選料（鮮鰱、鱅魚等）—洗淨—採肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮（按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60％。

操作要點

選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚滑口味較差.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀 裝盤不用說了吧。。

魚肉剁成泥，加水、鹽、蔥薑汁順一個方向攪勻，加入攪打成泡沫狀的蛋清、溼澱粉、味精、熟豬油仍順一個方向攪勻，用手擠成魚丸放入冷水鍋中，上火煮開，撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即可。

一、材料

魚肉500克 清水40克 蛋清3個 溼澱粉50克 調味料：精鹽4克 蔥薑汁25克 味精1.5克、熟豬油50克

二、做法

1、取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一個方向攪勻;

2、攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、溼澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子;

3、然後，用手將料子擠成直徑3釐米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。