只有能長期儲存和儲存之後其在某些方面優於新茶這樣的茶才有新茶和老茶之分，

就比如白茶，有句茶常說的話“一年茶、三年藥、七年寶”，第一個白茶可以長期儲存，第二個白茶在儲存過程隨著時間變化沉澱出優於新茶的某些品質，如口感上，苦澀感會減少甚至消失，變得醇厚。在養生功能上，優於白茶物質變化老白茶更優於新茶。

新茶和老茶的最好媒介就是時間

透過時間慢慢轉化，人工不加干涉。沉澱出時間古樸的味道。

18年的銀針

16年的銀針

新茶能順利轉化成老茶最關鍵的是倉儲

白茶長期儲存總體原則是密封、避光、防潮、防異味。具體從包裝、儲存環境、注意事項三個方面入手

一、包裝

（1）量少的茶，因其要隨時飲用在包裝上主要考慮便捷性，散茶用鋁箔自封袋包裝，餅茶用棉紙包裝好放入自封袋中，注意每次取茶之後、先封好袋口再進行泡茶，以防接觸空氣太久。

（2）量大的茶、一般採用食品級塑膠袋+鋁箔袋+紙箱進行包裝，塑膠袋和鋁箔袋各自密封好，紙箱則一般用透明膠帶密封好。

二、儲存環境

（1）通風、乾燥、無異味、無Sunny直曬的地方。

（2）像南方等地特別要注意防潮、可選擇家用除溼機和溫度計，來控制溫度和溼度。

三、注意事項

（1）茶葉如果要長期儲存，存茶量不宜太少、存茶量太少不利於茶葉的轉化。

（2）有些茶友由於家裡沒大的空間可以單獨儲存茶葉，就把茶葉密封好放入櫃子的做法也是不正確的（櫃子長期不通風可能產生異味）。

（3）雖然北方天氣乾燥，但白茶也不能敞開儲存，密封不止為了防止空氣的水分，還要避免過多接觸空氣及防異味。

（4）取茶時如果直接用手、要注意先清潔（如果是汗手的話建議帶個手套），以防茶葉受潮，取完茶葉之後要先密封好茶葉。

（5）儘量避免在茶葉儲存間抽菸、焚香（特別是檀香）、點蚊香等。

（6）不同品類的茶葉由於香氣不同則不能放在一個箱子裡面（可能紙箱太大、有些茶友就把幾種茶葉放一起了）。

（7）如果存放在一樓紙箱最好不要直接落地，用木板之類的東西墊一下。

（8）長期保持的茶葉避免頻繁開箱，如果是同一批茶葉，只要挑其中一箱來觀察茶葉的轉化即可。

一般來說，製作完成後1-3年的茶，或者製作當年的茶，可稱為新茶。而老茶，並沒有一個標準的時間概念，有人認為3年以上可稱為老茶，還有以5年、7年或10年作為時間標準的。

不管怎樣，可以肯定的是，必須存放了一定年限之後的茶，才可稱之為老茶。而且，一般來說，只有被認為在很長一段時間內，茶葉存放後品質會變好的，才有所謂“老茶”的概念。現在市場比較普遍認可的，就是黑茶類（如普洱茶、安化黑茶等）和白茶類。

為什麼陳放後的茶品質會變好呢？這是因為茶葉在存放過程中，透過內因和外因的多重作用，引起了內含物質的變化，從而帶來了口感的變化。

事實上，除了黑茶和白茶，其他茶類，也是可以長期存放的，至於品質是否變好那又是另外一個概念了。正因為此，現在市場上也出現了黑茶、白茶之外的老茶，例如老紅茶、老巖茶、老鐵觀音（俗稱“老鐵”），更有甚者，連老綠茶都出來了。

茶葉在存放過程中，內含物質會發生哪些變化呢？我們以普洱茶和白茶為例，來看一些研究成果吧。

一、普洱茶

普洱茶熟茶的在製作上發酵己經停止,儲存時間長短不會對茶質本身有改變，年份主要是對生茶普洱而言。在儲藏中，普洱茶的內部的很多成分正在悄悄地發生著變化。

1、含水量

科學研究表明，在短時間內，普洱茶含水量並沒有多大的變化。

經過一定時間存放後，茶葉含水量才會隨著存放時間的延長平穩增加。

為什麼說是“平穩增加”呢？因為雖然含水量在增加，但並沒有超過 10%。

含水量並不是越多越好，如果存放環境溼度大，隨著存放時間的延長普洱茶含水量增加，最終可能會導致發黴哦！

因此，為了防止普洱茶在存放過程中黴變，存放環境一定要保持乾燥，切記切記。

2、可溶性物質

可溶性物質聽起來非常神秘，其實它代表了茶湯中包含物質的豐富程度，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優劣。

不過，雖然聽起來複雜，但是儲藏時間對可溶性物質含量的影響並不明顯。

3、茶多酚

茶多酚十分頑強，雖然在存放過程中受到外界溫度和溼度等環境的影響，但是在較短的時間內依舊保持自我。

但是，時間是把殺豬刀，不斷進行復雜的化學反應最終讓茶多酚失去了本色，隨著儲藏時間的增加茶多酚含量顯著下降。

4、咖啡鹼

咖啡鹼是構成茶湯的重要滋味物質，隨著存放時間的延長，普洱生茶的咖啡鹼含量呈減少趨勢，降幅達到 25 %左右。

然而，奇怪的是，普洱熟茶雖然在製作上發酵停止，但咖啡鹼含量卻呈增加趨勢，增幅在10 %以上。

是什麼原因導致普洱熟茶在存放過程中咖啡鹼含量增加，並且這種增加趨勢會隨著時間的延長而繼續增加呢？科學家到目前仍未找到原因。

5、茶色素

隨著年份的增加，普洱茶茶湯從“黃色-橙黃-橙紅-紅褐-褐色”逐漸變化，顏色越來越深。

茶湯顏色加深的原因正是茶褐素隨著時間在積累，茶黃素在減少。

為什麼茶褐素越來越多呢？其實和茶多酚有關，上面說到茶多酚“失去自我”，其實，有一部分茶多酚轉化成了茶褐素。

6、口感

隨著年份增加，普洱茶失去了年輕時的稜角，變得成熟起來。

在歲月的洗禮中，普洱茶的口感刺激性減小，滋味刺激性降低，口感越來越醇和，開始具有淡淡花香或甜香的品質特點。

7、氨基酸

與茶多酚一樣，氨基酸的變化在短時間內也不明顯，一段時間後，隨著存放時間的延長，普洱茶的氨基酸含量開始下降。

氨基酸是主要內含成分中含量減少最多、降幅最大的 1 種成分。降幅最高時，竟然可以達到 16.36 %！

8、糖分

隨著儲藏時間增加糖分含量呈現一定的遞增趨勢，所以普洱茶會越來越香。

9、酸度

年份與PH值之間的總體趨勢是，隨著年份的增加PH增大，酸度降低。

（ps.酸度與 PH相反，PH值越高，酸度越小)

其實，存放時間對普洱茶品質的改善和提高有一定的作用，但不能說明存放時間越長品質越好。

二、白茶

福建農林大學周瓊瓊博士在研究了不同年份白茶的主要生化成分含量後，她發現白茶在儲藏過程中，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等主要物質都發生了變化。

1、茶多酚

茶多酚是茶葉可溶性物質中含量最多的一種，是茶葉中最主要的保健作用功能性成分。白茶具有比其他茶葉更高的保健功能，就是茶多酚起到了作用。

表中的資料顯示，4年之內茶多酚含量變化較小，20 年老白茶茶多酚含量明顯減少，與新茶相比，最高可降低總量的63.88%。

▲ 2013年的白牡丹

雖然含量減少了，但茶多酚並沒有“消失”，而是在貯藏過程中轉化成了褐色物質，使茶湯色澤加深。

2、兒茶素

兒茶素是茶多酚的，同樣具有醫療、保健作用的生理活性。

湖南農業大學茶學博士生導師劉仲華教授發現，1年之內兒茶素總量變化非常小，兒茶素含量在茶葉儲存1年後，下降的速度十分顯著，之後幾年變化不大，陳20年的白茶兒茶素含量極少，大部分降解或轉化為其它物質。

兒茶素的種類非常多，在儲藏過程中，其中一種具有澀味的兒茶素生成了茶黃素和茶紅素。

茶黃素可以增強滋味的強度和鮮度，具有甜酸味道的茶紅素可以影響茶湯的濃度，所以陳年白茶的口感更加濃重。

3、咖啡鹼

咖啡鹼是茶葉重要的滋味物質，因此，茶葉咖啡鹼含量也常被看作是影響茶葉質量的一個重要因素。

在1～4 年內，白茶咖啡鹼含量變化很小，幅度在 3.49% ～3.93% ，陳2年白茶咖啡鹼含量較高，達到最高水平，之後變化幾乎靜止。

咖啡鹼變化不明顯與化學性質有關，咖啡鹼的化學性質比較穩定，在六大茶類的成分比較中，相對於其他成分，咖啡鹼的立場最堅定，最有個性。

4、氨基酸

作為白茶的“味精”，氨基酸構成了白茶鮮爽味的重要成分，不同的氨基酸會散發出不同的味道，例如甜鮮滋味和焦糖香，玫瑰香味，花香味，鮮爽味。

研究結果表明，儲存年份較短時，白茶中氨基酸總量的含量差異不顯著，年份較久遠時，氨基酸含量極顯著下降，新茶的氨基酸含量是20年老白茶的12倍！

在茶葉存放過程中，氨基酸在複雜的化學反應中生成了色素類物質，所以新白茶茶湯顏色較淺，呈黃白色，陳年白茶茶湯顏色較深，呈深黃色。

▲2013年的白牡丹

5、可溶性糖

可溶性糖是組成茶湯甘甜滋味的最主要物質之一，成分比較穩定，不易發生轉化。

不同年份白茶中可溶性糖的含量在 1.96% ～2.76% 之間徘徊。新茶與儲藏1年後的白茶相比，含量差異不顯著，20 年老白茶可溶性糖含量呈下降趨勢，但幅度比較小。

正是因為可溶性糖堅守立場，保持本分，所以白茶的甘甜沒有丟失分毫，無論是3 年、4 年，還是20 年，陳年白茶一直保持香氣濃郁，滋味醇厚的本色。

6、黃酮

黃酮是茶葉發揮保健作用的重要功能成分。湖南省農科院茶葉研究所鍾興剛教授證明了黃酮具有較強的抗氧化作用和清除自由基的能力，此外黃酮還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性。

陳年白茶黃酮含量都比當年白茶黃酮含量高，20 年白茶黃酮含量顯著高於其它年份，達到 13.26mg/g，是當年新白茶的 2.34倍！這為民間俗語“一年茶，三年藥，七年寶”的說法提供了科學依據與理論支撐。

20 年老白茶中茶多酚、兒茶素、咖啡鹼、氨基酸等生化成分含量均很低，它們在滄海桑田中物質結構發生了轉化，促進了黃酮類物質的形成，導致黃酮類總量的提高。

自由基是衰老的一大元兇，愛美的小仙女們，一定要多喝白茶哦！

由於白茶內部成分緩慢發生的化學變化，白茶的湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫，所以白茶與生普洱一樣儲存年份越久茶味越是醇厚和香濃，“越陳越香”也成為了白茶的魅力所在。

▲從左至右白茶年份依次增加

雖然白茶可以多年儲存，成為“老白茶”，但是，“多年”是指在一個合理的儲存期限內，比如10-20年。一般五六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經非常難得。

白茶能被奉為茶中珍品，不無道理。對白茶有所瞭解的茶友，都知道白茶很特別，不同等級、不同年份的白茶，從茶幹茶湯的顏色、香氣、滋味等等都存在很大的區別，從製作開始每時每刻都在發生轉化，充滿無限的可能性，也蘊藏著無限的驚喜。

接下來我們就來說說，從新茶到老白茶，白茶發生了哪些變化。

一、茶乾的色澤變化

白茶隨著儲存年份的增加，它的茶幹總體呈現由綠色系向黃色系最後到褐色系的過程。

由於白茶工藝的獨特性，只經過萎凋和乾燥兩個步驟，再加上萎凋和乾燥的過程都十分柔和，僅僅只是讓茶葉自身發生自然的轉化，不會破壞白茶的芽葉形態，更不會破壞茶葉內質。因此，白茶鮮葉以綠色為主，鮮葉中的葉綠素等那些呈現綠色的物質又被很好的儲存了下來，新白茶基本以綠色為主。

▲19春壽眉

當然這裡要排除兩種情況：

1、以芽頭為主的白茶

由於白茶芽頭滿披白毫，而銀針以單芽頭為主的高等級白茶，所以會呈現銀白灰色。

▲以銀白為主的19銀針

2、秋茶

由於剛經過夏日高溫，再加上秋天氣溫也還比較高，白天日光也比較強烈，葉綠素轉化分解程度比較深，因此秋茶的顏色也會比較花雜，綠色、墨綠、黃色、磚紅、紅褐皆有。

▲色澤花雜的19白露茶

老白茶由於已經經過至少3年的轉化，在儲存的過程中，新白茶所含有的葉綠素等綠色系的物質，會逐漸被氧化分解，葉黃素、胡蘿蔔素等這些呈紅、黃色的物質逐漸佔據主導地位。再加上兒茶素等這類多酚類物質，在各種酶的作用下，會形成各種呈色氧化產物。

▲16寒露茶顏色以黃褐為主

在這些呈色物質的綜合作用下，白茶逐漸由綠轉黃變褐，而且隨著老白茶儲存年份的增加，老白茶茶乾的黃色會逐漸加深，最後呈現以褐色為主。

▲09壽眉主要呈紅褐、黃褐、黑褐色

當然，正常逐年轉化的老白茶，不論外觀顏色怎麼變化，它的色澤始終是有鮮活感、有光澤的。

二、茶湯的顏色變化

從新白茶到老白茶，它們沖泡出來的茶湯顏色由稍淺的黃逐漸加深到橙黃再變成橙紅。

新白茶大多都是以鮮嫩芽葉為原料，本身就含有呈嫩黃色的天然色素。加上白茶工藝的天然性，只是讓茶葉脫水，給茶葉創造更好的轉化條件，提高茶葉的酶活性，從而轉化出更多的滋味、香氣物質。

在這個過程中茶葉會形成多種呈色物質，比如部分兒茶素會轉化成茶黃素等等。這些水溶性呈色物質以黃色為主，但是量相對比較少，加上脂溶性的葉綠素影響，新白茶沖泡出來的茶會呈現淺黃色。

▲淺杏黃的19銀針茶湯

根據白茶等級的高低，它們鮮葉原料逐漸變老，它們沖泡出來的茶湯顏色也會隨之加深，銀針新茶茶湯呈淺杏黃色，而壽眉則呈現黃色。

▲黃色的19壽眉茶湯

隨著儲存年限的增加，白茶會逐漸轉化，變成性格迥異的老白茶，這也是白茶獨特的魅力所在。

在這個轉化過程中，白茶所含有的以兒茶素為主的多酚類物質含量會逐漸降低，轉化成茶黃素、茶紅素。它們都是水溶性呈色物質，其中茶黃素是茶湯顯橙紅色的色素，是茶湯色“亮”的主要成分；茶紅素為棕紅色，是構成湯色的重要物質，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。

它們再與白茶中的其他呈色物質綜合作用，最終使老白茶的湯色由淺黃逐漸加深，最後變成橙紅透亮的老白茶湯。

▲橙紅透亮的07老壽眉茶湯

當然，會影響白茶茶湯顏色的還有坐杯、悶泡的時間，泡的時間越久，茶葉釋放的內質越多，茶湯的顏色也會隨著加重。但是一款好的白茶，不管你怎麼泡，它的茶湯都是清澈、透亮的，要是你的白茶沖泡出來的茶湯很渾濁，那就是不好的白茶，就不建議繼續喝了。

▲悶炮過的18牡丹

三、茶香變化

新白茶的香型以毫香、嫩香、花香為主，而老白茶的香型則是陳香、藥香、棗香、甜香。

白茶萎凋過程中，前期酶活性逐漸提高，鮮葉中含有的蛋白質水解生產具有鮮爽和甜味的氨基酸。

▲日光萎凋

白茶在貯藏的過程中，內質及香氣成分會進行不斷的轉化，具有清香型、花香型等香氣的芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等物質成分含量減少，而雪松醇、柏木稀等香氣物質逐漸增加，在這些不同香型、不同比例的香氣物質協調作用下，使老白茶產生陳香、藥香、棗香等香氣。

但是有一點要注意，白茶不論新老，它們的的香氣，都是舒服的、溫馨的，不會產生強烈的刺激感。

四、口感滋味的變化

對於新白茶來說，它最突出的特點是無與倫比的鮮爽感，而老白茶則是靠它的醇厚滋味俘獲人心。

白茶尤其是高等級的白茶，最大的特點是白毫滿披，而這些白毫富含氨基酸、茶多酚。

▲白毫滿披的牡丹王

再加上白茶工藝的天然性，不炒不揉，茶葉中的咖啡鹼和部分青葉醇也被保留下來。咖啡鹼也是一種苦味物質，會與茶黃素以氫鍵締合後形成的複合物具有鮮爽味。

這些滋味物質共同構成了新白茶的青味、鮮爽感和比較霸道的茶氣。

老白茶經過長時間的轉化，它的內質組成成分比例在不斷髮生變化。

▲不同年份白茶主要成分變化表

從上面的表格中，我們可以看到，新白茶中重要的滋味物質氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等等都呈現下降的趨勢，儲存年份越長，下降程度越明顯。

黃酮類物質則隨儲存年限的增加而增加，可溶性糖雖然有降低，但是降低的並不算多。

隨著白茶的儲存年份增加，咖啡鹼、茶多酚等苦澀滋味物質逐漸減少，而糖類等甜味物質變化不大，再與其他的香氣滋味物質共同作用，形成了老白茶醇厚甘甜的獨特滋味。

吾雨提示

不管是新白茶還是老白茶，都是不可多得的健康飲品。但是新茶性涼，腸胃不好的茶友需要適量飲用，老白茶則沒有這方面顧慮，常飲養身又暖胃。這裡吾雨建議大家存新喝老，這樣不僅能保證老白茶的年份純正，又能體驗白茶在儲存過程的驚豔變化。