我是茅臺鎮茅河酒業的，在酒這一塊有不足的，還希望大家指出

酒的種類，按其性質基本上可分為，發酵酒，蒸餾酒與配製飲料酒(簡稱配製酒)三大類

（1）發酵酒是指用穀物、果汁等為原料，經發酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒、日本清酒和果酒等。酒精度在20度以下。

（2）蒸餾酒是指把上述發酵原酒或發酵醪以及酒醅等透過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。

（3）配製飲料酒主要是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經過規定的工藝過程調配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。

按照製造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。

1、 釀造酒

釀造酒是制酒原料經發酵後，並在一定容器內經過一定時間的窖藏而產生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。

啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精的飲品的總稱。啤酒按發酵工藝分為底部發酵啤酒和頂部發酵啤酒。底部發酵啤酒包括黑啤酒、乾啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十幾種，頂部發酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等十幾類。

葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀製而成的。依據製造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是我們平常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。氣泡葡萄酒以香檳酒最為著名，而且只有法國香檳地區所生產的氣泡葡萄酒才可以稱為香檳酒，而世界上其他地區生產的就只能叫氣泡葡萄酒。酒精強化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。混合葡萄酒如味美思等。

米酒主要以大米、糯米為原料，與酒麴混合發酵而製成的。其代表為中國的黃酒和日本的清酒。

2、 蒸餾酒

蒸餾酒的製造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程，這類酒因經過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。

（2）白蘭地酒。是以水果為原材料製成的蒸餾酒。白蘭地特指以葡萄為原材料製成的蒸餾酒。其他白蘭地酒還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。

（3）威士忌酒。是用預處理過的穀物製造的蒸餾酒。這些穀物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他穀物。發酵和陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨特風味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區有不同的生產工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個地區的產品最據知名度。

（4）伏特加。伏特加可以用任何可發酵的原料是釀造，如馬鈴薯、大麥、黑麥、小麥、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特點是不具有明顯的特性、香氣和味道。

（5）龍舌蘭酒。龍舌蘭酒以植物龍舌蘭為原料釀製的蒸餾酒。

（6）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗為原料，經發酵蒸餾製成的。一般分為淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。

（7）度松子酒。人們通常按其英文發音叫做金酒，也有叫琴酒、錦酒的，是一種加入香料的蒸餾酒。也有人用混合法制早，因而也有人把它列入配製酒。

3、 配製酒

配製酒是以釀造酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入各種天然或人造的原料，經特定的工藝處理後形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。

（1）中國有許多著名的配製酒，如虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。

（2）外國配製酒種類繁多，有開胃酒、利口酒等。

2、按酒的香型分

這種方法按酒的主體香氣成分的特徵分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

（1）醬香型白酒

也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。

（2）濃香型白酒

以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種型別。

（3）清香型白酒

也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。

（4）米香型白酒

以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

（5）其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特徵，這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

一、酒的分類

1、按製造方法

（1）釀造酒。釀造酒是指以水果、穀物等為原料，經發酵後過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、穀物等為原料先進行發酵，然後將含有酒精的發酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

（3）配製酒。配製酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數量的水果、香料、藥材等浸泡後，經過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等。

2、按酒精含量

（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、部分白酒等。

（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒。

（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。

3、按商業經營分類

（1）白酒。白酒是以穀物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質地純淨、醇香濃郁、味感豐富。

（2）黃酒。黃酒是中國生產的傳統酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養豐富。

（3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌豔，果香濃郁，酒香醇美，營養豐富。

（4）藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配製酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養和藥用價值的酒精飲料。

（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養價值較高，促進食慾，幫助消化。

二、中國白酒的香型及典型代表

按香型分類，白酒又可分出十餘種，包括醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型、藥香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白乾型、馥郁香型等。

1、濃香型

這是白酒市場上佔比最多的一種香型。這種香型的白酒，以酒香濃郁、綿柔甘洌、入口綿、落口甜、尾子乾淨、回味悠長以及飯後尤香而著稱。

濃香型白酒陣營也分為幾大類：一種是以五糧液酒為典型的迴圈式跑窖法；另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的定窖生產法；

還有一種是江淮一帶出產的純濃香型白酒，採用老五甑生產工藝，口感相對前兩者更柔和雅緻，以洋河、雙溝、古井貢、宋河糧液為代表。

2、醬香型

酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合協調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。醬香型酒以茅臺酒最為經典，因此又稱為 " 茅香型"。

3、清香型

酒色清亮透明，口味特別淨，清香純正，後味很甜。以汾酒為代表，又稱為“汾香型”。

4、米香型

口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒為代表。

5、兼香型

兼香型又細分為兩類：如醬中帶濃型，表現為芳香舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽淨悠長，以湖北白雲邊酒為代表；

還有一類是濃中帶醬型，酒體諸味協調，口味細膩，餘味爽淨，以黑龍江的玉泉酒為代表。

6、藥香型

清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾淨味長。代表酒貴州董酒，又稱“董香型”。

7、鳳香型

酒液無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾淨悠長，代表酒是陝西的西鳳酒。

8、芝香型

酒體芝麻香突出，優雅細膩，甘爽協調，尾淨，以山東景芝白乾酒為典型。

9、豉香型

酒體玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、餘味爽淨。以廣東江灣玉冰燒為代表。

10、特香型

酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協調、香味悠長。代表酒是江西四特酒。

11、老白乾香型

無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調，醇厚挺拔，回味悠長。代表酒河北衡水老白乾。

12、馥郁香型

芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、後味怡暢、香味馥郁、酒體淨爽。代表酒湖南酒鬼酒。

世界上的酒分為三大類：發酵酒、蒸餾酒和配製酒。

發酵酒：將釀造材料（通常是穀物或水果）直接放入容器中，加入酵母菌進行發酵釀製而成的來含有乙醇的飲料，如：葡萄酒，啤酒，米酒，黃酒等。

葡萄酒

啤酒

黃酒

蒸餾酒：是乙醇濃度高於原發酵產物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國的白酒都屬於蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。製作過程為先經過釀造，後進行蒸餾後冷卻，最終得到高度數的酒精溶液飲品。

白蘭地

威士忌

伏特加

白酒

配製酒：又稱為制酒，是指以發酵酒或蒸餾酒作為酒基，配百加一定比例的可食用輔料（如著色度劑、甜味劑、香精、花果、藥材等）而製成的酒，這類酒含有糖分、色素以及問不同量的固形物，依酒的種類不同而有區別。如桂花酒、橘子酒、人參酒、虎骨酒、蛇答酒、五加皮、玫瑰酒等。

野格利口酒

竹葉青

發酵酒和蒸餾酒的區別是發酵酒少了蒸餾這一工藝，所以發酵酒的酒精度普遍在15度以下，而蒸餾酒酒精度較高，也被成為烈酒

在中國，最有文化、影響最大的必屬於白酒了。

中國白酒按照不同的原料和釀造工藝所呈現出的味道也千姿百態，國家按照風格將他們分為了12種香型，分別是：濃香型、清香型、醬香型、米香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、馥郁香型、老白乾香型、芝麻香型和董香型。

十二種白酒香型，普通人不一定全部品嚐過，也不一定知道他們的代表分別是那一款酒，接下來帶大家粗略的瞭解一下

1.濃香型（五糧液、瀘州老窖）

原料：單糧-高粱、小麥（瀘州老窖)

多糧-高粱、大米、小麥、玉米、糯米（五糧液）

糖化發酵劑：中溫大麴

工藝特點：泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒

發酵容器：泥窖

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，具有濃郁的己酸乙酯為主體的複合香氣，酒體醇和協調，綿甜爽淨，餘味悠長，具有本品典型風格

香氣成分：己酸乙酯為主體的複合香氣

2.清香型（大麴清香、麩曲清香、小曲清香）

清香型-大麴清香（汾酒）

原料：高粱、大麥、豌豆

糖化發酵劑：低溫大麴，

工藝特點：清蒸清燒、底缸發酵、清蒸兩次清

發酵容器：地缸

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，具有以乙酸乙酯為主體的優雅協調的複合香氣，酒體柔和協調，綿甜爽淨，餘味悠長，具有本品典型的風格

香氣成分：乙酸乙酯為主體的複合香氣

清香型- 麩曲清香（紅星二鍋頭）

原料：高粱

糖化發酵劑：麩曲

工藝特點：清蒸清燒，水泥池發酵

發酵容器：水泥池

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，清香純正，以乙酸乙酯為主體的複合香氣明顯，回味醇和，綿甜淨爽，具有本品典型的風格

香氣成分：乙酸乙酯為主體的複合香氣成分

清香型-小曲清香（玉林泉、江小白）

原料：高粱

糖化發酵劑：小曲

工藝特點：清蒸清燒、小曲培菌糖化，配糟發酵

發酵容器：水泥池

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香，回味醇和回甜，具有本品典型的風格

香氣成分：乙酸乙酯為主體的複合香氣成分

3.醬香型（茅臺）

原料：高粱、小麥（制曲）

糖化發酵劑：高溫大麴

工藝特點：兩次投料，多輪次發酵，四高兩長（高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫鎦酒；發酵期長、儲存期長）

發酵容器：泥底石窖

發酵形式：固態發酵

感官評語：微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出，香氣優雅，空杯留香持久，酒體醇厚豐滿，諸位協調，回味悠長，具有本品典型的風格

香氣成分：目前尚未定論

4.米香型（桂林三花酒、湘山酒）

原料：大米

糖化發酵劑：小曲

工藝特點：小曲培菌糖化，半固態發酵，釜式蒸餾

發酵容器：陶缸或不鏽鋼罐

發酵形式：半固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，米香純正清雅，酒體醇和，綿甜爽洌，回味怡暢，具有本品的典型風格

香氣成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇

5.兼香型（醬兼濃、濃兼醬）

兼香型- 醬兼濃（白雲邊）

原料：高粱

糖化發酵劑：大麴

工藝特點：多輪次發酵，醬香、濃香工藝並用

發酵容器：水泥池

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，芳香優雅，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽淨悠長，具有本品典型的風格

香味特徵：庚酸、庚酸乙酯含量高，丁酸、異丁酸含量較高，還含有較高的乙酸異戊酯

兼香型-濃兼醬（玉泉、口子窖）

原料：高粱

糖化發酵劑：大麴

工藝特點：醬香、濃香分型發酵產酒

發酵容器：水泥池和泥窖

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，濃醬協調，優雅馥郁，細膩豐滿，餘味爽淨，具有本品典型的風格

香味特徵：己酸乙酯含量高於醬兼濃1倍左右

6.鳳香型（西鳳酒、太白酒）

原料：高粱、大麥、豌豆

糖化發酵劑：中偏高溫大麴

工藝特點：新泥發酵，混蒸混燒，續渣，老五甑工藝，酒海儲存

發酵容器：新泥窖

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，醇香秀雅，具有以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的複合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸位協調，尾淨悠長，具有本品典型的風格

香氣成分：乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔

7.特香型（四特酒、李渡酒）

原料：大米

糖化發酵劑：大麴

工藝特點：大米為原料，麵粉、麥麩、酒糟制曲，紅褚條石窖發酵，混蒸混燒，老五甑工藝

發酵容器：紅褚條石窖

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，優雅舒適，諸位協調，具有濃情醬三香但均不漏的複合香氣，綿柔醇和，醇甜，香味協調，餘味悠長，具有本品典型的風格

香味特徵：富含奇數碳脂肪酸乙酯，正丙醇、乳酸乙酯含量高

8.豉香型（石灣玉冰燒、九江雙蒸酒）

原料：大米

糖化發酵劑：小曲

工藝特點：小曲液態發酵，釜式蒸餾，經陳化後的肥豬肉浸泡

發酵容器：不鏽鋼罐

發酵形式：液態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，豉香純正、清雅，醇和甘滑，酒體協調、餘味爽淨，具有本品典型的風格

香味特徵：β-苯乙醇

9.馥郁香型：（酒鬼酒）

原料：高粱、大米、小麥、玉米、糯米

糖化發酵劑：大麴、小曲

工藝特點：小曲培菌糖化，大麴配糟發酵；整粒原料，清蒸清燒

發酵容器：泥窖

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色、清亮透明，無懸浮物，無沉澱，芳香秀雅，綿柔甘冽，醇厚細膩，後味怡暢，香味馥郁，酒體淨爽，具有本品典型的風格

香味特徵：己酸乙酯和乙酸乙酯為主

10.老白乾香型（衡水老白乾）

原料：高粱

糖化發酵劑：大麴

工藝特點：底缸發酵，混蒸混燒，老五甑

發酵容器：地缸

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，醇香清雅具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主的自然協調的複合香氣，酒體協調，醇厚甘冽，回味悠長，具有本平典型的特徵

香味特徵：乳酸乙酯與乙酸乙酯為主

11.芝麻香型（景芝酒、扳倒井）

原料：高粱

糖化發酵劑：麩曲為主，大麴

工藝特點：泥地磚窖，大麴、麩曲結合，清蒸續渣

發酵容器：泥地磚窖

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，芝麻香優雅純正，醇和細膩，香味協調餘味悠長，具有本品典型的風格

香味特徵：3-甲硫基丙醇

12.董香型（董酒）

原料：高粱

糖化發酵劑：大麴和小曲

工藝特點：小曲糖化，大麴拌糟發酵，加入中藥材，雙醅串香

發酵容器：泥窖（鹼性）

發酵形式：固態發酵

感官評語：無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱，藥香舒適，香氣典雅，酸味適中香味協調，尾淨悠長，具有本品典型的風格

行為特徵：三高-高階醇、總酸、丁酸乙酯含量高，一低-乳酸乙酯含量低