為何選料改用鮮鴨血？
☆寇安興☆ 毛血旺來到北方，很多地方都有所改動，添加了黃豆芽、魷魚。血也換了，有的人用豬血，有的人用雞血，還有人用鴨血，但都不是新鮮的，經熱水涮熟後再加入菜裡面。因為新鮮的血液不好存放，只有少數地區有新鮮的血液出售，在北方是很少的。我的看法是，鴨血比其他動物血液口感細膩，鮮血比盒裝血好。
鮮鴨血怎樣處理最好？
☆朱淼☆ 殺鴨子之前，準備小半碗冷的淡鹽水，再把鴨血直接滴到碗裡，一邊滴一邊攪動，把水和血攪勻，等到血液靜置半小時後凝結成塊，再放入熱水中煮熟，取出切成小塊即可。
怎樣祛除鴨血腥味？
☆侯祥山☆ 用朱師傅的方法取鮮鴨血後，我將鴨血上籠蒸熟，再放入何首烏酒20克，稍蒸片刻後即可。這樣處理的鴨血不腥，而且口感好。
怎樣鑑別鴨血？
☆管正華☆ 首先是壓，就是用手按壓鴨血表面，有彈性才是好鴨血；另一方面是看，顏色鮮亮的才是新鮮鴨血。鴨血只需要沖洗乾淨，就可以切成方塊等待處理了。
鴨血很軟，切不好怎麼辦？
☆張偉☆ 切鴨血時，在菜刀上沾點菜油，多沾點，切得時候用刀尖從左往右划著切，就像拉鋸一樣，這樣就不粘刀了，而且鴨血還不會破，切開之後切面光滑。
市場上有化學豬血，怎樣鑑別？
化學豬血
☆駱遂☆ 摻甲醛製作的豬血，凝固效能好，有韌性，比較好賣。但摻有甲醛的豬血仔細聞，會有淡淡的甲醛味道，這類豬血製品顏色鮮豔、較粗糙、堅硬。一位曾參與生產“化學豬血”的打工者告訴我，新增的化學成分主要有“玻璃水”、過氧化氫、甲醛、明礬、澱粉、色素等。“玻璃水”用來凝固摻雜了大量澱粉和水分的豬血；過氧化氫專門用來除去血腥味；甲醛可以讓豬血形狀好看，夾起來不易破碎，吃起來有韌性、口感好；明礬和色素是為了讓豬血顏色更鮮豔亮澤；豬血需要加鹽凝固，但食鹽成本比工業鹽高一倍，所以地下作坊一般都用工業鹽。
豬血怎麼煮才能不老？
☆黨榮廣☆ 豬血的老嫩與新鮮的豬血製作過程有關，如果新鮮的豬血在製作過程中火候掌握不好，煮得久了老了，火大了起氣泡了，再拿來用，怎麼都燒不出嫩的效果。所以在選擇豬血時，輕輕的碰一下，能有晃動的感覺就比較嫩。此外，看血液有沒有洞，有洞的也不好。燒菜時要等鍋中的水沸騰後才放豬血，然後大火把湯燒開就起鍋。
毛血旺還有哪些變化？
☆史華龍☆ 有些地區也將毛血旺稱為“冒”血旺，冒即涮、燙。涮料用鴨血、毛肚、金針菇、腦花，再輔助青菜、土豆、豆腐等原料，這樣才是地道的老四川食法。此外，燙料的時間也有幾分講究，毛肚要“七上八下”；金針菇一燙就熟；土豆則要煮得微爛才有味道。從火鍋中撈起的火鍋料，色澤微紅，連香味都帶著一絲辣意。
怎麼掌握毛血旺烹製火候？
☆陳明☆ 我的方法是將血旺、鱔片、黃喉、火腿腸先入鍋中煮至滾燙；青筍、木耳、黃豆芽、鮮黃花則可以稍後投入，煮到脆而不爛的程度；而毛肚（百葉）、大蔥則以煮至斷生為好。起鍋前再略勾一點薄芡，能起到增稠的作用。
怎樣防止毛血旺油汁發黑、口味發苦？
☆崔韻文☆ 在最後一道工序上，掌握不好熗辣椒的火候和炒料的順序，就會出現油汁發黑、口味發苦。熗時，最好在油溫達到三四成熱時，先放入花椒煸炒片刻，再下幹辣椒急火炒至棕紅色起鍋，澆在烹好的毛血旺上。因為花椒經低油溫煸炒後，才能更好地揮發出香辣味來，而幹辣椒則只有在急火熗炒中才能很快地揮發出香辣味。有的師傅在熗炒煳辣椒時，總喜歡將花椒、辣椒同時下鍋急火猛炒，這樣會使花椒變黑變苦，進而使菜餚風味也驟減許多。
毛血旺選料還應注意什麼？
☆張仕佳☆ 毛血旺的主料首選鴨血，其次為鮮豬血。配料如鱔片、黃豆芽、火腿腸、木耳、黃喉、毛肚等一般是必不可少的。有的原料因受季節和地區限制，可以靈活變化。如在北方做毛血旺，可加入肥牛或羊肉片。但無論選哪種血旺，都要求軟嫩。其他葷素配料，如鱔片要用現剖殺的“血片”；黃喉要厚實脆爽的；毛肚要厚實的；火腿腸（午餐肉）要香味正、肉質好的；火鍋木耳（大木耳）應選肉厚脆嫩、無泥沙的；其他如黃豆芽、萵筍頭、鮮黃花等也應選新鮮脆嫩的為好。
為何選料改用鮮鴨血？
☆寇安興☆ 毛血旺來到北方，很多地方都有所改動，添加了黃豆芽、魷魚。血也換了，有的人用豬血，有的人用雞血，還有人用鴨血，但都不是新鮮的，經熱水涮熟後再加入菜裡面。因為新鮮的血液不好存放，只有少數地區有新鮮的血液出售，在北方是很少的。我的看法是，鴨血比其他動物血液口感細膩，鮮血比盒裝血好。
鮮鴨血怎樣處理最好？
☆朱淼☆ 殺鴨子之前，準備小半碗冷的淡鹽水，再把鴨血直接滴到碗裡，一邊滴一邊攪動，把水和血攪勻，等到血液靜置半小時後凝結成塊，再放入熱水中煮熟，取出切成小塊即可。
怎樣祛除鴨血腥味？
☆侯祥山☆ 用朱師傅的方法取鮮鴨血後，我將鴨血上籠蒸熟，再放入何首烏酒20克，稍蒸片刻後即可。這樣處理的鴨血不腥，而且口感好。
怎樣鑑別鴨血？
☆管正華☆ 首先是壓，就是用手按壓鴨血表面，有彈性才是好鴨血；另一方面是看，顏色鮮亮的才是新鮮鴨血。鴨血只需要沖洗乾淨，就可以切成方塊等待處理了。
鴨血很軟，切不好怎麼辦？
☆張偉☆ 切鴨血時，在菜刀上沾點菜油，多沾點，切得時候用刀尖從左往右划著切，就像拉鋸一樣，這樣就不粘刀了，而且鴨血還不會破，切開之後切面光滑。
市場上有化學豬血，怎樣鑑別？
化學豬血
☆駱遂☆ 摻甲醛製作的豬血，凝固效能好，有韌性，比較好賣。但摻有甲醛的豬血仔細聞，會有淡淡的甲醛味道，這類豬血製品顏色鮮豔、較粗糙、堅硬。一位曾參與生產“化學豬血”的打工者告訴我，新增的化學成分主要有“玻璃水”、過氧化氫、甲醛、明礬、澱粉、色素等。“玻璃水”用來凝固摻雜了大量澱粉和水分的豬血；過氧化氫專門用來除去血腥味；甲醛可以讓豬血形狀好看，夾起來不易破碎，吃起來有韌性、口感好；明礬和色素是為了讓豬血顏色更鮮豔亮澤；豬血需要加鹽凝固，但食鹽成本比工業鹽高一倍，所以地下作坊一般都用工業鹽。
豬血怎麼煮才能不老？
☆黨榮廣☆ 豬血的老嫩與新鮮的豬血製作過程有關，如果新鮮的豬血在製作過程中火候掌握不好，煮得久了老了，火大了起氣泡了，再拿來用，怎麼都燒不出嫩的效果。所以在選擇豬血時，輕輕的碰一下，能有晃動的感覺就比較嫩。此外，看血液有沒有洞，有洞的也不好。燒菜時要等鍋中的水沸騰後才放豬血，然後大火把湯燒開就起鍋。
毛血旺還有哪些變化？
☆史華龍☆ 有些地區也將毛血旺稱為“冒”血旺，冒即涮、燙。涮料用鴨血、毛肚、金針菇、腦花，再輔助青菜、土豆、豆腐等原料，這樣才是地道的老四川食法。此外，燙料的時間也有幾分講究，毛肚要“七上八下”；金針菇一燙就熟；土豆則要煮得微爛才有味道。從火鍋中撈起的火鍋料，色澤微紅，連香味都帶著一絲辣意。
怎麼掌握毛血旺烹製火候？
☆陳明☆ 我的方法是將血旺、鱔片、黃喉、火腿腸先入鍋中煮至滾燙；青筍、木耳、黃豆芽、鮮黃花則可以稍後投入，煮到脆而不爛的程度；而毛肚（百葉）、大蔥則以煮至斷生為好。起鍋前再略勾一點薄芡，能起到增稠的作用。
怎樣防止毛血旺油汁發黑、口味發苦？
☆崔韻文☆ 在最後一道工序上，掌握不好熗辣椒的火候和炒料的順序，就會出現油汁發黑、口味發苦。熗時，最好在油溫達到三四成熱時，先放入花椒煸炒片刻，再下幹辣椒急火炒至棕紅色起鍋，澆在烹好的毛血旺上。因為花椒經低油溫煸炒後，才能更好地揮發出香辣味來，而幹辣椒則只有在急火熗炒中才能很快地揮發出香辣味。有的師傅在熗炒煳辣椒時，總喜歡將花椒、辣椒同時下鍋急火猛炒，這樣會使花椒變黑變苦，進而使菜餚風味也驟減許多。
毛血旺選料還應注意什麼？
☆張仕佳☆ 毛血旺的主料首選鴨血，其次為鮮豬血。配料如鱔片、黃豆芽、火腿腸、木耳、黃喉、毛肚等一般是必不可少的。有的原料因受季節和地區限制，可以靈活變化。如在北方做毛血旺，可加入肥牛或羊肉片。但無論選哪種血旺，都要求軟嫩。其他葷素配料，如鱔片要用現剖殺的“血片”；黃喉要厚實脆爽的；毛肚要厚實的；火腿腸（午餐肉）要香味正、肉質好的；火鍋木耳（大木耳）應選肉厚脆嫩、無泥沙的；其他如黃豆芽、萵筍頭、鮮黃花等也應選新鮮脆嫩的為好。