酵母是天然益生菌製作的，也就是一種微生物，主要是一種活性益生菌——酵母菌，在發酵的時候，酵母菌吸收麵粉中的糖，轉化為酒精和二氧化碳，這樣面就被髮起來啦！經過高溫以後，為面中提供了豐富的蛋白質和維生素。酵母經常用來製作麵包、饅頭等麵食。

泡打粉和小蘇打其實可以放在一起說了，泡打粉的主要原料是碳酸氫鈉（也就是小蘇打）和澱粉還有一些酸性物質等，所以其實這兩種的原理是一樣的，都是化學物質，透過化學反應產生二氧化碳達到使麵糰發酵的效果。

小蘇打在饅頭中起化學作用，受熱會分解成碳酸鈉、水和二氧化碳，小蘇打產生的氣孔少，製作出的饅頭起發率低面製品不太暄軟，用多會發苦，發黃。

你如果想用小蘇打發麵，可以加食用醋配合小蘇打，會產生大量二氧化碳，使饅頭包子製品蓬鬆，小蘇打無害放心使用，相對來說還是酵母製作的饅頭包子口感更好。而酵母唯一缺點就是需要適宜的溫度。

酵母、泡打粉、小蘇打三者都是膨鬆劑，酵母屬於天然膨鬆劑，起作用的是酵母菌。需要發酵的甜品一定要用到酵母，其中酵母起發速度最慢，作用時間最長，產生的二氧化碳最多。

泡打粉起發速度最快，經過水解和加熱兩次反應，作用的時間中等，產生的二氧化碳中等。

小蘇打起發速度中等，遇酸反應和加熱反應，作用的時間最短，產生的二氧化碳最少。小蘇打是鹼性的，使用完會殘留碳酸鈉，過多使用會有鹼味。特別適用於酸性材料多的配方中。在製作蛋糕、餅乾可以額外加入泡打粉/蘇打粉提升蓬鬆度，提高效率，增加成功機率。在製作麵包、饅頭在使用酵母發酵的同時，可以加入泡打粉，提高效率，減少失敗率。這些都要按照實際情況來考慮。混用的情況特別適用於批次製作，減少失敗率。我個人的態度，比較推薦使用酵母

我這邊發麵比例，一斤麵粉，3克酵母，3克泡打粉，30克白糖，我們所有朋友的包子店都是用的這個比例，冬天天冷的話酵母會適當多放一些

當然首當其衝的是酵母莫屬啦！泡打粉，只是起輔助作用，小蘇打，胃不好的可以嘗試放少許，除此作用，於發麵中，小蘇打沒有必要放

我在農村的時候也不用酵母，泡打粉之類的。自己家用老肥發麵。這幾年來了城裡蒸饅頭就用酵母，感覺酵母粉發的快，饅頭膨膨鬆。

泡打粉也用過它發起也挺好，就是蒸出饅頭有一點兒甜基本吃的少。小蘇打一般發的慢，蒸饅頭它不膨鬆發黃色的。用小蘇打烙餅挺好吃的。各有各的用處。

很高興能回答你的問題，對於經常做飯的朋友來說酵母，泡打粉，小蘇打這三種發酵品都可以用來製作麵點。這三者的工作原理都是在合適的條件下，在麵糰中產生二氧化碳氣體，在透過受熱膨脹使得麵糰變得蓬鬆可口。他們之間有沒有區別？哪一種更好呢？下面我就來做個詳細的介紹：

一、酵母

1、經常做飯的朋友們，應該對酵母是最熟悉的。酵母即活性乾酵母，是一種單細胞真菌，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，是天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質，對面食中的微生物，還有保護作用，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的維生素，是一種純天然發酵劑

2、酵母菌在做麵食的過程中，操作起來也很方便， 一般都是使用適量的溫水，溫度控制在30度左右，因為溫度太高就會把酵母菌的活性殺死，發麵效果就不佳。放入適量的酵母菌，（按說明操作適當多放一些效果會更好，這一步可以靈活掌握）也可以新增少量白糖，因為白糖可以提高酵母菌活性，縮短髮面時間。將其攪拌至融化，趁熱把酵母菌溶液倒入麵粉中，開始和麵，把麵糰揉至兩面光滑，放一旁靜置40分鐘或1小時， 之後你會發現體積比之前大一半，且非常蓬鬆

二、泡打粉

三、小蘇打

食用小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，它是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳製作而成，因為它是一種純鹼物質，所以用來發酵的話，量不好控制，稍微放多一點點鹼味就比較重，口感不是很好，從而影響人們的食慾

小蘇打:主要是化學物質組成，加熱化學反應產生氣泡，起到起發目的。優點:和麵短時內即用。 缺點:起發效果低，蒸出的饅頭有苦鹼味，口感不好，一般不用於直接發麵。

泡打粉:主要也是化學物質混合，在小蘇打里加入酸性物質，加熱和酸鹼中和反應產生氣泡起發麵團。優點:和麵即用，相對於小蘇打不會有苦味產生，發酵效果比小蘇打好。缺點:主要是化學物質組成，量多了不好。

酵母:主要是酵母菌生物合成，有益微生物發酵過程產生氣體，形成蓬鬆蜂窩狀的饅頭。優點:生物合成，營養健康，發酵效果好，饅頭口感好。缺點:價格貴，麵糰發酵時間比較長，對環境溫度溼度要求大。

所以一般不用小蘇打，如果是家裡自己食用，特別有小孩的，建議使用酵母粉，少用小蘇打，泡打粉；如果是時間比較緊，數量比較多，建議可以用酵母粉+少量泡打粉混搭，發麵效率高！

泡打粉和小蘇打的區別

1、成分不同

小蘇打是鹼性的化學物質，又名碳酸氫鈉。而泡打粉是由各種酸性物質加小蘇打和玉米澱粉組成的一種中性粉末。

2、發酵方式不同

泡打粉是遇水發生酸鹼中和反應產氣，而小蘇打是加熱分解產生氣體，二者雖然都可以讓面發酵起來，但是泡打粉和酵母的發酵速度會更快。

3、適用食品不同

小蘇打適用於餅乾、桃酥等高溫烘烤食品的製作。而對於發酵麵食品，用小蘇打做膨鬆劑會使食品有鹼味，也會導致食品發黃。此類食品膨鬆一般都是使用泡打粉和酵母。

我家用的是酵母，一定溫度下發面比較快。

小蘇打是發麵發過進的時候可以放，減少饅頭裡面的酸味；至於泡打粉沒試過

南方人喜歡吃米飯，而北方人喜歡吃麵食，說起麵食相信對於北方人來說應該都是非常熟悉的吧，北方人一般用麵食都是用來做饅頭的，不過說起做饅頭有很多人就問到了，我們在蒸饅頭的時候是用小蘇打，泡打粉還是酵母粉呢？有哪一種是最好的在這兒呢？我也就問了一些老廚師，老廚師在這也就告訴我，如果你用錯了的話，那麼你做出來的饅頭肯定是不好吃的，老廚師也給我解釋了一下這三種的作用是什麼，接下來跟著我一起來看一下吧。

第1種泡打粉，泡打粉在我們日常生活當中也算得上是一種發酵粉，而我們在用這一種泡打粉的時候一般都是那些西式的糕點才會用到的泡打粉，是用小蘇打再配合一些其他的酸性材料，並且在使用過程當中有一些玉米粉為填充的白色粉末，而泡打粉是屬於一種化工廠的產品，大家在製作蛋糕的時候，或者是一些其他糕點，肯定是會用到這些東西的，因為這個效果呢，也就是為了有更好的蓬鬆感，所以說才會用這一種泡打粉製作的。

第2種也就是酵母了，在我們日常生活當中可以說酵母粉是很常見的，酵母粉的發酵速度呢，比泡打粉要慢很多，並且沒有泡打粉發酵出來的麵粉並沒有蓬鬆的效果，效果可以說一點都不明顯，但是酵母是屬於生物發酵，當我們在做饅頭包子油條的時候，我們使用的發酵粉也就是酵母粉了，但是在利用酵母粉進行發酵的時候使用的水溫度不要太高就行了，否則的話酵母菌在高溫下很容易被殺死的。

第3種也就是小蘇打，我們大家要知道的也就是小蘇打的學名呢，其實也就是叫做酸氫鈉。在我們上學的時候，化學課上我們肯定是會接觸到的，在以前的時候可以說有很多人在這饅頭的時候都會用到這一種小蘇打，但是小蘇打的發麵時間實在是太慢了，所以現在有很多人不再用小蘇打來方便了，尤其是對於一些腸胃不好的人吃了這些小蘇打的話，是有著很好的養胃效果，因此有很多的饅頭，包子店裡面都是會買這一種鹼面的饅頭包子。其實我今天我給你們說的這三種發酵粉，想必大家應該都是有所瞭解的吧，而這三種發酵粉在使用的過程當中，有的人可能會混合使用，不過在紅河使用之前的一定要利用好再去混合，這樣的話才可以，那麼這三種哪一個最好相比大家應該都是知道了吧，如果你不知道的話，那麼你蒸不好饅頭也是屬於怪你自己。其實我們在使用一些乾酵母和泡打粉混合一下，然後再加入白糖，這樣的話讓麵粉發酵的速度會更加的快，而且口感也會更加的甜。

小蘇打粉 簡稱b.s,也是一種膨大劑.為鹼性材料.例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古力時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。做餅乾時使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味與色澤或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。

泡打粉簡稱b.p , 是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量, 泡打粉在儲存時也應儘量避免受潮而提早失效。

酵母(yeast) 製造麵包的酵母粉和造蛋糕時用的泡打粉都可叫做發粉, 酵母粉主要為麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴充套件麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較咽韌。至於造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣.