傳統的製作方法:

1、 脫脂大豆因原形已破壞，採用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。

2、 浸漬後進行蒸煮，69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3、 小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3~5粒並混有適量的粉末為宜。

4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種麴菌進行制曲。

5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的麴菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱12~13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。

6、 一般需1年的成熟期。透過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。蛋白質水解成低階的縮氨酸和氨基酸，並還可進一步分解。而澱粉則水解成糖。

7、 再透過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。

8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。

醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be"熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，透過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣透過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。