乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別？ 芝士 = 乳酪，英文是Cheese， 所以“芝士”是其音譯，而乳酪是意譯 乳酪有很多種分類方法，例如發酵時間 (length of aging)，紋理 (texture)，製作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以cheese的水分含量 (moisture content)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。 這裡就簡化一點，分為7個大類，大致介紹一下 1. 新鮮乳酪 (Fresh Cheese) 沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分製成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮乳酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以儲存期限很短，幾天可能就壞了。 比較常見的新鮮乳酪有： - Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭乳酪) 這款乳酪的脂肪含量就高達75%，由牛乳製成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於義大利南部的Lombardy地區，介於Lodi 和 Abbiategrasso之間，在米蘭的西南部 (這裡感謝兩位知友糾正， @Adagios@財良 : Lombardy地區，中文譯名為倫巴第，是義大利北部大區，首府為米蘭，是義大利20個區裡面非常富有的一個，也是歐洲地區稱得上富庶的地方)。當然現在很多國家也都有生產。配圖是一個英國的乳酪生產商Galbani - Mozzarella Cheese (馬蘇裡拉乳酪) 這個可能我們比較熟悉，一般做pizza都是用的這種乳酪，因為它加熱之後會呈現出拉絲狀，也是由牛乳製成，但脂肪含量較高，一般是45%-50%，這大概也是pizza熱量較高的原因之一吧。相較於前兩種，這個有一點點酸味，但奶香味還是很濃郁的。 除了做pizza，有一個很有名的開胃菜也是通常用的這種乳酪，噹噹噹當：Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛乳酪。 - Cottage Cheese (沒有見到過翻譯得特別好的譯名，或叫白軟乾酪或者卡特基乳酪吧) 看起來是純白色的，有點溼潤的凝乳狀，味道很溫和，一般脂肪含量大概是5%-15%，屬於低脂乳酪。由牛乳製成，美國、歐洲、日本等國家均有產出。吃的話搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不錯。 - Cream Cheese (奶油乳酪) 這個應該算是新鮮乳酪的一個小小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油製成的，做乳酪蛋糕什麼的經常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚，看起來也是軟軟滑滑的，由牛乳製成，呈膏狀的比較多。產地的話像丹麥、法國、荷蘭都有。 這裡要提一點的是在這個類別裡我沒有特別區分乳清乳酪 (Whey Cheese)，其實這也是一種未經熟成的新鮮乳酪，由乳清製作而成。 比較典型的有： - Ricotta Cheese (瑞可達乳酪，或者直接譯為義大利乳清乳酪) 這種乳酪的口感類似於過濾過的Cottage Cheese，有一點甜味，脂肪含量為15%-30%，可以是山羊乳，也可以是義大利水牛乳製成。原產地為義大利南部，經常用於製作甜點。 有一些山羊乳製成的乳酪這裡沒有提及，其實也是新鮮乳酪來的，但我就歸納到羊奶乳酪介紹吧。所以也由此可見，乳酪的分類不是那麼嚴格而排他的，很多時候一種乳酪同時也兼具其他的一些特性。 2. 白黴乳酪 (White Mould Cheese) 白黴乳酪顧名思義就是乳酪上面有一層白色黴菌，相較於新鮮乳酪，它的製作過程就複雜多了。一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其一勺一勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個過程中要不停翻轉，等大概5、6個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴一層白黴菌的孢子，等到4、5天之後表面就形成了一層白黴。靜止一個月左右，就可以吃了。在這個熟成的過程中，表面可能會出現紅褐色的斑點。裡面會變成膏狀。熟成的過程中，白黴菌讓乳酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。 以下是一些典型的白黴乳酪： - Brie Cheese (布里乳酪) 這是答主的心頭好，也算是白黴乳酪裡面比較有名的一種吧，由牛乳製成，外型上最有特色的是表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內裡則有少少泛黃，口感濃郁綿密，相當之美味，當然啦脂肪含量也不低，一般都有45%，但架不住好味啊！我也有在超市裡看到過Petit Brie，這個我就不知道怎麼個說法了，望有識之士指點一二。 雖然Brie原產於法國的布里地區，也由此得名，現在卻已經是一類乳酪的統稱了，所以其實各個地方產的味道差異還是挺大的。正統來講，受到AOC (Appellation d"origine contrôlée)保護的，也只有 Brie de Meaux和Brie de Melun。 這個AOC是“原產地命名控制”，是法國、瑞士傳統食品的地理標誌，在葡萄酒的酒標上有時也能看到這三個字母。 答主一般吃乳酪都是配葡萄酒，當然Brie也可以搭配水果，麵包等等。 - Camembert Cheese (卡蒙貝爾乳酪) 雖然答主巨愛Brie，但還是要承認Camembert在白黴乳酪界的地位，據稱是乳酪中的女王。原產地是法國北部諾曼底的Camembert地區。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，一般都是牛乳製成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實我覺得外型上Camembert和Brie都挺像的，不太能夠區分，有誰可以幫我區分下？ - Coulommiers Cheese (庫洛米耶爾乳酪) 有人說它是Brie的弟弟，因為外形很相似，就是體型較小，熟成的時間也更長一點。Coulommiers原產於法國Coulommiers, Seine-et-Marne地區，由牛乳製成，其實它上面的菌落是青黴菌，不知道為什麼就歸到這個類別裡來了……它的脂肪含量大致為40%，所以可以想象口感也非常濃郁。 3. 藍黴乳酪 (Blue Mould Cheese) 這類乳酪，說實話答主不是太能接受。大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，當然不排除有些人就是喜歡這種藍黴菌特殊的風味。我吃過的cheese plate裡面一般都會有一到兩款藍黴乳酪，也可想見一般。 藍黴乳酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味(喜歡吃的人這麼說的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。與白黴乳酪製作剛好相反，由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使乳酪產生一種特殊的香味。 下面就介紹一下世界三大藍黴乳酪： - Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 一種由特殊羊乳(拉科奴羊)製成的藍黴乳酪，有“藍乳酪之王”的美稱。由於產於法國南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。 誰說藍黴乳酪是藍色的，人家明明膚白貌美，但是風味確實很特殊，青黴菌發酵加上在石灰岩洞裡熟成，有種丁酸(butyric acid)的味道，略帶辛辣味。脂肪含量為52%，一般加在沙拉里面吃，其實我也有試過配酒，但是其實有點辣的乳酪不太適合搭酒，大家自己嘗試就知道了。 - Stilton Cheese (史地頓乳酪) 這款乳酪產自英國，質地稍微硬一點，是由牛乳製成的，脂肪含量約為55%，口感也是一如既往的特別，略帶點辛辣，味道很特別。 值得一提的是，這款乳酪是為數不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保護的，這個PDO類似於上面的AOC，有興趣的同學可以自己去查一下。 - Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 產自義大利的藍黴乳酪，顏色有點淡淡的象牙色，其熟成時間越久，質地就越粘稠。由全脂牛乳製成，帶有鹽味。 還有一種藍黴乳酪叫” Bleu d"Auvergne”也很出名，大家可以嘗試下。 4. 洗浸乳酪 (Washed-rind Cheese) 洗浸乳酪顧名思義，要“洗”，要“浸”。內部的形態跟白黴乳酪有點相似，也是軟軟的。（但其實也有洗浸乳酪同時屬於硬質乳酪的。）在其熟成期間，需要用鹽水或酒精（啤酒、白蘭地、紅酒，各種調味料）清洗，使其表面生成菌群，這樣乳酪就會帶有一種很特別的，有點辛辣的香味。由於一般在洗浸乳酪洗浸的過程中，每個產地都會用自己當地的酒精來擦洗，這樣乳酪就帶上了產地的獨特風味，很有特色。當然，相對於其他乳酪，其繁瑣的洗浸過程，也需要更多的人力。 很有趣的一點是，一般我們都會認為乳酪是紅酒的最佳搭配之一，尤其是同一產地的紅酒和乳酪品嚐起來往往渾然天成：將葡萄酒的味道完全帶出來。但由於洗浸乳酪獨特濃郁的口感，卻常常充當“葡萄酒殺手”的角色。所以它們一般都會被放在用餐最後，作為甜品上桌，要想要搭配，估計也就是甜型的白酒領略可以相匹配。 - Époisses de Bourgogne (艾博歇絲乳酪) “de Bourgogne”說明了這款乳酪的產地，沒錯，它正是產自於法國勃艮第地區，唯一一款獲得AOC認證的乳酪，實屬洗浸乳酪中的佳品，它是用當地的一款名為”Marc de Bourgogne”白蘭地洗浸而成的，（話說大多數brandy也是葡萄釀製的來的）。它的外面覆蓋有桔色的菌落，外形很是特別，傳說他還是拿破崙最愛的cheese！由牛乳製成，脂肪含量為50%。然而這款乳酪由於其“風味太甚”，與勃艮第產區的酒都不甚匹配，也算是一件很有趣的事。 - Limburger Cheese (林堡乳酪) 這款乳酪追溯其起源，要追溯到19世紀的“林堡公國”(Duchy of Limburger)，現在已是比利時，德國和荷蘭三國的土地了。其味道很特別，也就是臭啦，至少是正常人都會覺得臭的味道，但總還是有人喜歡，不過話說回來，很多人都覺得乳酪本身就臭。 它在三個月的熟成期裡，會越來越軟，直到最後變成semi-soft的狀態（也就是沒有之前講的那些軟質乳酪這麼軟，那些一般都歸為soft）。它的奶源是牛乳，也就沒有羊羶味。（愛好羊乳洗浸乳酪絕對是重口味，不用懷疑） 很有名的一種吃法就是做成Limburger Sandwich。（這個我沒嘗試過，但估計應該會不錯，臭的乳酪配合裸麥麵包往往有意想不到的好口感。） 另外還有硬質的洗浸乳酪，例如” Appenzeller cheese”，外觀上至少不是那麼黏糊糊溼噠噠的樣子，可能更能為人接受一點，我個人建議如果想嘗試這種重口味的乳酪，不妨從這裡入手。 5. 羊奶乳酪 (Goat Cheese/Chèvre) 以奶源分類與之前和之後的分類方法都不一樣，但是單獨把這一類cheese拿出來是很有必要的。前面也有講到，一般來說，乳酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產量稀少且營養價值高，其中尤以綿羊乳最為珍貴，山羊乳次之。而且相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。 用羊乳製作乳酪的歷史也很悠久，可以從它的名字裡看出來：在法語中，Chèvre這個單詞本身就可以表示羊乳乳酪。(Chèvre原意為Goat)。 當然，Chèvre的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不愛吃羊肉，覺得羊羶味太重，同時又有很多人就是因為羊羶味才覺得羊肉特別美味。對於Chèvre的肩上也是差不多道理，愛吃羊肉的人總是相對更能接受羊乳乳酪一點。 我本人是愛吃羊肉的，除了某些沒有處理好的羊羶味特別噁心的。而有幾款Chèvre我就覺得特別美味，有些，我就…… 大多羊乳乳酪都是經過乾燥而製成的，質地一般較硬（當然也有例外，我最愛的Crottin de Chavignol就是軟綿綿的），尺寸也較小。有很多形狀是那種圓圓的扁扁的。 下面介紹幾款最出名的羊乳乳酪。 - Crottin de Chavignol (哥洛汀達莎維翁乳酪) Crottin在法語裡是“屎”的意思，是因為這種乳酪製作過程中使用的菌種類似於這個形狀。（聽起來是不是有點噁心……）。這款乳酪之所以出名，還因為它的產地，盧瓦爾河谷(Loire Valley)，熟悉普通酒的同學們是不是覺得很熟悉？沒錯，這裡出產的Chavignon Blanc非常出名，當然這款就也是搭配這種乳酪的最佳選擇。 它的口感綿軟，羊羶味不是太重，外面一層有有點脆脆的，有細條狀紋路的乳酪皮很美味。 - Feta Cheese (菲達乳酪) 我們很少講到希臘的乳酪，這一款就是非常有名的希臘出品了。它的特別之處不僅僅在於採用經過PDO認證的羊乳（脂肪含量高達70%），還是用鹽水浸製的（注意，不同於“洗浸乳酪”，它本身屬於新鮮乳酪，只是用鹽水泡著，並非在熟成期間用鹽水、酒精一次一次洗浸，所以風味也是很不一樣的）。這個類別也可稱為“鹽水乳酪”，有一次證明，乳酪的分類方法其實是很廣泛而重疊的。 食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外觀呈現純白色，口感柔軟。 我個人覺得法國的羊乳乳酪更美味，還有好幾款沒有細寫，但都值得品嚐一下，比如同樣來自Loire產區的Saint-Maure de Touraine (聖摩乳酪)，來自貝里 (Berry)的Valençay Cheese (法隆賽乳酪)等等。 6. 半硬質乳酪 (Semi-hard Cheese) 這種乳酪最大的特點就是——沒有特點！好吧，我不是故意黑它的，其實我是想說它沒有奇奇怪怪的味道，一般做菜或者直接夾到三文治裡面都是很常見的，也是乳酪初嘗者比較安全的選擇，雖然我覺得這個選擇可能最終會讓你有“乳酪也就這麼回事”的錯覺。咳咳，好像扯遠了。半硬質乳酪的製作方法很簡明易懂，就是在新鮮乳酪的基礎上進一步促進水分的排出，比如將凝乳打碎再重新混合，都是從物理上加速水分與乳酪的分離。等到差不多了，再放到模具裡面去壓制，壓制的力度大小也會影響乳酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。 下面介紹幾種最常見有名的半硬質乳酪： - Cheddar Cheese (車打乳酪/切達乳酪) 有沒有覺得這個名字很熟悉，似乎香港的很多茶餐廳都有用這種乳酪夾在麵包裡什麼的。Cheddar原本是英國的一個小鎮，因為原產於此而得名”Cheddar”，當然現在這個名字已經作為一類乳酪的統稱，在歐洲地區也沒有PDO的保護。當然還是有些講究的cheddar cheese的，比如只採用英格蘭西南部四個郡的奶牛產的奶製作而成稱為” West Country Farmhouse Cheddar”，還有在蘇格蘭東北部的奧克尼(Orkney)製作的，稱為”Orkney Scottish Island Cheddar”。形狀一般是尖尖的那種扇形的樣子，脂肪含量一般為45%，口感較稠。 - Gouda Cheese (高達乳酪) 產自荷蘭的Gouda鎮而得名，是荷蘭最有名的乳酪之一。和cheddar一樣，其實已經不侷限於當時當地產的那一種乳酪了，採用荷蘭的製作方法，或者出自荷蘭就可以稱為高達乳酪。它的形狀一般是大大的圓盤狀，橙色的外皮（在熟成過程中，使用的時間越久，外皮顏色越深，會逐漸變為黑色），裡面會有小孔。味道比較溫和，當然放得越久，風味越重。 下圖是煙燻過的Gouda Cheese 7. 硬質乳酪 (Hard Cheese) 顧名思義，這種乳酪也是所有品種中水分最少，最硬的貨了！製作工藝和semi-hard類似，但是多了一個加熱的過程，當然是極致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最長的，起碼要半年，可長達兩年以上。 - Parmesan Cheese (帕瑪森乳酪) 它真正的名字其實是” Parmigiano-Reggiano”，當然這是義大利文，之所以強調它的義大利名字，除了想說明它是一款產自義大利的乳酪之外，還想說明它的悠久歷史。據說其製作方法700年來未曾改變。而且在義大利，法律規定，只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna這三個省製作的這種乳酪才可以稱為” Parmigiano-Reggiano”。它由奶牛原乳製成，熟成期長達起碼12個月，一年半到兩年的則被稱為” Vecchio”(義大利語裡面表示old)，兩年到三年的更是被稱為” Stravecchio”(也是義大利語，就理解為比old更old吧)。可見其精貴。食用的話，可以刨花兒的直接配酒（當然是義大利美酒更合適啦~）或者磨成粉作為調料做菜都很棒。 - Manchego Cheese (曼徹格乳酪) 它的官方名字是Queso Manchego，大家可以看出來這是一款西班牙乳酪吧。它出產於”La Mancha”，還是唐吉可德的故鄉呢。我們前面很少講到西班牙的出品，這裡就舉這個栗子吧~ 除了質地堅硬之外，它還是一款羊乳乳酪，對羊乳有興趣的同學，當然就可以試試啦~看看綿軟的和硬質的羊乳乳酪之間口感差別有幾大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期從兩個月到兩年不等。 這款乳酪還有PDO的認證，也就是說必須要出產在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo這幾個地方，其奶源必須是Manchega種的羊，其形狀一定要用長度不高於12cm，直徑不大於22cm的圓柱形模具壓制。滿足這些條件之後才有可能稱為” Queso Manchego”。 同其他的硬質乳酪一樣，口感豐鬱，味道接受度比較高。
乳酪怎麼挑選，有什麼種類以及如何使用，芝士和乳酪有什麼區別？ 芝士 = 乳酪，英文是Cheese， 所以“芝士”是其音譯，而乳酪是意譯 乳酪有很多種分類方法，例如發酵時間 (length of aging)，紋理 (texture)，製作方法，脂肪含量，奶源，產地等等，最常規的分類方法，是先以cheese的水分含量 (moisture content)來區分，之後再細化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。 這裡就簡化一點，分為7個大類，大致介紹一下 1. 新鮮乳酪 (Fresh Cheese) 沒有經過發酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結之後，再去除掉水分製成。因為沒有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮乳酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因為完全不經熟成，所以儲存期限很短，幾天可能就壞了。 比較常見的新鮮乳酪有： - Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭乳酪) 這款乳酪的脂肪含量就高達75%，由牛乳製成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點甜味和酸味。原產於義大利南部的Lombardy地區，介於Lodi 和 Abbiategrasso之間，在米蘭的西南部 (這裡感謝兩位知友糾正， @Adagios@財良 : Lombardy地區，中文譯名為倫巴第，是義大利北部大區，首府為米蘭，是義大利20個區裡面非常富有的一個，也是歐洲地區稱得上富庶的地方)。當然現在很多國家也都有生產。配圖是一個英國的乳酪生產商Galbani - Mozzarella Cheese (馬蘇裡拉乳酪) 這個可能我們比較熟悉，一般做pizza都是用的這種乳酪，因為它加熱之後會呈現出拉絲狀，也是由牛乳製成，但脂肪含量較高，一般是45%-50%，這大概也是pizza熱量較高的原因之一吧。相較於前兩種，這個有一點點酸味，但奶香味還是很濃郁的。 除了做pizza，有一個很有名的開胃菜也是通常用的這種乳酪，噹噹噹當：Mozzarella di bufala with tomatoes番茄水牛乳酪。 - Cottage Cheese (沒有見到過翻譯得特別好的譯名，或叫白軟乾酪或者卡特基乳酪吧) 看起來是純白色的，有點溼潤的凝乳狀，味道很溫和，一般脂肪含量大概是5%-15%，屬於低脂乳酪。由牛乳製成，美國、歐洲、日本等國家均有產出。吃的話搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不錯。 - Cream Cheese (奶油乳酪) 這個應該算是新鮮乳酪的一個小小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油製成的，做乳酪蛋糕什麼的經常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚，看起來也是軟軟滑滑的，由牛乳製成，呈膏狀的比較多。產地的話像丹麥、法國、荷蘭都有。 這裡要提一點的是在這個類別裡我沒有特別區分乳清乳酪 (Whey Cheese)，其實這也是一種未經熟成的新鮮乳酪，由乳清製作而成。 比較典型的有： - Ricotta Cheese (瑞可達乳酪，或者直接譯為義大利乳清乳酪) 這種乳酪的口感類似於過濾過的Cottage Cheese，有一點甜味，脂肪含量為15%-30%，可以是山羊乳，也可以是義大利水牛乳製成。原產地為義大利南部，經常用於製作甜點。 有一些山羊乳製成的乳酪這裡沒有提及，其實也是新鮮乳酪來的，但我就歸納到羊奶乳酪介紹吧。所以也由此可見，乳酪的分類不是那麼嚴格而排他的，很多時候一種乳酪同時也兼具其他的一些特性。 2. 白黴乳酪 (White Mould Cheese) 白黴乳酪顧名思義就是乳酪上面有一層白色黴菌，相較於新鮮乳酪，它的製作過程就複雜多了。一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發酵，然後再加入凝乳酵素使之凝結成優格狀，切碎後將其一勺一勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個過程中要不停翻轉，等大概5、6個小時之後再除去乳清。等最後凝結成圓盤狀之後，在上面噴一層白黴菌的孢子，等到4、5天之後表面就形成了一層白黴。靜止一個月左右，就可以吃了。在這個熟成的過程中，表面可能會出現紅褐色的斑點。裡面會變成膏狀。熟成的過程中，白黴菌讓乳酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。 以下是一些典型的白黴乳酪： - Brie Cheese (布里乳酪) 這是答主的心頭好，也算是白黴乳酪裡面比較有名的一種吧，由牛乳製成，外型上最有特色的是表皮有細細的條狀的紋路，比較白，內裡則有少少泛黃，口感濃郁綿密，相當之美味，當然啦脂肪含量也不低，一般都有45%，但架不住好味啊！我也有在超市裡看到過Petit Brie，這個我就不知道怎麼個說法了，望有識之士指點一二。 雖然Brie原產於法國的布里地區，也由此得名，現在卻已經是一類乳酪的統稱了，所以其實各個地方產的味道差異還是挺大的。正統來講，受到AOC (Appellation d"origine contrôlée)保護的，也只有 Brie de Meaux和Brie de Melun。 這個AOC是“原產地命名控制”，是法國、瑞士傳統食品的地理標誌，在葡萄酒的酒標上有時也能看到這三個字母。 答主一般吃乳酪都是配葡萄酒，當然Brie也可以搭配水果，麵包等等。 - Camembert Cheese (卡蒙貝爾乳酪) 雖然答主巨愛Brie，但還是要承認Camembert在白黴乳酪界的地位，據稱是乳酪中的女王。原產地是法國北部諾曼底的Camembert地區。脂肪含量同Brie差不多，奶香味十足，一般都是牛乳製成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實我覺得外型上Camembert和Brie都挺像的，不太能夠區分，有誰可以幫我區分下？ - Coulommiers Cheese (庫洛米耶爾乳酪) 有人說它是Brie的弟弟，因為外形很相似，就是體型較小，熟成的時間也更長一點。Coulommiers原產於法國Coulommiers, Seine-et-Marne地區，由牛乳製成，其實它上面的菌落是青黴菌，不知道為什麼就歸到這個類別裡來了……它的脂肪含量大致為40%，所以可以想象口感也非常濃郁。 3. 藍黴乳酪 (Blue Mould Cheese) 這類乳酪，說實話答主不是太能接受。大部分人可能也會覺得味道有點怪怪的，當然不排除有些人就是喜歡這種藍黴菌特殊的風味。我吃過的cheese plate裡面一般都會有一到兩款藍黴乳酪，也可想見一般。 藍黴乳酪表面呈大理石花紋，中心部分很美味(喜歡吃的人這麼說的)，奶源可以是牛乳也可以是羊乳。與白黴乳酪製作剛好相反，由內部開始熟成，經過3-6個月，等到青黴菌繁殖，使乳酪產生一種特殊的香味。 下面就介紹一下世界三大藍黴乳酪： - Roquefort Cheese (洛克福乳酪) 一種由特殊羊乳(拉科奴羊)製成的藍黴乳酪，有“藍乳酪之王”的美稱。由於產於法國南部的Roquefort-sur-Soulzon而得名。 誰說藍黴乳酪是藍色的，人家明明膚白貌美，但是風味確實很特殊，青黴菌發酵加上在石灰岩洞裡熟成，有種丁酸(butyric acid)的味道，略帶辛辣味。脂肪含量為52%，一般加在沙拉里面吃，其實我也有試過配酒，但是其實有點辣的乳酪不太適合搭酒，大家自己嘗試就知道了。 - Stilton Cheese (史地頓乳酪) 這款乳酪產自英國，質地稍微硬一點，是由牛乳製成的，脂肪含量約為55%，口感也是一如既往的特別，略帶點辛辣，味道很特別。 值得一提的是，這款乳酪是為數不多的受到PDO (Protected Designation of Origin)保護的，這個PDO類似於上面的AOC，有興趣的同學可以自己去查一下。 - Gorgonzola Cheese (戈根索拉乳酪) 產自義大利的藍黴乳酪，顏色有點淡淡的象牙色，其熟成時間越久，質地就越粘稠。由全脂牛乳製成，帶有鹽味。 還有一種藍黴乳酪叫” Bleu d"Auvergne”也很出名，大家可以嘗試下。 4. 洗浸乳酪 (Washed-rind Cheese) 洗浸乳酪顧名思義，要“洗”，要“浸”。內部的形態跟白黴乳酪有點相似，也是軟軟的。（但其實也有洗浸乳酪同時屬於硬質乳酪的。）在其熟成期間，需要用鹽水或酒精（啤酒、白蘭地、紅酒，各種調味料）清洗，使其表面生成菌群，這樣乳酪就會帶有一種很特別的，有點辛辣的香味。由於一般在洗浸乳酪洗浸的過程中，每個產地都會用自己當地的酒精來擦洗，這樣乳酪就帶上了產地的獨特風味，很有特色。當然，相對於其他乳酪，其繁瑣的洗浸過程，也需要更多的人力。 很有趣的一點是，一般我們都會認為乳酪是紅酒的最佳搭配之一，尤其是同一產地的紅酒和乳酪品嚐起來往往渾然天成：將葡萄酒的味道完全帶出來。但由於洗浸乳酪獨特濃郁的口感，卻常常充當“葡萄酒殺手”的角色。所以它們一般都會被放在用餐最後，作為甜品上桌，要想要搭配，估計也就是甜型的白酒領略可以相匹配。 - Époisses de Bourgogne (艾博歇絲乳酪) “de Bourgogne”說明了這款乳酪的產地，沒錯，它正是產自於法國勃艮第地區，唯一一款獲得AOC認證的乳酪，實屬洗浸乳酪中的佳品，它是用當地的一款名為”Marc de Bourgogne”白蘭地洗浸而成的，（話說大多數brandy也是葡萄釀製的來的）。它的外面覆蓋有桔色的菌落，外形很是特別，傳說他還是拿破崙最愛的cheese！由牛乳製成，脂肪含量為50%。然而這款乳酪由於其“風味太甚”，與勃艮第產區的酒都不甚匹配，也算是一件很有趣的事。 - Limburger Cheese (林堡乳酪) 這款乳酪追溯其起源，要追溯到19世紀的“林堡公國”(Duchy of Limburger)，現在已是比利時，德國和荷蘭三國的土地了。其味道很特別，也就是臭啦，至少是正常人都會覺得臭的味道，但總還是有人喜歡，不過話說回來，很多人都覺得乳酪本身就臭。 它在三個月的熟成期裡，會越來越軟，直到最後變成semi-soft的狀態（也就是沒有之前講的那些軟質乳酪這麼軟，那些一般都歸為soft）。它的奶源是牛乳，也就沒有羊羶味。（愛好羊乳洗浸乳酪絕對是重口味，不用懷疑） 很有名的一種吃法就是做成Limburger Sandwich。（這個我沒嘗試過，但估計應該會不錯，臭的乳酪配合裸麥麵包往往有意想不到的好口感。） 另外還有硬質的洗浸乳酪，例如” Appenzeller cheese”，外觀上至少不是那麼黏糊糊溼噠噠的樣子，可能更能為人接受一點，我個人建議如果想嘗試這種重口味的乳酪，不妨從這裡入手。 5. 羊奶乳酪 (Goat Cheese/Chèvre) 以奶源分類與之前和之後的分類方法都不一樣，但是單獨把這一類cheese拿出來是很有必要的。前面也有講到，一般來說，乳酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和綿羊乳。因為產量稀少且營養價值高，其中尤以綿羊乳最為珍貴，山羊乳次之。而且相對牛乳來說，羊乳的成分更像人乳，所以常常給孩子吃，較為容易吸收。 用羊乳製作乳酪的歷史也很悠久，可以從它的名字裡看出來：在法語中，Chèvre這個單詞本身就可以表示羊乳乳酪。(Chèvre原意為Goat)。 當然，Chèvre的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不愛吃羊肉，覺得羊羶味太重，同時又有很多人就是因為羊羶味才覺得羊肉特別美味。對於Chèvre的肩上也是差不多道理，愛吃羊肉的人總是相對更能接受羊乳乳酪一點。 我本人是愛吃羊肉的，除了某些沒有處理好的羊羶味特別噁心的。而有幾款Chèvre我就覺得特別美味，有些，我就…… 大多羊乳乳酪都是經過乾燥而製成的，質地一般較硬（當然也有例外，我最愛的Crottin de Chavignol就是軟綿綿的），尺寸也較小。有很多形狀是那種圓圓的扁扁的。 下面介紹幾款最出名的羊乳乳酪。 - Crottin de Chavignol (哥洛汀達莎維翁乳酪) Crottin在法語裡是“屎”的意思，是因為這種乳酪製作過程中使用的菌種類似於這個形狀。（聽起來是不是有點噁心……）。這款乳酪之所以出名，還因為它的產地，盧瓦爾河谷(Loire Valley)，熟悉普通酒的同學們是不是覺得很熟悉？沒錯，這裡出產的Chavignon Blanc非常出名，當然這款就也是搭配這種乳酪的最佳選擇。 它的口感綿軟，羊羶味不是太重，外面一層有有點脆脆的，有細條狀紋路的乳酪皮很美味。 - Feta Cheese (菲達乳酪) 我們很少講到希臘的乳酪，這一款就是非常有名的希臘出品了。它的特別之處不僅僅在於採用經過PDO認證的羊乳（脂肪含量高達70%），還是用鹽水浸製的（注意，不同於“洗浸乳酪”，它本身屬於新鮮乳酪，只是用鹽水泡著，並非在熟成期間用鹽水、酒精一次一次洗浸，所以風味也是很不一樣的）。這個類別也可稱為“鹽水乳酪”，有一次證明，乳酪的分類方法其實是很廣泛而重疊的。 食用的方法既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外觀呈現純白色，口感柔軟。 我個人覺得法國的羊乳乳酪更美味，還有好幾款沒有細寫，但都值得品嚐一下，比如同樣來自Loire產區的Saint-Maure de Touraine (聖摩乳酪)，來自貝里 (Berry)的Valençay Cheese (法隆賽乳酪)等等。 6. 半硬質乳酪 (Semi-hard Cheese) 這種乳酪最大的特點就是——沒有特點！好吧，我不是故意黑它的，其實我是想說它沒有奇奇怪怪的味道，一般做菜或者直接夾到三文治裡面都是很常見的，也是乳酪初嘗者比較安全的選擇，雖然我覺得這個選擇可能最終會讓你有“乳酪也就這麼回事”的錯覺。咳咳，好像扯遠了。半硬質乳酪的製作方法很簡明易懂，就是在新鮮乳酪的基礎上進一步促進水分的排出，比如將凝乳打碎再重新混合，都是從物理上加速水分與乳酪的分離。等到差不多了，再放到模具裡面去壓制，壓制的力度大小也會影響乳酪的軟硬程度。一般為4-6個月的熟成期。 下面介紹幾種最常見有名的半硬質乳酪： - Cheddar Cheese (車打乳酪/切達乳酪) 有沒有覺得這個名字很熟悉，似乎香港的很多茶餐廳都有用這種乳酪夾在麵包裡什麼的。Cheddar原本是英國的一個小鎮，因為原產於此而得名”Cheddar”，當然現在這個名字已經作為一類乳酪的統稱，在歐洲地區也沒有PDO的保護。當然還是有些講究的cheddar cheese的，比如只採用英格蘭西南部四個郡的奶牛產的奶製作而成稱為” West Country Farmhouse Cheddar”，還有在蘇格蘭東北部的奧克尼(Orkney)製作的，稱為”Orkney Scottish Island Cheddar”。形狀一般是尖尖的那種扇形的樣子，脂肪含量一般為45%，口感較稠。 - Gouda Cheese (高達乳酪) 產自荷蘭的Gouda鎮而得名，是荷蘭最有名的乳酪之一。和cheddar一樣，其實已經不侷限於當時當地產的那一種乳酪了，採用荷蘭的製作方法，或者出自荷蘭就可以稱為高達乳酪。它的形狀一般是大大的圓盤狀，橙色的外皮（在熟成過程中，使用的時間越久，外皮顏色越深，會逐漸變為黑色），裡面會有小孔。味道比較溫和，當然放得越久，風味越重。 下圖是煙燻過的Gouda Cheese 7. 硬質乳酪 (Hard Cheese) 顧名思義，這種乳酪也是所有品種中水分最少，最硬的貨了！製作工藝和semi-hard類似，但是多了一個加熱的過程，當然是極致地想要把水分排出去。所需的熟成期也是最長的，起碼要半年，可長達兩年以上。 - Parmesan Cheese (帕瑪森乳酪) 它真正的名字其實是” Parmigiano-Reggiano”，當然這是義大利文，之所以強調它的義大利名字，除了想說明它是一款產自義大利的乳酪之外，還想說明它的悠久歷史。據說其製作方法700年來未曾改變。而且在義大利，法律規定，只有在Parma, Reggio Emilia和Bologna這三個省製作的這種乳酪才可以稱為” Parmigiano-Reggiano”。它由奶牛原乳製成，熟成期長達起碼12個月，一年半到兩年的則被稱為” Vecchio”(義大利語裡面表示old)，兩年到三年的更是被稱為” Stravecchio”(也是義大利語，就理解為比old更old吧)。可見其精貴。食用的話，可以刨花兒的直接配酒（當然是義大利美酒更合適啦~）或者磨成粉作為調料做菜都很棒。 - Manchego Cheese (曼徹格乳酪) 它的官方名字是Queso Manchego，大家可以看出來這是一款西班牙乳酪吧。它出產於”La Mancha”，還是唐吉可德的故鄉呢。我們前面很少講到西班牙的出品，這裡就舉這個栗子吧~ 除了質地堅硬之外，它還是一款羊乳乳酪，對羊乳有興趣的同學，當然就可以試試啦~看看綿軟的和硬質的羊乳乳酪之間口感差別有幾大。它的脂肪含量只有6.5%，熟成期從兩個月到兩年不等。 這款乳酪還有PDO的認證，也就是說必須要出產在Albacete, Ciudad Real, Cuenca和Toledo這幾個地方，其奶源必須是Manchega種的羊，其形狀一定要用長度不高於12cm，直徑不大於22cm的圓柱形模具壓制。滿足這些條件之後才有可能稱為” Queso Manchego”。 同其他的硬質乳酪一樣，口感豐鬱，味道接受度比較高。