蜂蜜結晶與蜜中的果糖和葡萄糖的比例有關，再和蜜種有關。棗花蜜就不結晶。不過都有例外，我這兒一七年產的百花蜜就沒結晶，而往年產的同一時間的百花蜜都結晶。

蜂蜜中含有180多種營養成分，糖分約佔65%-80%，以單糖為主，其中60%以上是人體極易吸收利用的果糖和葡萄糖，蔗糖含量一般小於5%（白糖、紅糖、冰糖等日常食用糖的主要成分就是蔗糖）。籠統地說，蜂蜜可算是含有多種營養成分的葡萄糖、果糖的過飽和溶液。為什麼有的蜂蜜結晶有的蜂蜜不結晶？蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，並在顆粒周圍包上一層果糖、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結擴充套件，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成鬆散的固態狀。中國蜂蜜質量標準也規定蜂蜜的正常狀態是“透明黏稠的液體或結晶體”。蜂蜜結晶是蜂蜜一種正常的物理變化現象，就和水結冰一樣的道理，其化學成分、營養價值都未發生變化，不會影響蜂蜜的質量。因此，大家完全可以放心地繼續使用。結晶蜜沒有任何內在品質上的改變，食用也沒多少不便處，只有個別品種在直接食用時有糙口感，僅此而已。結晶蜂蜜會給加工和銷售帶來諸多不便，影響蜂蜜的感官性狀狀及商品貨架效能。另外,消費者對蜂蜜結晶缺乏瞭解，對結晶蜂蜜產生諸多疑慮，以為是變質或造假，也增加了商家銷售阻力。於是，有些商家就投消費者所好，對蜂蜜進行加工（破晶核工藝），一般蜂蜜廠家收購的蜂蜜水分大，未成熟蜂蜜，必須要經過高溫濃縮去掉多餘的水分，才會使其不會變質，這樣同時蜂蜜的結晶核也破壞了，還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻芽糖漿使蜂蜜永久不結晶。所以，我們看到超市很多蜂蜜都沒有結晶。既然結晶是蜂蜜的一種自然屬性，既然蜂蜜的寶貴就在於它的純天然，我們就應當尊重自然，追求原生態，那種以破壞蜂蜜成分和原有結構（甚至摻假）為代價來實現蜂蜜不結晶的做法是不可取的，也是不允許的。蜂蜜國家有關標準中明確規定：不應使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶變化。更重要的原因還在於蜂蜜去結晶時的加熱處理會破壞蜂蜜中的活性成分，如維生素C和酶類物質等；此外，結晶蜂蜜經過加熱融化後還會重新結晶，且結晶的形態和口味都有所改變，這些都嚴重影響了天然蜂蜜的營養及其食用效果。

蜂蜜會結晶，是因為蜂蜜中的葡萄糖從蜂蜜中結晶析出的現象，屬於一種物理現象，不會影響品質。我們知道，蜂蜜是一種成分複雜的糖類混合物，除了其他元素，僅糖類就有幾十種。主要是葡萄糖和果糖，佔總糖分的90%左右，稱為單糖。還有少量多糖，如麥芽糖，乳糖，棉子糖，松三糖，昆布二糖等。每種蜂蜜的含糖量多少是不同的，所以品性就不同了。

一般來說，含葡萄糖，松三糖較多的蜂蜜容易結晶。含果糖，膠體物質多的蜂蜜不易結晶。但是達到一定溫度，蜂蜜差不多都會結晶的。

蜂蜜結晶時會有不同的形態變化，也是因為所含糖分的不同和含水量不同決定的。在適宜條件下，小的葡萄糖結晶核不斷增加變大，便形成結晶狀。緩緩下沉，在4---11℃時，能加速結晶過程。然而蜂蜜中還有幾乎同等的果糖以及膠體物質，會推遲結晶過程。這樣我們會看到蜂蜜底部結晶而上面是非結晶的。但會隨著溫度降低而結晶增多。

有時會發現結晶體浮在蜂蜜中間，那是因為蜂蜜發酵產生的二氧化碳氣體把結晶體頂到上層，這樣就會看到結晶層是混合層疊的。

如果是久置的結晶蜜，結晶層會推至頂層，露出的結晶蜜會成堅硬的顆粒狀，，看起來像糖塊，這也是正常現象啦！

每種蜂蜜的結晶體形狀手感都是各不相同的，有的細膩，有的柔軟，有的是細粒，有的是粗粒，這與蜂蜜成分和儲存條件有關。大多數蜂蜜在低溫下都會結晶，也有極少數很難結晶的。

蜂蜜好友多種營養成分，糖份約佔總物質80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液佔總糖量85%-90%，蔗糖佔5%左右。

結晶是蜂蜜的天然且固有屬性，只要是蜂蜜都會結晶。結晶實質上蜂蜜是從葡萄糖中析出被分離的一種物理現象和過程，和水結成冰是一樣的道理，其化學成分、營養價值都未發生變化，不影響品質。不同的蜂蜜，葡萄糖和果糖的比例不同，所以結晶的難易程度不一，葡萄糖含量高的就容易結晶，比如椴樹蜜、油菜蜜等，而果糖含量較高的荔枝蜜和龍眼蜜就不易結晶。

還有蜂蜜的結晶和水分含量有關，水分含量越低的天然成熟蜂蜜越容易結晶，因為天然成熟蜜符合了水分低，糖分高的特點，所以同種蜂蜜，天然成熟的比未成熟的蜂蜜易結晶。

最後蜂蜜結晶與溫度有關，晶體析出一定與溫度有關的，這是高中化學課程，毋容置疑的事情，而多數蜂蜜在13~14攝氏度環境中最容易析出晶體。

蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規律形成的晶體，在膩的結晶蜂蜜的自然斷面都是一目瞭然的顆粒感，均勻綿密的顆粒聚集，哪些毫無顆粒的細膩蜜和相同有液態的結晶體要多加註意。

結晶顆粒有軟硬之分，用手捻，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口，但是無論哪種結晶體都入口即化且無渣；

因為超市售賣的些不結晶蜂蜜是透過未成熟的水蜜進行人工加熱濃縮而成的，在加工過程中，蜂蜜的結晶核被破壞的緣故。天然的成熟蜜各種花源的單花蜜品其色，香、味是完全不一樣的，而且在冬季絕大多數的蜜種都會結晶，其營養價值更是與加工濃縮蜜無法擬比的，這就是天然成熟蜜與加工蜜濃縮的不同之處。

用一個水盆加入五十攝氏度的溫水，再把結晶之後的蜂蜜連玻璃瓶子一起放入盆中，浸泡幾個小時，蜂蜜的結晶就會自然而然的融化掉。

網上朋友你們怎麼看？

蜂蜜的種類也有很多種，比如槐花蜜、棗花蜜、油菜花蜜、枸杞花蜜、百花蜜等，今天主要科普一下枸杞蜂蜜：

枸杞蜂蜜巧妙的彙集了枸杞的精華

《本草綱目》中記載：“枸杞，補腎生精，養肝，明目，堅筋骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長壽。”枸杞蜜除了有普通蜂蜜作用以外還富含枸杞花的精華養分，長期食用，有治療體質虛寒、性冷淡、便秘、失眠、低血壓、貧血、掉髮以及護膚等作用。

適用以下人群：

1.經期不暢、面板乾澀、有雀斑的女性。

2.腎虛腰痛、遺精滑精、工作繁忙的男性。

3. 城市上班族、熬夜疲倦的加班族。

4.便秘、頭暈目眩的老人。枸杞蜂蜜能軟化血管，降低血糖，適合心臟病，高血壓的老人，經常食用，平穩血壓，為健康護航！

5.枸杞蜂蜜蜜性偏溫，很適合體質虛弱，抵抗力差的人食用。一定要長期堅持，每天吃一點，才能見效。

枸杞蜂蜜口感清香甜潤，顏色呈淺琥珀色，蜜質濃稠，結晶後呈雪白色略帶黃。

首先看下超市賣的蜂蜜為什麼不結晶： 1；蜂蜜透過加工濃縮過程中，蜂蜜的自然花香味會消失，開啟瓶蓋，所有品種蜂蜜香味一樣，人為新增蜂蜜香精造成的。 2；超市的蜂蜜基本上不結晶，冬天再冷也不能全結晶。從包裝上就可以看下，尖口瓶包裝，在懂行的人看來，蜂蜜結晶是再正常不過的事情了，可多數消費者對結晶並沒有正確的認識，片面以為，結晶是因為摻了糖的。所以，為了求得一個好賣相，為了不讓消費誤以為自己的產品是摻糖蜜，很多企業在未成熟蜜加工濃縮時，相應的加溫過程也破壞了蜂蜜的結晶核，使蜂蜜不易結晶。3； 養蜂場自產的純天然蜂蜜，其波美度高低決定蜂蜜質量，最好的天然成熟蜜就是蜂巢蜜，封蓋率高達90%以上，北方空氣乾燥，蜂蜜中的自然水分含量極低，蜂巢裡的蜂蜜波美度高達42°，售價高出很多。目前市場上大多是波美度在41°左右的成熟蜜，屬於液態分離出的蜂蜜。南方空氣潮溼，蜜源植物開花期間遇到陰雨天氣，導致蜂蜜中的自然水分含量，

4； 純天然蜂蜜還有以下自然特性，秋冬季節溫度低，蜂蜜顯得稠，夏季溫度高，顯得稀，如果在乎這個，建議夏天還是放冰箱冷藏。天然蜂蜜在釀造過程中會有細微的氣泡產生，所以在一些新鮮的蜂蜜表面，我們總能見到這樣細微泡沫，這是蜂蜜本身含有活性酶運動的一個正常的現象。起沫的現象一般發生在購買的新鮮蜂蜜或者未經加工原蜜上面，濃縮蜂蜜都是經過高溫加熱的，裡面的活性物質基本沒有了，更不會有起沫的現象發生。 5； 純天然蜂蜜花香味參差不齊，有些蜂蜜香味很濃(棗花蜜、五倍子蜜、荊條蜜、蕎麥蜜、土蜂蜜)，但是有些純天然蜂蜜成熟度不夠，在南方採的蜜，隨著放置時間的延長，蜂蜜的花香味逐漸變淡，不仔細聞根本聞不出來花香味，但至少沒有新增蜂蜜香精，所以這個現象也正常。

蜂蜜結晶，是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種過程，蜂蜜在氣溫低至10度左右很容易結晶，溫度高時不易結晶，蜂蜜結晶是一種正常現象，對其營養成分和應用價值毫無影響，反而一年四季都不結晶的蜂蜜是假的。圖中是我在倒水的一個養蜂農那買回來的4斤冬蜂，他說100%是純正蜂蜜！

理論上是每種蜂蜜都要結晶，就象各種水結冰－樣，只是溫度和含濃度不一樣和蜜源不同而己，需在合適的臨界狀態才結晶。無需糾結。

到目前為止還沒有發現不結晶的蜂蜜，

當氣溫在13∽14攝氏度時，蜂蜜最易結晶，

高於或者低於此溫度，蜂蜜結晶放緩，

就是洋槐和棗花不易結晶的蜂蜜，

當遇到適應的溫度，也會慢慢結晶。

結晶是蜂蜜的一種屬性，只是形態發生變化，

其營養成份並未改變，正是由於蜂蜜有結晶的特性，

購買蜂蜜:當你猶豫不定做何選擇時，選結晶蜜為上上策！

蜂蜜結晶是葡萄糖晶體析出。

果糖含量較高的蜜種不易結晶，比如洋槐蜜。

所以，蜂蜜結晶與蜜種和溫度都有關，是物理現象，營養不會變化。

需要注意兩個問題

1.結晶蜂蜜如何判斷真假？

2.來年夏天，結晶蜜是如何開始融化的？