泥鰍鑽豆腐，

泥鰍鑽豆腐又名貂蟬豆腐、漢宮藏嬌、玉函泥，是一道來自民間的傳統風味名菜，具有濃郁的鄉土氣息，中國除西部、西南部省份外，多地均有製作。

燒製方法是先把泥鰍放在容器裡，倒入清水並放入少量食鹽，餵養一夜後，讓泥鰍吐出一些泥沙。再將泥鰍倒入有嫩豆腐的鍋內加熱，讓它亂鑽，並加蔥花、味精、生薑未等佐料。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。味道很好，有興趣可以試一試。

首先泥鰍必須是野泥鰍，爐子做鍋放冷水然後放一整塊豆腐，再放入活的野泥鰍，開始加熱，隨著溫度的上升，泥鰍受不了熱度開始往豆腐裡鑽。

做泥鰍燒豆腐，泥鰍真鑽豆腐嗎？是怎麼做到的？

答這道題真是太巧了，我學過三年廚藝，恰巧泥鰍鑽豆腐這道菜我學過，這道菜是淮揚名菜，深得當地人喜歡，當然味道確實不錯。

我做的泥鰍鑽豆腐，味道雖不敢和名廚比，但客人們吃了後，也讚不絕口。

題主問泥鰍鑽豆腐怎麼做到的，其實很簡單，下面我給詳述一下具體步驟。

一、首先準備兩塊各一斤重的嫩豆腐，越嫩越好，菜市場能買到。

二、鮮活的泥鰍，體長8～12公分，不能過大，有15條即可。泥鰍放進清水中最好養上兩天，待其排乾淨腸道。

三、兩塊嫩豆腐整塊放進清水鍋中，再將鮮活泥鰍放進去，水位剛好淹沒豆腐。

四、蓋上鍋蓋，開啟灶火，調微小火，火一定不能大，微小火慢慢加熱。

五、如果是透明鍋蓋，你會發現，當水溫漸漸加熱，熱到一定的溫暖，泥鰍受不了了，自然就會往嫩豆腐中鑽，因為整塊的嫩豆腐比水熱的慢的多，泥鰍鑽進相對涼爽的豆腐中，就象熱天鑽在稀泥中避暑一樣，本能反應。

六、水溫越來越高，豆腐的溫度終究會升高，但是泥鰍無路可逃，因為豆腐外面水溫更高，就這樣，泥鰍在豆腐中，不知不覺中被慢慢燉死。15條泥鰍，差不多都會鑽進兩塊豆腐中，就形成泥鰍鑽豆腐的造型，成就一道名菜。其中加有配料佐料這裡就不細說了。

1鮮活泥鰍洗淨，豆腐一塊。

2冷水下鍋，再放豆腐，開小火慢慢加熱。當泥鰍感覺到熱的時候就拼命的往豆腐穿

泥鰍鑽豆腐就好像溫水煮青蛙一樣，慢慢地加熱！水熱起來了但是豆腐的內部還是不熱的，這就是是發生火災了，總會往沒有火的地方跑一樣！泥鰍也是一樣那裡不熱往哪鑽

【主料】：泥鰍200克。

【輔料】：豆腐500克、蟹黃10克、蔥花5克、薑末5克、香蔥末少許（香菜末也可）。

【調料】：鹽6克、味精8克、白胡椒粉2克。

【工具】：燉鍋一口。

——【烹調製作】——

①：首次先將買回來的小泥鰍放進容器中加入適量清水，放進泥鰍靜養半天，讓其排空腹中泥沙，稍後清水洗淨備用。

②：涼鍋加入適量清水，先把準備好的豆腐改刀切成大方塊，然後放進鍋中浸泡到水裡。

④：此時不要急著掀鍋蓋，等待小泥鰍全部往豆腐裡鑽進去後，先將豆腐從鍋中拿出來放進燉鍋中，加入高湯（清水也可以），放入蔥花、薑末、鹽、味精、胡椒粉調味後，中火慢燉15分鐘。

⑤：等待燉煮時間了之後，掀開鍋蓋撒上提前準備好的蟹黃、香蔥末滴上幾滴香油，經典的小泥鰍鑽豆腐就製作完成了。

出品圖：湯色鮮美、豆腐和泥鰍融為一體在加上蟹黃的香味，哇！！一道美味的湯菜就完成了，你看著是不是也很有食慾呢？

1、豆腐需要多大的塊呢？

我的解答：這個沒有定性的，3釐米左右的正方塊既可以，也可以根據泥鰍的大小來決定，儘量要選購小泥鰍！

2、整道菜燉煮時間大約需要多久？

我的解答：這是一道燉菜，燉煮的時間一般控制在20分鐘左右即可。

1、購買食材泥鰍的時候一定要挑小的，因泥鰍太大的話，腹中的髒東西短時間內吐不淨，吃起來會牙磣。

2、鮮豆腐燉煮時間不宜過長，一定要看準時間，定上鬧鐘是個非常不錯選擇哦！時間過長會導致豆腐過度老化、發散，影響口感！

3、蟹黃市場上也有賣現成的，不放也可以！放點魚子醬也是非常不錯的呢！

把泥鰍處理乾淨，（清水裡吐吐）放涼水鍋裡，豆腐一塊紮上洞洞，放入鍋中蓋上鍋蓋，小火慢燉，由於豆腐在鍋裡預熱慢，比起水溫低，泥鰍預高溫後會藏身與豆腐中

泥鰍營養好吃不好做，朋友送來泥鰍相比是認同只有我能搞定，做了一鍋送回一半。

食材清單

豆腐

300克

尖椒

適量

蔥薑蒜

適量

泥鰍

500克

檢視全部

烹飪步驟 共5步

1

泥鰍用鹽醋嗆死

2

開水衝燙一下洗去外部粘液，去頭去內臟。

3

準備配料

4

泥鰍略過油撈出，熱油炒香蔥薑蒜和辣椒，填燙放入泥鰍、豆腐，加入料酒、鹽、糖、醬油中火加蓋燜燒15分鐘，大火收汁。

5

出鍋裝盤

泥鰍鑽豆腐又名貂蟬豆腐、漢宮藏嬌、玉函泥，是一道來自民間的傳統風味名菜，具有濃郁的鄉土氣息，中國除西部、西南部省份外，多地均有製作。 燒製方法是先把泥鰍放在容器裡，倒入清水並放入少量食鹽，餵養一夜後，再將泥鰍倒入有嫩豆腐的鍋內加熱，讓它亂鑽，並加蔥花、味精、生薑未等佐料。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。

中文名

泥鰍鑽豆腐

主要食材

泥鰍，豆腐

分類

家常菜

口味

鮮香

菜品歷史

泥鰍鑽豆腐

泥鰍鑽豆腐傳說是由周口漁民邢文明創制而成的。他把小泥鰍在家放水盆裡吐淨了泥，放鍋內蓋上鍋蓋，用姜蒜同豆腐一起煮。

待煮後揭蓋看時，發現小泥鰍都鑽進豆腐中去了，只是魚尾留於外。後取名為“泥鰍鑽豆腐”。

後經廚師幾經改進，成為筵席飲宴上的名菜。通常是將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除髒物並洗淨，砂鍋注入涼排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鑽入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙死在豆腐中，然後再經小火併加入多種調配佐料烹成。

菜品製作

製作方法

做法一

食材：

泥鰍200克、豆腐400克、生薑1小塊、高湯1大匙、胡椒粉1小匙、鹽1小匙、味精1/2小匙。

步驟：

1、姜拍松，泥鰍靜養幾天後洗淨；

2、鍋內放入冷水，開小火，將豆腐放在鍋中間，把泥鰍放在周圍，待鍋中的水慢慢加熱，泥鰍就會往豆腐裡鑽；

3、在泥鰍全部鑽進豆腐後，將豆腐取出，放在湯碗中，灌上高湯，放入鹽、胡椒粉、姜、味精，蒸8分鐘即可。

做法二

食材：

泥鰍、豆腐、蔥、生薑、高湯、胡椒粉、鹽、味精。

步驟：

1．泥鰍洗淨，蔥切段，姜拍松；

2．起鍋，加入適量冷水，豆腐用盤裝好，泥鰍放在豆腐旁邊，把盤放於鍋中間，小火慢燉；

3．待泥鰍鑽入豆腐後，將盤中豆腐及泥鰍拿出，灌上高湯，放入適量鹽、胡椒粉、姜蔥、味精蒸約15分鐘即可享用美食。[3]

做法三

食材：

11張

泥鰍鑽豆腐

活泥鰍300克，白豆腐900克，花生油120克，蔥8根，生薑4小塊，米醋、黃酒、醬油各2湯匙，桂皮、花椒、食鹽、白糖適量，乾紅椒8只。

步驟：

1.將活泥鰍放入清水盆內，淨養3天3夜，早晚各換水一次，將體內垃圾排除。

2.豆腐切成25毫米立方塊，紅椒、生薑洗淨切碎，蔥洗淨切成小段。

3.將淨養後的活泥鰍及切好的豆腐，放入鍋內水中，加蓋、點火共煮。水量以漫過泥鰍、豆腐適量為宜，以便泥鰍能自由遊動。

4.煮沸2分鐘後，將泥鰍、豆腐、湯汁，從鍋內倒入乾淨容器中。

5.炒鍋上火，放入花生油（或菜油），油稍冒煙後，投入生薑、乾紅椒碎末及桂皮、花椒、蔥小段煸炒。

6.煸炒至溢位香味後，倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋，旺火加蓋共煮。

7.煮沸後，再以中火燜煮10-15分鐘後，加適量食鹽、白糖調味即可。

做法四

食材：

泥鰍、豆腐、香油、蔥花、姜、豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉、蔥花。

步驟：

1.取小指粗的黃色活泥鰍，在清水中養一二天，讓其將腹內臟物吐淨。

2.將鍋置火上燒熱，放上香油、蔥花、姜米等佐料，把鮮嫩豆腐整塊放入，再放泥鰍，用火文火慢燒。泥鰍受熱，往豆腐裡鑽，直到把豆腐搗爛。

3.待到泥鰍鑽不動，豆腐呼呼作響時，加大火力，放入適量豬油、醬油、精鹽、白醋、五香粉，翻身燜一會，起鍋時和點蔥花即成。

“泥鰍鑽豆腐”之原料選擇

這道“泥鰍鑽豆腐”現在已經不常見了，我只有在農村老家才見過幾次，因為做這道菜它有機率，一掌握不好就變成“泥鰍燉豆腐了”。在城市裡真的很難做的出來，不是說廚藝不行，而是原材料發生了極大的變化，想要泥鰍鑽進去，必須掌握幾個細節，一般人很難把控。

首先，泥鰍的選擇很有講究，市場上大多的泥鰍多為人工養殖，很少有野生抓捕的，人工養殖的泥鰍生命力實在是太弱，一遇到生活環境改變立馬駕鶴西去；哪裡比得上我們農村野生的，生命力比較頑強，就算是生活環境發生改變，也會頑強的拼搏一段時間，誓死抵抗。所以最好選擇河裡捕撈的野生泥鰍。

其次，就是豆腐的選材了，市面上豆腐分為好幾種，有嫩豆腐，老豆腐等。在我們老家做這道菜想要泥鰍鑽進去，一般選用水豆腐，這是我們當地的特色，其它地方應該很少有的賣的，畢竟現在我們老家出去做生意的年輕人挺多的，說不定就在哪個地方做水豆腐呢？換句話說，水豆腐也就是剛成型沒有被壓榨過的豆腐，它非常的嫩，比嫩豆腐還要嫩。

別以為這兩個原材料準備好了，你就可以做出來這道美食，我告訴你，那可不一定呢。因為這還需要一些火候的掌控，最好還要了解泥鰍的生活習性。

—選擇食材—

【主料】野生泥鰍200克，水豆腐300克（一定要放在冰箱裡冰過的）

【配料】生薑4片，食用油適量，蒜5瓣，料酒適量，胡椒粉適量，少許食用鹽

—操作步驟—

步驟1：提前把泥鰍放在清水裡泡著，因為泥鰍的個頭小，也不用像魚類一樣清理掉肚子裡的東西，只是需要把泥鰍放在清水裡面養幾天，而且要經常換水，這樣泥鰍肚子裡的東西就會排乾淨，這樣處理就可以不用把泥鰍殺死弄肚子裡的東西了（加入幾點食用油可以更快的讓泥鰍吐出泥沙）。

步驟2：水豆腐放進冰箱裡面冷藏，然後把鍋裡面放入足夠的水，把泥鰍放進去，加入生薑，料酒，適量的油，少許食用鹽，小火慢慢的加熱，等到泥鰍快受不了水溫的時候，再放入經過冷藏的水豆腐與泥鰍一起煮。

步驟3：鍋裡水開後，放入胡椒粉，香菜即可，美味的泥鰍鑽豆腐即成。

1：為什麼要用野生泥鰍？

答：人工養殖的泥鰍剛下鍋，小火加熱，不到一會功夫，大多數的泥鰍就死了，如何鑽豆腐；野生泥鰍求生欲更強，小火加熱後，生存的時間相對較久。

2：為什麼豆腐要事先放在冰箱裡冷藏。

答：豆腐因為冷藏過，加熱的速度不會那麼快，等到泥鰍快受不了水溫的時候，這樣泥鰍覺得豆腐的溫度很涼，覺得是一個避難的場所，就會鑽到豆腐裡面去。

其實做出這道“泥鰍鑽豆腐”還真不是件容易的事情，但是隻要有足夠耐心，我相信一道道色香味俱全的菜餚大家還是可以駕馭的，希望看完本篇文章你們，可以喜歡這道“泥鰍鑽豆腐”。