周黑鴨製作工具及銷售用具有8種:1、攪拌棒子。2、竹筐子(或者塑膠簍子)。3、漏勺(大眼的，細密的)。4、砧板、菜刀。5、不鏽鋼大桶(鍋)，口徑45釐米。6、夾子。7、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的)。8、蜂窩煤爐(節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。
周黑鴨調料種類清單(對於詳細數量詳見後文):1、調味料:色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽(醃漬調色用的)，海天生抽(滷製調味用的)，冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調香料:辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
周黑鴨加工製作流程有5步:周黑鴨的製作方法步驟之1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。
周黑鴨的製作方法步驟之2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感(每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克)。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。周黑鴨的製作方法步驟之3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發幹。
周黑鴨的製作方法步驟之4、滷。用口徑45釐米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3(熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉)。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克(可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味)，白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。
周黑鴨的製作方法步驟之5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老東加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了。
周黑鴨的製作方法之注意事項:1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。3、花椒放的太多，容易發苦。4、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。5、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。6、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。
原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯 製法: 1.滷水製做: 鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢位,滷水搞定. 先煮好滷水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行. 2.預先醃製: 滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間); 3.滷製: 撈出鴨脖,加大火將滷水復滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就OK,這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋! 正宗鴨脖做法
做法: 1)鴨脖子洗淨，洗的時候加點醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜醃兩小時.3)使用的香料有以下六種:八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)武漢精武鴨脖，最早起源於武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗淨，去除雜質，放陳年老滷料水中用大火燒開，再用小火繼續燜制一小時，按工序先後、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。
如此滷製，除去了鴨頸本身的大量腥味:麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅豔奪目;而妙處全出自滷料:精武鴨頸香，二十八料加老湯.武漢久久鴨脖的配方&做法 為了維護某的信譽，也為了維護罈子的崇高地位，某隻有犯天下之大不諱，將鎮宅之寶拿出來……※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。※真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這裡指北京的一家“京久”)，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。
這配方估計是他們的商業機密，又不加盟的。我也想做鴨脖，不過最近了解到武漢的漢味黑鴨可以學技術也可以加盟，過兩天去看看。
周黑鴨製作工具及銷售用具有8種:1、攪拌棒子。2、竹筐子(或者塑膠簍子)。3、漏勺(大眼的，細密的)。4、砧板、菜刀。5、不鏽鋼大桶(鍋)，口徑45釐米。6、夾子。7、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的)。8、蜂窩煤爐(節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。
周黑鴨調料種類清單(對於詳細數量詳見後文):1、調味料:色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽(醃漬調色用的)，海天生抽(滷製調味用的)，冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調香料:辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
周黑鴨加工製作流程有5步:周黑鴨的製作方法步驟之1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。
周黑鴨的製作方法步驟之2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感(每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克)。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。周黑鴨的製作方法步驟之3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發幹。
周黑鴨的製作方法步驟之4、滷。用口徑45釐米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3(熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉)。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克(可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味)，白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。
周黑鴨的製作方法步驟之5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老東加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了。
周黑鴨的製作方法之注意事項:1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。3、花椒放的太多，容易發苦。4、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。5、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。6、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。
原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯 製法: 1.滷水製做: 鍋內下油中火燒到熱,加入幹辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢位,滷水搞定. 先煮好滷水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮制),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行. 2.預先醃製: 滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間); 3.滷製: 撈出鴨脖,加大火將滷水復滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就OK,這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋! 正宗鴨脖做法
做法: 1)鴨脖子洗淨，洗的時候加點醋揉搓 2)用鹽酒蔥姜醃兩小時.3)使用的香料有以下六種:八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)武漢精武鴨脖，最早起源於武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗淨，去除雜質，放陳年老滷料水中用大火燒開，再用小火繼續燜制一小時，按工序先後、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。
如此滷製，除去了鴨頸本身的大量腥味:麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅豔奪目;而妙處全出自滷料:精武鴨頸香，二十八料加老湯.武漢久久鴨脖的配方&做法 為了維護某的信譽，也為了維護罈子的崇高地位，某隻有犯天下之大不諱，將鎮宅之寶拿出來……※鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。※真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這裡指北京的一家“京久”)，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。
這配方估計是他們的商業機密，又不加盟的。我也想做鴨脖，不過最近了解到武漢的漢味黑鴨可以學技術也可以加盟，過兩天去看看。