清湯

主料： 母雞2000克,肘子500克。

輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。

製法： ①宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。

②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

武漢汪集雞湯非罐瓦子不用，用當地水煨當地土雞，要是老母雞、一年至一年半的，燉湯時要將雞胸雞腿肉剁碎，再將雞骨剁碎，分多次逐漸放進鍋裡，燉上十個小時以上，放鹽不放油。

燉湯也叫吊湯，做工十分講究，分清湯、奶湯兩種。清湯可清澈見底，涼後凝固；奶湯潔白如奶，味道鮮美。

這就是所謂的“一方水土養一方人”吧。

“吃飯喝碗湯，脾胃不受傷”。湯除了有鮮美的味道，還有一定的食療作用，它不僅可以增強食慾，促進消化，還兼有補氣健脾、清熱祛溼、補腎壯陽、清肝明目、滋潤養顏等多種作用。

在人們越來越重視飲食質量的今天，湯的功效越來越發揮到極致，所以品味各種湯餚，成為如今的“食尚”。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。

待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜

清湯

主料： 母雞2000克,肘子500克。

輔料： 精鹽7。5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。

製法： ①宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。

②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。