宣威火腿歷史悠久，最早始於明代，是雲南省著的特產之一。火腿色香味美，皮薄肉厚肥瘦適中，香氣濃郁，色澤鮮豔，而宣威獨特的地域地理氣候環境造就了這種名揚中外的美味。

在其他地區用相同的豬種，相同的飼養方法，相同的醃製工藝，製作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在於宣威獨特的自然環境及氣候條件。

特殊的山地氣候，每年霜降到次年立春是醃製火腿的最佳季節，原料的選取，本地烏蒙山區有名的烏金豬的後腿作為原材料，豬腿的毛重要控制在7-15千克。

首先：用刀颳去皮面的殘毛和汙物，清除乾淨血漬。

然後：上鹽醃製，這是最關鍵的一步，用鹽的量控制在每隻火腿重量的5%-6%，肉面朝下，皮面朝上。從蹄子開始逆著毛孔向上用力揉搓皮層，再搓肉面，搓肉的時候不要戳破肌膜，這樣經過三次上鹽。

最後，醃製好的火腿掛在專門的房間內，保證 溫度和溼度。

隨著時間流逝，火腿與空氣慢慢發生反應，在宣威特殊的地域氣候環境條件下，經過風乾，發酵成熟而形成了風味獨特的宣威火腿。

宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節。

　　（一）鮮腿修割定形

　　鮮腿毛料支重以7-15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10-12小時冷涼後，根據腿的大小形狀進行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀颳去皮面殘毛和汙物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血淨。

　　（二）上鹽醃製

　　將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量為鮮腿重量的6.5-7.5%,每隔2-3天上鹽一次，一般分3-4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1.5%（以總鹽量7%計）。醃製時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層溼潤或鹽與水呈糊狀，反覆第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方，2-3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反覆查，如有淤血排出，用腿上餘鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。

　　（三）堆碼翻壓

　　將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7-10℃相對溼度保持在62-82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工採用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反覆進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼醃製12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

　　（四）洗曬整形

　　經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將醃好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢後，把火腿涼曬到皮層微乾肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形後上掛在室外Sunny下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2-3天為宜。

　　（五）上掛風乾

　　經洗曬整形後，火腿即可上掛，一般採用0.7米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓杆釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。

　　（六）發酵管理

　　上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴幹開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風乾燥，使火腿逐步風乾。立夏節令後，及時開關門窗，調節庫房溫度、溼度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗，保持火腿乾燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13-16℃相對溼度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風乾和黴菌生長情況，根據氣候變化，透過開關門窗、生火升溼來控制庫房溫溼度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節）仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。

宣威火腿，雲南省著名漢族特產之一，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。

　　宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節。

　　（一）鮮腿修割定形

　　鮮腿毛料支重以7-15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10-12小時冷涼後，根據腿的大小形狀進行修割，9-15公斤的修成琵琶形，7-9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀颳去皮面殘毛和汙物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血淨。

　　（二）上鹽醃製

　　將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量為鮮腿重量的6.5-7.5%,每隔2-3天上鹽一次，一般分3-4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1.5%（以總鹽量7%計）。醃製時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層溼潤或鹽與水呈糊狀，反覆第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方，2-3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天後反覆查，如有淤血排出，用腿上餘鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。

　　（三）堆碼翻壓

　　將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7-10℃相對溼度保持在62-82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工採用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反覆進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼醃製12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳杆壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

　　（四）洗曬整形

　　經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將醃好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢後，把火腿涼曬到皮層微乾肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形後上掛在室外Sunny下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2-3天為宜。

　　（五）上掛風乾

　　經洗曬整形後，火腿即可上掛，一般採用0.7米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓杆釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。

　　（六）發酵管理

　　上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴幹開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風乾燥，使火腿逐步風乾。立夏節令後，及時開關門窗，調節庫房溫度、溼度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗，保持火腿乾燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13-16℃相對溼度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風乾和黴菌生長情況，根據氣候變化，透過開關門窗、生火升溼來控制庫房溫溼度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節）仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。

在宣威山裡長大人，每逢過節、家裡來客，都會去樓上提下整條火腿，切下的火腿，帶皮的一面，放在炭火上燒焦刮黃後清洗，切薄片後與辣椒一起炒，兒時記憶裡的香味，雖不比十里飄香，卻是從村頭香到村尾。

曖曖遠人村，依依墟里煙。返回村莊，保護山裡人與村莊山林蟲獸相依相存的關係，透過食物的美味給山裡帶來長久的美好，會成全遠人村舍的一個世外桃源。

翻雲覆雨的好味道

除了酸、甜、苦、鹹，世上還有另外一種讓人慾罷不能的奇妙味道---鮮。而火腿，這種純粹的內陸食材卻把鮮味演繹到了極致。做火腿是一個漫長的過程，在山豬，井鹽和時光的雕琢才能成為人們餐桌上的珍饈美味。

遠人村舍的好火腿

1.宣威地處滇東高寒山區，本地的烏蒙金豬沿襲少數民族粗放土養的方式，肥膘大，是高品質火腿的上好原料。2.每年霜降以後，山民宰殺養足一年的自家豬，留下的後腿就採用雲南傳統的井鹽或食用鹽來制臘，一年一期。3.火腿醃製期需要低溫來抑制微生物的生長繁殖和酶的活性。雲南為火腿的醃製發酵提供了天造之利！

4.火腿切開後有白色的小點（本地人叫鹽霜），這是高品質火腿的標誌，西班牙伊比利亞火腿就以此分級。

肉的味道

（1）蒸米飯，米飯快熟的時候。把宣威火腿切片，鋪在米飯上。再蓋上蓋子蒸一會兒。米飯全熟的時候，火腿也熟了。火腿有米飯的米香，米飯也有火腿的肉香。

（2）蒸肉蛋。宣威火腿切碎，加入雞蛋、鹽、胡椒粉等調料。上鍋蒸30分鐘左右。出鍋後，撒上香油、香菜末即可。

（3）香炸火腿球。宣威火腿切成小塊兒，過上加鹽的麵糊，米飯，蛋清。下鍋炸。

儲存：

1、拆除外包裝，在火腿腳爪處繫繩掛於通風陰涼處，外表塗植物油，如發現長毛或蟲子，只需要用食用油塗抹即可，對食用無害。

2、火腿斬割後，切口部位塗上一層食用植物油，然後貼上一層保鮮紙，避免見風后產生哈喇味。

3、刀切過的地方用保鮮膜貼住，下次吃的時候，把最外邊發黃的一層去掉，每次切掉要吃的部分後，都記住用保鮮膜把刀切地方貼好，這樣可以放很長時間。

4、若在冰箱中貯存，其中的水分極易結冰，從而促進了火腿內脂肪的氧化作用，火腿質 量就會明顯下降，使保持期限大大縮短。

宣威火腿幾種常見的家常做法： 　　1、熱水洗淨下水煮開撈起：肉切薄片，直接炒菜用，不要加鹽。最好配料加一些菜如花菜、萵筍、芹菜等家常菜。 　　2、燉湯 　　3、蒸了直接吃 　　4、用水煮，後在用炒的方法，加一些料。 　　5、直接炒，肉切薄點，切記，一點不要加鹽。最好加一些菜如花菜、萵筍什麼，在加點幹辣椒。

本人最喜歡：鮮蠶豆火腿燜飯

宣威火腿色鮮肉嫩,味香回甜,食而不膩，宣威火腿與其他食材搭配,可以有效提高菜品的醇香和味道,特別是用於調吊各種老湯,效果是非常好的。 　　材料：新鮮蠶豆（也可以選擇去殼的）、火腿或者臘肉、生大米、鹽、雞精。 　　製作方法：將大米淘洗乾淨，加水浸泡15至20分鐘，然後撈出，浸泡剩餘的水分待用；炒鍋裡放入比平時炒菜多一倍的油，待油熱後轉中火炒香火腿或臘肉，看到肥肉部分開始變得透明，倒進蠶豆，加入半杯水，能把蠶豆沒過即可。 　　待水燒開後，將泡好的大米倒入鍋中，加入鹽，翻炒均勻。 　　將前面做法中剩餘的水倒進炒鍋中，在根據個人口味加入適量鹽，因為火腿本身就含鹽分了，所以請根據自己的口味酌量新增，待水燒開時，將全部材料倒進電飯鍋中，按下彈片，待電飯鍋跳起後，在燜10分鐘即可。 　　備註：做法1可以按照自己家裡燜米飯的過程來進行，浸泡米的水和平時電飯鍋燜的水量差不多，就是把食指垂直於大米表面，水量應該在食指第一個關節處，就是約食指的1/3處。 　　“歆之坊”品牌利用宣威當地的原材料，傳統工藝加工出獨具特色風味的火腿。火腿低鹽醃製，其色澤鮮豔，質地柔軟，紅白分明，肉質細膩，香氣濃郁，肥肉香而不膩，美味可口。

肉拔去殘餘豬毛。

洗淨肉，在豬皮上穿上棉繩，掛起封幹約5-8小時(視溼度而定)。

醃料混合好，放入肉，醃大約10小時，中間翻動數次，讓醃料均勻。

掛起肉，放通風處封幹，1-2天后包上紗紙防塵，繼續封幹。

直至臘肉泛出油光(視天氣而定，時間約一星期)。

配料（砂糖 鹽）

蜜汁火腿

火腿500克，去皮去心蓮子100克，冰糖150克，糖15克，糖桂花5克，溼澱粉少許。

做法

1、將火腿用溫水洗淨，放在開水鍋中燒開後加蓋，改用小火煮2個小時左右（火力要小，鍋內湯水保持微沸，水泡時隱時現，火大容易外爛裡生），去掉重鹹味，煮至靠骨邊瘦肉呈現淡紅色，骨微有突出時，撈出，趁熱去骨，出骨時，把火腿豎起，兩手從其骱骨處用力把瘦肉剝離大骨，隨即將大骨和小骨抽出（但要防止拉出瘦肉），放置冷卻；

2、然後用刀分別切成大片，在每片皮面上橫剞4道刀紋，剞成長方格子花紋，入刀濃度為切至瘦內為止，再將各片順長向切成長條塊；蓮子用溫水泡軟，上屜蒸至七成熟，取出；

3、將火腿條（皮朝下）整齊地擺放在碗裡，加入1/3冰糖和適量清水，上屜，架在水鍋上用旺火，沸水，足氣蒸約1個小時，取出，潷出滷汁不要，將蒸過的蓮子鋪在火腿上面，加餘下的冰糖，入屜，加在水鍋上繼續用旺火，沸水，足氣再蒸1個小時左右；

4、蒸至冰糖溶化，滲入火腿內部，蓮子和肉質都已酥爛時，取出，翻扣在盤內，把蒸火腿的滷汁潷到鍋裡，架在火上，加糖和少量清水燒至糖化，水沸，用溼澱粉勾芡，撒上糖桂花，調拌均勻，澆在盤內的火腿上面即成。

（1）蒸米飯，米飯快熟的時候。把宣威火腿切片，鋪在米飯上。再蓋上蓋子蒸一會兒。米飯全熟的時候，火腿也熟了。火腿有米飯的米香，米飯也有火腿的肉香。

（2）蒸肉蛋。宣威火腿切碎，加入雞蛋、鹽、胡椒粉等調料。上鍋蒸30分鐘左右。出鍋後，撒上香油、香菜末即可。

（3）香炸火腿球。宣威火腿切成小塊兒，過上加鹽的麵糊，米飯，蛋清。下鍋炸。

（4）涼宣威火腿：陳年宣威火腿150克。淡糖水1千克（100克白糖用5千克水燒開即可），香芹、胡蘿蔔花各5克。操 作:1、宣威火腿去除表皮汙漬，入鍋內加淡糖水小火煮1-2小時；2、取出切長6釐米、寬3釐米、厚0.1釐米的片，用香芹、胡蘿蔔花點綴裝入盤中即可。

還有幾種常見的家常做法：

1、熱水洗淨下水煮開撈起：肉切薄片，直接炒菜用，不要加鹽。最好配料加一些菜如花菜、萵筍、芹菜等家常菜。

2、燉湯

3、蒸了直接吃

4、用水煮，後在用炒的方法，加一些料。

5、直接炒，肉切薄點，切記，一點不要加鹽。最好加一些菜如花菜、萵筍什麼，在加點幹辣椒。還有比較麻煩點的不過材料都可以搞到"火腿肉燉鞭筍美食原料火腿肉250克，鞭筍500克、火腿骨半根，精鹽1克，冰糖2.5克，熟豬油15克。

美食做法：

1、將火腿肉切成塊，火腿骨洗淨，將鞭筍去根，剝殼，洗淨，切成長3釐米的斜刀塊，待用；

2、取一沙鍋置火上，加水750克，放入火腿肉、火腿骨及鞭筍，用旺火燒開後，撇去浮沫，加入冰糖，轉用微火細燉2小時左右，待鞭筍由白變黃時，加熟豬油、精鹽，再燉10分鐘左右；

3、燉好後，撈出火腿骨不用，將鞭筍盛在大湯裡，火腿肉切成3釐米大的片，蓋在鞭筍上，再倒入原湯即成。美食特色湯色乳白，筍色淡黃，火腿片點綴其間，豔麗悅目，鞭筍鮮嫩，火腿芳香。蜜汁火腿≮美食原料≯火腿500克，去皮去心蓮子100克，冰糖150克，糖15克，糖桂花5克，溼澱粉少許。

≮美食做法≯

1、將火腿（以用金華產的火腿為佳）用溫水洗淨，放在開水鍋中燒開後加蓋，改用小火煮2個小時左右（火力要小，鍋內湯水保持微沸，水泡時隱時現，火大容易外爛裡生），去掉重鹹味，煮至靠骨邊瘦肉呈現淡紅色，骨微有突出時，撈出，趁熱去骨，出骨時，把火腿豎起，兩手從其骱骨處用力把瘦肉剝離大骨，隨即將大骨和小骨抽出（但要防止拉出瘦肉），放置冷卻；

2、然後用刀分別切成大片，在每片皮面上橫剞4道刀紋，剞成長方格子花紋，入刀濃度為切至瘦內為止，再將各片順長向切成長條塊；蓮子用溫水泡軟，上屜蒸至七成熟，取出；

3、將火腿條（皮朝下）整齊地擺放在碗裡，加入1/3冰糖和適量清水，上屜，架在水鍋上用旺火，沸水，足氣蒸約1個小時，取出，潷出滷汁不要，將蒸過的蓮子鋪在火腿上面，加餘下的冰糖，入屜，加在水鍋上繼續用旺火，沸水，足氣再蒸1個小時左右；

4、蒸至冰糖溶化，滲入火腿內部，蓮子和肉質都已酥爛時，取出，翻扣在盤內，把蒸火腿的滷汁潷到鍋裡，架在火上，加糖和少量清水燒至糖化，水沸，用溼澱粉勾芡，撒上糖桂花，調拌均勻，澆在盤內的火腿上面即成。

我自己的話比較喜歡吃甜食，花miao鮮花餅店獨具創新了一款蕎麵雲腿鮮花餅，就是高標準選用了雲南宣威火腿，帶點甜，帶點鹹，經典玫瑰鮮花餅與宣威火腿的碰撞，低脂低熱量，健康又美味