
（1）減壓貯藏 是降溫和低壓結合的貯藏方式。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內，用真空泵抽出空氣，使室內氣壓降低到一定程度，並在整個貯藏期內，始終保持低壓。同時，經壓力調節器，將新鮮空氣不斷透過加溼器進入冷藏室，使室內的產品始終處於恆定的低壓、低溫、高溼和新鮮空氣的貯藏環境之中。
（2）電磁處理 目前採用的方法是：A、磁場處理。產品在一個電磁線圈內透過控制磁場強度和產品移動速度，使產品受到一定的磁力線影響。B、高壓電場處理。即一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻的電場，將產品置電場內，接受間歇的或連續的生理活動，正離子起促進作用，負離子和O3（臭氧）處理。對植物的生理活動，正離子起促進作用，負離子是抑制作用，故在果蔬貯藏上常用負離子空氣處理。臭氧是極強的氧化劑，有滅菌消毒、破壞乙烯等作用。果蔬採用臭氧處理，可以抑制呼吸，延緩成熟，減少腐爛。目前，國內已有負離子空氣發生器和臭氧發生器定型裝置。
果蔬貯藏保鮮的基礎知識。
3、利用溼度調節劑保鮮果蔬
果蔬貯藏過程中，為保持一定的溼度，通常採取在塑膠薄膜包裝內施用水分蒸發抑制劑和防結露劑的方法來調節，以達到延長貯藏期目的。 將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內，與果蔬一起封入塑膠薄膜內，當袋內溼度降低時，它能放出已捕集的水分以調節溼度，使用量一般為果蔬重量的0.06%—2%。 此保鮮劑適且於葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。
4、利用生理活性調節劑保鮮果蔬
生理活性調節劑係指對植物生長具有生理活性的物質（植物激素）和能夠調節或刺激植物生長的化學藥劑。 用0.1克苄基腺嘌噙溶解於5000毫升水中，配製成0.002%的溶洲，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質。 這種保鮮劑適用於芹菜、萵苣、甘藍、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005%—0.002%。
◆ 維持品質及鮮度技術的考核試題
1、蔬菜、水果宜為（ ）冷藏儲存，抑制（ ）活動防止。
2、蔬菜的品質鑑定標準依蔬菜的（ ）。
3、為保證品質與鮮度，身為生鮮食品處理人員必須切記並嚴格遵守以下四個管理規則：（溫度管理）、（溼度管理）、（衛生管理）、（迅速作業）。
4、蔬菜、水果為（5℃）左右冷藏保椽宜，冷藏庫溼度保持（85—95%）為宜。
5、在驗收蔬菜時，應從蔬菜的（形狀）、（長度）、（果重）、（色澤）、（老嫩）、（病蟲害）等來判斷其品質的好壞。
6、葉子菜需進行保鮮，我們現一般採用（加水）、（溼水）辦法。
7、進口水果的儲存一般放（冷藏庫）。
蔬果商品的排面知識
（1） 水果的陳列應注意顏色的區格和搭配。不（2） 要把顏色近似的水果陳列在一起。
（3） 陳列要考慮商品的關聯性，同（4） 類的商品應陳列在一起。
（5） 陳列時應考慮商品的特性，（6） 注意不（7） 要將呼吸躍變型的水果陳列在一起。
（8） 硬水果如：蘋果、梨、柑橘等才能以堆頭陳列，（9） 且堆積的層數不（10） 宜超過4層，（11） 以防壓傷並易於補貨。
（12） 應冷藏保鮮的要儘量陳列於冷櫃中。報紙覆蓋並在表面噴水，（13） 以保證表皮不（14） 會失水。
（15） 葉菜類的商品應每隔一小時噴水一次。
（16） 收檔時應冷藏的水果應拉進冷藏庫中，（17） 餘下貨架上的商品應以報紙覆蓋表面，（18） 並噴水保溼。
（19） 壞果要隨時撿出，（20） 作水果拼盤或水果色拉處理。
（21） 大量陳列的水果一定是促銷商品，（22） 或時令商品。
（23） 陳列應經常性變更，（24） 須給顧客以新意。
（25） 注意燈光及陳列道具的使用和效果的營造。
（26） 陳列要以體現新鮮平價為主旨。
（27） 切（28） 片的水果或蔬菜應以保鮮膜覆蓋切（29） 割後的表面。
在做水果果盤時一定要注意切割臺的衛生消毒，要使用專用的砧板。
◆ 蔬果商品排面的考核知識
1、生鮮商品的陳列首重是在商品的保鮮。因此，商品的（溫度保持）及（空氣對流流暢）是第一大因素。
2、商品陳列基本上要按（商品類別）、（色彩搭配）、（商品特性），陳列時按（先入先出）的原則。
3、蔬果課商品上排面時，應遵循（ ）的原則。
● 磅稱員現場操作
條碼的熟悉度。
磅稱的誤差率。
磅秤員現場速度。
蔬果的收貨流程知識
一、主品收貨標準
1、硬水果：蘋果、梨、布伶等其標準，不能在商品上有蟲眼、碰傷、花斑，不能有殘留有害化學物，不能有水果傳染病毒。
2、軟水果：如提子、毛丹、荔枝等商品標準是不能有枯爛、不能出水、黴變，因商品容易出水變質，一定要嚴格控制質量，有損傷的注意隨時剪除。
4、葉菜類：上海青、白菜等所有葉菜是葉上不能有蟲眼，不能發黃，不能有枝葉，不能有農藥殘留，注意清洗。
根莖類：土豆、洋蔥其所有根莖類的商品，不能有泥土，不能有蟲眼，土豆不能生芽發青，大蒜不能長蒜芽。
特別商品：榴蓮不能開口，不能太生，不能發黴；楊桃怕見光，不能擠壓；軟的山竹最好；芒果也不冷藏太久。
米及五穀有下列情形不準進貨
1）、內容物混有雜物、生蟲或有蟲蛀；
2）、內容物受潮結塊者，包裝與內容不符標示者；
蛋類有下列情形不準進貨
1）、外殼汙黑，破損者，蛋殼光滑，無粗糙感；
2）、分級不清
醃製食品有下列情形者，不準進貨
1）、包裝破損，有液汁流出者；
2）、有味道者；
3）、液汁渾濁，液汁太少者；
4）、真空包裝已失真空者。
四、如何降低損耗
一）、收貨組
1、生鮮品應要求收貨區優先過磅收貨；
2、為保鮮度應在最短時間內完成驗貨之動作；
3、確定收貨單與訂單上印之單位是否相符如盒、箱、kg；
4、核對短送或溢送。
二）、蔬果組
1、確認收貨品項和原所訂購這品名是否相符；
3、確定規格是否依訂單上所述，有否“詐底”現象；
4、確定人為因素或運銷損耗，以利追蹤供貨是否積極配合賣場之要求；
每次補貨後必須每半小時噴水一次，並隨時整理排面並將損耗適時折價。
◆ 蔬果收貨流程的考核試題
1、米及五穀有四種情形不準進貨：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2、蛋類有下列情況不準進貨：（ ）、（ ）、（ ）。
● 蔬果的儲放知識
1、大蒜的儲存方法
用網狀袋子裝好，吊在通風處，這是一種比較普遍使用的方法。此外，也可以把皮剝去，一瓣瓣放入廣口瓶內，用沙拉油浸泡，放在陰涼處。這樣，既不長芽又可長期儲存。另外，對於過剩的大蒜，也可以用醬油來醃泡。除了醬油之外，最好加一點酒一起醃泡，味道會更佳。
2、哪些食品不宜在一起存放：
A、生薑、洋蔥，不要和蛋放在一起。因為生薑、洋蔥的氣味特別強烈，而蛋殼上有許多小氣孔，容易透進氣味使蛋變質。
B、麵包與餅乾不要放在一起。否則，麵包變硬，餅乾也不酥脆。
C、糧食與水果不要放在一起。糧食容易發熱，水果受熱後變於癟，而糧食吸收水分後容易發生黴變。
3、果蔬簡易貯藏法
（1）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來，然後根據氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋。可以防曬、隔熱或防凍、保暖，以便達到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點不同，可分室外、室內和地下室堆藏等。
（2）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。
（3）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、穀糠等埋藏物內，以達到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內、容器物內和溝中保藏等。
（4）假植貯藏：是將在田間生長的蔬菜連根拔起，然後放置在適宜的場所抑制期生理活動，保持蔬菜鮮嫩品質。
（5）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側面橫伸掘進者稱為窯。向土層地下縱向掘進者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據當地自然、地理條件的特點進行建造的。它們能利用變化緩慢而穩定的土溫，又可利用簡單的通風裝置來調節和控制窖內的溫度產品可以隨時入窖和出窖，並能及時檢查貯藏情況。
棚窖：棚窖是一種臨時性的簡易貯藏場所，形式多種多樣。
棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結束後用土填平，可以用來貯藏蘋果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿蔔等蔬菜。
棚窖一般選擇在地勢高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構築。窖的大小根據窖材的長短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米，長度不限。窖內的溫、溼度是依*通風換氣來調節的，因此建窖時需設天窗、窖眼等通風結構。天窗開在窖頂，0.5—0.6米寬，長形，距兩端1—1.5米。窖眼在窖牆的基部及兩端窖牆的上部，口徑為25釐米*25釐米，約每隔1.6米開設一個。
窖內溫度變化主要是根據所貯產品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門進行通風換氣來調節和控制的。窖內溫度過低時，可在地面上噴水或掛溼麻袋來進行調節。
土窖洞：中國黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點，在厚土層中挖洞建窯進行貯藏的一種方式。由於深厚土層的導熱效能較差，因此窯內溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩定， 再加以自然通風降溫，就能獲得較低且穩定的貯藏溫度。
土窯洞的型別有多樣，如大平窯型、主副窯型、側窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結構基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個部分構成。
土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風換氣控制窯洞內的溫度。窯內相對溫度一般較高，無需調節。
井窖：中國四川省普遍應用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口後，密閉效能好，窖內溫度較低，相對溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點在於容量小，操作不便，為了集中貯藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風較差，所以對於採後呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。
20、機械冷藏法
有良好隔熱效能的庫房中，裝置機械製冷裝置，根據貯藏的果蔬種類對貯藏溫、溼度的不同要求，進行人工調節和控制，以達到較長時期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進行貯藏，貯藏效果好。
D、紅薯與馬鈴薯不要放在一起。許多人認為二者性質差不多，常放一處。其實，紅薯適宜15℃以上的溫度，馬鈴薯存放適宜溫度為4℃，否則不是馬鈴薯發芽就是紅薯僵心。
● 維持品質及鮮度技術的知識
1、蔬菜貯藏最適溫度及產生冷害溫度
品種名稱 最適溫度
冷害溫度 品種名稱 最適溫度 冷害溫度
適於低溫冷藏的種類 適於低溫冷藏的種類
胡蘿白 1-2℃ 0℃ 慈 菇 2-3℃ 0℃
白蘿白 1-2℃ 0℃ 大白菜 0-1℃ -2℃
青蘿白 1-2℃ 0℃ 青豆角 2-4℃ 0℃
馬鈴薯 3-5℃ 0℃ 甜 豆 2-4℃ 0℃
摩 芋 3-5℃ 0℃ 荷蘭豆 3-5℃ 0℃
洋 蔥 0-3℃ -1℃ 豆 苗 3-5℃ 0℃
大 蒜 -3-1℃ -5℃ 壙 妤 3-5℃ 0℃
蒜 苔 0-1℃ -1℃ 粉 葛 2-4℃ -1℃
大 蔥 0-1℃ -2℃ 沙 葛 4-5℃ 1℃
韭 菜 1-2℃ 0℃ 椰 菜 1-2℃ 0℃
韭菜花 1-2℃ 0℃ 椰菜花 1-4℃ -2℃
韭 黃 5-6℃ 1℃ 萵 苣 2-4℃ 0℃
菜 心 3-4℃ 0℃ 適於高溫冷藏的種類
芥 蘭 3-4℃ 0℃ 大肉姜 15℃ 10℃
蓮 藕 2-3℃ 0℃ 芋 頭 10-15℃ 2℃
茭 白 0-1℃ -1℃ 茄 子 8-10℃ 7℃
芹 菜 -2-1℃ -3℃ 番茄（綠熟） 10-12℃ 7℃
蕃茄（紅熟） 2-3℃ -1℃ 黃 瓜 8-10℃ 7℃
馬 蹄 2-3℃ 0℃ 苦 瓜 7-9℃ 6℃
珠 蔥 1-2℃ -3℃ 南 瓜 9-10℃ 8℃
蔥 頭 1-2℃ -3℃ 冬 瓜 10-12℃ 8℃
蕪 荽 0-1℃ -2℃ 山 藥 8-10℃ 6℃
甜玉米 1-2℃ -1℃ 番 薯 13-15℃ 9℃
食用菌 2-6℃ 0℃ 節 瓜 10-12℃ 6℃
百 合 5-6℃ -1℃ 菜 豆 10-13℃ 3℃
黑 蔗 2-3℃ 2℃ 辣 椒 10-12℃ 6℃
菠 菜 -2-0℃ -5℃
生 菜 2-4℃ 0℃
2、果蔬貯藏保鮮新技術
（1）減壓貯藏 是降溫和低壓結合的貯藏方式。其方法是在貯藏果蔬的冷藏室內，用真空泵抽出空氣，使室內氣壓降低到一定程度，並在整個貯藏期內，始終保持低壓。同時，經壓力調節器，將新鮮空氣不斷透過加溼器進入冷藏室，使室內的產品始終處於恆定的低壓、低溫、高溼和新鮮空氣的貯藏環境之中。
（2）電磁處理 目前採用的方法是：A、磁場處理。產品在一個電磁線圈內透過控制磁場強度和產品移動速度，使產品受到一定的磁力線影響。B、高壓電場處理。即一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻的電場，將產品置電場內，接受間歇的或連續的生理活動，正離子起促進作用，負離子和O3（臭氧）處理。對植物的生理活動，正離子起促進作用，負離子是抑制作用，故在果蔬貯藏上常用負離子空氣處理。臭氧是極強的氧化劑，有滅菌消毒、破壞乙烯等作用。果蔬採用臭氧處理，可以抑制呼吸，延緩成熟，減少腐爛。目前，國內已有負離子空氣發生器和臭氧發生器定型裝置。
果蔬貯藏保鮮的基礎知識。
3、利用溼度調節劑保鮮果蔬
果蔬貯藏過程中，為保持一定的溼度，通常採取在塑膠薄膜包裝內施用水分蒸發抑制劑和防結露劑的方法來調節，以達到延長貯藏期目的。 將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內，與果蔬一起封入塑膠薄膜內，當袋內溼度降低時，它能放出已捕集的水分以調節溼度，使用量一般為果蔬重量的0.06%—2%。 此保鮮劑適且於葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。
4、利用生理活性調節劑保鮮果蔬
生理活性調節劑係指對植物生長具有生理活性的物質（植物激素）和能夠調節或刺激植物生長的化學藥劑。 用0.1克苄基腺嘌噙溶解於5000毫升水中，配製成0.002%的溶洲，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質。 這種保鮮劑適用於芹菜、萵苣、甘藍、青花菜、大白菜等葉菜類和菜豆角、青椒、黃瓜等。使用濃度通常為0.0005%—0.002%。
◆ 維持品質及鮮度技術的考核試題
1、蔬菜、水果宜為（ ）冷藏儲存，抑制（ ）活動防止。
2、蔬菜的品質鑑定標準依蔬菜的（ ）。
3、為保證品質與鮮度，身為生鮮食品處理人員必須切記並嚴格遵守以下四個管理規則：（溫度管理）、（溼度管理）、（衛生管理）、（迅速作業）。
4、蔬菜、水果為（5℃）左右冷藏保椽宜，冷藏庫溼度保持（85—95%）為宜。
5、在驗收蔬菜時，應從蔬菜的（形狀）、（長度）、（果重）、（色澤）、（老嫩）、（病蟲害）等來判斷其品質的好壞。
6、葉子菜需進行保鮮，我們現一般採用（加水）、（溼水）辦法。
7、進口水果的儲存一般放（冷藏庫）。
蔬果商品的排面知識
（1） 水果的陳列應注意顏色的區格和搭配。不（2） 要把顏色近似的水果陳列在一起。
（3） 陳列要考慮商品的關聯性，同（4） 類的商品應陳列在一起。
（5） 陳列時應考慮商品的特性，（6） 注意不（7） 要將呼吸躍變型的水果陳列在一起。
（8） 硬水果如：蘋果、梨、柑橘等才能以堆頭陳列，（9） 且堆積的層數不（10） 宜超過4層，（11） 以防壓傷並易於補貨。
（12） 應冷藏保鮮的要儘量陳列於冷櫃中。報紙覆蓋並在表面噴水，（13） 以保證表皮不（14） 會失水。
（15） 葉菜類的商品應每隔一小時噴水一次。
（16） 收檔時應冷藏的水果應拉進冷藏庫中，（17） 餘下貨架上的商品應以報紙覆蓋表面，（18） 並噴水保溼。
（19） 壞果要隨時撿出，（20） 作水果拼盤或水果色拉處理。
（21） 大量陳列的水果一定是促銷商品，（22） 或時令商品。
（23） 陳列應經常性變更，（24） 須給顧客以新意。
（25） 注意燈光及陳列道具的使用和效果的營造。
（26） 陳列要以體現新鮮平價為主旨。
（27） 切（28） 片的水果或蔬菜應以保鮮膜覆蓋切（29） 割後的表面。
在做水果果盤時一定要注意切割臺的衛生消毒，要使用專用的砧板。
◆ 蔬果商品排面的考核知識
1、生鮮商品的陳列首重是在商品的保鮮。因此，商品的（溫度保持）及（空氣對流流暢）是第一大因素。
2、商品陳列基本上要按（商品類別）、（色彩搭配）、（商品特性），陳列時按（先入先出）的原則。
3、蔬果課商品上排面時，應遵循（ ）的原則。
● 磅稱員現場操作
條碼的熟悉度。
磅稱的誤差率。
磅秤員現場速度。