作為烹飪過程中最常使用的技法，麵點炸熟法的主要原理在於透過熟油能傳熱的特性將食物烹飪炸熟。也就是說，正因為有面點炸熟法的出現，才有了當今社會諸多的煎炸食品。本文以麵點炸熟法的主要原理為出發點，運用理論與實際相結合的方式，透過分類舉例部分經典中式麵點，歸納出相應的麵點炸熟技法和在炸制過程中需要掌握的要點，供烹飪者參考。 北京的菊花酥、天津的耳朵眼炸糕、山西的發麵麻花等均屬於中式麵點中具有代表性的一部分。由此，可以看出麵點炸熟法在中式麵點中具有非常重要的地位，但不同種類的中式麵點在炸制過程中具有自身的特殊性。因此，歸納和整理烹飪中式麵點過程中需要運用到的炸熟法非常有必要，這樣做的好處在於能夠使烹飪者在最短的時間內準確瞭解需要使用的炸製法，在此基礎上炸制中式麵點將會取得事半功倍的效果。 一，中式麵點炸熟法的含義 中式麵點炸熟法的具體含義是指將生坯透過熟油作為主要的介質進行不斷加熱使其最終成熟的方法，具體一點來說，就是將熟油與生坯的配置比為4︰1的油鍋溫度加熱到某一特定區域內，再將生坯放入其中，利用帶有一定溫度的熟油炸制使其成熟，並達到相應的色澤和口感。麵點炸熟法中所使用的熱量是由熟油供給的，而供給方法主要分為對流和傳導兩種。中國悠久的歷史和眾多的民族決定了麵食種類的豐富性，但麵食均具有以下幾個共同點：口感酥脆、便於攜帶、顏色鮮豔、保質期長和形狀豐富等。 二，常見的中式麵點炸熟法 1，低溫麵點炸熟法 低溫麵點炸熟法就是人們通常意義上所說的“油汆”，這種炸制的方法需要烹飪者將生坯放入油鍋後全程將油溫控制在二成到四成熱的範圍內，也就是9 5～1 3 0 ℃方可。低溫麵點炸熟法的操作步驟為：首先，透過小火力將倒入鍋中的熟油加熱至二成到四成，隨後將生坯放入加熱後的油鍋內；其次，將油溫保持在三成左右持續加熱，在此過程中將生坯反覆翻動；最後，將炸熟後的麵點從油鍋中撈出，瀝乾餘油，裝盤。北京的經典麵食菊花酥就是利用此法炸制而成。 2，中溫麵點炸熟法 中溫炸熟法與低溫炸熟法相比，最主要的區別在於對油溫的控制。因此，運用中溫麵點炸熟法炸制生坯的過程中應使用與低溫相區別的中火，使油溫始終保持在五成熱，也就是1 3 0 ℃左右。中溫的好處在於能較好地保持其形狀和口感。例如山西省的傳統美食—發麵麻花，就是將麵糰透過酵母發酵，然後運用中溫炸熟法炸制而成。 3，高溫麵點炸熟法 想要使用高溫炸熟法炸制面點，需要首先用大火力將油溫加熱至七八成，然後將生坯放入油鍋中炸制，這一過程需要將油溫始終保持在七成熱為宜。因此，使用高溫炸熟法炸制面點需要烹飪者對油溫具有較高的掌控能力。除此之外，高溫麵點炸熟法還需要烹飪者不斷翻動油鍋中的生坯，這樣才能達到炸熟麵點的同時，均勻對其上色。高溫麵點炸熟法的流程主要為：使用大火力將熟油加熱至七八成，然後將生坯放入油鍋中，調整油溫至七成熱，在此過程中不斷翻動生坯，麵點炸熟後將其撈出，瀝乾餘油裝盤。 三，中式麵點炸熟法的要點 1，選擇熟油炸制 炸制面點的第一步是選擇適當的油質。由於使用生油炸製出來的麵點會帶有生油所特有的味道，導致其口感稍有欠缺。因此，在選擇油質時應以熟油為主，特別是使用低油溫汆法炸制的麵點絕對不可以使用生油。 2，嚴格控制油溫 熟油的溫度與其受熱時間和火力大小具有直接關係，麵點的特點決定了在使用炸熟法時應使用中等火力，這樣更利於調節油溫。烹飪者應注意，中式麵點的種類極為豐富，而不同的麵點在炸制過程中所使用的油溫也都有所不同。因此，在炸制過程中應根據實際情況選擇具體溫度，在最大程度上保證成品在色澤、香氣和味道等方面能達到其應有的標準。 3，選擇清潔的熟油 作為麵點炸熟法中較為重要的因素之一，選擇熟油的品質是極為重要的。如果油質不夠清潔，就會導致最終的食物成品在色澤方面較為遜色。為了避免這一情況的發生，需要烹飪者完成炸制面點後徹底清潔剩餘的油渣，以此提高熟油的清潔度。這樣做的好處就在於能在一定程度上提高熟油的重複利用率，降低烹飪成本。 4，掌握熟油與生坯的比例 麵點炸熟法中熟油與生坯的比例不應低於4︰1。只有達到上述比例，才能在炸制過程中使油量在高於生坯的同時，保證油鍋內有足夠的空間翻動生坯。油量過多會導致生坯顏色加重，油量過少又難以保持生坯的形狀，還會在生坯進入油鍋後使油溫大幅度下降，浪費烹飪者的時間。 四，注意安全 由於在炸制面點的過程中所使用的熟油溫度極高，而將生坯放入油鍋時會有部分油滴迸濺的現象，這是難以避免的，溫度極高的油滴與人體相接觸就會燙傷人的面板。因此，烹飪者在炸制過程中需要有意識迴避正在升溫過程中的油鍋，保證自身安全。 五，結語 中式麵點炸熟法作為中餐較為常見的烹飪方法，對其透徹學習和靈活運用的難度較高，這是由於麵點炸熟法具有諸多無法預測的因素。因此，烹飪者只有透過不斷實踐，並在實踐過程中歸納和解決出現的問題，才能高效利用麵點炸熟法，從而炸製出種類豐富、口感極佳的中式面

桃花糕：純牛奶250克、純藕粉45克、冰糖粉15克、桃花花瓣若干。

做法：

1、把桃花花瓣用淡鹽水浸泡10分鐘，沖洗乾淨後，和純牛奶一起放入料理機中，攪打成桃花奶汁；

2、把攪打好的桃花奶倒入鍋中，加入純藕粉和冰糖粉，充分攪拌均勻；

3、用小火煮至濃稠，煮的過程中要快速不斷的攪拌，以防止糊鍋，而且一定要全程小火，直至濃稠；

4、煮好的桃花糕糊倒入容器中，放入冰箱冷藏使其凝固即可。

番茄雞蛋蔬菜三明治：穀物麵包，番茄，雞蛋，生菜，各種醬汁。

做法：

1、將蛋液炒至香滑，可根據個人口味加入適量鹽和胡椒；

2、炒蛋和西紅柿切片，配合少量生菜一起加入穀物

3、按個人喜好加入各種醬汁即可。

芒果布丁：芒果3個，純淨水500ML，冰糖30克，布丁粉25克

做法：

1、芒果去皮去核，切成小丁；

2、將芒果丁裝入料理機中，加入250ML純淨水，攪打成果泥汁；

3、鍋中加入250ML水、冰糖，大火攪拌至冰糖溶化，加入25克布丁粉，攪拌均勻小火煮1-2分鐘後關火；

4、將煮好的布丁液過濾一遍，與之前打好的芒果汁混合攪拌均勻，倒入布丁模具中，放入冰箱冷藏2小時以上，凝固後即可食用。

草莓泡芙：低筋麵粉 110g，純牛奶 85g，純淨水80g，無鹽黃油 75g，雞蛋3個，淡奶油適量，新鮮草莓適量。

做法：

1、將純牛奶、純淨水和無鹽黃油在鍋中加熱煮沸，混入低筋麵粉，混合攪拌均勻；

2、將3個雞蛋依次加入到麵糊裡，混合攪拌均勻(蛋液分次加入，攪拌至均勻細滑即可)；

3、將做好的泡芙糊放進裱花袋裡，以畫圈的方法擠在烤盤上；

5、新鮮草莓切成塊狀，和打發的淡奶油一起加入泡芙之中即可(可根據自己口味在淡奶油中放適量細砂糖適量

不一定要加熟面的朋友！

1、 中式麵點的概念

中式麵點指源於中國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“麵點”，它是以各種糧食、畜禽、

魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而製成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。

麵點在中國國飲食行業中通常被稱為“白案”，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，麵點有作為正餐的米麵主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。

2西式麵點的的概念

麵點行業在西方通常被稱為“烘焙業“，在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用麵包和點心），而且是獨立於西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業，成為西方食品工業主要支柱產業之一。

中西面點的技術特點

（一） 中式麵點的技術特點

1、 選料精細，花樣繁多

由於中國幅員遼闊，特產豐富，這就為中式麵點製作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式麵點的選料方向是：

（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：製作蘭州拉麵宜選用高筋麵粉，製作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能製出高質量的麵點。

（2）按原料產地、部位選擇。如：製作蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭；製作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。

（3）按品質及衛生要求選擇。選擇品質優良的原料，既可保證製品的質量又可注意衛生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優質米產品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品，乾果宜用肉厚、體幹、質淨有光澤的產品。

中式麵點花樣繁多，具體表現在下列方面：

（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。

（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類製品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花捲、銀絲捲等，米粉製品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等品種。

（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、粽子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍鬚麵、空心面等。

2、講究餡心，注重口味

餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央眯講究餡心，其具體體現在下列方面：

（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用於制餡，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。

（2）精選用料，精心製作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。製作時，注意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利於包捏成形和成熟。

中點注重口味，則源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，中國自古就有南甜、北鹹、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面眯縫餡心多具有口味濃醇、滷多味美。在這方面，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱於世的。

3、成形技法多樣，造型美觀

麵點成形是麵點製作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。透過各種技法，又可形成各種各樣的形態。透過形態的變化，不僅豐富了麵點的花色品種，而且還使得麵點千姿百態，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是透過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮豔、形態逼真、栩栩如生。

（二）西式麵點的技術特點

西式麵點用料講究，無論是什麼點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標準，各種原料之間都有適當的比例，而且大多數原料要求稱量準確。、

西式麵點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、麵粉、乾鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中乾鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。

2、工藝性強，成品美觀、精巧

西點製品不僅富有營養價值，而且在製作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、編、掛等），注重火候和衛生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。

第一件西點產品都是一件藝術品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者一目瞭然，領會到你的創作意圖。例如：製作一結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每一層之間的比例關係；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出你所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。

3、口味清香，甜鹹酥鬆

西點不僅營養豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應用範圍廣、口味清香、口感甜鹹酥鬆等特點。

在西點製品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是鹹點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有面粉、奶製品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工製作時合成的味道，如焦糖的味道等。

西點中的甜製品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心製品要加糖，客人飽餐之後吃些甜食製品，會感覺更舒服。鹹製品主要以麵包為主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些麵包。

總之一道完美的西點，都應具有豐富的營養價值、完美的造型和合適的口味。

中式麵點的分類

中式麵點品種因地差異較大，品種繁多，花色複雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：

（1）按原料類別分類

按麵點所採用的主要原料來分類，一般可分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、餃子、油條、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕、鬆糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作中式麵點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的侷限性。

（2）按麵糰性質分類

按麵點所採用的麵糰性質來分類，一般可分為水調麵糰（冷不麵糰、溫水面團、開水面團）、膨鬆麵糰（生物膨鬆麵糰、物理膨鬆麵糰）、油酥麵糰（層酥麵糰、單酥麵糰）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他麵糰。這種分類法對學習和麵點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。

（3）按成熟方法分類

按麵點所採用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學及麵點例項的歸類，與麵糰性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。

（4）按形態分類、

這種分割是按照人們習慣的各種麵點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。

（5）按口味分類

按口味一般可將麵點分為甜味、鹹味、複合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。

西式麵點的分類

西式麵點的分類，目前尚統一的標準，但在行業中覺的有下述幾種：

（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。

（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。

（3）按廚房分工分類，可分為麵包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精製小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。

（4）按製品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類]混酥類、清酥類、麵包類、泡夫類、餅乾類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用於行業及教學中，下面詳細分述如下：

A、蛋糕類

蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、麵粉等為主要原料，配以水果、乳酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而製成的鬆軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。

B、混酥類

混酥類是在用黃油、麵粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量新增劑）調製成面坯的基礎上，以擀制、成形、成熟、裝飾等工藝而製成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類佔心的面坯有甜味和鹹味之分，是西點中常用的基礎面坯。

C、清酥類清酥類是在用水調面坯、油麵坯互為表裡，經反覆擀疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜鹹之分，是西點中常見的一類點心。

D、麵包類

麵包類是以麵粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經發酵製成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的麵包房生產餐廳需要的以鹹甜口味為主的麵包，包括硬質麵包、軟質麵包、松質麵包、脆皮面包等，這些麵包主要作為早餐主食和正餐副食。

E、泡夫類

泡夫製品是將黃油、水或牛奶煮沸後，燙制面粉，攪入雞蛋等，先製作成麵糊，再透過成形、烤制或炸制而成的製品。

F、餅乾類

餅乾有甜鹹兩類，重量一般在5~15g之間，食用時以一口一塊為宜，適用於酒會、茶點或餐後食用。

G、冷凍甜食類

冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、麵粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合製出食品。這類製品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇伕力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用於午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。