做為土生土長四川人兼多年川廚經驗告訴你，麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、糖醋脆皮魚、肝腰合炒，這幾個菜最烤手藝，1、麻婆豆腐要做到滋潤、燙嘴、麻辣兼備、收汁勾芡，色香味俱全全都是一般廚師做不到的。2、魚香肉絲代表魚香味，肉要嫩配菜要爽脆，味型對一般廚師也是難事。3、宮保雞丁是典型的糊辣味代表，味道微甜椒香特點不容易把握，很多人容易把宮保雞丁炒成麻辣雞丁，更不要說亮油勾薄芡。4、糖醋脆皮魚是做全魚，最考驗廚師的火候經驗，成菜魚肉要張開皮要脆，味道更是要複合傳統的糖醋味，並非現在的一些新廚師做的番茄醬替代。5、肝腰合炒就考驗火候，能否把豬肝炒嫩又不粘連，腰花考驗刀工。川菜靠的是經驗，不是任何配方，這是我們川廚都熟知的幾個菜，其他的都是外行評論。川菜世家以實際經驗為基礎，覺得有用歡迎大家關注，並且有更多實質性的文章可以參閱！

評定一個川菜廚師的手藝高低。就可以從四川最經典的麻婆豆腐和魚香肉絲這兩道菜去評定。麻婆豆腐一定在最後收汁勾芡的時候需要在澆點燙油。而魚香肉絲一定要調出來的湯汁味道達到正宗的水準。並且兩道菜關於使用食用油方面也是不同的。用不同的食用油做出來的菜品，味道也是不同的。顏色也是不同的。

第一就是魚香肉絲，選材，刀功，火候，最關鍵是調味，充分體現了川菜複合味的調味功夫，炒好了這道菜對川菜的調味理解至少就有了一半以上。