使用果蔬保鮮劑是比較通行的做法，只要對保鮮劑的濃度和殘留量進行控制，適量的保鮮劑不會對人體造成危害。果蔬保鮮手段主要有物理和化學兩種方式，各種保鮮手段的側重點不同，但都是透過對保鮮品質起關鍵作用的主要條件進行控制。首先是抑制果蔬的呼吸，控制果蔬衰老的速度。其次是透過防腐、殺菌，控制果蔬中微生物的生長。第三是保持相對的溼度，避免內部水分蒸發。

果蔬是人體必需營養素維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源，對均衡人體營養結構和保證身體健康發揮著重要作用。但果蔬在採摘後由於呼吸生理代謝、病原微生物侵染、儲藏方法不當等問題引起腐爛損耗問題嚴重，故合理有效地貯藏保鮮是充分發揮其價值的關鍵。低溫貯藏是果蔬保鮮最常用的方法，但在中國目前國情來說，並不能完全實現。因此果蔬保鮮劑在果蔬保鮮方面就起到了至關重要的作用。果蔬保鮮劑主要以被膜劑為主。被膜劑是一種覆蓋在食物的表面後能形成薄膜的物質，現允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽 (果蠟)、松香季戊四醇酯等，主要應用於水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮。

常用果蔬保鮮劑如下：

乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止後熟老化。果蔬貯藏環境中，即使存在0.1％的乙烯，也足以誘發果蔬的成熟，所以果蔬採收後1～5天內施用乙烯脫除劑可抑制果蔬的呼吸作用，防止後生熟老化。

防腐保鮮劑：防腐保鮮劑是利用化學或天然抗菌劑防止黴菌和其它汙染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。

塗被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發，防止微生物入侵。

氣體發生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。

氣體調節劑：能產生氣調效果。包括二氧化碳發生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

生理活性調節劑：指對植物生長具有生理活性的物質(植物激素)和能夠調節或刺激植物生長的化學藥劑，包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4一D。如用0.1克苄基腺嘌噙呤溶解於5000毫升水中，配製成0.002％的溶液，用浸漬法處理葉菜類，能夠抑制呼吸和代謝，有效地保持品質。

溼度調節劑：調節溼度，包括蒸氣抑制劑、脫水劑。果蔬貯藏過程中，為保持一定的溼度，通常採取在塑膠薄膜包裝內施用水分蒸發抑制劑和防結露劑的方法來調節，以達到延長貯藏期的目的。