學好蛋糕烘焙並不是一件困難的事情，關鍵在於你要掌握一些小秘訣，你就可以很好的做好蛋糕烘焙了。

今天和大家一起交流介紹一些烘焙秘密必定讓你克服烘焙蛋糕中的所有困難，並且樂在其中，做出一手好蛋糕。

1好的蛋糕始於攪拌盤

做蛋糕的過程實質上是化學變化的過程——一系列的配料遵照嚴格的順序倒入攪拌盤裡混合併產生特殊效應。想做出蛋糕心鬆軟、溼潤和細膩質感的黃油蛋糕（如磅蛋糕和夾心蛋糕），第一步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀，再加入雞蛋並攪拌，接著慢慢將乾的配料和液體配料（如牛奶或乳酪）交替地混合到混合物中。

白蛋糕、海綿蛋糕和戚風蛋糕以富含空氣和如海綿般的質地而有名。製作上，當打入雞蛋或蛋白並攪拌的過程中就已經將空氣調入到粘稠物中，使蛋糕體積變大、質地有彈性。所以，不管做什麼蛋糕，一定要嚴格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對於烘焙好蛋糕尤為重要。

2瞭解你的烤爐

防止蛋糕未烤熟或過度烘烤的最好措施就是配備一個溫度計——這個是確保你的烤爐溫度是否調整準確的最好方法。

烘烤蛋糕時，要將蛋糕放置在烤爐的中間層（太近烤爐頂部和底部都會令蛋糕烤焦）。關閉烤爐門時要輕輕地關，因為大力關上會令蛋糕混合物裡的氣體釋放。

檢查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心用勺子背輕輕地往下壓，如果它會自動反彈回原來的位置，則表示蛋糕已烤熟；

也可以用牙籤插入蛋糕中心後拔出，如果出來的牙籤很乾淨，也說明蛋糕已經烤好了。

3選擇尺寸適合的烤盤和顏色

若配方中需要兩個9英寸的圓形蛋糕烤盤，但你只有8英寸的烤盤，那怎麼辦？只能而且必須找個9英寸的烤盤。我們要嚴格遵守配方中的烤盤的要求，因為在烘烤中，蛋糕會膨脹50~100%的體積。如果烤盤太小，蛋糕就會益出。另外，烤盤的顏色也很重要，相對銀色的鋁質烤盤，透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。

4使用正確的麵粉

不同麵粉的蛋白質含量不同，蛋白質越多，則筋度越大。蛋糕麵粉裡的蛋白質的含量最少，能產出很輕盈的蛋糕，如白蛋糕。而麵包麵粉的蛋白質含量最多，可用於製作質地比較濃密的產品；中筋麵粉的蛋白質含量處於前兩者的中間，可用於製作較柔軟的蛋糕。

5麵粉，要稱重而非測量

如果你沒有廚房專用的電子稱，那麼是時候買一個了。稱重量是唯一一個準確測量麵粉的方法。因為測量杯中的麵粉的鬆緊程度不同，即使刻度一樣，但重量也有異同。

6配料間的化學變化的重要性

配方中的主要配料之間的起初的化學效應是製作好蛋糕的基礎。麵粉可以使粘稠物變稠，麵粉和其他液態配料不斷攪拌後形成的麵筋，可給予蛋糕一個完整的結構。不過要避免過度攪拌，因為它會令蛋糕變硬。

蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。油脂，例如黃油、起酥油或食用油，可以阻礙麵筋的形成的同時又向蛋糕提供水分。

糖會打斷面筋，讓蛋糕保持柔軟的質地；也能吸收水分，讓蛋糕溼潤。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。

7冷卻蛋糕有講究

一半來講，大部分蛋糕烘焙完成後，將它連同烤盤一同取出，水平放到冷卻架上冷卻20分鐘，最後脫模即可。不過有些蛋糕需特別處理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盤烘烤，由於它很輕盈，為防止了冷卻後會坍塌變形，一般會將其連同烤盤水平翻轉，接著用支架或瓶子放入烤盤的空心處支撐冷卻。

8像專業人士那樣為蛋糕抹糖霜

在放蛋糕前，放一小團的糖霜到蛋糕盤上，這樣可以防止為蛋糕抹霜時蛋糕滑動的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜，接著疊放下一層蛋糕，然後再抹一層厚糖霜於整個蛋糕。最後把它放入冰箱冷藏15分鐘，那麼抹霜工序便完成了。

9翻糖可以令蛋糕很美，但味道一般

在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏，其實是吉利丁、甘油和糖混合而成的用於造型的麵糰。雖然外觀好看，但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿，常用於淋在蛋糕、糖果的表面，或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。

10在高緯度的地區烘焙蛋糕

因為高緯度的氣壓低，蛋糕會膨脹得更大，水分很容易蒸發而令蛋糕變幹。如果你居住在海拔1067米的地方，那麼請遵照以下對應的方法：增加烤爐的溫度到375℃，每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量，每一茶匙的泡打粉減少一半的量，烘焙的時間要減少5分鐘。

第一個方子

材料：麵粉150克,糖150克,黃油100克,牛奶50毫升,雞蛋3個.

把蛋清和蛋黃分開,蛋清里加入糖(總糖量的三分之二)可以把糖一次加完,但我是分三次加的,順一個方向打勻,要把蛋清打成白色的泡沫倒過來都不會流出來才可以,蛋糕發的不好,是因為蛋清打的不夠,建議要用打蛋器!

在蛋黃里加入糖和牛奶攪勻,再加入熔好的黃油再攪勻.

把麵粉放入攪勻的蛋黃糊裡,因為蛋黃糊比較少我是分幾次加進去的

把上面做好的麵粉蛋黃糊加入蛋清中再攪勻,把電飯鍋預先加熱一下,塗上油(我從融好的黃油留了一點點用來塗鍋)把做好的蛋糕液倒入鍋,按下煮飯鍵.不到5分鐘就會跳到保溫檔,讓它保溫半小時再按下煮飯鍵,再跳到保溫檔就好了

1、做蛋糕時的材料配合比例一定要對。不能多也不能少。2、準備兩個盆。一定要無水無油。3、蛋黃蛋清分離，蛋清裡不能有一點點蛋黃。4、打發蛋清時在蛋清里加入3滴檸檬汁或是白醋，這樣打發的蛋白才穩定。5、打發蛋清時分三次加入白糖。6、蛋清打發至提起打蛋器前端有一個短短的直立三角形才算打發好。7、盆裡的蛋清都要打發在這樣，不是一處喲。可以在中間或四周都點一下，有小尖角即可。8、把打發好的蛋白加入到麵糊中時，要分兩至三次加入。9、加入蛋白攪拌時，不能畫圓圈的攪拌，要上下翻拌，不然會消泡。10、烤蛋糕之前要先預熱烤箱，注意溫度、時間，不要烤焦了。

這是我做的蜂窩煤蛋糕

1首先，打發蛋清的時候一定要確定盆裡沒有油，然後加糖的時候要分次加入

2如果想打發更加快一點，可以加入少量塔塔粉。

3麵粉要選用低筋麵粉，這樣口感更加鬆軟

4打發蛋清的時候，要打到合適的程度，一般打到雞尾狀，即可。如果打的程度不夠，蛋糕，太死板，程度太過的話，蛋糕容易開裂。

5烤蛋糕前，烤箱一定要預熱。在經濟允許的情況下，可以買質量稍微好點的烤箱。這樣溫度更加均勻

6烤好後，要摔一下磨具，排一下蛋糕裡的水汽，防止塌陷，然後再倒扣在桌面上

蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類

一、乳沫類，又叫清蛋糕，它分為蛋白和海綿類兩種

1、蛋白類━如天使蛋糕

2、全蛋類━如海綿蛋糕類

二、戚風蛋糕

三、麵糊類━如重油蛋糕類

蛋糕的原料類

1、雞蛋的化學成分

如蛋清佔60%蛋黃佔30%，雞蛋中的含水量，蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素等

2雞蛋的主要功能

1粘結、凝固作用

2膨發作用

3柔軟作用

二、糖的選擇━單糖和雙塘

1白砂糖

2糖分

3糖漿

4海藻糖

糖在蛋糕中的功能作用

1增加製品調味，提高營養元素

2蛋糕表皮顏色，散發出香味

3使麵糊光滑細膩，成品柔軟

4保持水分，延緩老化，也具有防腐作用

三、鹽

鹽在蛋糕中的作用

1降低甜度

2還有增白作用

3增強麵筋的結構

4提高蛋糕風味

5改善蛋糕顏色和光澤

6殺菌防腐作用

四、麵粉

1麵粉的選擇

高筋粉

中筋粉

低筋粉

每款蛋糕中都有不同的特點，也就是說和麵粉蛋白質的選擇很重要，一般在蛋糕中常用的也就是低筋粉，蛋白質含量在7━9%

2麵粉在蛋糕中的作用

在蛋糕中起到蛋糕骨架作用，澱粉起到填充作用

五、蛋糕油 SP

蛋糕油和SP也稱之為蛋糕乳化劑或起泡劑，在海綿蛋糕中常用到的

六、塔塔粉

他在戚風蛋糕中常用的，塔塔粉、化學名稱酒石酸鉀鈉，

塔塔粉的作用

1調節蛋白的鹼性

2調節蛋白的起發，穩定作用

3增加蛋糕任性，使製品更柔軟

也可以用檸檬汁替代塔塔粉來用哦！

七、乳製品原料選擇

1全脂牛奶

2脫脂牛奶

3全脂奶粉

4脫脂奶粉

5淡奶油

4酸奶

乳製品的作用

1調節麵糊的稀稠度

2增加水分

3組織細膩，降低油性

4風味

八、油脂

1色拉油

2液態酥油

3黃油

4人造奶油

5發酵奶油

油脂在蛋糕中的作用

1固體油脂，有助於麵糊的膨發和增大蛋糕體積

2使麵筋中的蛋白質和澱粉顆粒潤滑柔軟

3具有乳化作用，也可以保留水分

4改善蛋糕口感，增加風味

九、化學膨鬆劑

種類

1泡打粉

2小蘇打

膨鬆劑在蛋糕中的作用

1增加體積

2能讓蛋糕體積結構更加鬆軟

3組織內部氣孔均勻

一般在蛋糕中常用的就是雙效泡打粉

十、水

水分為軟水，硬水

1也分中性水PH=7

2酸性水PH<7，PH值越小，表示酸性越強

3鹼性水PH>7，PH值越大，表示鹼性越強

水在蛋糕中的作用

1溶解鹽、糖等原料

2烘烤中的傳熱介質

3調節麵糊溫度

有人說，你把烘焙做得像花一樣美，你的心情也一定會像朵花一樣美

我是美食達人，更是一名烘焙愛好者，愛上烘焙，只因為我家裡有兩個小饞貓。而烘焙的基礎，就是做戚風蛋糕。經過反覆摸索和練習，如今已經可以信手捏來，完美抹面。下面將我的經驗總結一下，幾點值得注意的地方可以讓你事半功倍，做出完美戚風

1，準備材料的分量一定要精確，精確到0.1克。我有幾個朋友在跟我學做蛋糕的時候就說，這麵粉手抓一下掂量著差不多行了吧，這糖差不多行了吧，這油也差不多得了吧？——絕對不行，一定要配方精確到克！

2，選擇的雞蛋不要用土雞蛋，土雞蛋太小個，蛋清不足，顏色過深，不適合做戚風，選取超市裡個頭稍微大點的雞蛋比較好。

3，雞蛋使用前最好能放冰箱冷藏一下。這樣更有助於蛋黃和蛋清分離。

4，容器不能沾水沾油。千萬記住盛蛋黃和蛋清的容易不能有水和油，蛋清液裡更不能融入一點蛋黃，否則影響打發。

5，蛋黃與牛奶，油，糖，麵粉的混合必須按這個順序每一樣單獨混合攪拌完後再到下一樣。

6，手法！攪拌的手法很重要，無論是攪拌蛋黃液還是與蛋清的混合。記住不能打圈攪拌，‘Z’或者‘一字’形狀筆劃，蛋黃液與打發的蛋清混合後用從下到上類似炒菜的翻炒手法。

7，蛋白滴入幾滴檸檬水更好打發，打發好後，先取一半蛋白與蛋黃液混合攪拌，再將混合液倒入另一半蛋白攪拌，這樣會更均勻！

8，預熱很關鍵。170℃預熱十分鐘左右。

9，烤制過程中，千萬不要頻繁開啟觀看，這樣會將空氣注入烤箱，降低溫度影響蛋糕爬高！

10，烤好後立馬拿出先正面振幾下振出氣泡，然後立馬倒扣，放涼後再脫模，記住，是完全涼噢！

以上十點小貼士注意事項，只要你能夠注意避免，那麼，可以讓你在烘焙戚風蛋糕從小白中脫穎而出，真正實現零失敗噢～

不知道做好蛋糕有啥好秘訣，我只知道，想做好西點蛋糕，就得找個專業的好培訓班去認真學一學。

現代社會，一門技術再火，也是得時刻有創新，所以找的技校不僅僅是學好當下的技能，還得學會創新的思路，這樣才能讓你在行業中保鮮不過期。

1. 要烘焙兩面平整的蛋糕，用溼毛巾或可重複使用的蛋糕條把蛋糕盤的外圍包起來。

問：“我怎樣才能防止蛋糕的頂部呈拱形呢？”

答：實際上，這有一個聰明的辦法！你只需用塊溼毛巾或可重複使用的蛋糕模均熱帶將蛋糕模包起來，就能簡易地防止蛋糕頂部變拱。為什麼蛋糕頂部會變高？因為邊緣受熱快，會早凝固，中間還沒有凝固，會繼續受熱而成凸形。而蛋糕模均熱帶可以有效降低四周邊緣的溫度。並且毛巾中的水分有助於均勻地烘烤蛋糕，防止蛋糕頂部變拱。

2. 在烘焙前把雞蛋放到室溫下是沒有用的——除非你打算打發雞蛋。

問：“在烘烤使用到雞蛋的時候，雞蛋真的必須常溫放置嗎？”

答：不，並不總是這樣！在專業的麵包店，當我們需要打發雞蛋的時候才會把雞蛋放在室溫下。《美國測試廚房》雜誌（America"s Test Kitchen）曾用冷雞蛋和室溫雞蛋做了一個對照實驗，發現兩者的結果並沒有什麼區別。

3. 製作形狀完美的餅乾，在烘焙前將麵糰放置在室溫下。

問：“當烤餅乾時，怎樣才能使它們表面變平，而不是凸起的呢？”

答：可能是因為麵糰凍得太久，或烤箱內溫度不夠高，餅乾表面才會凸起。為了使餅乾變平，脂肪必須加熱至足以融化，才會使麵糰的形狀在烘烤時下沉。你是不是把麵糰放在烤盤上就直接放進烤箱了呢？確保一切備料都先放在室溫下，你的餅乾就會變得好看又平整。

4. 製作糕餅，需在麵糰里加泡打粉或拍打入更多的空氣。

問：“你怎麼讓餅乾烤起來蓬鬆？”

答：比起普通餅乾，糕餅在製作的過程中需要讓更多的空氣進入麵糰內，可以透過物理方式（拍打空氣進去）或化學方式（透過新增膨鬆劑的使用量）來實現。大多數的糕餅食譜只註明需要新增小蘇打，但如果你加入一點發酵粉會讓你的糕餅質地鬆軟。

5. 當使用無麩質麵粉時，請閱讀包裝上的原料說明，確保其中含有粘合劑。

問：“在依照我喜愛的食譜製作麵包的時候，食譜裡要求新增麵粉，但我想要讓麵包不含麩質，應該怎麼做？只需將麵粉換成無麩質麵粉嗎？”

答：通常是這樣，但並非總是如此。製作餅乾、鬆餅和快手面包，換成無麩質麵粉這種做法行得通。但對於麵包和蛋糕，你應該確保你的無麩質麵粉含有粘合劑。請在原料說明裡尋找各種膠的成分（如黃原膠或瓜爾豆膠）。根據亞瑟王麵粉網站（King Arthur Flour）的說法，如果原料中不含粘合劑，那麼在每杯不含麩質的麵粉中加入1/4茶匙黃原膠，才能確保烘焙食物能夠正確出爐。

6. 使用3-2-1餡餅麵糰法制作平整光滑的餡餅皮。

問：“我做的每一塊餡餅皮都糟透了。我已經嘗試了至少三種不同的食譜。我做錯什麼了？”

答：有很多做餡餅皮的方法，但有種從未失敗的方法叫做3-2-1餡餅麵糰法。傳統專業糕點廚師和麵包師都在遵守這個準則。這個方法非常容易記住，並且甜味鹹味都適用。訣竅是透過相同的稱量方式來衡量原料的配比，如重量或體積，調配使用三份麵粉，兩份黃油，和一份非常冰的水，並在烘焙的每一個雙層餡餅上撒一茶匙（約15g）海鹽就夠了。例如，如果你使用12盎司(約350毫升)的麵粉，那麼搭配8盎司（約234毫升）黃油，4盎司（約117毫升）冷水。

7. 烘烤素食蛋糕，拋棄使用雞蛋替代品，依據食譜來製作素食蛋糕。

問：“為什麼我所有的素食蛋糕總是味道平平？即使用素食的雞蛋替代品，他們總是很硬且有燕麥的味道。儘管味道是好的，但我永遠不能做出好看的外形。”

答：素食烘焙，尋找雞蛋的替代品並不總能解決問題。根據素食烘培（Vegan Baking) 網站，這些型別的化合物，使麵糊和麵團有嚼勁，所以他們加在一起會做出黏稠且更厚重更難下嚥的蛋糕。不如找一個不新增雞蛋的食譜，不要試圖自己做素食蛋糕。

8.是的，乾溼分離真的很重要。

問：“新增配料的順序實際上與烘焙有關嗎？在混合之前，我真的需要把乾溼配料分開嗎？”

答：是的。對大多數烘焙食品來說，新增順序很重要。這樣想吧，如果你第一步就把雞蛋直接新增到麵粉中，你做出的麵糰就很難新增其他成分。如果你把雞蛋和其他溼的配料混合在一起，就能確保所有的東西能均勻分佈。當使用到蛋糕膨鬆劑的時候，這是特別重要的操作步驟。

9. 當製作奶油布丁時，用小火煮熟雞蛋，並用水浴防止雞蛋凝結成塊。

問：“我認為自己是一個很好的家庭廚師，但我按照食譜製作奶油布丁總是凝結成塊！有什麼建議嗎？”

答：聽起來你加熱雞蛋過久了。當你把熱奶油加在雞蛋裡時，你是用小火煮的嗎？你應該緩慢地加入熱奶油來加熱雞蛋，而不是煮熟它。此外，一定要在水浴中烘烤它們。如果你把他們直接放在烤爐裡，它們會由於受熱而凝結成塊。

10. 要冷卻過熱的烤箱，只需把烤箱門開啟（但給它足夠的時間重新加熱）。

問：“如果烘焙時烤箱過熱該怎麼辦？降溫最好的方法是什麼？降溫後多久可使得烤箱變熱？”

答：烤箱需要一段時間來降溫。如果你意識到烤箱太熱了，關掉烤箱，開啟門，讓熱氣出來。一旦烤箱已散去了大部分熱量（這可能需要五分鐘），關門，再給它10 - 15分鐘加熱。耐心點，你會越做越好的！

1.在盆中打入六個雞蛋，將蛋黃蛋清分離，用打蛋器攪拌蛋黃加入色拉油，攪拌蛋清加入白砂糖至細膩的泡沫。

2.將高筋麵粉倒入攪拌好的蛋黃中，將蛋黃倒入蛋清中繼續攪拌，攪拌至變色倒入盤中。

3.烤箱預熱3-5分鐘，將蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層，上下火標準模式160度30-35分鐘，時間到了拿出來倒扣取出，蛋糕就做好啦。

1蛋白打發得合適程度。2溫度差得把控。3麵粉勁道控制。4水分溼度。5雞蛋新鮮度。6麵粉過篩細膩。7糖度很重要*8時間把控好。9登出室外溫度也是有影響，10烤好記得倒過來放涼

1.蛋白蛋黃一定分離乾淨，2.打蛋桶一定要乾淨不能有油，3.蛋清不能打老了，4.麵粉過篩做出來的蛋糕更細膩，5.蛋清加入拌好的麵糊裡是不能一直在裡面亂和，會使麵糊變稀，6烤箱預熱好後上火180下火170這個更具自己的烤箱溫度除錯，7.如果烤箱溫度不均勻的話中途要調換下盤子，8.出爐後輕震動一下蛋糕，不會下塔，9.如果是蛋卷的話還有一點溫度的話就要捲了，不然涼透後的話比較容易斷裂，10.然後就可以切成自己想要的大小了

戚風蛋糕，鬆軟美味，但是做好也不容易下面我就來說說怎麼才能做出美味的蛋糕，妥妥的7cm！準備的材料有，1.中大的雞蛋5個（不能用笨雞蛋，因為戚風蛋糕要想蓬鬆全靠蛋白的大發，笨雞蛋蛋白少，蛋黃多）2.細砂糖80克（50克蛋白用，30克蛋黃用）3.蛋糕粉80克，也就是低筋麵粉。4，牛奶50克，5玉米油50克有檸檬汁和香草精也準備點，沒有也可以，下面就是怎麼操作了，準備兩個適中的盆，分別把雞蛋的蛋黃和蛋白分離，這一步一定要小心，蛋白盆要求無油，無水，分離蛋白一定小心裡面不能摻一點的蛋黃，要不蛋白就打不起來了，分離好的蛋黃盆裡加入30克糖，50克油，牛奶，幾滴香草精，用手動打蛋器攪打均勻加入過篩的麵粉，之字形攪打以免上筋，這部完成後就要打蛋白了，電動打蛋器中高檔打發蛋白魚眼泡加50糖的三分之一繼續攪打出細膩泡沫時加第二遍糖繼續打打蛋器出彎鉤時加3遍糖打到提起打蛋器出直立的彎鉤蛋白就打好了，這時就要預熱烤箱了，我的烤箱是海氏C45，大家還是要了解自己家的烤箱，把蛋白三分之一放到蛋黃糊裡用刮刀切拌，千萬不能畫圈那樣就消泡了，像炒菜那樣手法也行，攪拌均勻以後把攪拌好的蛋糊倒在蛋白盆裡同樣切拌的手法攪拌均勻，這步要速度快些，也不用太用力，攪拌好的麵糊像緞子搬有光澤抬高盆10釐米高倒入8寸蛋糕模具裡，把蛋糕模具從10釐米高處落下，振出面糊裡的大氣泡150度50分鐘（根據自己家的烤箱脾氣）時間到取出還是從高處落下倒扣在烤網上涼了脫模就可以享用了。一定注意攪拌手法不能畫圈，攪拌好的麵糊倒在模具裡是有三分之二還要多點，如果沒到那就證明消泡了，蛋糕就長不高了，做蛋糕就是熟練工種，多做幾回就好了！

1.首先從內心特別熱愛和喜歡

2.仔細看配方，將物料準備齊全

3.要準備電子秤，每種物料都必須精確

4.注意料理用的盆、工具和模具要非常乾淨，保證無油無水。

5.嚴格按照步驟操作，不能著急省略，要耐心細緻。

6.要有事宜烘焙的烤箱，過小的迷你烤箱失敗率會高一些。

7.麵粉要嚴格按照烘焙的甜品要求使用，不能忽略高，中，低筋粉的作用。

8.烘焙爐溫一般是指爐內溫度而非烤箱刻度的溫度，所以儘量使用帶爐內溫度顯示的烤箱或者購買一個烤箱溫度計。

9.室內操作時的溫度也很重要，過高或過低也會影響甜品的成功。

10.失敗是成功之母，每個甜點師都是一路越挫越勇過來的