【拔絲地瓜/拔絲山藥】

備料:紅薯/山藥300克、香油3ml、白糖100克、白芝麻3克、植物油200ml

具體做法

1、紅薯/山藥去皮切滾刀塊備用。

2、起鍋燒油，油溫3－4成熱下鍋小火炸，表面金黃撈出。

3、鍋留底油，倒入白糖，小火鏟子要不停的攪動，將白糖熬至淺棕色，泡沫由大變小，迅速下入紅薯/山藥，快速翻炒均勻。

4、灑上白芝麻，盤子抹上香油，裝盤即可。

紅薯拔絲

1、紅薯洗乾淨之後，去皮，切成滾刀塊。

2、先倒油進鍋，燒熱油之後將紅薯下鍋，用中火慢炸

3、用筷子戳一戳，能感受到紅薯已經外脆內熟了，就將它撈出瀝油

4、拿一隻盤子，在上面刷一層熟油

5、在不粘鍋裡放一勺油，燒熱後加白糖、加水，用小火慢熬

6、最後熬成淡黃色的糖漿，將炸好的紅薯放入，輕輕翻炒幾下，讓紅薯均勻地粘上糖漿即可出鍋

拔絲紅薯或者拔絲蘋果，葡萄我們新疆人經常在家裡做著吃。就說拔絲紅薯吧，去皮，洗乾淨，切成三角形的小塊，鍋裡添油開火，油溫三四成熱時就把紅薯放進去炸，不能用大火，中火就可以了，看到紅薯飄到油麵上，顏色發紅，就熟了，撈出瀝乾油，把鍋裡的油倒出，把糖放進去不停的翻炒攪動，不需要再添油，紅薯和糖的比例是一比零點二左右，等糖全部化了，顏色成暗紅色液體狀就放進紅薯顛勺幾下，就可以出鍋了，提前在盤子裡鋪上生菜葉或者撒一層白糖，這樣不會沾盤子。

水和糖的比例是1:3。小火慢熬，熬製的時候加幾滴油裡不停的攪動，開始有沙沙的感覺，到後開就起泡滑滑沒有阻力，色澤變黃就好。變紅就糊了

如何根據原料的重量來熬糖呢？是困擾很多小夥伴的問題，其實這個問題並不難，首先我們要根據食材的形狀大小、重量、質地來區分糖的比例，通常是500克食材配比100克白糖，現在有了糖與原料的比例了，還要根據用什麼的熬糖方法來更加確定糖的用量剛剛正好呢。

糖的熬製方法不同，吃起來的口感也不一樣，“水熬糖”的拔絲菜品，吃起來的口感不是很脆，熬製不到火候吃起還有點粘牙，水熬湯耗時長；“油熬糖”更加講究的是火候，鍋中加入少許食用油調製最小火候，放入白糖後直接炒製成糖液，以耗時短、吃起來口感清脆等優點，是最常用的拔絲菜品烹調方法。

對我個人而言，也是比較喜歡吃甜食，每當逢年過節朋友聚餐，我都會做一份“拔絲地瓜”作為最後一道壓軸菜上，伸筷子夾一塊沾水定型後吃到嘴裡那一刻的感受，又脆、又甜、又糯“幸福感瞬間爆棚”；尤其是粘在盤子上面的最後幾塊糖，我用盡力氣愣是沒敲下來，後來聽說這叫“甜的長久”。

接下來我給大家分享一道家庭版的“拔絲地瓜”製作方法簡單，易上手，輕輕鬆鬆享受美食帶來的樂趣。

【輔料】：白芝麻少許。

【調料】：白糖200克。

【工具】：炒鍋一口。

——【烹調製作】——

①：首先將地瓜清洗乾淨改刀切成滾到塊，進行焯水後過涼備用。

②：把瀝乾水分的地瓜放置容器中，均勻的拍上幹澱粉，相互不粘連為準。

④：鍋裡留少許底油，調最小火把白糖倒入鍋內開始炒糖，炒糖時注意觀察糖的顏色，起糖泡後繼續炒制，待糖色泛黃時倒入炸好的地瓜，快速翻炒的同時鍋不離灶，當糖稀均勻的掛滿地瓜表皮後出鍋裝盤，上面撒上少許白芝麻即可。

出品圖：外脆裡糯、甜而不膩的拔絲地瓜製作完成了，看著是不是很有食慾？

1、水炒糖跟油炒糖區別是啥?

我的解答：有炒糖的方法已經寫在上面了，我們說一下水炒糖，水炒糖需要時間長，不易出絲，出絲短等區別。

2、白心地瓜不能做拔絲地瓜嗎？

我的解答：白心地瓜口感不好，味道不甜，地瓜筋多，所以做菜一般都選用紅心地瓜。

3、做拔絲的糖稀沾到盤子上怎麼辦？

我的解答：在做拔絲菜之前，往盤子上塗抹一些香油或撒上一層白糖，這樣就可以避免拔絲的糖稀凝固在盤子上了。

（1）、選購地瓜有關鍵，要選購長型，細圓、紅心地瓜，好吃，甘甜。

（2）、在炸制地瓜的同時，要注意下鍋的油溫不能太高，油溫太高不僅炸不透影響口感，還容易糊。

（3）、做拔絲菜品，最重要的就是這個炒糖是關鍵，油炒糖要控制好火候，用最小火快炒，油炒糖的優點是：拔絲快、吃起來口感好、出絲細長不易斷；

那我說說我個人做拔絲的經驗吧！首先你選用做拔絲的原料，是蘋果，香蕉，紅薯，芋頭等什麼都行！然後把它們切成相等的塊炸熟撈出來。下面我們開始熬製糖漿！至於比例問題，我們廚師在拔絲菜時都是憑感覺和經驗的。不像書上或網上說的那樣水多少克，糖多少克。現實中我們廚師很少很少有那樣做的。

我們還說拔絲，炸好原料後，鍋內下少許水一般能把糖化開就行。說一下原料多少糖用多少！如果原料在一斤左右的話，糖用五六兩就差不多了！就是你感覺化開的糖漿能把原料全包裹住就行。

在開始熬糖時在鍋邊淋上些油，以防熬糖時，粘在鍋邊上的糖發黑！熬至糖漿微微發黃即使下原料，翻裹均勻，即可出鍋，拔絲就做好。希望可以幫到你！

抜絲的菜品有很多，像生活中常見的，抜絲，地瓜、紅薯，土豆、，蘋果、香蕉好多，今天我就來給大家分享一個抜絲紅薯吧！紅薯含有豐富的澱粉，膳食纖維，維生素，被稱為營養最均衡的食品。

材料：紅薯1個、白糖50克、食用油適量。

1.將紅薯去皮，滾刀切成小塊。（太大不易炸熟）清洗表面的澱粉，（炸時不沾鍋）

2.鍋中倒油燒至6分熱時倒入紅薯炸至表面金黃，用筷子能戳鬆動時撈出備用。

3，鍋中留少許油，加入白糖小火熬至糖變色用勺子下去能拉絲時，（用勺子不停的攪動）再倒入炸好紅薯翻炒至紅薯表面均勻的沾上

糖漿即可出鍋。

食之材☞所需材料

原料:香蕉3根，

調料:棉白糖150克，麵粉50克，澱粉50克，雞蛋1個，食用油1小勺

1.麵糊準備，把澱粉，麵粉，雞蛋，少許食用油倒入一個大碗中，加入適量清水攪拌均勻，麵糊成略流動狀態即可。

2.香蕉掛糊，香蕉切成小段，放入麵糊中，將香蕉段均勻的裹滿面糊。

3.入鍋炸制，鍋中倒油燒紙8成熱，把掛好糊的香蕉段放入油鍋，炸至表皮微微泛黃，撈出控幹油備用。

4.炒製糖漿，鍋中倒油，放入白糖，小火將白糖快速炒化，看糖漿呈泛黃裝態離鍋。

5.入鍋把絲，倒入炸好的香蕉快速翻炒均勻，將糖漿均勻的裹在香蕉上即可出鍋。

1.關於麵糊的製作技巧？

答:製作麵糊的比例很重要，按照我上面的製作方法就可，麵糊一定要調製成略為流動呈黏稠的轉態，這樣香蕉才能掛住糊，才能鎖住香蕉的水分不流失，製作出來的拔絲香蕉才能外酥裡嫩，香脆可口。

2.關於炸制時的油溫？

答:炸制香蕉的油溫也是至關重要，過低了不行這樣炸出來難以定型，也不宜過高，看油開始冒煙即可放入鍋中炸制。

3.關於熬製糖漿的程度？

答:熬製糖漿一定要注意，需用小火慢慢熬製，也可以用水熬製，糖漿其實一共分三種，微黃色，紅色，棕紅色，看你喜歡哪個程度，要根據自己的喜好來決定熬製時間的長短，熬好糖漿後香蕉一定要快速入鍋翻炒均勻，不然待油溫冷卻香蕉就很難拔絲了。

拔絲類的菜餚是很考驗廚藝的一道菜，因為你要很準確的掌握火候，麵糊的比例，熬糖的時間，都很考驗功力，怎麼樣，你學會了嗎，約會了要試下哦。

做拔絲菜品時，在正常情況下，糖與原料的比例為1:4，也就是100克糖要用400克食材，但針對拔絲菜品原料與形狀的不同，使用糖的比例也不相同，如果用塊狀或者是圓形的食材做拔絲，那麼1:4的比例就可以了，要是使用條形或者片兒狀的食材做拔絲菜品，白糖與食材的比例就為1:3，因為相同重量的食材，切成條狀或者片狀，那它的數量會增加，所以使用白糖的比例也要相對增加。還有一些特殊的拔絲菜品，需要將菜品的糖絲拉長，形成網狀，那麼在製作這種拔絲菜品的時候，白糖與食材的比例應該為1:2為好。

拔絲也叫（掛漿），也就是將原料改刀後，掛糊或者不掛糊，然後在用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法，拔絲的原料是否掛糊，要根據原料的性質而定，一般含水分比較多的水果類原料大多需要掛糊，而質地細密的根莖類（含澱粉多的）原料則多數補掛糊。

（1)拔絲菜品的特點

拔絲是製作純甜口味菜餚的一種方法，一般具有外脆香甜，裡嫩軟糯，色澤美觀的特點。

（2）拔絲時所用糖漿的種類

①油漿。油漿也就是用糖加油炒制而成，其特點是操作迅速，色澤呈栗子色，成品脆甜。但對於一些表面光滑或掛蛋泡糊的原料不易掛勻，另外要求色淺的如:酥白肉也不適用於此漿。熬漿時應注意火力的大小，要勤攪動，油不易過多，以不粘鍋為準。

②油水漿。油水漿是一種使用廣泛的糖漿，它是由糖加水和油炒制而成，它的成品色澤淺黃，對於一些用油漿掛不勻的原料，都可以用這種糖漿，例如:（掛蛋泡糊)的菜餚菜餚。在熬製這種糖漿時應注意火候，如果掌握不好就會容易翻砂，而導致拔絲菜品製作不成功。

製作拔絲糖漿的火候比較難掌握，需要我們在平時多加練習。而掌握火侯主要是靠視覺鑑定。

第一種方法:是看其顏色的變化，糖再入鍋後呈清白色，如果爐火比較均勻，糖的顏色就會隨著炒制的時間變化而變化，當糖的顏色由青白色變至微微發黃時，基本上就是拔絲的火侯了。如果原料下入過早火候“太嫩”那就不會出絲，如果原料下入過晚火候“變老”，雖然有絲，但糖漿會變苦影響口味，糖漿的熬製只有幾秒之差，稍一猶豫就會製作失敗。

第二種方法:是看糖漿稀稠度的變化，白糖下鍋開始融化時比較稠，攪動起來比較吃力，當糖漿突然變稀攪動起來比較靈活時，說明拔絲的火候已經到了，這時就應該立即下入原料或者將炒勺離火。

透過以上兩種方法，我們勤觀察多掌握糖漿火候的運用，那麼製作出來的拔絲菜品就會非常完美。

【拔絲地瓜】

所用食材:地瓜400克，白糖100克，食用油1000克（實際消耗50克）。

——製作方法——

①將地瓜削去外皮，然後用清水洗淨，再將洗淨的地瓜切成滾刀塊塊，塊不易過大，2釐米寬4釐米長即可。

②鍋中加入1000克食用油，油溫燒至四成熱時，放入切好的地瓜用油炸制，這時將火放小，需要用小火加熱緩慢炸制。

④將鍋中多餘的油倒出，放入白糖，油和一點清水，用小火加熱（炒製糖漿時應該注意糖漿是由稀變稠，顏色由青白色變成淺栗子色），直到糖漿變為淺栗子色，並微微起泡時糖漿就熬好了。⑤糖漿熬製好以後，我們立刻將炸好的地瓜放在鍋中，迅速翻動攪拌均勻，隨後即可出鍋裝盤了。

①在炒製糖漿時火不能太大，否則糖漿變化太快，不便於觀察，但火也不易太小，否則容易造成“翻砂”現象（糖漿變成固態形狀)，火力要均勻，也不能出現區域性大火，若區域性火大為使糖漿炒糊。

②原料下鍋掛糖漿時，必須是剛出鍋的熱原料，若是原料不熱，那麼糖漿粘上去以後容易拖殼兒，也就是糖漿與原料分離。

今天剛好做了一個拔絲土豆，還是比較成功的，用的是水糖法，做法如下:

1.土豆切菱形塊，在水中浸泡一下，去除澱粉；

2.鍋中倒寬油（多放油），燒至120度，放入筷子冒泡即可

3.倒入土豆塊炸至金黃（注意油溫不要太高，避免炸糊）

4.鍋中放清水150g，白糖150g，開大火燒至白糖全部溶解，注意攪拌防止糊底。糖水先會冒大泡，要一直熬至大泡變成小泡，變色後迅速關小火，倒入炸好的土豆塊快速翻拌均勻裝盤，趁熱趕緊吃！

5可以預先準備一個小碗放點涼水，夾起土豆在水裡蘸一下，長長的絲就能斷掉，方便入口

要想做好拔絲，食材的先期處理特別重要，必須先做熟，因為糖從變色到炸糊只是一瞬間的事情，這個火候把握也是非常重要的呢