我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“燒鴨的過程怎麼看火候，做廣式燒鴨出爐很油膩怎麼辦？”。

烤鴨背部難上色，燒鴨的過程怎麼看火候，已經是一個老生常談的話題了，很多人在培訓回去後自我摸索燒鴨工藝，看看自己燒的效果，大多出現了燒鴨背部不上色的問題，遇到這種情況大多懷疑自己技術不到家，很容易喪失銳氣和自信心，甚至有的人都考慮放棄開店了。

萬事開頭難，其實很多燒臘朋友剛開始做烤鴨都不好看，上不了色或是上色不均勻；誰不是經過多次摸索和不放棄，不斷反覆操練吸收經驗，改變，變正，更好！到底是什麼原因導致燒鴨背部上色難的呢？今天就來談談燒鴨的過程怎麼看火候，影響燒鴨難上色的主要因素吧！

首先第一點，需要注意火力。很多新手都不知燒鴨的過程怎麼看火候，剛開始害怕火力大會導致烤鴨燒焦燒黑，因此就特別的謹小慎微，火力也不敢大點，甚至有的新手還出現中途不斷加炭，風門和上蓋子頻頻開啟的情況。

其實，燒鴨工藝本來是不復雜的，頻頻的加炭或者開啟蓋子，導致火力時大時小，時有時無，不懂燒鴨的過程怎麼看火候，再加上網上有的師傅吹噓和神秘化，搞得很多新手縮手縮腳的不敢放開來做。有的時候重新加炭到新炭開始燃燒起作用，前前後後用十多分鐘，拖下拖下時間過了，溫度也時大時小，難怪有的人燒一個多小時還沒熟，色澤就更不用提了。

正確的做法是：剛開始燒炭的時候確保炭量足夠，火力夠猛，當然倘若發現火力太大了，可以透過低下風門、上天窗或者上蓋子來控制，而不是一開始就縮手縮腳，火力過小，導致中間折騰來折騰去的，搞得爐內溫度太小或者嚴重不均勻。

其次，除了火力夠，充氣也很關鍵。光鴨的背部充氣一定要充起來，倘若皮和肉黏在一起，風乾難，上色也難！這一步很多人都容易犯錯，特別是新手。

最後，上色主要是糖的作用，光鴨風乾徹底不流水、火力爐溫夠、光鴨在烤爐內受熱到位，背部上色就不會有大問題。

一般老手做燒鴨，燒鴨的過程怎麼看火候胸有成竹，上色不會出現大問題，因為老手在基本功上做的很到位，譬如說出油後的控制、鴨子燙皮防止出油、風乾夠徹底、光鴨入烤爐擺放正確、烤爐大小和火力的控制配合得好等等。

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“傳統廣式燒鴨想要做到皮脆幹香，需要做到哪幾點？師傅知道！”。

很多人都知道廣式燒鴨皮脆幹香，香味濃郁。招待客人倍有面子，深受吃貨們的喜愛，廣式燒鴨可謂是餐桌上的一哥。

很多人在燒製燒鴨的時候都碰到過燒鴨皮不脆的現象，是什麼原因導致的？如何解決？來看看大廚們對廣式燒鴨的深度解析，或許能幫到你。

貓頭鷹先生說：除了鴨子的養殖情況，還分肥瘦。太瘦的鴨子烤制時皮層脂肪燃燒的快，容易發乾，燒製完就變成了薄薄一層皮，當然也就不脆了。可以選稍微肥身一點的，注意！這裡說的是稍微肥身，過於肥的話烤製出來的燒鴨也會很肥膩。

阿撲說：烤制前確保風乾的徹底，沒風乾到位的話不僅上色不均勻，也會導致皮變韌，幹香爽脆也就無從說起了。

滿天紅說李師傅說：皮水的話，使用醋比加水的皮水好點。使用醋，鴨子的皮會比使用水脆點，缺點就是導致烤製出來的鴨皮會深點。使用水的話不能放置太長時間，鴨子回潮的話，烤製出來皮質就會發韌。

強哥哥說：想要幹香脆口，那就用大點的火力烤制。火力小了皮色不容易發暗，也缺少幹香乾脆的口感。當然，火力也不能大得離譜，火力過猛會把鴨子烤黑烤焦，肉質也發乾發柴。

如果大家還有更好的脆皮方法，不妨補充一下。

採取恆溫燒製的廣式燒鴨賣相最好看，不缺實行起來卻很難！

在培訓的時候常聽師傅說，廣式燒鴨想要燒得好看，要做到恆溫燒製。什麼是恆溫燒製？除了恆溫燒製還有其他燒製法嗎？今天我們來講講製作廣式燒鴨最常見的幾種燒製法及注意事項。

最常見的燒製方法有恆溫燒製，前高後低溫燒製，前低後高溫燒製這三種。

所謂恆溫燒製並不是絕對的恆溫，是用前後差距不大的爐溫燒製，這樣能使光鴨受熱均勻，從而達到整體色澤均勻的效果，不過這種燒製法多用於理論，實際操作起來很困難。

前高後低溫燒製是燒臘人最常用到的燒製法。這個理解起來很簡單，前期高溫使光鴨上色，後期小火燜熟。

前低後高溫燒製跟第二個相反，前期燜熟後期上色，色澤到位立馬出爐，在保持燒鴨色澤光亮的同時防止亞色。

想要制定出合適自己燒製法，就要對燒製原理，上色原理，脆皮根源有透徹的瞭解。而影響燒製的因素有很多，比如烤爐，不同的烤爐保溫效能也不一樣，雙層烤爐的保溫效能比較好，用恆溫燒製法有較大的優勢，單層烤爐走溫快，前後溫差大，用前高後低溫燒製燒製的燒鴨更為幹香。

皮水濃度也要對應你所採取的燒製法，如果對色澤要求很嚴格，可以採取第三個，也就是前低後高溫燒製法，不過這方法不好地方就是燒鴨皮容易發韌，不夠乾脆，也容易塌陷，造成賣相不佳等問題。

不可能每天都能拿到完美的貨源，選材不夠完美，廣式燒鴨該怎麼做？

製作廣式燒鴨，當拿到的貨源不夠理想，你知道該怎麼做嗎？

開餐廳總會有遇到拿貨不理想的時候，就像一些破皮、瘦的、嫩的鴨或鵝。在學技術的時候用的都是好的原材料，燒製出來的廣式燒鴨自然是比較穩定，賣相也比較好看，但是一到開餐廳那就像上了戰場，真槍實戰了。

接著說，不管你培訓的時候燒製的廣式燒鴨賣相多好看，但是開餐廳無非就是為了利益，你說光鴨破皮不要，但是供應商給你打個半價你要不要？只要不是傻子都知道該怎麼選。針對這種原材料不理想的問題你知道該怎麼做嗎？我在這裡提出幾個建議，希望對你有幫助。

首先是爛皮。大家都知道爛皮的鴨鵝爛皮部位極容易出水流水，導致上色不均勻，遇到這種情況該怎麼辦呢？可以適當的在皮水中新增點色素，不過在這強調一下，是純天然色素！爛皮的地方看看面值大不大，不大的話可以採取麥芽糖縫補的方法。

其次到淤血。淤血的話問題不是很大，除了淤血部位燒出來後有點發黑，不會對其他地方有任何影響，不做處理也行。

再說到出油，如果第一次燙皮過度導致嚴重出油，這時候可以採用陳村梘水清洗，洗完掛一邊等晾乾，這樣上的皮水才能穩妥一點，如果是鴨鵝腿出油，可以在腿部抹點老抽，防止燒製出來發白或色澤不均勻。

最後說到過嫩的鴨鵝，過嫩的鴨鵝大多肥膩，對付肥膩可以採取大火燒。不過肉質太嫩不耐火，這就衝突了，小火燒又容易肥膩，大火燒又容易燒黑。咋辦呢？這時候就可以從皮水方面下手，怎麼下手？那就是使用淡的皮水或加水的皮水，大火燒不黑，且肥膩的問題也解決了，一舉兩得！

看了這篇文章對你有沒有幫助呢？當然啦！你要是有更好的建議也可以補上來。

分享燒製廣式燒鴨技巧，輕鬆解決燒鴨‘外焦裡嫩’！

燒製廣式燒鴨如何控制爐溫？

製作燒鴨，前面都一路平坦，到了燒製時卻老是出問題，不懂如何掌控爐溫，燒製的燒鴨總是‘外焦裡嫩’，表皮燒黑燒焦了，但是一砍開，血水還能流一砧板，像這種情況，相信很多新手都有遇到過。

新手燒製廣式燒鴨如何快速上手呢？下面分享我常用的燒製方法，有興趣的朋友可以試一試。使用雙層不鏽鋼烤爐，爐高1.35米，直徑80，光鴨數量八個，皮水濃度1:5。

第一步、烤爐預熱。燒鴨入爐前要將烤爐預熱，烤爐預熱的好處就是能使燒製爐溫穩定，爐溫穩定才能使燒鴨上色均勻，有些人說不用預熱烤爐，當然，技術高確實不用，目前我還沒達到那個地步，我還是乖乖預熱我的烤爐。

烤爐預熱到什麼程度呢？預熱溫度在130度左右就可以了，沒有溫度表我怎麼知道度數呢？很簡單，把手放到爐上，幾秒鐘後就聽到‘滋滋’聲，就證明度數達到了，開個玩笑別當真，沒有溫度表就裝個溫度表唄！預熱溫度過高怎麼辦？那就把風口關小一半。

第二步、燒製。燒製我們分成三個階段，預熱期、上色期、和燜熟期。

1、預熱期，一般的燒鴨燒製時間在50分鐘左右，前20分鐘就是預熱期，光鴨進爐前烤爐溫度是130了，在預熱期這二十分鐘之內你要使爐溫緩緩爬到230，切記！預熱期溫度緩緩提升，提升太快會把燒鴨表皮燒焦，哪怕你後期降低爐溫也拯救不了這爐鴨子了。

2、上色期，上色期就是20分鐘到40分鐘之間，上色期要恆溫燒製，預熱期最後是230的溫度，你就要把溫度控制在230左右燒製，在上色期期間，爐溫不宜相差過大，不然會導致燒鴨上色不均勻。

3、燜熟期，上色完成之後爐溫降低10—15度，燜上十分鐘。也可以提前兩三分鐘看生熟，畢竟鴨子有瘦有肥，也許多烤那兩三分鐘就會把瘦鴨烤老了，肥鴨回爐再燒上兩三分鐘即可，燒好的燒鴨放涼，即可出售。

要燒鴨燒得好看，請注意以下細節：

1，光鴨子要選擇稍微肥大點的鴨子，儘量不要偏瘦的鴨子，因為偏瘦的鴨子燒出來造型不夠飽滿，皮很容易塌陷；

2，鴨子在充氣的時候儘量均勻，各個部位都要衝起來，且氣不能太飽，大約7~8成飽即可；

3，風乾是關鍵，一定要足夠幹身，如果是回潮天，最好是先微火烘乾身才調大火力燒；

4，皮水儘量使用純醋的皮水，低度醋，不要加水，大約醋：麥芽糖大約在4:1~6:1之間，糖濃度高點的皮水容易上色，色澤也靚；

5，燒鴨出爐之後，儘量放在乾燥的明檔內，避免明檔內潮氣過大而導致燒鴨皺皮或者皮不脆。

廣式燒鴨如何做到很脆皮？

想要做燒鴨並不難，難的是做出特別脆皮的燒鴨。那麼不少人說到，燒鴨的脆皮，風乾是一個關鍵！要燒鴨更脆皮，風乾固然很重要，未風乾的光鴨就拿來燒製，不但它的色澤不均勻，還容易導致鴨皮發軟，吃起來不脆皮。除了風乾之外，還需要注意以下這些方面：

我們做的燒鴨好不好吃，根本因素在於選料本身。爛泥扶不上牆說的就是這個道理。一般而言，比較肥身的鴨子，更容易燒製，因為肥身的鴨子，不容易發黑、發乾。所以，選料的時候，要偏向於選擇稍微肥身一點點的光鴨。當然也不能太過於肥，否則油脂過多，容易油膩啊！但太過瘦小的鴨子不容易燒，且容易乾柴、發硬、鴨質發軔！

一般而言，我們更傾向於使用醋，而不是用清水來調製燒鴨皮水。因為清水不容易揮發，使得鴨子難幹身，且也容易導致鴨皮發韌、發硬。而醋就不一樣了，它的沸點低，用風扇對著吹，或者靠近火，就極易揮發而帶走水分，讓鴨身乾燥。更重要的是，醋能起到化皮的作用，讓鴨皮在燒製過程中變厚，燒鴨更容易達到酥脆效果。

說到做燒鴨的火力，很多人都很模糊，大家對火力的掌握都拿捏不準，有的人甚至使用溫度表，事實上溫度表也不準確，很多有經驗的師傅根本就不需要溫度表。其實，火力大點小點關係不是很大，不漂浮波動過大就好，但是要保持一定旺盛的火力為宜。正所謂“燒鴨燒鴨，不燒哪來的燒鴨”，所以，燒製火力不容忽視，過小就無所“燒”了，對吧？我們常說，火力需要和皮水搭配得當，一般而言，我們較偏向於4:1~6:1的皮水，過高或過低都不很適宜。

*以上的介紹分享，大家都學會了嗎？有關“廣式燒鴨如何做更脆皮”就分析到這裡了。如果你對廣式燒臘技術、潮州滷水小吃、隆江豬腳飯等美食製作過程感興趣，請繼續關注閱讀我的其他相關文章和問答，都有詳細的分享哦！

要想顏色金黃，用黃油，蜂蜜加醋塗抹全身，得塗兩次。

當然，現實操作中，一般都用焦糖開水燙一下就行。

要想皮脆，除了打氣，火候，用風扇吹乾是最關鍵的。

廣，廣式燒鴨，按照正常的流程來做，必須要內臟要掏好處逐漸外毛，然後水燙，然後掛皮水，造型擺好定型用風吹乾，油炸時油溫要合適

這個問題我可以用專業知識來給你回答。

首先就是貨源問題，貨源不好再厲害的師傅也燒不出來漂亮的燒鴨。

1、鴨要肥的，殺的時候不能把皮弄破了，毛一定要拔乾淨，鴨子裡面的填料就不用說了，因為作者沒有提到味道，只說外觀。

2、其次就是縫針。鴨子外觀好不好看，縫針真也是一個關鍵的問題。

3、打氣。打氣是一個很關鍵的步驟，打氣不均勻，烤出來的鴨子就是皮很皺不好看，說到打氣，這一步驟，我們又回到殺鴨子的時候，所有的鴨子在脫完毛後，都要先打氣再開肚子。我的鴨子要求打氣2次再開膽，我跟殺鴨的老闆說：我的鴨子你打一次氣再過蠟，過完蠟後再打一次氣，然後再開膽子。這樣做是為了裝好填料後容易打氣，這樣打氣更均勻。

4、燙皮。燙皮也是一個很關鍵的步驟，燙皮燙過火了，有些地方燒出來就是死白死白的，所以燙皮也是一個很重要的步驟，一般開水放進去，3到5秒就可以了。

5、皮水。這裡關係到商業秘密的配方問題，所以配方就不說了。皮水無非就是醋，水，麥芽糖或者蜜糖調配出來的。有些師傅是噴霧的，有些師傅是用水淋上去的（我的就是）關於哪個好？我也不知道，應該是各有千秋吧。上皮水的時候一定要均勻，每個角落，每個縫隙都要淋。

6、風乾，關於風乾這個問題，有些師傅只是用電風扇吹一兩個小時就可以了，甚至有一些直接放在爐裡面烤乾就燒了，這樣烤乾的皮，燒鴨外觀不可能會好看。而我的是在空調房吹了整整12個小時才燒的。這樣的鴨子，皮是自然乾的，跟在爐子裡面烤乾的比，簡直就是鳳凰比母雞。

7、最後一步就是燒了，具體多少溫度不好說，看皮水來定溫度。我的皮水是200到230度，50到60分鐘出爐。這個也是最關鍵的一步，我的習慣是第一次加碳就加滿了，後面根本就不需要加碳了，就控制火候溫度就行了。這樣做原因是溫度是比較穩定的，烤出來的鴨也是漂亮的。