在這現在抗疫期間，大家不能出門，天天呆在家裡養豬，這樣下去，怎麼得了，疫情解除後渾身是嘎嘎，怎麼美美的出門哦？

青菜屬芥菜類，略帶清苦香，俗稱：刮油菜。

青菜抄水後到底要不要再過水，先從它所含豐富的營養成分說：

1.膳食纖維：青菜中含有豐富的膳食纖維，尤其是對老年人以及習慣性便祕者有很多的好處；

2.胡蘿蔔素：青菜中的胡蘿蔔素可以在人體內轉化為維生素A，具有明目的作用；

3.維生素C：青菜中的維生素C的含量比較高，一頓食用的青菜可以滿足人體一天所需要的維生素C含量的50%。

營養成分這麼豐富，青菜抄水是為了去除苦澀味，但同時會損失一部分營養成分，過涼水（涼開水）的目的是迅速降溫，保持其清脆度和色澤，營養就會有更的流失。顯而易見，如果是拌著吃該過涼開水。如果是再炒，燜或做湯就不用過涼開水，但抄水起鍋後用大點的容器把它攤晾開，以免燜出豬草味，大大影響口感。明白了嗎？

老鄒分享下是怎麼為愛給家人做這個青菜的，我用不抄水的殺水方法去除苦味，最大限度保留其營養，簡單實用。 想學接著往下看：

菜名：熗炒青菜。

備料：

1.四川宜賓甜青菜1斤（去葉只留杆，葉子可以做其他菜用）。洗淨斜刀切成片備用。

2.（重點來了）起鍋，不放油只下青菜翻炒出香味，再下少量鹽翻炒到青菜出水，起鍋攤晾，不燙手時擠幹水分，備用，

3.準備配料：青花椒14.6顆，乾紅小米辣5顆（根據家人口味決定多少，但必須要用），姜，蒜，所有配料切片備用。

4.起鍋燒油，油溫5成下花椒，小米辣炒香，下姜，蒜炒香，（重點：所有配料都要炒香）下甜青菜翻炒到8成熟，下適量鹽翻炒到9成熟，起鍋裝盤上桌。（家裡有老人請留一半炒到10成熟）

你學會了嗎？[微笑]

這道菜特點：麻，椒香+清香撲鼻，清脆爽口，清腸刮油，老少皆宜。一個人就可吃一盤+3碗米飯。

還記得小時候，生活在條件比較差的農村，那個時候最常吃的，就是各種自家栽種的蔬菜，要說最想吃的食物，肯定就是各種肉類菜餚了。現在幾乎每天都能吃到肉，反而又想吃點可口的蔬菜，來解除油膩的感覺，不少人在烹飪菜餚的時候，都是想讓身體更健康，葷素搭配已經深入人心。

即使出外吃飯，餐桌上面也是各種各樣的肉食當中，夾雜著幾道美味的青菜，如果都是肉類食物，品嚐幾口就會覺得油膩，沒有什麼食慾。

說到青菜，在很多人的生活中，就是各種綠色蔬菜的統稱，鮮嫩翠綠的顏色，端上桌就忍不住想多吃，但是自己回家嘗試烹飪之後，不但顏色不再誘人，味道也不是很好，其實這種簡單的炒青菜，可是有很多小技巧的，作為廚師的朋友告訴小編，想要做出色香味俱全的脆嫩炒青菜，可是有技巧的，不然不但炒出來顏色發黑，還會有很多湯汁在底部。

還有就是炒青菜的時候，最好採用豬油，獨特的香味配合青菜的鮮嫩，味道特別的好吃，小的時候家人制作炒青菜，就是用豬油炒的，很是美味。在焯水的過程中，青菜已經熟透，大火翻炒一兩分鐘，炒青菜就做好，最後放點食鹽進行調味，裝盤即可端桌食用，採用這樣的方法炒出來，不但不會有很多水，保留的營養物質也更多。

我們看菜譜的時候，蔬菜類的菜餚經常有一個標配步驟“焯水”，看到的時候也不會多想，照做就是。

但是對於廚房新手來說，對於焯水這個基本動作還是有很多疑問的。



為什麼要焯水？怎麼焯？有什麼利弊？

今天花姐就為大家答疑解惑。

為什麼要焯水？

千萬別小看這個簡單動作，焯水可是有許多作用的。

1.縮短烹飪時間

蔬菜有時候需要和其他食物一起炒。比如做一道西藍花炒肉片，先下肉片再下西藍花，如果不提前焯一下，等西藍花火候正好時，肉片都老了。

2.讓蔬菜口感更好

有些蔬菜會帶有苦澀味或者不好聞的味道，比如筍有澀味，有些人難以接受苦瓜的苦味，那麼焯水就能大大減弱這些味道，提升蔬菜的口感。



3.去除有害物質

4.保持鮮豔的顏色

沸水會使蔬菜中的酶失活，從而降低蔬菜中色素的分解，從而使蔬菜顏色保持鮮豔，比如做蒜蓉粉絲娃娃菜，先將娃娃菜焯水，成品的顏色就更豔麗。



如何正確焯蔬菜？

1.水

焯蔬菜要用沸水，而且水量儘量要多，使蔬菜受熱均勻。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養素的熱氧化損失。

2.時間

對大部分葉菜來說，水沸騰後加入蔬菜，大火開蓋再煮到沸騰就可以撈出了；綠色的蔬菜焯至顏色變深就可以；胡蘿蔔、茭白等要焯到質地變軟即可。

理論上焯水的時間越短營養流失越少，但花姐要提醒大家，有幾樣蔬菜一定要焯夠火候：

竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。

香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。



豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皁素，是有毒的。

新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。



竹筍：按照切片或者切塊要焯5—10分鐘，看到質地變軟就差不多了。

香椿：焯一分鐘左右，含有的亞硝酸鹽就能祛除地差不多了。



豆角：如果做涼拌或者爆炒豆角的話，一定要焯到熟透，大概七八分鐘，豆角顏色變深變軟就可以。沒熟透的豆角含有皁素，是有毒的。

新鮮黃花菜：新鮮的黃花菜（金針菜）含有秋水仙鹼，必須要焯水才可以吃，時間大概1分鐘左右，焯都黃花菜變軟即可。



3.加點料

焯水也不是隻有好處，蔬菜中的維生素等營養物質很容易溶解到水中。所以花姐在焯蔬菜時，都會放一點鹽和食用油。

鹽能平衡滲透壓，使蔬菜裡的營養素少流失一些，用量大概是水的1%，差不多一鍋水放1瓷勺的鹽；油能在蔬菜表面包裹一層保護膜，防止蔬菜被氧化，顏色更鮮豔好看。

4.其他

焯水的時候開大火，使水溫維持在沸騰左右。由於大部分蔬菜焯水時間很短，所以不要蓋著鍋蓋，便於觀察。



焯完的蔬菜怎麼處理？

焯完的蔬菜要如何進行下一步操作？這裡有兩個小要點。

1.過冷水

焯完的蔬菜要迅速過一下冷水。焯水後的蔬菜溫度比較高，與空氣中接觸會產生熱氧作用，這時蔬菜的營養就會迅速流失，所以焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可以減少營養流失。



花姐提醒一下，千萬不要一直把蔬菜泡在冷水裡，這樣營養素會溶解在水裡哦。

2.急火快炒

焯完的蔬菜多半已經半熟，更有全熟的，在烹飪的時候就需要熱油快炒，縮短烹飪時間，這樣做出來的蔬菜營養豐富，口感也好。

總結

1.水要多，火要大，水沸騰後再下蔬菜，不蓋鍋蓋。

2.水中加鹽和食用油，保護蔬菜營養，防止氧化。

3.除了個別蔬菜需要久煮，焯水的時間儘可能短，水再次沸騰即可撈出。

4.焯水後過冷水，但是別長時間浸泡。



蔬菜在烹製過程中營養流失也在所難免，但是隻要掌握好焯蔬菜的要點，就能最大程度地保留營養物質，讓做出來的菜好吃又健康。

抄過水的青菜是要過一下冷水的。抄過水的青菜過一下冷水比不過冷水的口感和顏色都要好很多。因為抄過水的青菜撈上來溫度很高過一下冷水快速冷卻可以使青菜口感爽脆些，還有顏鮮亮些不這麼快變黃。這是我今天的回答希望對您有幫助。謝謝