一、老油和底料的配方製作
老油的配方及製作
【炒制(50斤油配比為例)】
1、準備：
兩斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），幹辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據各地區口味少帶點籽,水開後煮20分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開水氽一下。
2、步驟：
鍋內加牛油、色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香後下餈粑辣椒，炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分鐘左右（根據實際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
3、備註：
開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。
底料製做（做法同老油）
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度溫水泡漲）,娟城 火鍋豆瓣醬6斤,二荊條泡椒1斤剁碎,幹新一代3斤（水開後煮20分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生薑切小丁1斤，大蔥1.5斤。
油倒入鍋中（先加熱色拉油再化牛油）加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入餈粑辣椒繼續炒制散開，直到失去水分5%-8%，溫度在100-105度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，噴入白酒。放置24小時。
二、牛骨頭火鍋的製作流程
【牛骨頭的加工處理】
1、化凍：
用鋸骨機切成15mm的 薄片，自然解凍。夏天最好放保鮮櫃解凍（不能用流水強行解凍），解凍後放入大鋼桶，用涼水泡2小時，中途要換3次水。
2、氽水：
冷水下鍋上火將牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然後放在另外一個開水桶裡，水開後60分鐘後停火，靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡4-5小時待溫度降到30-40度後打入大週轉箱，蓋紗布涼透（夏天用電扇快速吹涼）後放入冰箱加蓋保鮮。
3、燉骨頭：
一次燉4件（40斤/件）共160斤，燉50分鐘（冬天60分鐘）。實際燉的量根據店裡的經營情況而定，水要多放燉完後留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些骨頭專門燉制（在湯不夠用的情況下，但這樣成本會高）。
4、調料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，鹽（一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放）38克X4，花椒30克，幹辣椒50克，甘蔗3節，蘋果2個切片，姜150克，大蔥6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤燉。
【牛骨頭初加工注意事項】
1、牛千層肚可以和牛骨同燉；
2、牛骨原湯要燒開後放涼儲存，用於火鍋湯；
3、牛油放涼後放入冰箱可以重複使用；
4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜儲存；
5、頓好的牛骨做到顏色不發黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿（光骨頭不能上桌）。
【牛骨頭火鍋的兌鍋比例】
牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比:
雞精50克，味精50克，薑片5克，小蔥段10克，紅棗5克，花椒2克，蘭溪瓶裝蘿蔔100克（用豬油炒過），西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。
備註：
1、一定要用不鏽鋼鍋防止牛肉發黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。
2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切7CM長）。
3、擦乾淨鍋邊，將滷好的肉擺放在上面。
【牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比】
打底食材：
可用白蘿蔔、幹豆角、雲豆、幹筍等，根據地方口味調整。
1、（大鍋）牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒1湯勺，冰糖2粒。
2、（中鍋）牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛雜件加工預處理及製作
1、筋頭巴腦製作配料及流程
【專用料油配方】:
批次熬製：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫縣豆瓣醬500克，松原天驕辣椒醬500克，生薑、大蔥、幹辣椒各100克，花椒50克混合，熬製1小時而成。
【滷肉醬湯 /肉10公斤，滷湯20公斤配比】:
【自制醬料】：
鍋入色拉油80克，燒至6成熱下入香料粉16克炒香，下美樂香辣醬20克（剁細），吉林松原天驕辣醬30克（剁細），辣椒麵10克小火熬製5分鐘即可。
【筋頭巴腦配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟處理的牛雜件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（任選）共計2斤。
輔料：
圓蔥、胡蘿蔔各100克，紅棗50克，枸杞5克
調料：
專用老油200克，幹辣椒節8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油3克，味精3克，滷肉醬湯700克，鮮湯300克。
2、 筋頭巴腦牛雜件的處理製作步驟
1、將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋飛水後撈出，瀝乾水分。
2、將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方塊，板筋切成1cm寬的菱形塊）。
3、將肉料和牛雜放入滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮50分鐘，離火在熱湯中泡30分鐘即可。
4、圓蔥、胡蘿蔔入開水氽過，放入砂鍋內墊底。
5、炒鍋下入專用料油70克，下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做翻炒，加醬油3克、味精3克，滷肉醬湯700克，鮮湯300克，紅棗，枸杞小火燒開入味，盛入墊有圓蔥、胡蘿蔔砂鍋內，澆入燒熱的料油200克，點綴少許香菜即可上桌。
注：筋頭巴腦一定要事先用清水浸泡，而且很不容易燉爛，要多燉一會。配料隨意搭配，可加多種蔬菜。
一、老油和底料的配方製作
老油的配方及製作
【炒制(50斤油配比為例)】
1、準備：
兩斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），幹辣椒4斤（石柱紅、新一代各兩斤）可根據各地區口味少帶點籽,水開後煮20分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用開水氽一下。
2、步驟：
鍋內加牛油、色拉油煉到150度關火，慢慢下大蔥炸香撈起不用，接著下姜粒炸香後下餈粑辣椒，炒至散開到水分失去5%-8%，下豆瓣醬繼續炒制，溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分鐘左右（根據實際情況）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
3、備註：
開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。
底料製做（做法同老油）
1、準備：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度溫水泡漲）,娟城 火鍋豆瓣醬6斤,二荊條泡椒1斤剁碎,幹新一代3斤（水開後煮20分鐘撈起打碎做成餈粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生薑切小丁1斤，大蔥1.5斤。
2、步驟：
油倒入鍋中（先加熱色拉油再化牛油）加熱到150度放置待油溫降到120度左右，加入餈粑辣椒繼續炒制散開，直到失去水分5%-8%，溫度在100-105度，炒制兩個小時左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，噴入白酒。放置24小時。
3、備註：
開始油溫一定要燒到150度，否則湯發渾，油不明亮。水分沒炒幹也是一樣不明亮，炒料時油溫一定要控制好小火。
二、牛骨頭火鍋的製作流程
【牛骨頭的加工處理】
1、化凍：
用鋸骨機切成15mm的 薄片，自然解凍。夏天最好放保鮮櫃解凍（不能用流水強行解凍），解凍後放入大鋼桶，用涼水泡2小時，中途要換3次水。
2、氽水：
冷水下鍋上火將牛骨氽透，邊氽水邊打出血末，然後放在另外一個開水桶裡，水開後60分鐘後停火，靜置等湯澄清撇去牛油蓋，泡4-5小時待溫度降到30-40度後打入大週轉箱，蓋紗布涼透（夏天用電扇快速吹涼）後放入冰箱加蓋保鮮。
3、燉骨頭：
一次燉4件（40斤/件）共160斤，燉50分鐘（冬天60分鐘）。實際燉的量根據店裡的經營情況而定，水要多放燉完後留湯做原湯兌鍋用，也可以單獨用些骨頭專門燉制（在湯不夠用的情況下，但這樣成本會高）。
4、調料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，鹽（一件40斤放38克鹽，鹽一般可先不放）38克X4，花椒30克，幹辣椒50克，甘蔗3節，蘋果2個切片，姜150克，大蔥6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤燉。
【牛骨頭初加工注意事項】
1、牛千層肚可以和牛骨同燉；
2、牛骨原湯要燒開後放涼儲存，用於火鍋湯；
3、牛油放涼後放入冰箱可以重複使用；
4、牛骨及牛雜等原材料必須加蓋或封保鮮膜儲存；
5、頓好的牛骨做到顏色不發黑，離骨而不脫骨，口感有彈性，看見肉肥嫩飽滿（光骨頭不能上桌）。
【牛骨頭火鍋的兌鍋比例】
牛骨頭火鍋清湯兌鍋配比:
雞精50克，味精50克，薑片5克，小蔥段10克，紅棗5克，花椒2克，蘭溪瓶裝蘿蔔100克（用豬油炒過），西紅柿片6克，蘋果片5片，蟲草花10根。
備註：
1、一定要用不鏽鋼鍋防止牛肉發黑，加熱牛骨頭時注意鍋邊底料渣糊。
2、兌好鍋底上面撒新鮮芹菜段（切7CM長）。
3、擦乾淨鍋邊，將滷好的肉擺放在上面。
【牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比】
打底食材：
可用白蘿蔔、幹豆角、雲豆、幹筍等，根據地方口味調整。
1、（大鍋）牛骨3斤、牛骨原湯4斤，底料350克，火鍋油1200克，雞精100克，味精60克，米酒1湯勺，冰糖2粒。
2、（中鍋）牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤，底料300克，紅油2斤，雞精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛雜件加工預處理及製作
1、筋頭巴腦製作配料及流程
【專用料油配方】:
批次熬製：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫縣豆瓣醬500克，松原天驕辣椒醬500克，生薑、大蔥、幹辣椒各100克，花椒50克混合，熬製1小時而成。
【滷肉醬湯 /肉10公斤，滷湯20公斤配比】:
【自制醬料】：
鍋入色拉油80克，燒至6成熱下入香料粉16克炒香，下美樂香辣醬20克（剁細），吉林松原天驕辣醬30克（剁細），辣椒麵10克小火熬製5分鐘即可。
【筋頭巴腦配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟處理的牛雜件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛臉肉、黃喉、牛鞭等（任選）共計2斤。
輔料：
圓蔥、胡蘿蔔各100克，紅棗50克，枸杞5克
調料：
專用老油200克，幹辣椒節8克，蒜子50克，自制醬料150克，醬油3克，味精3克，滷肉醬湯700克，鮮湯300克。
2、 筋頭巴腦牛雜件的處理製作步驟
1、將牛筋肉或牛腱子肉切塊，開水下鍋飛水後撈出，瀝乾水分。
2、將肉料及加工預處理的牛雜件分別改刀切方塊或成菱形塊（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方塊，板筋切成1cm寬的菱形塊）。
3、將肉料和牛雜放入滷湯鍋中大火燒開，轉小火煮50分鐘，離火在熱湯中泡30分鐘即可。
4、圓蔥、胡蘿蔔入開水氽過，放入砂鍋內墊底。
5、炒鍋下入專用料油70克，下入幹辣椒節、蒜子和自制醬料炒香，下入肉料和牛雜略做翻炒，加醬油3克、味精3克，滷肉醬湯700克，鮮湯300克，紅棗，枸杞小火燒開入味，盛入墊有圓蔥、胡蘿蔔砂鍋內，澆入燒熱的料油200克，點綴少許香菜即可上桌。
注：筋頭巴腦一定要事先用清水浸泡，而且很不容易燉爛，要多燉一會。配料隨意搭配，可加多種蔬菜。